[Pieczywo] Wady chleba

[Todek]

Nie znalazłem takiego tematu, więc postanowiłem założyć nowy. Jeżeli jest taki temat, to proszę Administracje o przeniesienie.

Ale do rzeczy. Od jakiegoś czasu próbujemy piec w domu chlebek. I prawie zawsze ten upieczony chleb po prostu się zapada od góry. Jest ładnie wypieczony, ale ni pozostaje wypukły tylko robi się wklęsły.

O co chodzi?

[ANNAM]

Todek, jaki chleb? , czy wszystkie chleby?( mam  na mysli drozdzowe czy na zakwasie ), i podaj temperatury piekarnika i sposob ich pieczenia

[Todek]

Dzisiaj był to chleb drożdżowy. Przez 15 min było 220C, a później przez 20 min 200C. Opadł na samym początku, po około 5 min.

Tak wygląda.

 

koleżanka żony piecze taki chleb i jest OK.

Edytowane 3 Grudnia 2014 przez Todek

[ANNAM]

Lisc drozdzy, jak luzne ciasto bylo, ilosc wody i jak wyrosniety chlbe byl ptrzed pieczeniem.  PAmietaj, ze jest wiele czynnikow ktore skladaja sie na takie cos.   NAwet temperatura rosniecia chleba przed wstawieniem do piekarnika.  

 Zmienjsz o drobine ilosc drozdz yi make jaka stosujesz badz pewien, ze jest na prawde sucha .Oraz  odrobine krocej czekaj z wyrastaniem chleba przed pieczeniem W piekarniku on rowniez wyrasta w pierwszej fazie.

[Hektor]

Dzisiaj był to chleb drożdżowy. Przez 15 min było 220C, a później przez 20 min 200C. Opadł na samym początku,

 

Powiedz mi, ciasto które zarobiłeś było luźne(paciara) czy miękki i sprężyste odchodzące od ręki?

W jakiej postaci wkładałeś do foremki ciasto, przerobionego z kuli(zwiórkowane) równego(odbite) wałka i rozprasowywałeś w formie, czy po prostu byle jak i rozprasowywałeś w formie?

Podaj jak możesz _dokładny_ przepis i cykl(czasy, temperatury wyrastania) jak robisz ten chleb, bo tak to jest wróżenie z fusów. 

Co do temperatur ja stosuje inne,  ale o tym później.

koleżanka żony piecze taki chleb i jest OK.

 

A robisz _dokładnie_ tak samo jak koleżanka?

Edytowane 3 Grudnia 2014 przez Hektor

[Todek]

Ciasto było luźne, nie trzeba było go ugniatać w foremce. Było długo mieszane drewnianą łyżką, nie było ugniatane.

Przepis jest taki:

- 2 szklanki maki pszennej

- 1 szklanka maki orkiszowej

- 1 szklanka mąki żytniej razowej

- 4 szklanki ciepłej wody

- 50 g drożdży

- sól, cukier

- ziarna, płatki

Drożdże z cukrem roztarte, dodana szklanka mąki pszennej i szklanka wody, pozostawione do podwojenia objętości. Dodane pozostałe składniki, wymieszane, do blaszek. W blaszkach pozostawione do wyrośnięcia, około 15-20 min. Do piekarnika 220C przez 10 min, zmniejszone do 200C. Chleb opadł po 5 min. od włożenia do piekarnika.

W piekarniku włączony od początku termoobieg.

[Einshell]

 

 

W piekarniku włączony od początku termoobieg.

  ... ... A ,  to może przez to bo przepis dość dobry... Pozdrawiam

[DUCH]

Bardzo dużo drożdży jak na tą ilość mąki i bardzo dużo wody  bo 4 szklanki wody to pod 1 litr podchodzi . 

[Hektor]

Przepis jest taki: - 2 szklanki maki pszennej - 1 szklanka maki orkiszowej - 1 szklanka mąki żytniej razowej

 

Czyli  około  800g 

 

- 4 szklanki ciepłej wody

 

około 1 litra dużo!!!

 

- 50 g drożdży

 

 

Baaaardzo dużo!!!

 

Ja na 1400g mąki łącznie daje 800-900 ml wody zależy od wilgotności mąki

drożdże 25g 

soli 30g

 

Moja propozycja jest taka:

Zmniejsz ilość wody o 1i1/2 szklanki.

Zmniejsz ilość drożdży o połowę.

Odstaw zaczyn na 1 godzinę

Dodaj resztę składników

Wyrób to ciasto ręcznie ,uformuj kulę,odstaw na 0,5h

Przerób ponownie tak aby wycisnąć powietrze, zrób wałek długości formy i odstaw do wyrośnięcia około 40 min.

Jak ci ciasto wyrośnie to przed włażeniem do piekarnika nakłuj do samego spodu w 3-4 miejscach.

Temperatura to 220st-10min potem 180st-40min i piecz bez termoobiegu.

 

Przyczyną takiego opadu było to, że ciasto bardzo luźne, prawie woda, duża ilość drożdży, które zrobiły bąbla pod wierzchnią warstwą ciasta,bąbel pękł i ciasto opadło.

Dlatego zawsze zanim włożę chleb do piekarnika to go nakłuwam do samego spodu, patykiem do szaszłyków (okrągły raz na samym środku a podłużne 3-4 razy)powietrze zejdzie, ciasto minimalnie opadnie ale pamiętaj,że w piekarniku jeszcze rośnie. 

[alehar]

Może pomoże

[ANNAM]

Hektor, jest to przepis na nieformowany chleb. 

 

 

 

Przepis jest taki: - 2 szklanki maki pszennej - 1 szklanka maki orkiszowej - 1 szklanka mąki żytniej razowej - 4 szklanki ciepłej wody - 50 g drożdży - sól, cukier - ziarna, płatki

 

 Todek, drozdzy w przepisie bardzo duzo. NA 4 szklanki powinnienex dac max 20g drozdzy swiezych. Teraz problem wody. JAkie ziarna dajesz to jest bardzo wazne. Poniewaz niektore ziarna np. siemie lniane, jest w stane wciagnac czesc wody, platki owsiane czy pszenne rowniez. Jednak nawet jesli je dajesz, bedzie za wilgotne.

 Zmniejsz ilosc wody do max 3 szklanek.

 

 Hektor jest to rodzaj chleba, ktory  jest przerobka chleba bez  wygniatania ( chyba tak poprawnie po polsku bedzie ). Oryginalnie chleb jest dla tych ,ktorzy maja slabe rece a chca miec swoje chleby. Jednak nie powinien byc bezposrednio peczony po wymieszaniu a dojrzewac jakby w lodowce( w tym czasie tez rosnie). 

 Za chwile wstawie oryginalny przepis , bo gdzies u mnie jest, tylko poszukam.

[ANNAM]

Przepios na chleb bez zagniatania

 459g maki pszennej

1 lyzeczka soli,

1 lyzeczka cukru

20 g swiezych drozdzy lub 1 lyzeczka suchych drozdzy

300 g- 350g wody 

 Jesli drozdze swieze sa dawane, to je rozetrzec z cukrem  i rozpuscic w wodzie. Wszystkie skladniki wymieszac lyzka. Wstawic do pojemnika zamknac i odstawic na 12-18 godzin. Po tym wylozyc na sciereczke w koszyczku, uformowac kule i pozostawic w pokojowej temperaturze na 30 minut aby podrols.Garnek zeliwny wstawic do piekarnika i nagrzac go bardzo mocno240-250 stopni.  wyrosniete ciasto dac do rozgrzanego gara i przykryc wstawic do piekarnika i piec 30 minut, zdjac pokrywe i  nastepnie piec kolejne 15-20 minut.

 

 Jescze jest inny rodzaj choleba, rowniez ciasto jest bardzo luzne,  Te mzna rowniez znalezc na interenecie,bo autorzy maja poswiecone temu nie ty;lko ksiazki , ale rowniez i strony . Jesli znajde to podam link.

[electra]

Anna a w tym pojemninku to ma stac w jakiej temp..lodowka czy pokojowa ?

chetnie bym zrobila taki   

[ANNAM]

 

 

Anna a w tym pojemninku to ma stac w jakiej temp..lodowka czy pokojowa

 TAk.  W temperaturze pokojowej  

[lesniak]

Propo wad chleba, to w naszej bibliotece są 2 publikacje opisujące dokładnie wady pieczywa wraz ze zdjęciami.

[Todek]

Moja propozycja jest taka: Zmniejsz ilość wody o 1i1/2 szklanki. Zmniejsz ilość drożdży o połowę. Odstaw zaczyn na 1 godzinę Dodaj resztę składników Wyrób to ciasto ręcznie ,uformuj kulę,odstaw na 0,5h Przerób ponownie tak aby wycisnąć powietrze, zrób wałek długości formy i odstaw do wyrośnięcia około 40 min. Jak ci ciasto wyrośnie to przed włażeniem do piekarnika nakłuj do samego spodu w 3-4 miejscach. Temperatura to 220st-10min potem 180st-40min i piecz bez termoobiegu. Przyczyną takiego opadu było to, że ciasto bardzo luźne, prawie woda, duża ilość drożdży, które zrobiły bąbla pod wierzchnią warstwą ciasta,bąbel pękł i ciasto opadło. Dlatego zawsze zanim włożę chleb do piekarnika to go nakłuwam do samego spodu, patykiem do szaszłyków (okrągły raz na samym środku a podłużne 3-4 razy)powietrze zejdzie, ciasto minimalnie opadnie ale pamiętaj,że w piekarniku jeszcze rośnie.

Skorzystałem z rad i co wyszło?

1. Mniej chleba, poprzednio z tej porcji wychodziła jedna blaszka długa i jedna krótka. Teraz wyszły ledwo dwie krótkie.

2. Zaczyn wyrósł bardzo ładnie, ale już gotowy chleb miał problemy z rośnięciem. Dałem 20 g drożdży, następnym razem dam 25 g.

3. Ciasto nadal było luźne, wyrabiałem łyżką.

4. 10 min w 220C i 40 min w 180 C, to chyba o wiele za mało, bo chleb był blady jak. Nawet jak go jeszcze potrzymałem z 15 min w 180C, a następnie przez 10 min dopiekałem bez blaszek na kratce, to też nie zbrązowiał, tylko był jak kawa z mlekiem. O co chodzi?

5. Ogólnie, jak dla mnie chleb zjadliwy, chociaż dałem za mało soli.

6. A wygląda tak.

Edytowane 8 Grudnia 2014 przez Todek

[paweljack]

O co chodzi?

Może piekarnik masz do... wiesz do czego. 

[Todek]

 

O co chodzi?

Może piekarnik masz do... wiesz do czego. 

 

No bym się wkurzył. Praktycznie nowy, czteromiesięczny Bosch za sporo kasy.

[paweljack]

No bym się wkurzył. Praktycznie nowy, czteromiesięczny Bosch za sporo kasy.

To powinien być okey. Może weź inny przepis.

[Hektor]

 

 

2. Zaczyn wyrósł bardzo ładnie, ale już gotowy chleb miał problemy z rośnięciem. Dałem 20 g drożdży, następnym razem dam 25 g.

Mniejsza ilość drożdży = dłuższy czas garowania.

 

4. 10 min w 220C i 40 min w 180 C, to chyba o wiele za mało, bo chleb był blady jak. Nawet jak go jeszcze potrzymałem z 15 min w 180C, a następnie przez 10 min dopiekałem bez blaszek na kratce, to też nie zbrązowiał, tylko był jak kawa z mlekiem. O co chodzi?

Mniejsza ilość wody i drożdży nie ma wpływu na kolor chleba.

Na którym poziomie piekłeś?

Jakie grzanie,góra-dół tylko góra,tylko dół?

 

 

6. A wygląda tak

Wygląda bardzo ładnie

[Todek]

Na którym poziomie piekłeś? Jakie grzanie,góra-dół tylko góra,tylko dół?

Na 3 od dołu.

Grzanie góra - dół, bez termoobiegu.

Wygląda bardzo ładnie

 

Na fotkach wygląda na trochę ciemniejszy niż jest w rzeczywistości. Ja bym wolał, żeby był bardziej brązowy niż taka kawa z mlekiem.

Edytowane 8 Grudnia 2014 przez Todek

[Hektor]

To możesz piec w temp.220st przez 20min a potem 190st.

[DUCH]

To możesz piec w temp.220st przez 20min a potem 190st.

po prostu upiecz ten chleb w 200 st C minimum , bez żadnych cudów ze zmianami temperatur . Ja od lata piekę chleb w 220 st i jeżeli odbywa się to w kuchence to na środkowej półce , natomiast w piecu chlebowym cały proces jest na tz. wyczucie i doświadczenie ( tu dopiero była by dla Was jazda :) . Podstawowa proporcja wody na 1 kg mąki to 0.5 l. wliczając w to wodę wykorzystaną do wyrośnięcia matki drożdżowej . Konsystencja ciasta powinna być taka że naprawdę ciężko jest je mieszać łyżką i nie powinno się dolewać wody dla ułatwienia sobie pracy . Pierwsze wyrastanie ciasta mim. 2 godziny ,po tym czasie wyłożyć na stół odgazować przez rozgniecenie dłonią , złożyć na kopertę , podzielić na porcje ( ilość ciasta w porcji powinna wypełniać połowę formy ) , pozwolić wyrosną do momentu wypełnienia formy - nie może +wykipieć + , posmarować wierzch wodą , wstawić do piekarnika i pomodlić się aby chleb się udał ... :) 

[Hektor]

 

 

Konsystencja ciasta powinna być taka że naprawdę ciężko jest je mieszać łyżką

Wszystko się zgadza, ale nie wiem czy doczytałeś, że ten chleb który robi Todek to jest na rzadko bez zagniatania.

 

Co do temperatur,  jak pracowałem na piekarni gdzie piec był gazowy z obrotowym wózkiem +wentylatory to właśnie ciasto wkładało się do 220,dawało parę i po 10 minutach otwierało się komin ,włączało wentylatory i obniżało temperaturę do180st. Natomiast na piekarni z piecem dwu poziomowym+jaskółka, opalanym węglem,chleb szedł na pierwszy "ogień" temperatura 180st. i tylko dawało się świla(para) na zamkniętym kominie i po 10 minutach otwierało się szyber.potem szły bułki w temperaturze 220st. a na końcu robiło się słodkie ponownie w 180 stopniach. 

W warunkach domowych (piekarnik elektryczny)zawsze piekę w temperaturze 220-180 i problemów nie mam.

[Todek]

No to poeksperymentowałem. Dzisiaj upiekłem chlebek ze zmienionego przepisu który podawałem. Teraz przepis wygląda tak:

 

Prosty chleb

Przepis jest taki:

- 2 szklanki maki pszennej

- 1 szklanka maki orkiszowej

- 1 szklanka mąki żytniej razowej

- 2 1/2 szklanki ciepłej wody

- 25 g drożdży

- sól 11/2 łyżeczki

- cukier 1 łyżeczka

- ziarna, płatki

Drożdże z cukrem roztarte, dodana szklanka mąki pszennej i szklanka wody, pozostawione na 1 h. Dodane pozostałe składniki, wymieszane, odstawione na 0.5 h. Ponownie wyrobione, do  blaszek, pozostawione do wyrośnięcia, około 40 min. Do piekarnika 220C przez 20 min, zmniejszone do 180C przez 40 min. Wyjęte z blaszek, podpiekane na kratce przez 10-15 min.

Pieczone na 3 poziomie, grzane góra-dół.

A chlebek wygląda tak: