Suchość wędlin

[soliera]

Nie wiem jak sobie poradzić z suchością wędlin.

Oprócz moich ulubionych wędlin dojrzewających, wyrabiam sobie szyneczkę.

 

Mam 2 przepisy:

 

1. Marynuję szynkę przez 12 godzin w ziołach, aby później upiec ją w piekarniku.

Jest pyszna, ale po 2 dniach właściwie zupełnie sucha.

 

2. Pekluję szynkę w wodzie z solą peklująca, po czym ją gotuję.

 

 

Jak tknąć w wędlinę trochę wilgoci?

[roger]

odpowiednio ją obrobić termicznie

Taką zapeklowaną szynkę wsadź do piekarnika albo do garnka z wodą temperatura 75-80st i trzymaj do osiągnięcia 68st wewnątrz szynki ... wyjmij i niech sobie ostygnie do temp. pokojowej następnie na noc do lodowki ... wcześniej jej nie próbuj i nie krój !!!

Smacznego

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 23 Grudnia 2014 przez roger

[soliera]

Jakie to proste ... 

A co z tymi pieczonymi w piekarniku?

[roger]

Tak samo jak napisałem wyżej

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[EAnna]

 

 

Marynuję szynkę przez 12 godzin w ziołach, aby później upiec ją w piekarniku. Jest pyszna, ale po 2 dniach właściwie zupełnie sucha.

Wbijasz termometr w szynkę i pieczesz do momentu uzyskania w środku 68 st.C.

 

 

[soliera]

Dzięki wielkie.

Jeszcze tylko zapytam, czy to 68ºC jest jakaś szczególną temperaturą?

[roger]

Tak ... bo wtedy ubiłaś prawie wszystko co tam żyć nie powinno ...

Podczas studzenia temperatura wewnątrz podskoczy jeszcze o jakieś 2-3st i tak właśnie ma być.

Dla drobiu ze względu na ptasią grypę te temperatury są wyższe i wynoszą 72st

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[soliera]

Kupiłem termometr i zabieram się do pieczenia.

Dzięki za porady..

[roger]

Sory kolego telefon i tapatalk nie rozróżnia płci

A nick skojarzył mi się z kobietą

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[soliera]

Zastosowałem się do Waszych rad i nie wyszło.

Temperatura przez długi czas utrzymywała się na poziomie 55*C, po czym przypaliłem w piekarniku dość solidnie i podskoczyła mi powyżej 77*C.

Wystudziłem, załadowałem do lodówki i dzisiaj rano rozkroiłem.

Sucha jak była.

Czeka mnie jeszcze jedna próba. Tym, razem podczas gotowania peklowanej. Łatwiej będzie temperaturę kontrolować.

[roger]

Nie te temperatury i nie ta technologia nie pisałeś ze dysponujesz tylko duchówką ... jest takie powiedzenie

Dajcie mi dźwignię i punkt podparcia a ziemię podniosę

Gotuje się w 100st i więcej Ty bedziesz parzył jak do mniemam

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[soliera]

No niestety, nie znam się na domowym wyrobie wędlin, a dziadkowie dawno już wymarli.

Stawiam pierwsze kroki.

Wczoraj w piekarniku piekłem zamarynowaną w ziołach szynkę.

Sprawiłem sobie termometr (prawie, że cudem) i chciałem w okolice tych 65-70* trafić.

Nie udało się, przegrzałem. Nie wyszło. Próbuję jeszcze raz.

Po świętach będę parzył zapeklowaną szynkę - spróbuję utrafić w te 68* mięsa z 85* wody. 

[EAnna]

 

 

spróbuję utrafić w te 68* mięsa z 85* wody.

Daj wodę na 75st.C, max-80

[Gen]

Trudno będzie koledze, za pomocą jednego termometru utrzymać założoną temperaturę wody i jednocześnie określać ją wewnątrz najgrubszego miejsca szynki.

Do tego celu proponuję załatwić jeszcze jeden termometr.

[Maad]

@soliera, nasze forum jest skarbnicą wiedzy wszelakiej

O termometrach dyskutowaliśmy tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/301-termometr/

To potężna dawka wiedzy - każdy może coś ważnego i cennego dorzucić, nawet początkujący, na przykład tak:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-ka%C5%BCdego-nowego-forumowicza/

albo nawet i tak:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/

[miro]

 

 

Daj wodę na 75st.C, max-80

Trzymaj się tej porady i będzie dobrze.

[soliera]

 

spróbuję utrafić w te 68* mięsa z 85* wody.

Daj wodę na 75st.C, max-80

 

Tak zrobiłem.

Szyneczka przepyszna i nie tak bardzo wysuszona.

Dla mnie prawdziwa bomba!

 

Dzięki za porady.

[Opat]

Jest jeszcze sposób na upieczenie bardzo wilgotnych wędlin.

Karkówka na pewno wychodzi super, szynka też powinna.

Marynujesz tak jak lubisz ja nie peklowałem do tego typu pieczeni.

Po wyjęciu z lodówki z marynaty obsmażasz na patelni na dużym ogniu z każdej strony tak by uzyskać złotą skameralizowaną skorupkę i zamknąć soki w środku.

Piekarnik ustawiasz na około 90 stopni i pieczesz mięsko do uzyskania w środku około 70 stopni.

Studzisz i gotowe. Ja też lubię takie na ciepło np do ziemniaków.

 

Kolejną interesującą techniką jest souse vide - długotrwałe parzenie z aromatyzowaniem w woreczkach próżniowych.

Technologicznie wystarczy zwykły gar, termometr i woreczki strunowe.

Tu masz o co chodzi (pan smutny ale po polsku i całkiem ok)

https://www.youtube.com/watch?v=_qI8k8gto2U

 

tu piękny kawałek świninki

https://www.youtube.com/watch?v=pKkpaGH-zHg

 

Ogólnie ważne jest by nie przekraczać 100 stopni i nie pozwolić odparować sokom.

Oczywiście w procesie denaturacji i koagulacji białek struktura ulegnie zwarciu i zawsze coś tam się "odciśnie" ale naprawdę niewiele.

 

Na koniec się pochwalę.

Ostatnio udało mi się zrobić naprawdę wilgotną szynkę wędzoną dwa dni i pieczoną na koniec przez kilka godzin do uzyskania 65 stopni w środku.

(drobne błędy do poprawki ale środek wyszedł smakowicie i soczyście )

http://unique-cars.pl/images/opat/wedzenie11.jpghttp://unique-cars.pl/images/opat/wedzenie12.jpg

 

Pozdrawiam z życzeniami sukcesów w kuchni w nowym roku