Pomocy

[groniar]

Witam.

Proszę o pomoc. Jestem załamany , próbuję zrobić kiełbasę i mi nie wychodzi już po raz dziesiąty wychodzi mi pusta w środku a jelita bardzo twarde. Co robię nie tak nie tak ,proszę pomocy !!!!!!!!

Mój przepis:

1,5 kg karkówki

1,5 kg łopatki

0.5 kg wołowa

1 kg boczku

0.5 kg słoniny

Razem 5 kg do tego 40g peklosoli 40g soli, pieprz 5g, majeranek 5g, 1 jajko , 5g majeranku, 3 ząbki czosnku, 1 łyżeczka cukru.

Całe mięso selekcjonuję i mielę różnymi sitkami, dodaję przyprawy i odstawiam na dobę do lodówki. Następnego dnia wyrabiamy mięso dodaję wodę ok 0,5l , jajko i wyrabiam ok 0,5 godz, następnie nadziewam w jelita moczone ok 0,5 godz w ciepłej wodzie.Nadziewam dość mocno, czasami aż pękają jelita.

Odwieszam na obsychanie.

Następnego dnia wędzę dwie godz w temp 40-50 stopni, następnie parzę przez pół godz w temp 70-80 stopni i schładzam w zimnej wodzie.

W smaku jest pyszna, kolor piękny, natomiast w środku po rozkrojeniu puste miejsca , rozpada się i strasznie twarde jelita . Co robię nie tak . POMÓŻCIE   

[Maxell]

Po co jajko?

Czym nadziewasz?

Czy wykłuwasz powietrze po nadzianiu jelit?

Może jakieś zdjęcia?

Jeśli boczek jest chudy, to trochę mało tłuszczu do tego rodzaju mięsa.

[Maciekzbrzegu]

ja jak robię to mielę , mieszam (aż do bólu ) i w jelito , jelito jak jest na lejku to uderzam kilka razy kantem noża (w celu odpowietrzenia ) .Robię jedno za drugim (nie przechowuje w lodówce). i jest o key  Jajko to dodaje do mielonych   

[jumbo]

...JAJKO ?

...czy osobno wyrabiasz klej ?

...spróbuj moczyć jelita w zimnej wodzie...

 

...trochę chaotyczna ta receptura - może tak po kolei i dokładnie...

[mtomaszko]

ja też spotkałem się z gościem co jajo dodawał........ och

[punias007]

Witaj

 

Ja ostatnio moczyłem jelita ok 3 godzin, a nie jak zwykle ok. godziny. Efekt był taki że żadne jelito jak nigdy mi nie pękło. 

 

Wydaje mi się że jak w większości katastrof to wiele czynników złożyło się na chwilowe niepowodzenie.

 

 - jelita: dłużej moczyć

 - jajo: nie dawać

 - wyrabianie: czym dłużej tym lepiej

 - woda: czym zimniejsza tym lepiej

 

 

Ja generalnie nie parzę kiełbas tylko przypiekam więc na temat parzenia się nie będę wypowiadał.

 

pozdrawiam

[miro]

Parzysz w temperaturze 70-80 C, po czym schładzasz w  zimnej wodzie.

Soki i tłuszcz które podczas parzenia "wyjdą" pod osłonkę przy szybkim schłodzeniu nie mają szans zostać wchłonięte z powrotem przez mięso.

 

Parz w wodzie max 75 C, przez 20-25 minut.

Po parzeniu garnek z kiełbasą pod kran i dolewaj coraz zimniejszej wody.

Kiedy woda będzie w jeszcze miarę ciepła, wyciąg z wody i niech sobie ostygnie na powietrzu.

 

 

 

[sylwek_57]

Witaj groniar

Z tego co zrozumiałem to stosujesz proces produkcji kiełbasy 3 dniowy.

Pierwszego dnia:

Razem 5 kg do tego 40g peklosoli 40g soli, pieprz 5g, majeranek 5g, 1 jajko , 5g majeranku, 3 ząbki czosnku, 1 łyżeczka cukru. Całe mięso selekcjonuję i mielę różnymi sitkami, dodaję przyprawy i odstawiam na dobę do lodówki.

 

Drugiego dnia:

Następnego dnia wyrabiamy mięso dodaję wodę ok 0,5l , jajko i wyrabiam ok 0,5 godz, następnie nadziewam w jelita moczone ok 0,5 godz w ciepłej wodzie.Nadziewam dość mocno, czasami aż pękają jelita. Odwieszam na obsychanie.

 

Trzeciego dnia:

Następnego dnia wędzę dwie godz w temp 40-50 stopni, następnie parzę przez pół godz w temp 70-80 stopni i schładzam w zimnej wodzie

 

 

Efektem tego jest twarde jelito, za długo kiełbasa obsychała.

Odnośnie rozpadania to obstawiam, zły proces wyrabiania kiełbasy. Nie piszesz nic o kolejności wyrabianych klas mięsa. Jeżeli woda była dodana do całości to mogła powstać nieświadomie kiełbasa krucha rozpadająca się. Nie wiem niestety po co jest jajko. Jeżeli miało zastąpić masę wiążącą, to jest zbędne, gdyż posiadałeś wołowinę.

 

 

[DZIADEK]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3941-dlaczego-niemcy-dodaja-jajka-i-mleko-do-surowca-kielbasy/

[groniar]

Witam.

Bardzo dziękuję wszystkim użytkownikom za odzew.

Dokładnie tak jak napisał sylwek_57 w takich etapach robiłem, sądziłem że tak jest dobrze, już chyba wiem gdzie jest błąd.

Mięso po zmieleniu wyrabiam razem i dodaję wodę, efekt jest właśnie taki jak opisałeś jest krucha puste miejsca i twarde jelito.

Wydawało mi się że jak dobrze obsuszę przed wędzeniem to będzie lepiej