Moje wyroby - AdamKowalski

[andrzej k]

Dla mnie jest szalona różnica w smaku wędzonki  na plus przy dłuższym peklowaniu .   Na kursach i szkoleniach nie ma takiej możliwości i pekluje się  w przyspieszonym tempie 

 

 

 Pozdrawiam

Edytowane 20 Listopada 2014 przez andrzej k

[mankotom]

ja to mam tak że jak przywiozę mięso to 1 dnia je rozbieram i dzielę: to co na kiełbasy idzie do peklowania na sucho max 3 doby i ma zarezerwowany pierwszy wolny termin do wędzenia (wt rozbieram / sobota wędzę, czwartek rozbieram / nd wędzę) , a to co na wędliny do solanki na tyle ile brakuje do następnego wolnego dnia żebym mógł wędzić, a że jeżdżę we wtorki albo w czwartki to temat il. dni  peklowania mam z góry ustalony

[Zbój Madej]

 

 

z zalewy wywaliłbym przyprawy

I ja polecam i zalecam wywalenie przypraw z zalewy. Mnie kiedyś tego oduczyli na forum i chwała wszystkim za to, całkiem inny i lepszy smak wędzonek

 

 

Dla mnie jest szalona różnica w smaku wędzonki na plus przy dłuższym peklowaniu

Potwierdzam, Ty i Gonzo wbiliście w moją kolejową głowę długie peklowanie bez nastrzyku, do dziś tego nie żałuję :D

[JaGra]

 

 

długie peklowanie bez nastrzyku

Jak długie ? 

[Pools]

 

 

Jak długie ?

 

Pewnie im dłuższe tym lepsze. Kolega Wnuczek kiedyś mi opisywał jak pekluje nawet do 30 dni. Nie pamiętam stężeń.

[Zbój Madej]

 

 

Jak długie ?

jagra Ty stary lisie, nie wiesz? 10-14 dni

 

 

Wnuczek kiedyś mi opisywał jak pekluje nawet do 30 dni

pisu też chyba   tak długo pekluje, znaczy po trzy lub cztery tygodnie

[JaGra]

 

 

Ty stary lisie, nie wiesz?

Tak tylko chciałem Cię sprawdzić        

[Zbój Madej]

 

 

Tak tylko chciałem Cię sprawdzić

No dobra niech Ci będzie :D

[AdamKowalski]

Witam ponownie,

 

wszystko się pięknie pekluje Idąc za Waszą radą na noc wystawiłem całość i przez 8 godzin stało w temperaturze pokojowej. Rano znowu wstawiłem do lodówki.

 

Czas peklowania nieco wydłużę. Będzie nieco ponad trzy i pół doby (dokładnie 3 doby i 14 godzin). Mam nadzieję, że zdążę uwędzić przed zapadnięciem zmroku w sobotę. Oczywiście ociekanie będzie krótkie, 1-2 godziny. Wędzonki jednak będę chciał mieć jak najmniej soczyste gdy będą już gotowe i jedzone.

 

Postanowiłem również wyciągnąć przyprawy oraz zrobić nastrzyki. I mam pytanie: ile zalewy wstrzyknąć w takiej sytuacji?

 

Pozdrawiam.

[Maad]

kilka % wagi mięsa - 3,4 ... max 6

[Hektor]

Postanowiłem również wyciągnąć przyprawy oraz zrobić nastrzyki. I mam pytanie: ile zalewy wstrzyknąć w takiej sytuacji?

Około 50-60ml/kg tylko rób dużo wkłuć i wstrzykuj małe dawki

Do nastrzyku zrób sobie nową solankę o tym samym stężeniu! Nie wstrzykuj tej w której jest już mięso !!!

Edytowane 20 Listopada 2014 przez Hektor

[mankotom]

albo olej nastrzyki, masz tak małe kawałki że trudno odgasć czy to coś pomoże, może gdybys nastrzknął na początku ale teraz

[Gen]

będę chciał mieć jak najmniej soczyste gdy będą już gotowe i jedzone

Suche chcesz jeść? Muszą byś soczyste.

[Wirus]

Ja w związku z tym,  że jestem   "mało słonolubny"  pekluję w solance ok. 7 %-towej, natomiast  do nastrzyku robię osobno solankę ok. 5 %-tową.

Ilość solanki do nastrzyku  3-5 % wagi mięsa.

[AdamKowalski]

 

będę chciał mieć jak najmniej soczyste gdy będą już gotowe i jedzone

Suche chcesz jeść? Muszą byś soczyste.

 

Lubimy suche.

[Hektor]

 

 

Lubimy suche.

To jak lubisz suche to spróbuj tego 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9656-pol%C4%99dwica-wieprzowa-surowa-niekoniecznie-dojrzewaj%C4%85ca-i-niekoniecznie-w%C4%99dzona/?do=findComment&comment=347875

Możesz potem sobie podwędzić w zimnym lub ciepłym dymie.

Tylko musisz się uzbroić w cierpliwość 

[Wirus]

 

 

Lubimy suche.

 

To w takim razie  radzę  zastosować jednak  dłuższe ociekanie.

[chudziak]

 

 

Kolega Wnuczek kiedyś mi opisywał jak pekluje nawet do 30 dni. Nie pamiętam stężeń.

Z tego co pamiętam to Wnuczek peklował tak długo używając saletry a nie peklosoli .

[jumbo]

 

Kolega Wnuczek kiedyś mi opisywał jak pekluje nawet do 30 dni. Nie pamiętam stężeń.

Z tego co pamiętam to Wnuczek peklował tak długo używając saletry a nie peklosoli .

 

 

Mój Dziadek robił zalewę na saletrze i mięso leżakowało (codziennie przewracane) bez nastrzyku 6 tygodni...

[Maad]

W tej dyskusji chyba są mylone dwa procesy zachodzące w czasie peklowania:

- utrwalenie różowej barwy poprzez reakcję mioglobiny z tlenkiem azotu

- powstanie skomplikowanych związków chemicznych, w wyniku rozwoju i działania różnych szczepów bakterii, odpowiedzialnych za tzw. smak i zapach peklowniczy.

 

Pierwszy proces zachodzi bardzo szybko. Z nastrzykiem, masowaniem i podniesieniem temperatury wystarcza zaledwie parę godzin. Drugi wymaga czasu na spokojne namnożenie się kolejnych szczepów baterii. Trwa to kilka, a raczej kilkanaście dni.

Ale żeby w pełni poczuć skutki tego drugiego procesu ... no to sorry bardzo, ale trzeba rzucić papierochy

[Wirus]

Proszę nie  zapominać o tym co jest  główną przyczyną  stosowania  azotynów. 

 

Co do "różnych szczepów bakterii"  to mają one znaczenie (redukcyjne)  w  peklowaniu saletrą, a jeśli chodzi o "smak peklowniczy"  to :

 

 

 

 

Wytworzenie typowego zapachu i smaku dla mięsa peklowanego. Rola azotynu w tworzeniu zapachu i smaku mięsa peklowanego (tzw. aromatu peklowniczego) jest złożona. Ich działanie nie sprowadza się tylko do udziału w syntezie jednego związku chemicznego i/lub grupy związków, lecz wynika ze współdziałania wielu różnych substancji. Przypuszcza się, że aromat mięsa peklowanego powstaje głównie w wyniku reakcji tlenku azotu lub azotynu z białkami i tłuszczami. Miozyna jest w stanie wiązać znaczne ilości azotynu, w wyniku czego powstają zmodyfikowane aminokwasy, np. z tyrozyny - 3-nitrotyrozyna i 3,4-dihy-droksyfenyloalanina, a z tryptofanu N-nitrozotryptofan. Wykazano też, że od 20 do 30% użytego azotynu reaguje z białkami, przy czym poza wymienionymi już pochodnymi aminokwasów stwierdzono jeszcze obecność nitrozocysteiny (z cysteiny), 6-hydroksynorleucyny (z lizyny) i nitrozopirolidyny (z proliny).
W wyniku reakcji azotynu z kwasami tłuszczowymi powstają prawdopodobnie alkiloazotyny i alkilocyjanki. Istnieje wiele dowodów na to, że aromat mięsa peklowanego jest także wynikiem przeciwutleniających właściwości azotynu. Aby zapewnić wytworzenie typowego aromatu mięsa peklowanego, konieczne jest stężenie azotynu na poziomie 0,002-0,004% (20-40 mg/kg mięsa).

 

[AdamKowalski]

Wczoraj zrobiłem nastrzyk w ilości 3% wagi mięsa. Solanka do nastrzyku była nieco słabsza bo dałem 10% peklosoli w stosunku do wody.

 

Jutro wędzenie.

[dyzio]

Powodzenia. Ja wędzę w niedzielę kiełbasę chłopską w/g Szczepana.

[AdamKowalski]

Też życzę powodzenia. A kiełbasa to na razie nie moja liga Może kiedyś...

[Hektor]

 

 

Jutro wędzenie.

Tylko wykaż baaaaaaaardzo dużo cierpliwości podczas osuszania wędzonek w wędzarni, to jest połowa sukcesu na dobre wędzenie.Lepiej dziesięć minut dłużej niż minutę za krótko!

Powodzenia 

Też życzę powodzenia. A kiełbasa to na razie nie moja liga Może kiedyś...

Eeeee tam kiełbasę jest bardzo prosto zrobić jest kilka uniwersalnych przepisów na kiełbasy które zawsze wychodzą.

Więcej wiary w siebie!