Kiszenie kapusty

[jarkof]

To ja też chyba mam szczęście.

Zawsze czyściutka i super poszatkowana.

Nawet dziś dokupiłem 20 kg poszatkowanej i dwie całe główki.

Jak do tej pory nie było problemu.

Mam zamiar zakiśić główki w całości, tylko nie wiem czy dodatki, takie jak sól czy kminek

dodać w/g wagi normalnie z uwzgędnieniem wagi tych całych ?

Czy poprostu dołożyć do 20 kg poszatkowanej + dodatki ?

[andrzej k]

tylko nie wiem czy dodatki, takie jak sól czy kminek

dodać w/g wagi normalnie z uwzgędnieniem wagi tych całych ?

 

Jeżeli to ma być np. 2-3 główek to myślę że nie musisz brać ich wagi pod uwagę . Jeżeli więcej to ja bym dołożył soli .

 

 

Pozdrawiam

[jarkof]

Jak pisałem wcześniej

2 główki i 20 kg kapusty poszatkowanej.

Dzięki za szybką odpowiedź.

Tak myślałem, że jak dodam więcej to te 20 kg. byłoby za słone.

Te dwie głowy ważyly 7,5 kg.

Jak je oczyszczę to będzie mniej.

I jeszcze pytanie w związku z ''głąbem''

usuwać czy w calości ?

[Shadow]

Witajcie

 

Tydzień temu napaliłem się totalnie.

Kupiłem worek kapusty 25 kg. Po odrzuceniu brzydkich liści i głąbów zostało 20 kg (niestety nie przeszły kontroli jakości :wink: ) Poszatkowane na jakiejś plastikowej szatkownicy z hipermarketu. Jedna główka została cała i poszła na dno pojemnika. Oczywiście 2 kg marchwi i 2 kg jabłek. Z przypraw tylko sól. Po ubiciu tłuczkiem do ziemniaków, zaszczepione wodą ze swojskich, tegorocznych ogórków (słoik 0,7 L) i dwoma łyżkami jogurtu naturalnego wiodącej marki. Wszystko odbyło się w 30L pojemniku fermentacyjnym z rurką w temp. pokojowej. Zachowałem wszelkie normy GMP, ale nie sterylizowałem pojemnika, ani narzędzi - umyte tylko z płynem.

Jeżeli chodzi o pH to:

- 1 dnia ok. 6,7

- 2 dnia 6,0

- 3 dnia 5,0

- 4 dnia 4,0

- 5 dnia 3,5

- 6 dnia 3,0 i na balkon.

Ponieważ fermentacja przebiegała w warunach względnie beztlenowych i została zaszczepiona bardzo dużą ilością bakterii, fermetacja zaszła bardzo szybko. Codziennie otwarcie pojemnika i ugniecenie tłuczkiem w celu odgazowania i przykrycia sokiem (nie było żadnej ściereczki, deseczki, ani kamienia). Dzisiaj jest już gotowa i stoi na balonie w chłodzie, jutro pierwszy bigosik. Zwróćcie proszę uwagę na dość niestandardowe postępowanie z kapustą względem innych użytkowników, tj. brak sterylizacji narzędzi, pojemnika, codzienne odkrywanie wieka, nawet mieszanie ręką (po umyciu), kapusta była na brzegach pojemnika, często wystawała ponad sok. Tak postępować można tylko spełniając ważne warunki, tj. zaszczepienie dużą ilością bakteri kwasu mlekowego (woda z ogórków i jogurt), warunki beztlenowe w pojemniku z rurką (CO2 jako cięższy wypierał powietrze znad kapusty tworząc prawidłowe warunki). Już po kilku godzinach od zaszczepienia pojawiła się właściwa pianka świadcząca o rozpoczętej fermentacji, nie było żadnej pleśni, śluzowatości, ani nic innego. Mam nadzieję że swoim postem pomogę osobom początkującym, które chcą od pierwszego razu osiągnąc sukces. Taki jest jego cel. Jutro jak naładują się accu, to wrzucę fotki mojego "kapustnego winka w pojemniku" (śmiesznie trochę wygląda) :lol:

 

Pozdro dla wszystkich

D

[andrzej k]

I jeszcze pytanie w związku z ''głąbem''

usuwać czy w calości ?

Ja nie usuwam , jednak nacinam go powiedzmy na krzyż tak z 10cm głęboko .

 

 

pozdrawiam

[jarkof]

Po jednym dniu nie ma śluzowatości.

Tylko co z tymi główkami.

 

[ Dodano: Pią Lis 20, 2009 21:31 ]

I jeszcze pytanie w związku z ''głąbem''

usuwać czy w calości ?

Ja nie usuwam , jednak nacinam go powiedzmy na krzyż tak z 10cm głęboko .

 

 

pozdrawiam

wielkie dzięki za info

Robię to po raz pierwszy.

Troszkę mnie wychyliło.

Ale smakują mi gołąbki.

W liściach winogron byly super,

a w kiszonej głowie jeszcze nie robiłem.

Pozdrawiam.

[Bagno]

I jeszcze pytanie w związku z ''głąbem''

usuwać czy w calości ?

Ja wycinam i na dno beczki, z wyciętym głąbem do góry.

[Shadow]

Ja wycinam i na dno beczki, z wyciętym głąbem do góry.

Andrzejku,

 

ile taka cała kapustka musi leżeć w beczce, by również środkowe liście się ukisiły?

Korci mnie na gołabki i nie moge się doczekać

 

Pozdrawiam

Daniel

[andrzej k]

ile taka cała kapustka musi leżeć w beczce, by również środkowe liście się ukisiły?

 

Też Andrzej .

 

Ja w ubiegłym sezonie miałem od listopada pewnie do kwietnia , główki były ukiszone .

 

Pozdrawiam

[jarkof]

Ja w ubiegłym sezonie miałem od listopada pewnie do kwietnia , główki były ukiszone .

Pozdrawiam

Andrzeju k a jaki czs minimalny jest potrzebny do ukiszenia takiej głowy.

[andrzej k]

Andrzeju k a jaki czs minimalny jest potrzebny do ukiszenia takiej głowy.

No nie powiem , nie sprawdzałem . Myślę jednak że trochę czasu upłynie . Normalnie , poszatkowana kisi się minimum te dwa tygodnie , to cała głowa miesiąc to pewnie mało .

 

 

Pozdrawiam

[jarkof]

No właśnie to jest ważne.

Moja ostatnio była gotowa do słoikowania po tygodniu, ale to można skosztować.

Tylko co z tymi głowami ?

Tu mam problem .

[Shadow]

Jak obiecałem, tak też czynię. Moje dojrzałe juz winko z kapusty. :grin:

 

[chłop z warmii]

:shock: :shock: Co Ty wino robisz z kapusty :grin: :grin:

 

Pozdrawiam serdecznie.

[Henio]

Tylko co z tymi głowami ?

Całe główki zakiszano po to, by mieć liście do gołąbków w zimie.To był wtedy towar sezonowy.A jak Ci się śpieszy to trzy tyg. musisz się" podenerwować" :wink: by mieć "okładzinę " do farszu.

[jarkof]

No to poczekamy.

Nie spieszy mi sę.

Już się kisi.

[miziowa]

Witam serdecznie wszystkich forumowiczów :smile:

 

EAnna, mam pytanie odnośnie tego kamionkowego garnka z pokrywą i kołnierzem wodnym ...otóż kiedy nakładamy przykrywkę ? w trakcie kiszenie na początku ? czy dopiero po ukiszeniu czyli po +- 2 tygodniach ?

Robiłam w nim latem ogórki, nie przykryłam od razu i mi przypleśniały ...

 

Z góry dziękuję z aodpowiedź :grin:

[EAnna]

kiedy nakładamy przykrywkę

Natychmiast, po włożeniu zawartości zakłada się pokrywę i wlewa wodę do rowka. Woda musi być systematycznie uzupełniana tak, aby nie doszło do wysuszenia rowka.

W czasie fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który - jako cięższy od powietrza wypycha je. W czasie burzliwej fermentacji tworzy się w garnku nadciśnienie a gazy wydobywają się poprzez kołnierz wodny(słychać bulgotanie).

[miziowa]

EAnna, dziekuję bardzo za odpowiedź. Niezwłocznie przykryję , zakisiłam w niedzielę...

 

A z ogórkami postępujesz analogicznie ? Pytam się już na przyszłość

[EAnna]

A z ogórkami postępujesz analogicznie ? Pytam się już na przyszłość

Jak najbardziej. Wynika to z idei konstrukcji garnka. Zasady kiszenia są constans :wink: niezależnie od wsadu.

[miziowa]

EAnna, bardzo dziekuję

[lesniak]

Witam polecam bardzo ciekawą książkę, która rozwieje wasze wątpliwości co do kiszenia kapusty.

[alehar]

No i chyba po kapuście

Wczoraj tak byłem zajety robieniem kiełbas, baleronu i szynek, że na śmierć zapomniałem o kapuście, a mróz złapał solidny - co prawda w beczce zostalo niewiele, ale szykowałem ją na świateczny bigos... kapusta poprostu zamarzła ! co teraz ???

 

Szkoda bo ukisiła sie super - nie mogłem się opędzić od podjadaczy

 

Jest jakiś ratunek ???

[Henio]

Nie wstawiaj jej do ciepłego . Dopiero do gotowania "odrąb " ile potrzebujesz.

[alehar]

Wlasnie przenioslem do cieplejszego ale jest jeszcze zamrozona - czyli wynieść z powrotem na mróz... ? OK.