Gena wyroby domowe

[@halusia@]

 

 

powtórkę zrób w pierwszy weekend września .... i zabierz próbki na "Gąsiorowo sekond edyszyn"

 

 

Dobrze piszesz Marku...   

[Gen]

 

 

Robiłeś oscypki z czosnkiem niedźwiedzim? I jak One w smaku?

Przy Twoich wyrobach to nawet serkami tego nazwać nie można.

Dopiero zaczynam - do optymalnego smaku i konsystencji jeszcze bardzo daleko.

 

Dla prób i urozmaicenia zrobiłem cztery z czosnkiem niedźwiedzim i dwa z czarnuszką. Czarnuszki jeszcze nie próbowałem.

Czosnku sypnąłem tak z ręki, ale trochę za mało. Jego smak ledwo się przebija, dobry, następnym razem dam więcej. Chwilowo nad wszystkim dominuje zapach i smak wędzenia.

Nie mogę skończyć dymić w odpowiednim czasie, bo ciągle wydaje mi się, że będzie za mało. Muszą kilka dni odleżeć, to się "wywietrzą".

Tak samo mam z wędzeniem mięs. Prawie za każdym razem po parzeniu wyroby wychodzą za ciemne.

Ale próbuję Do września może coś tam mi wyjdzie z tymi serkami.

[KURP]

Piotr 2-2,5 godziny wędzenia serków to jest max (patrzę na kolor). Oczywiście wcześniej serki muszą obciekać - to też jest indywidualna sprawa czy je wieszasz na słońcu i w przewiewnym miejscu (wtedy wystarczy i godzina) czy zacienionym i bezwietrznym (i 2 godziny może być mało).

Korbacze wędzenie 1h wystarczy (obsuszanie w słońcu i wietrze 30minut i to trzeba sprawdzać ręką aby nie uschły na twardy sznurek).

[Gen]

      Moje wykonanie serka a’la koryciński.

Nie ustrzegłem się błędów, ale dopiero raczkuję  .

 

Wykorzystałem 5 litrów mleka sklepowego –„ Wiejskie Piątnicy 3,2%”

Dodałem chlorek wapnia, ilość wg zaleceń na opakowaniu.

Mleko podgrzałem powoli do temp 36°C co jakiś czas mieszając.

Rozpuściłem 10 kropel podpuszczki w przegotowanej letniej wodzie i dodałem do mleka, dodałem również  100 ml kefiru z Biedrony.

 Mieszałem około 1 min.

Podpuszczka naturalna od „Serowara” o mocy 1:18000.

(W instrukcji 10 – 20 kropli na 10 litrów mleka)

Po pół godzinie sprawdzam skrzep, a tam nic. Po godzinie, dalej nie widać żadnych oznak krzepnięcia. Dolałem kolejne rozpuszczone 10 kropelek podpuszczki.

Już nawet nie wiem kiedy,  chyba po kolejnej pól godzinie powstał skrzep, ale jakiś taki marny. Na pewno nie taki, jak powinien być.

Czekałem jeszcze kolejne pół godziny, nic się nie zmieniło, więc pociąłem skrzep.

Pocięty skrzep opadł.

Nie dolewałem ciepłej wody, jak to opisują niektórzy koledzy, tylko po prostu wybrałem skrzep do formy (durszlaka).

W trakcie przekładania dodałem suszonego czosnku niedźwiedziego.

 

 Z serwatki zrobiłem ricottę. Z tym już nie było problemu.

 

Po 24 godz. przed soleniem zważyłem otrzymany ser. Ważył 786g. Ricotta  172g. 

Soliłem z ręki po 10g. soli niejodowanej na stronę.

 

Dodam, że wcześniej zgodnie ze wskazówkami na forum zrobiłem próbę podpuszczki, ale wyniki wyszły całkiem bzdurne, więc je „olałem” zakładając, 

że to wina tego, że nie miałem próbówki tylko wykorzystałem kieliszek do koniaku i dodatkowo coś tam pomyliłem z ilością i jednostkami.

 

Po tygodniu leżakowania od nasolenia, został napoczęty w celach sprawdzająco/oceniająco/konsumpcyjnych.  

Wnioski:

Z mleka kupnego da radę zrobić ser.

W smaku dobry, ale nic specjalnego.  (Oczekiwałem czegoś więcej).

Czosnek niedźwiedzi  prawie nie wyczuwalny – trzeba dawać dużo więcej.

Muszę dokładniej przeprowadzać próbę podpuszczki.

Na przyszłość jednak znaleźć źródło, gdzie będzie można nabyć mleko „prosto od krowy”.

[tier]

A czosnek to pewnie taki kupny?

[Gen]

Tak, kupny, ale w przyszłym roku chciałbym wyhodować własny 

[tier]

Dlatego ten ser nie ma smaku, przywiozę na zlot taki z lasu to zobaczysz jak smakuje. Jak się uda to jakieś koryciny machnę

[KURP]

 

 

Wykorzystałem 5 litrów mleka sklepowego –„ Wiejskie Piątnicy 3,2%”

 

 

Po 24 godz. przed soleniem zważyłem otrzymany ser. Ważył 786g. Ricotta  172g. 

Soliłem z ręki po 10g. soli niejodowanej na stronę.

 

 

Dobry uzysk z 5 litrów mleka - książkowo powinno być 12%

[Gen]

 

 

Dobry uzysk

Faktycznie, nawet się zdziwiłem, że tyle wyszło. Teraz jeszcze zważyłem ten kawałek co został - ten ze zdjęcia powyżej - i ma 615g. 

Ciekawe, tym bardziej, że skrzep bardziej przypominał zsiadłe mleko niż to co powinno być i myślałem, że nic z niego nie będzie. 

Trochę szkoda, że nie dostał dziurek, bo tak to wygląda jak zwykły twarożek.

[KURP]

Trzymasz go w lodówce? Zapakuj w Vaccum aby nie wysychał i pozwól się dokwasić w temp. pokojowej przez 24-48h. Pojawią się i dziurki

[Gen]

Trzymasz go w lodówce? Zapakuj w Vaccum aby nie wysychał i pozwól się dokwasić w temp. pokojowej przez 24-48h. Pojawią się i dziurki

 

 

Leżał w ciepłej kuchni jeszcze cztery dni po nasoleniu i mu nie pomogło. Ale specjalnie się nie przejmuję - następne będą lepsze.

[KURP]

 

Trzymasz go w lodówce? Zapakuj w Vaccum aby nie wysychał i pozwól się dokwasić w temp. pokojowej przez 24-48h. Pojawią się i dziurki

 

 

Leżał w ciepłej kuchni jeszcze cztery dni po nasoleniu i mu nie pomogło. Ale specjalnie się nie przejmuję - następne będą lepsze.

 

Dziurek może nie miałeś bo to mleko jakby nie było jest pasteryzowane w niskiej temperaturze, więc bakterie są ubite, a namnożą się jedynie te z kefiru. Podobno też co kefir to inne ukwaszenie - ja próbowałem na kefirze Robbico i dziurcysie wychodziły, ale ostatnio przy tych upałach daję się naturalnie serowi zakwasić, oczywiście ja robię z mleka niepasteryzowanego.

Teraz będę w środę w Wawie, w piątek się widzimy w Gąsiorowie - może chcesz na ten czas jakieś mleko - pisz i ja Ci je przywiozę

[Gen]

 

 

pisz i ja Ci je przywiozę

Na razie dziękuję, teraz przed wyjazdem nie będę miał czasu na przerób.

Zobaczę, może coś w Gąsiorowie będzie do kupienia, to wracając sobie wezmę.  A jak nie, to i Łazy już niedługo 

[Gen]

Okazuje się, że nie zawsze jak już jest mleczko prosto od krowy, to sukces murowany.   

 

Oscypki , które robiłem na zlocie w Gąsiorowie wyszły jakieś takie miękkie,

podczas obsychania i wędzenia mocno się zniekształciły,

dodatkowo po drodze złapały kwasku, dostały dziurek i w rezultacie wyszły niezbyt zadowalające.

 

 

Kolejne, które ostatnio wykonałem, są o niebo lepsze, chociaż muszę jeszcze poćwiczyć.

Z dziesięciu litrów mleka zrobiłem pięć oscypków, trzy malutkie koryciny i trochę ricotty.

Wiem, że oscypki wygodniej pakować w siatki, wtedy nie będą się deformowały, łatwiej wędzić, ale jakoś tak...

Jak nie są z mleka owczego, tylko z krowiego, to przynajmniej jakiś kształt niech mają. 

Z czasem się jeszcze zobaczy, jak wyszły korycinki. Chwilowo muszą swoje odstać.

[dyzio]

             

[KURP]

Okazuje się, że nie zawsze jak już jest mleczko prosto od krowy, to sukces murowany. 

 

Oscypki , które robiłem na zlocie w Gąsiorowie wyszły jakieś takie miękkie,

podczas obsychania i wędzenia mocno się zniekształciły,

dodatkowo po drodze złapały kwasku, dostały dziurek i w rezultacie wyszły niezbyt zadowalające.

Oscypki-z-Gąsiorowa.jpgOscypki-z-Gąsiorowa1.jpgOscypki-z-Gąsiorowa-2.jpg

 

 

Kolejne, które ostatnio wykonałem, są o niebo lepsze, chociaż muszę jeszcze poćwiczyć.

Z dziesięciu litrów mleka zrobiłem pięć oscypków, trzy malutkie koryciny i trochę ricotty.

Oscypki.jpgKorycinki.jpg

Wiem, że oscypki wygodniej pakować w siatki, wtedy nie będą się deformowały, łatwiej wędzić, ale jakoś tak...

Jak nie są z mleka owczego, tylko z krowiego, to przynajmniej jakiś kształt niech mają. 

Z czasem się jeszcze zobaczy, jak wyszły korycinki. Chwilowo muszą swoje odstać.

Piotrze, jestem z Ciebie dumny

[Gen]

 

 

Piotrze, jestem z Ciebie dumny

A ja, bardzo Ci dziękuję za wskazówki. 

[Gen]

Tak, żeby nie było, że nic nie wędzę.

Regularnie coś tam idzie w dym, tylko teraz to już "codzienność", to i nie ma się czym chwalić.

Dzisiejsze wędzenie urodzinowe – ilości tak, tylko na raz, żeby podać do stołu .

 

 

Przyzwyczaiłem się wędzić jednorazowo mniej, a częściej – wychodzi lepiej.