Problem z pieczeniem kiełbasy

[mihalw]

Witam serdecznie,

robiłem wczoraj kiełbasę a'la krakowska i nie mogłem uzyskać temp. 70 st.C wewnątrz batonu. Jak kończyłem to kiełbasy miały wewnątrz od 55 do 65 st. C. Chcę, żeby kiełbasa była trwała. Czy mogę ją dzisiaj sparzyć a potem jeszcze dać do wędzarni? Jeśli tak to ile i w jakiej temperaturze powinienem ją minimalnie wędzić? (dzisiaj już nie mam tyle czasu)

Coś więcej na temat wykonania:

 

wieprzowina kl. I - 60%

wieprzowina kl. II - 25%

wieprzowina kl. III - 15%

 

kl.I krojona w kawałki 3x3 cm, kl. II na sitku 8 mm, kl. III kutrowana. Wszystko nadziewane w osłonki 65 mm.

 

Obsuszanie w wędzarni w temp. ok 50 st.C około 45 minut, wędzenie w temp. 50-60 st. C około 2h 45 minut.

No i pieczenie... 7h w temperaturze 80-90. O 4 w nocy się poddałem i poszedłem spać zostawiając wszystko w wędzarni

Dodam, że w tej wędzarni wędziłem pierwszy raz (wędzarnia typu "kibelek", nieizolowana). Wcześniej wędziłem w beczce.

Nie wiem co poszło nie tak. Zawsze mi przy pieczeniu schodziło dłużej niż udało mi się przeczytać jak jest u Was, czyli mniej więcej 2h. No ale 7h...

 

Pozdrawiam

Michał

[kostek61]

 

 

7h w temperaturze 80-90

W tym czasie była by gotowa co najmniej dwa razy,jak nie trzy.Masz uszkodzony termometr albo usadowiony w złym miejscu,powinien być zawieszony na wysokości batonów.Teraz możesz sparzyć i jeszcze raz podwędzić ,sprawdz poprawne działanie termometrów  

[grzybiarzbobromir]

uzywales tego samego termometru do pomiaru temp w wedzarni i w batonie? Bo tez mi się wierzyć nie chce, że pomimo takiej temp nie upiekło się. Czy to kibelek czy beczka  nie ma znaczeni

[beatag]

Trochę spóźniona ta podpowiedź,ale może skorzystasz na drugi raz .Ja dostałam tu radę od kolegów ,ze mogę ta kiełbaskę podpiekać w piekarniku  i wszystko odbyło się sprawnie i bez pilnowania temp. w wędzarni.Podpiekałam w temp.90stopni do uzyskania w batonie 70-72.

[withereggie]

Trochę spóźniona ta podpowiedź,ale może skorzystasz na drugi raz .Ja dostałam tu radę od kolegów ,ze mogę ta kiełbaskę podpiekać w piekarniku  i wszystko odbyło się sprawnie i bez pilnowania temp. w wędzarni.Podpiekałam w temp.90stopni do uzyskania w batonie 70-72.

Mnie też kiedyś termometr rozczarował i postąpiłem na logikę tak samo. Jednak nie można wierzyć tylko termometrowi i oprócz logiki dobrze się szkolić "organoleptycznie" by wyłapać ewentualną awarię

[Gość Leosta]

7 godz w temp. 80-90, to co z tej kiełbasy zostało.

[alz]

Też mnie to zawsze zastanawia, jakim cudem kiełbasa o średnicy 40 mm upiecze sie w temperaturze wędzarni 90 stopni w 1,5 godziny???

Przy założeniu że minimalna temperatura w środku batonu to 68 stopni niemożliwe jest aby za 1,5 godziny od 40 stopni(taka jest temperatura przy 2 godzinnym wędzenie w gorącym dymie 60 stopni) doszła do wymaganej 68 stopni. Myślałem że może coś z moimi termometrami, ale wykluczyłem tą ewentualność i dalej się zastanawiam-  jak Wy to robicie???

[EAnna]

 

 

jak Wy to robicie???

Ja wstawiam naczynie z wodą do wędzarni, które podnosi wilgotność a więc i przewodnictwo cieplne powietrza.

Grubsze kiełbasy piekę z wbitym termometrem, cienkie - na "dotyk".

Stwardnienie kiełbaski to znak, że ma już dosyć.

[alz]

Będę musiał spróbować z tą wodą, ale pytanie pozostaje nadal otwarte. Przypuszczam że większość podaje te czasy na "oko" i trzeba samemu do tego dojść.

[boob96]

 

 

Przypuszczam że większość podaje te czasy na "oko" i trzeba samemu do tego dojść.

To prawda, wiele zależy w czym wędzimy, oraz od warunków w danym dniu.

[kostek61]

 

 

Przypuszczam że większość podaje te czasy na "oko"

Sugeruj się wskazaniem termometrów i będzie dobrze  

[alz]

To prawda, ale i tak te czasy są brane z sufitu. Ostatnio robiłem kabanosy i większość pisze że  piecze w temperaturze do 90 stopni przez pół godziny (wędzenie przy 50 stopniach), nie ma szans aby w ciągu półgodziny upiec kabanosa. Dzisiaj wędziłem Lisiecką,  2,5 godziny 60 stopni. Wg opisu trzeba podnieść do 90 stopni i 1,5 godziny, tez nie ma szans bo trzeba było 2,5 godzin.

[miro]

Zrób zdjęcie wędzarni i pokaż gdzie mierzysz temperaturę.

Coś tu jest nie tak u Ciebie.

Edytowane 6 Lipca 2015 przez miro

[Wirus]

 

 

te czasy są brane z sufitu................. nie ma szans aby w ciągu półgodziny upiec kabanosa.

Zależne jest to również od  wędzarni - jej sprawności cieplej - stąd mogą wynikać zasadnicze różnice.

[alz]

To jest drewniana wędzarnia elektryczna, czujnik temperatury jest 10 cm poniżej drążków do wędlin, a więc na poziomie wędzonych wyrobów. Wydajność cieplna tez bez zarzutu bo rozgrzanie kibelka do 90 stopni to 10 minut i nigdy nie mam problemu z temperaturą. Czujnik wskazuje prawidłwą temperaturę bo sprawdzałem innym termometrem wewnątrz komory i jest ok. Nie mam problemu z wędzeniem, ale te czasy o których piszecie za cholerę nie maja pokrycia  w moim przypadku. Temperatura jest ustawiona idealnie bo to sterowane czujnikiem PID i nie ma zmiłuj z dokładnością do 1 stopnia.

Edytowane 6 Lipca 2015 przez alz

[miro]

Czy nad grzałką masz blachę ?

[alz]

Tak. Grzałką jest grill elektryczny na którym jest taca blaszana. Robiłem pomiary w róznych miejscach wędzarni i jest mniej więcej taka sama.

[Henry_]

Może trzeba przyspieszyć obieg powietrza?

[miro]

Szczerze ci napiszę, że nie wiem gdzie jest u Ciebie problem.

Już myślałem, ze masz za nisko czujnik temperatury i zamiast mierzyć faktyczną temperaturę w wędzarni wyłapuje częściowo promieniowanie podczerwone grzałki.

Masz jednak przysłonę na grzałce i to powinno ten efekt eliminować.

Mamy podobne gabarytowo wędzarnie i u mnie wędzenie trwa około 4h w 65 C, a pieczenie do góra 45-60 min w około 90 C

 

Może dla kontroli umieść w wędzarni drugi termometr najlepiej taki rtęciowy i porównaj temperatury.

 

[alz]

4 godziny 65 stopni i pieczenie 60 min to by mniej wiecej pasowało, ale jak niektórzy twierdzą że 1,5 godziny w 50 stopniqch a potem godzina?? nie ma szans.

Tak prawdę mówiąc juz dawno przestałem się ściśle trzymać tych czasów wędzenia i sugeruję się tylko kolorkiem wędzonego, albo po prostu termometrem wewnątrz wędzonego produktu. Doszedłem do wniosku że w wędzarniach opalanych drzewem np. temperatura 60 to jest średnia temperatura ze wskazaniem na wyższą, w moim przypadku 60 stopni to jest 60 stopni i nic wiecej. Na razie wszystko co robię mi wychodzia to jest najważniejsze.

[Maxell]

I Ty i Ci "niektórzy" mają rację. Należy rozróżnić opiekanie (podpiekanie) i pieczenie kiełbas. To są dwa zupełnie różne procesy. 

[Bagno]

alz. Problem jest niska wilgotność w wędzarni. Grzałka eletryczna nie daje wilgoci, w czasie wędzenia wilgoć do wędzarni dostaje się z powietrzem.

Jeśli masz higrometr lub inne narzędzie do pomiaru wilgotności to zmierz wilgotność w czasie wygrzewania wędzarni.

[pis67]

4 godziny 65 stopni i pieczenie 60 min to by mniej wiecej pasowało, ale jak niektórzy twierdzą że 1,5 godziny w 50 stopniqch a potem godzina?? nie ma szans. Tak prawdę mówiąc juz dawno przestałem się ściśle trzymać tych czasów wędzenia i sugeruję się tylko kolorkiem wędzonego, albo po prostu termometrem wewnątrz wędzonego produktu. Doszedłem do wniosku że w wędzarniach opalanych drzewem np. temperatura 60 to jest średnia temperatura ze wskazaniem na wyższą, w moim przypadku 60 stopni to jest 60 stopni i nic wiecej. Na razie wszystko co robię mi wychodzia to jest najważniejsze.

 

 

Tak niemożliwe, popatrz na fotę - wprawdzie nie 40mm, ale dziś godzina wędzenia + 30 minut pieczenie = wyrób gotowy - oczywiście 5l wody wylane na boki paleniska, bo ciepło i sucho za dnia, a wilgotność odpowiednia to podstawa....     Czary....  , a może po prostu wędzarnia z paleniskiem bezpośrednim... 

[alz]

Z całą pewnością wilgotność powietrza będzie bardzo niska bo skąd się ma wziąć wilgoć skoro przepływ powietrza jest stosunkowo niewielki. Następnym razem rozmieszczę pojemniki z wodą blisko grzałki i zobaczę jaki będzie efekt. Kurde, ale sobie człowiek życie utrudnia, zamiast wpieprzać tak jak inne ssaki to co na polu rośnie.

[alz]

Dzisiaj znów piekłem Lisiecką, ale tym razem przygotowałem się i do pieczenia zwiększyłem wilgotność w wędzarni. Pomogło,  w 2 godziny miałem 68 w środku batonu..

 Jeszcze wczoraj wieczorem zamoczyłem w wiadrze 4 cegły bo podejrzewałem że pojemnik z wodą będzie za mało. Po wędzeniu podnosłem temperaturę i położyłem te namoczone cegły na blasze grzałki i efekt jest. Dzięki za rady, byłem przekonany że suche powietrze jest porządane w wędzarni, ale nie pomyślałem że w przypadku pieczenia może być takie suche problemem.