Testowanie koszyczkow do chleba

[sverige2]

Electro, przecież na samym początku opisałem krok po kroku czego i ile używałem do przygotowania ciasta, czyżbyś przegapiła?

"Mój zakwas od lat odnawiany, jest właśnie z mąki pszenno żytniej o proporcji ok. 50% X 50% . chlebek już rośnie sobie w piekarniku. Wziąłem 200 ml. mojego mieszanego zakwasu, wymieszany ze150 ml. letniej wody plus 20g. grubej soli Kłodawskiej i 400 g. (ok.600 ml.) mąki pszennej. Wszystko zgodnie z przedstawionym filmikiem. Nie dodawałem jednak, tak jak mam w zwyczaju, suchego grysu ziemniaczanego".

 

Jako koszyczka również użyłem takiego samego plastikowego sitka i lnianego ręcznika. Wszystko wykonywałem dokładnie tak samo jak na prezentowanym filmiku. Teraz tylko pozostała degustacja smakowa, której to dokonam przy kolacji, jak chlebek sobie nieco odparuje i odpocznie.

Edytowane 18 Lutego 2015 przez sverige2

[electra]

no to przegapilam sorki   ,troche dzis zabiegana i tak wszystko po lepkach czytam .

Edytowane 18 Lutego 2015 przez electra

[yogi]

Ekspertem nie jestem ale jak widze to wyrosniety elegancko, wypieczony tez, powinien byc w smaku tez dobry. Nic tylko pogratulowac, napisz jeszcze jak smakuje, czy smak Ci odpowiada.

[dyzio]

 

 

No i chlebek gotowy, powinienem poczekać aż ostygnie i dopiero go przekroić, ale ręka świerzbiła i nie mogłem się doczekać

Gratulacje !!!

 

Smarujesz przed pieczeniem wodą czy białkiem ?

[sverige2]

Dzięki Yogi i Dyziu, wyrósł faktycznie bardzo ładnie. Co prawda zakwas mam bardzo dobry, bo już parę latek ma na karku, więc pracuje dobrze. Dyziu, nigdy niczym nie smaruję chleba przed pieczeniem. Natomiast po wyjęciu z piekarnika, natychmiast pędzluję chlebek letnią wodą i skórka jest wtedy super chrupiąca i ma ładny połysk. Ten był robiony ściśle wg. tej filmowej instrukcji i pieczony 60 min. Najpierw 20 min. w 225 stopni C. a następnie 40 min. w 180 stopniach C. Nigdy nie piekę chleba krócej jak 60 min. Jednak jeżeli dodatek mąki żytniej jest większy niż tutaj, to wtedy 1 godz. 20 min. wtedy chleb jest należycie wypieczony. Yogi, smak chlebka bardzo dobry, taki delikatny, lecz osobiście uważam że nieco mało kwaśny, gdyż trzymając się instrukcji, zaczyn dojrzewał króciutko. Robiąc chleby wg. mojej receptury, zawsze zostawiam zaczyn do zakwaszenia na całą noc, czyli min. 12 godzin, a rano dopiero dodaję nieco mąki i ponownie wyrabiam, odgazowuję jeżeli tego typu wypiek. Jeżeli do foremek, to nie odgazowuję. Taki dojrzewający przez kilkanaście godzin zaczyn, daje chyba smaczniejszy chleb, taki prawdziwy wiejski, z wyczuwalną kwasowością  w smaku, jak to drzewiej nasze babcie piekły. Takie jest przynajmniej moje zdanie, ale ten też jest smaczniusi, taki bardziej do masełka i dżemu, lub lekkiego domowego twarożku .

[dyzio]

Czy mogę sobie pogdybać ???

Dziękuję.

Gdybybym miał tzw. wpływ na tzw. całokształt, to umieściłbym Cię w honorowej loży Wypiekaczy Wiejskiego Chleba.

[sverige2]

Ku Chwale Ojczyzny .

[beatag]

W tym przepisie koleś podaje 100g mąki + 150 g wody + zakwas [w ilości 100g-patrz w komentarze ponizej]Po 12 godz dodaje 400g mąki + 150ml wody +sól.Dziś upiekłam dokładnie  w/g tego przepisu .Wyszedł dobry w smaku [pomijajac fakt ,ze trochę się rozjechał].No i wystarczyło mu 50 min,bo mój piekarnik chyba przekłamuje te temperatury.Mam pytanie ,czy chlebek wykładacie z koszyczka na rozgrzaną blaszkę ,czy na zimną i wstawiacie do gorącego piekarnika ?

[sverige2]

Jeżeli chleb posiada zawartość w okolicach np. 40% mąki żytniej, to niestety, trzeba piec w granicach 1 godz. 20 min. Można sobie wykonać prosty test na to czy chleb jest dobrze wypieczony. Gotowy chleb po upieczeniu i wyjęciu z piekarnika odparować ok. 30 minut, a następnie chleb ukroić. Jeżeli nóż będzie całkowicie suchy, to chleb jest OK. Jeżeli nóż będzie miał na sobie ślady wilgoci i miękiszu, to chleb jest niedopieczony. Wiele osób popełnia ten błąd myśląc że jak skórka po 50 min. jest brązowa to chleb jest dobry. Niestety, to poważny błąd. Chleba nie piecze się na kolor. Chleb ma być dopieczony w środku, i nie brudzić noża podczas krojenia, będąc jeszcze chlebem świeżym. Jasne że po 3-4 dniach, woda z chleba odparuje i już noża brudzić nie będzie.

[beatag]

Mój piekarnik na pewno zawyża te temperatury ,bo ja nigdy nie piekę chleba dłuzej niż godz.i nigdy nie jest mokry w przekroju i twardy jest  po wyjęciu z piekarnika jak skała .Zawsze w połowie pieczenia kładę papier do pieczenia na chlebie ,zeby go nie spalić na węgiel.Piekę w max 200 stopni 10 min ,potem obniżam do 175 i dopiekam z reguły 40-max 50min.W garnkach rzymskich wkładam chleb do zimnego piekarnika czekam jakieś 25 min do osiągnięcia temp.200 stopni ,zdejmuję pokrywę i równiez obnizam temp do 175 i dopiekam w niej następne 25 min. Chlebki po wyjęciu również maja b. ciemną skórę,ale nigdy nie są mokre .

Acha -nie piekę chlebów z przewagą maki zytniej

Edytowane 18 Lutego 2015 przez beatag

[sverige2]

Nie mówi się o fizycznej wodzie w chlebie, lecz o tym że świeżo upieczony chleb po odparowaniu go przez ok. pół godziny ma nie pozostawić żadnego śladu miękiszu na ostrzu i bokach  noża. Nóż ma być suchy i czysty. Kto chce może sobie piec nawet tylko 30 min. ale chleby cięższe o większej zawartości mąki żytniej piecze się dłużej, czyli ok. 1godz. 20 min. i taka jest zasada pieczenia chleba ciemnego w piekarniku kuchennym. Na chleby pszenne wystarczy tylko 1 godz. to fakt i tu masz rację, tak jak ja piekłem dzisiaj. Pieczenie chleba w piecu chlebowym natomiast, to zupełnie inna bajka i inne zasady pieczenia.

Edytowane 18 Lutego 2015 przez sverige2

[yogi]

uważam że nieco mało kwaśny, gdyż trzymając się instrukcji, zaczyn dojrzewał króciutko. Robiąc chleby wg. mojej receptury, zawsze zostawiam zaczyn do zakwaszenia na całą noc, czyli min. 12 godzin

Oj chyba cos poknociles, kolega z filmu takze poleca trzymac zaczyn przynajmniej na 12godz . Co do pieczenia to moje chleby byly pieczone 20min na 230°C i 25min na 200°C, ja sprawdzam moj chleb czy jest wypieczony poprzez pukanie w dolna czesc, jesli nie czuje tej pustki po uderzeniu to zastawiam jeszcze na 5 min.

 

 

Mam pytanie ,czy chlebek wykładacie z koszyczka na rozgrzaną blaszkę ,czy na zimną i wstawiacie do gorącego piekarnika ?

Najlepiej jest wylozyc ciasto na lopate, ponacinac i pozniej na nagrzana blache, ja mam do pieczenia blache dziurkowana z aluminium ktora bardzo szybko sie nagrzewa, dlatego klade moje bochenki na zimna blache.

Edytowane 18 Lutego 2015 przez yogi

[beatag]

Ja też mam jedną z blach aluminiową,ale wygodniej mi wyrzucić chleb z koszyczka na zimną blachę ,ponacinać go spryskać [czy niekoniecznie?] i dopiero wsunąć blachę do nagrzanego piekarnika .

Zastanawiam się jeszcze nad tym kamieniem ...

[yogi]

 

 

ponacinać go spryskać [czy niekoniecznie?]

Ponacinac powinnas, ma to na celu kontrolowane pekniecia a co do spryskiwania to niekoniecznie. Przemywanie woda przed pieczeniem powoduje blyszczaca skorke po upieczeniu, ale taki omaczony tez jest bardzo dobry.

[sverige2]

Yogi, niczego nie poknociłem. To co ten pan trzyma 12 godzin, to nic innego jak dokarmiony przez niego zakwas w słoiku. Mój zakwas jest o wiele,wiele starszy. Zaczyn to jest mąka wymieszana z tym właśnie zakwasem ze słoika i uzupełnionym  wodą. Ten pan pokazuje aby po wymieszaniu odstawić zaczynione ciasto chlebowe na 2 godz. w tym czasie dwukrotnie odgazować, a następnie na ok. 2 i 1/2 godz. do wyrośnięcia w koszyczku. Potem już tylko do pieca. Więc sam czas fermentacji, zakwaszania i dojrzewania zaczynionego ciasta przed pieczeniem wynosi w tym przypadku raptem ok. 4 i1/2godz. co jest czasem absolutnie za krótkim aby zaczynione ciasto odpowiednio przefermentowało, nabrało odpowiedniej kwasowości i typowo chlebowego smaku dla domowego, wiejskiego chleba. Dla tego właśnie ten chlebek jest w smaku nieco jak bułka i taki delikatny pszenny, zupełnie nie posiada wyczuwalnej kwasowości.

Zaczyn który ja robię, to po wymieszaniu tego co ten pan ma w słoiku i nazywa zaczynem, wyrabiam tak jak ten pan pokazuje, i odstawiam ale nie na 2 godziny, ale na całą noc, czyli 12 godzin. Wtedy ciasto fermentuje i dojrzewa, nabierając tego swoistego, chlebowego smaku. Dalej już tak jak na tym instruktażowym filmiku. Tak więc czas fermentacji i dojrzewania zaczynionego ciasta trwa o co najmniej 10 godzin dłużej. Bez tego procesu chleb będzie taki właśnie jak ten. Delikatny i smaczny, ale nie kwaśny i w tym swoim smaku jest bardziej jak bułka, niż jak prawdziwy wiejski chleb.

Dla tego właśnie chciałem zrobić to doświadczenie, które już po raz nie wiem który potwierdza to o czym napisałem.

Yogi zrób też taką próbę. Zostaw zaczynione ciasto w tej misce od robota na całą noc, nie wyjmując jej. Rano będzie pięknie wyrośnięte. Wyjmij je z misy, sypnij do niego ze dwie łyżki stołowe mąki i dalej rób już tak jak pokazuje pan na filmie.

Wyczujesz i poznasz wtedy różnicę w smaku chlebka i wybierzesz wariant który Ci bardziej odpowiada . Obydwa warianty chlebka są bardzo dobre, tylko różnią się nieco w smaku. Taka sama jest sprawa z ciastem na pizzę, jeden wariant to ciasto robione na świeżo, tak jak ten chlebek. A wariant drugi to ciast dojrzewające, które to po wyrobieniu, wkładamy na całą noc do lodówki, aby przefermentowało i dojrzało, wtedy smak spodu jest zupełnie inny

Ja piekę domowe pieczywo od kilkudziesięciu lat w różnych różnistych wariantach i sporo wiem oraz potrafię, nie mniej jest tak że uczymy się całe życie przecież .

Edytowane 19 Lutego 2015 przez sverige2

[sverige2]

Tak oto wygląda dziś rano przygotowany i pokrojony chlebuś, czekający na poranne śniadanko. Przez noc nieco w smaku wyszlachetniał, nie mniej zachował swój typowy smak delikatnego pszennego pieczywa i jest naprawdę bardzo smaczny.

 

 

[yogi]

OK, a wiec nastepnym razem sprobuje zrobic tak jak polecasz, moze mi bedzie bardziej odpowiadal.

[sverige2]

Yogi, tylko musisz pamiętać o tym że to ponownie wrobione ciasto z małym dodatkiem świeżej mąki, rośnie czasami nawet kilka godzin, więc się przypadkiem nie irytuj, tylko spokojnie czekaj. To wszystko zależy bardzo często od warunków panujących danego dnia, temperatury otoczenia i wilgotności. Chcąc proces przyspieszyć nieco, można wykonać tzw. "garowanie". Nastaw sobie piekarnik na ok. 35 stopni C. na spód piekarnika wstaw spore płaskie naczynie wypełnione letnią wodą i wstaw ciasto do piekarnika. Obserwuj proces, w momencie kiedy chlebek będzie ok. dwukrotnie większy, bez wyciągania chleba z piekarnika, zwiększ temp. do ok.225 stopni, co trwa ok. 10-15 min. w zależności od piekarnika. Kiedy piekarnik osiągnie żądaną temperaturę, piecz w niej jeszcze ok 15-20 min. Następnie obniż ją do ok. 175-180 stopni C. i piecz jeszcze ok 40 min. Po tm chlebek wyjmij, odparuj i wystudź. Gotowe, smacznego .

Edytowane 19 Lutego 2015 przez sverige2

[Baca]

Chlebek prześliczny a post 40 świadczy o Twojej wiedzy, sza po ba Jarku, nie wiem czy dobrze napisałem, tak to jest jak się człowiek na elokwencję sili . Pamiętam jeszcze stare piekarnie i tak sobie myślę czy wtedy czas wyrastania też był taki długi, ale raczej tak o wiele mnie pamięć nie myli 

[paweljack]

nie wiem czy dobrze napisałem

Wystarczyłoby Baco wkleić do googla aby się dowiedzić.    

[Baca]

 

 

Wystarczyłoby Baco wkleić do googla aby się dowiedzić.

Waść zawsze na miejscu silny zwarty i gotowy   

[electra]

No to i ja poczynilam chleb z filmiku ,moj nie jest taki ladny jak wasz ale mam nadzieje ze jak na pierwszy moj chleb tego typu i wogole moje male doswiadczenie w  domowym piekarnictwie nie jest tragicznie

 

[eli55]

electro ... calkiem  niezly Ci wyszedl i na pewno bedzie smaczny :clap:

[sverige2]

No fajny, tylko piekarnik chyba coś nie równo przypieka od góry ? No i oczywiście czekamy na przekrój .

[electra]

Sverige2 ten moj piekarnik to jest jedno wielkie G, chyba gdzies na przecenie dostali ,bo nawet za ceramiczne palniki nie kazali doplacac jak to robili do tej pory. Nie wiem tez czy brak przyrumienienia sie skorki jest tez to ze w czasie rosniecia troche podeschlo ciasto,spod ladnie zlapal kolor.