Perszingowe wyroby z mleka

[BazylWidzew]

 

 

Prościej ale po piwie bym wolał nie używać. Tam insze drożdże pracują.

 

Ja po mleku bym nie robił pifka

 

 

 

Okazało się, że 60 km ode mnie

 

Normalnie w szoku jestem ja mam z 800 m po mleko i mi daleko jest

[Perszing37]

Bo Ty Bazyl leniuszek jesteś a sery przynajmniej lubisz ????

Mleko jest tak samo uzależniające jak piwko, wędliny , chleby etc.....

[electra]

Bazyl leniwcu ja do sklepu mam 20 m a jestem tam raz na kilka miesiecy, no chyba ze potrzebuje maslanke to ide..albo TZ sle..ja nienawidze robic zakupow ..jakas nietypowa baba jestem

[BazylWidzew]

 

 

a sery przynajmniej lubisz ?

 

Najbardziej pleśniowe Dziury w swoich muszę pozamykac.

 

 

 

Mleko jest tak samo uzależniające jak piwko, wędliny , chleby etc..

 

To fakt

[Perszing37]

Wschodnią obwodnicą Wrocławia popędziłem - 30 min i byłem na umówionym miejscu. Nie ma źle. Poza tym i tak spania nie miałem więc na 9 rano się umówiłem. Kto rano wstaje ten potem nieprzytomny wieczorem chodzi heheh

Dlatego jak już jechać po coś to z przytupem - min 25-30 litrów

[electra]

30 min to w korku moze byc 1 km

[Perszing37]

Jak pleśniowe Bazyl to zrobiłem niezły eksperyment. Ser żółty z przerostem pleśni niebieskiej. Całkiem całkiem. Słabo go tylko podziurkowałem i mało pleśni w środku. Ale zalatuje smakowo lazurem a konsystencja żółtej goudy mniej więcej

[Perszing37]

Co tam z moim EDAMSKIM ? Ano miałem problemy żeby go zgrzać w próżnię. Maksymalne worki dostarczane z Profi Cook są za małe - szerokie na 28 cm. Kupiłem więc 30 cm rękaw. I ledwo wszedł - wniosek jest taki że do rękawa zmieszczę ser z maks 25-30 litrów. Większy mi nie wejdzie. Chyba, że dorwę gdzieś jeszcze szersze rękawy i zgrzewać będę sposobem.

Edamski ważył 3 500 g przed soleniem. Wczoraj pakowany w próżnię już 2 944 g. Dla zabawy wsadziłem jednego małego korycinka także w próżnię. Potrzymam go tam min. 4 miesiące i sprawdzę tezę że tego rodzaju ser w takich warunkach może się popsuć.

 

[Perszing37]

Zapomniałem dopisać, że ser jest "naoliwiony" oraz obtoczony w papryce wędzonej i młotkowanym pieprzu kolorowym.

[roger]

 

 

Zamontowałem w wędzarni grzałkę 2000 W

 

 

Grzałka powinna być odizolowana od reszty elementów metalowych w komorze - zmień ten montaż.

[Perszing37]

Zrobię to samo co z góry. Grzałka osiądzie na kafelku. Bo innego pomysłu nie mam. To było 1 wędzenie na szybko i wiadomo, że izolacja jakaś powinna być dla bezpieczności. Ale wcześniej sprawdziłem na ramie czy mnie nie popieści.......Chyba, że ma ktoś jakiś inny pomysł czym to odizolować od dna wędzarni....

[roger]

Ebonit to dobry izolator odporny termicznie

 

Możesz zrobić tulejki izolacyjne np ze starych fajek do świec zapłonowych

Edytowane 25 Lutego 2016 przez roger

[Perszing37]

Grzałka jest podparta w 3 miejscach. Najszybciej będzie jak wezmę kafelek i wytnę 3 podstawy pod podpórki grzałki. I tym samym będzie izolacja na spodzie a góra ochraniana całym kaflem. Czy tak koledzy będą zadowoleni ?

Bo jakby mnie popieściło to kto by takie ładne sery robił hehehehe ?

Ebonit to dobry izolator odporny termicznie

 

Możesz zrobić tulejki izolacyjne np ze starych fajek do świec zapłonowych

heheh oj gdybym miał dostęp do czegoś takiego .........jak się uda to tak zrobię a jak nie to kafelek - bo tych mam od wafla.

Edytowane 25 Lutego 2016 przez Perszing37

[michal278]

Widzę Perszing szalejesz. Jakiej wielkości max do proficooka wchodzi ser? Pytam się o rozmiar formy bo zamierzam kupić formę gouda.

[Perszing37]

Średnica nie jest takim wielkim problemem. Formy mają koło 20,5 cm. Problemem jest wysokość sera. Jak kupisz formę do goudy to ją musisz podziurawić bardziej. Nie wiem czemu producent taką fuszerę odstawia ale przy małej ilości otworów osiadanie skrzepu odbywa się za wolno i nie można uzyskać gładkiej powierzchni. A co za tym idzie potem mamy dużo zakamarków w których mogą namnażać się złe pleśnie etc. Wziąłem wiertło fi 3 bodajże, szlifierkę taką modelarską szybkoobrotową i podziurawiłem formę jak szwajcara. Dzięki temu ostatni edamski wyszedł mi gładziutki.

Formę wziąłem tą na 3 kg ale spokojnie i 4,5 się w niej zrobi. Jak nie próżnia to wosk -ale ja go nie lubię bo nie widać czy pod nim coś złego się nie rozwija.

 

Jak szaleć to szaleć. Sprzęty właściwie do wszystkiego mam już skompletowane. Jeszcze tylko na wiosnę zrobię sobie prasę do owoców bo mam plan zrobić cydra od samego początku - czyli od jabłek. A prasa będzie na zasadzie podnośnika hydraulicznego samochodowego

Widziałem podobne projekty i fajnie się sprawdzają

Edytowane 25 Lutego 2016 przez Perszing37

[Perszing37]

Takie tam weekendowe wojowanie    śledzi w zalewie już nie fotografowałem.....Parmezan 2,4 kg....gorgonzole oraz gouda z przerostem lekko prasowana....i 2 rodzaje chlebka na zakwasie (jeden z melasą i kminkiem)

[SIVON]

Perszing piękny ten kolczasty ser , chlebki też przecudnej urody. Ale na kanapkę z tym serem to trzeba chyba poczekać co ?

[Perszing37]

Kolce w czasie tworzenia skórki zanikną. Będzie płaski. Ano min. 9 miesięcy i na kanapki raczej nie będzie. Bardziej w płatkach do carpaccio, sałatek. Oraz do tarcia do makaronów etc. Ale warto poczekać. W sklepie dobry parmezan 120 zł/kg bodajże

[Light At Dawn]

 

kilka pytań mam:

 

1. Parmezan - z jakiego przepisu robisz? ja już mam jeden z przepisu z tego forum, robił go biotit,

ale tam były kultury kappa 1, Pan Mirek z agrovisu polecił kappa 4, i własnie chyba z nimi zrobię następny

- masz sprawdzony, godny polecenia przepis?

 

2. Gorgonzola - tutaj podobnie - jaki przepis polecasz? gorgonzole planuję na środę... więc czas nagli,

wybrałam ten z książki, gdzie robi sie dwa skrzepy -wieczorny (z niebieską pleśnią) i poranny (bez pleśni)

 

3. Gorgonzola - forma - czy umiesz orientacyjnie określić jaką formę (pojemność) trzeba na ten ser (np z 10L mleka)

chcę zrobić w sumie z 30L (15 wieczorem + 15 rano) i nie wiem w co to upakować,

 nie umiem sobie do żadnego z moich serów porównać bo camembert opadał o ponad połowę, a prasowane od razu były dość zwarte...

 

4. Gorgonzola - lepiej (wg. Ciebie) - jedna duża (z 30L) czy raczej dwie mniejsze?

[walka]

Witam

Co robie zle ze skrzep nie chce zejsc na dno.

Mleko jest ze sklepu nisko pasteryzowane.

Dodany chlorek wapnia w ilosci 6ml na 10 litrow mleka,

podpuszczka 6ml i 200ml kwasnego mleka.

Skrzep pociety na kwadraty 2x2 cm i wysokosc 3-4cm po

okolo 1 godz nastepnie czekalem  okolo 1godz i 30 min na

opdniecie skrzepu,niestety musialem naciskac na mase

aby odebrac troche serwatki i dodac goracej wody (60*).

Nastepnie cedzakiem wyjmowalem skrzep do formy.

Zostawiony  do odciekniecia na okolo12 godz i bedzie

poddawany obrobce plastycznej na "oscypka".

Prosze o porady - Waldek

[Perszing37]

1. Parmezan na bakteriach PG z serowara. Przepis z książki Ricki Carroll. Nie zapomnij o lipazie bo inaczej smak nie będzie tak ostry i wyrazisty jak parmezan powinien mieć,

 

2. Gorgonzolę robiłem z przepisu z agrovisu - dwa skrzepy to za dużo roboty a na razie gorgonzolki mi wychodziły nad wyraz smaczne (chyba kiedyś też z Ricki robiłem),

 

3. Te trzy formy co widać na zdjęciu to 10 l mleka. Całkiem dużo wyszło i mniej serwatki puszczał niż Camembert. Nie pamiętam jakie mają wielkości ale w serowarze kupowałem - największa, mniejsza i jeszcze mniejsza. 30 litrów upakujesz tylko w dużą formę. I musi być mocno podziurawiona bo przy tego typu serach bardzo ważny jest odpływ serwatki. Jak go zatrzymamy to się ser potem popsuje. Ja bym zrobił z 15 litrów gorgonzolę i z 15 litrów goudę z przerostem niebieskiej pleśni prasowaną tak dla porównania (pierwszy raz robiłem i jest genialna). Teraz prasę miałem zajętą i brak odpowiedniej formy spowodował, że była lekko prasowana więc może wyjść podobnie jak samo prasowna gorgonzola. Zobaczymy - najwyżej będę miał 4 gorgonzole

Witam

Co robie zle ze skrzep nie chce zejsc na dno.

Mleko jest ze sklepu nisko pasteryzowane.

Dodany chlorek wapnia w ilosci 6ml na 10 litrow mleka,

podpuszczka 6ml i 200ml kwasnego mleka.

Skrzep pociety na kwadraty 2x2 cm i wysokosc 3-4cm po

okolo 1 godz nastepnie czekalem  okolo 1godz i 30 min na

opdniecie skrzepu,niestety musialem naciskac na mase

aby odebrac troche serwatki i dodac goracej wody (60*).

Nastepnie cedzakiem wyjmowalem skrzep do formy.

Zostawiony  do odciekniecia na okolo12 godz i bedzie

poddawany obrobce plastycznej na "oscypka".

Prosze o porady - Waldek

Nie mam pojęcia Waldku bo nie znam ani chlorku który stosujesz ani podpuszczki. Może dałeś jej za dużo i skrzep się zrobił ma tyle twardy , że nie puszczał serwatki. Czemu czekasz godzinę ? wzmocnienie skrzepu 15 min i dalej ciachasz. Potem możesz łapką przemieszać i zostawić. Powinien osiąść na dnie. A jak nie będzie rozdrobniony to nie do końca osiada ale generalnie pod lustrem serwatki się znajduje.

[walka]

Dziekuje Perszing37

Trudno mi przyblizyc danych na temat tych dodatkow.

Oba sa produkowane w Australi,podpuszczka jest w plynie tak samo

i chlorek innych informacji nie ma.Serwatka w ogole sie nie pokazuje na powierzchni.

Chyba zrobie probe podpuszczki na 1 litr i wtedy zobacze.

Skorzystam z Twojej rady - 15 do 30 min i tniemy skrzep a nastenie rozdrabniamy recznie.

Jeszce raz dziekuje i pozdrawiam - Waldek

[Perszing37]

Czekaj czekaj bo to chyba ja czegoś nie zrozumiałem. Podgrzewasz mleko do 33-35 stopni i dodajesz chlorek wapnia i np. kwaśne mleko z żywymi kulturami bakterii. Zostawiasz na 20 -30 min. Potem dodajesz podpuszczkę i po 30 min około powinieneś mieć zwięzły skrzep. Kroisz go i zostawiasz na 15 min. Potem mieszasz rozdrabniając go bardziej. Czekasz chwilę aż osiądzie nieco i przy pomocy durszlaka odbierasz 10-15 % serwatki i zastępujesz ją taką sama ilością wody 60 stopni. Mieszasz i zostawiasz chwilkę i potem hyc do durszlaka.

[michal278]

Miałem podobny problem. To kwestia mleka. Przy słabym mleku wytwarza się słaby skrzep, z niego słabo wytwarza się serwatka. Miałem podobnie. Ta sama dawka podpuszczki, chlorku A inne mleko i jest ok.

[Aksamit97]

Skrzep z mleka pasteryzowanego ma obniżoną zdolność synerezy (proces wydzielania serwatki ze skrzepu).