Proste przepisy dla początkujących

[ferdek1312]

Witam Was wszystkich , jestem tu nowy i dopiero zaczynam przygodę z wędlinami i wędzeniem.

Na razie dużo czytam i kompletuję " sprzęt" . To forum to duża kopalnia wiedzy , jednak początkującemu trudno od razu wszystko ogarnąć i znaleźć proste przepisy na tradycyjne wędliny , chyba ,że źle szukam .?

Było by dobrze gdyby takie proste przepisy były zgromadzone w jednym miejscu ., mam na myśli wszystko od podstaw tzn. peklowanie , przyprawianie , czas i temp . wędzenia .

Możliwe ,że chciałbym zbyt wiele i "podane na tacy" za co z góry przepraszam i pozdrawiam

 

 

[boob96]

Proszę bardzo, tylko czytać
http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych

[Kruszynka]

@ferdek1312, przestudiuj Akademię Dziadka Zajrzyj też na główną stronę WB .Znajdziesz tam mnóstwo przepisów.

Edytowane 21 Stycznia 2015 przez Kruszynka

[roger]

Hmmm kiedyś dawno temu zrobiłem coś podobnego na potrzeby innego forum tematycznego ... nie jest to doskonałe ale zawsze cos na początek.

Tu masz link:

 

http://www.forum.kampermania.com.pl/viewtopic.php?f=33&t=390

[ferdek1312]

Bóg zapłać !  Dobrzy Ludzie 

[nestor]

Roger nie podawaj link w krórym są fałszywe porady.Na 2 litry wody 250 gram peklosoli, to jest stanowczo za dużo.

[roger]

@nestor, napisałem że to "nie jest idealne" to po pierwsze po drugie bądź tak uprzejmy i zerknij w tabelę Dziadka peklowanie 5 dni - stoi tak jak wół 140-145g na 1l wody zatem na dwa wychodzi jak byś nie liczył 280-290g. Ponadto napisałem tam wyraźnie że dla mnie to za dużo - dzisiaj i 250g to dla mnie też za dużo ale fakty są takie jakie są ...

Wiec nie zarzucaj mi z łaski swojej fałszu OK ?

Edytowane 21 Stycznia 2015 przez roger

[Baca]

Andrzej coś źle doczytałeś  norma na 5 kg i 5 dni jest taka ja podał Roger , sorki Robert już Ci odpisał

Edytowane 21 Stycznia 2015 przez Baca

[nestor]

Reczywiście przy krótszym peklowaniu jest podana podwójna ilość peklosoli,ale to jest przemysłówka.Nic dziwnego,że sklepowe wędliny są b. słone.Ja też stosuję skrócony okres peklowania przez nastrzykiwanie, ale nigdy nie dodaje więcej peklosoli jak 80gram na litr wody.

[ferdek1312]

Czytam dość dużo , zakupiłem trochę mięsa [karkówka , łopatka , podgardle , szynka ] , ale jak dla mnie te przepisy, które znalazłem są zbyt skomplikowane,

wędzenie kilka dni ? peklowane czy nie peklowane ...?

Na początek chciałbym zrobić kilka kg kiełbasy, takiej najprostszej, ale jakoś nikt nie chce się podzielić konkretnym przepisem 

chodzi mi o przepis typu np. 3 kg karkówki , 2 kg łopatki , 1 kg podgardla , tyle i tyle peklosoli , pieprzu itp.

a tu znajduję np. peklosól w kg , mięsa wg. klasyfikacji , czasem jakieś sprzeczne informacje dot . ilości soli, kurde ciężko się połapać  

Wiem , że dla Was to wszystko już jest proste i oczywiste , a moje pytania pewnie trochę żenujące , za co przepraszam.

Akademia Dziadka to dla mnie czarna magia [przeliczniki zupełnie niezrozumiałe np . 100 kg ?]

Tylko proszę nie odsyłajcie mnie znowu do czytania wszystkiego od początku , bo im więcej czytam tym większy mam mętlik w głowie.

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez ferdek1312

[piksiak]

Taki urok robienia wędlin Bez klasyfikacji będzie bardziej kiełbasiana niż kiełbasa wyjdzie. Jak chcesz robić z elementów to zrób: z karkówki - baleron, z łopatki - wędzonkę, z szynki - szynkę, ze "schabu" - polędwicę. Do tego tabela Dziadka - prosto będzie.

[Wirus]

Bez  klasyfikacji mięsa  trudno Tobie będzie  zrobić dobrą  kiełbasę - według wielu userów  najprościej  jest  zrobić  tą  kiełbasę   :  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/

[Baca]

 

 

3 kg karkówki , 2 kg łopatki , 1 kg podgardla , tyle i tyle peklosoli , pieprzu itp.

Witaj weź brachu na początek zrób jak radzi @Wirus, poleć to na sitku 8 dobrze posyp peklosolą 18 g na kg i pieprz od 1 do 2 a najlepiej 1,5 g na kg wymieszaj do lodówki na drugi dzień do jelit i niech powiszą w temp domowej jeżeli masz taką możliwość około 2 godz a potem dymek. Jeżeli będziesz parzył to daj 20 g na kg pekli, to jest wdzięczny przepis mam na myśli chłopską Szczepana i przy odrobinie staranności wyjdzie nie ma lipy.  Powodzenia

[ferdek1312]

Zamiast boczku może być podgardle w trochę mniejszej proporcji ? 

Boczek też mam ale taki ładny chudy i chciałbym go zapeklować i uwędzić w całości ...

Mam 2 kg karkówki , 2,5 kg łopatki  , szynkę 3.5 kg  no i tego podgardla ok. 2.5 kg .

Jak z wyżej podanych zrobić kiełbasę  , czego za dużo czego za mało ... może coś dokupić ?

[Wirus]

Ważne jest jak wygląda   mięso - czy kupowałeś  w elementach "sklepowych" obrobionych z  warstw tłuszczu czy nie (no i niestety kłania się tutaj klasyfikacja  ).

 

Według mnie (bez oglądania)  z  tego  co  masz  śmiało  można  zrobić   kiełbasę, ale w tym przypadku bez  klasyfikacji będzie trochę gorzej.

[Baca]

Ja szynkę bym odpuścił ni dawał do kiełbasy a przynajmniej nie do tej. Karkówka z łopatką i może około 1 kg podgardla , a i bez niego też być może, natomiast szyneczkę  zapeklowałbym na mokro na hak i do wędzenia. Szynkę podziel na mniejsze części takie około 0,8 kg 

Wiursku a bez klasyfikacji się nie da??, zapewniam Cię, że tak wszak koledze się śpieszy, po prostu klasyfikacji póki co nie zdąży się nauczyć. 

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez Baca

[ferdek1312]

Męso kupowane w sklepie , z grubsza chyba obrobione ...

więc zmieliłem na 8-ce [sitko] karkówkę 2 kg , łopatkę 2.5 kg dodam 1kg  podgardla [resztę przetopię na smalec 1.7 kg ]

Szynkę podobnie jak boczek i schab zapekluje na 5 dni .. a , mam jeszcze 1.3 kg słoniny ...

To podgardle to chyba na drobnym sitku 4 mm ...?

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez ferdek1312

[Wirus]

Wiursku a bez klasyfikacji się nie da??

 

 

Pewnie się  da -  ale   jak  chce się  wykorzystać  wszystko to co napisał  Ferdek1312  będzie  trochę  trudno -  dobrze by było  chociaż  z  łopatki  i  szynki wyciąć III  i  osobno  zmielić (2x na najmniejszej siatce) -  chociaż i  bez  tego  jak  wszystko (oczywiście po usunięciu ścięgien) zmieli się na 8-mce  i  dobrze  wyrobi to będzie lepsze niż  to "sklepowe badziewie" - ale ....    .....  wybór  należy do Ferdka1312  - czy zależy mu na  konkretnej kiełbasie  zrobionej z  konkretnej receptury, czy na jakiejkolwiek "swojskiej" -  na pewno  lepszej od  sklepowej.

 

 

O - już "po ptokach"  - Ferdek1312  zaczął działać .

Edytowane 29 Stycznia 2015 przez Wirus

[ferdek1312]

Działam , działam .. dzięki za cierpliwość 

to może jeszcze troszkę mnie nakierujecie ... to pozostałe podgardle ok. 1.7 kg  ..może by z tego jakiś smalczyk  zrobić ? co do tego jeszcze dodać  .. słoninę  ? cebulę ...jakie przyprawy ?

[Wirus]

"Od  wyboru do koloru"   -  własne   "waricje" też  dopuszczalne    : 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8767-mini-vademecum-domowego-masarza-opracowane-przez-grzes3855/?p=311272

[Baca]

@Wirus, Wszyściuchno jest jak mówisz tylko w wiejskiej Szczepana wszystko jak leci na 8 wiec po co klasyfikacja. A tak na marginesie jako, że miałem okazję obserwować wyrób kiełbasy na tzw wsi głębokiej i to nie jeden raz, tam nikt nie bawił się w klasyfikację no chyba, że zapraszało się masarza to wtedy inna bajka. Smak tej kiełbaski robionej na skróty pamiętam do dziś i wierz pomimo mojego "wydziwiania" smak tej kiełbasy ma się nijak do tamtego smaku

[roger]

 

 

wiejskiej Szczepana

 

Chłopskiej ...  

I to chyba jest ta "najlepsza opcja" dla tej pierwszej samodzielnie robionej kiełbachy, bez klasyfikacji a obserwując mięso, jego poziom tłuszczu etc obserwujemy co dzieje się z gotowym wyrobem. Ciężko w nim o powtarzalność ale kiełbasa zawsze wychodzi smaczna  

[Baca]

 

 

Chłopskiej

Masz rację a za pomyłkę mea culpa   

[EAnna]

tam nikt nie bawił się w klasyfikację

Na wsiach robi się tzw. "żyłkowanie" mięsa, czyli usuwa się z niego ścięgna.

Poza tym ktoś, kto dzieli póltusze przeważnie wie, co z czego zrobić.

Mięso kwalifikuje sie z grubsza na "kuchnię", wędzonki, kiełbasy i wędliny podrobowe.

Twarde elementy idą do gotowania.

 

 

 

Akademia Dziadka to dla mnie czarna magia [przeliczniki zupełnie niezrozumiałe np . 100 kg ?]

Dzielenie przez sto nie powinno Ci raczej sprawiać trudności.

Czego, którego fragmentu Akademii Dziadka nie rozumiesz?

Pytaj śmiało, możesz na PW - postaram się wytłumaczyć.

Z podgardla powinieneś wyciąć i odrzucić wszystkie krwawe mięsa oraz gruczoły i ślinianki.

Z całego elementu ze skórą odpada ok. 30%.

Klasyfikacja mięsa to nic innego, jak wycięcie z całego elementu kawałków różnej jakości/przydatności dla wyrobu.

Bierze się pod uwagę obecność tłuszczu oraz ścięgnistość fragmentów mięsa zawartego w całym elemencie. Oto i cała filozofia "klasyfikacji".

Edytowane 31 Stycznia 2015 przez EAnna