Perszingowe wyroby z mleka

[michal278]

Dziękuję

[sb69]

SER KORYCIŃSKI ala PERSZING

 

No to serwujemy 1 przepis - sprawdzony wielokrotnie. Dam na mniejszą ilość mleka dla początkujących serowarów.

 

Składniki:

 

5 litrów mleka prosto od krowy albo na upartego z mlekomatu

100 ml kefiru

podpuszczka mikrobiologiczna lub naturalna: mikrobiologiczna o mocnym stężeniu - 6 kropel

sól kamienna nie jodowana, a właściwie solanka 20%

chlorek wapnia - opcjonalnie do mleka słabszej jakości (ja nie dodaję do mleka prosto od gospodarza bo nie ma takiej konieczności) - dawkowanie wg instrukcji producenta

 

Ja mleka nie pasteryzuje bo mam je sprawdzone. Podgrzewam je powoli do temp. 33-35 stopni co jakiś czas mieszając.

Rozpuszczam 6 kropli podpuszczki w przegotowanej letniej wodzie i dodaje do mleka. Mieszam delikatnie około 1 min. Przykrywam pokrywką na ok. 30 min.

Po tym czasie sprawdzam skrzep. Jak jest ładny, prosty przełom to znaczy, że można kroić.

Dużym nożem tniemy skrzep na 1 cm kostki - zarówno w pionie jak i w poziomie. Można potem lekko rozdrobnić większe kawałki rękoma (pamiętając o higienie i czystych dłoniach). Zostawiamy pocięty skrzep na 20-30 min aż opadnie na dno. Wtedy odbieramy 0,5 litra serwatki i dolewamy ciepłej wody o takiej samej ilości i temp. ok. 60 stopni. Podczas dolewania mieszamy skrzep delikatnie ręką. Jeżeli chcemy dodać przypraw to teraz jest odpowiedni moment. Ja czasami dodaje przyprawy bezpośrednio na skrzep podczas przekładania go do formy. Szczególnie wtedy jak chcę z serwatki zrobić ricottę. Mieszamy lekko skrzep. Odcedzamy serwatkę jak ziarno jest już wystarczająco małe najpierw odlewając przez sito jak najwięcej serwatki. Następnie przekładamy skrzep do plastikowej formy - do odcedzania makaronu. Lekko go wyciskamy pozbywając się resztek serwatki. Zostawiamy na 30 min do obcieknięcia. Potem obracamy i po 30 min. kolejny obrót. Potem trzymamy w formie ok. 12h obracając średnio co 2 h. W solance 20% trzymamy ser od 3-4 godzin. Wtedy nie jest za słony ale też nie jest niedosolony. Tutaj każdy musi sprawdzić co mu pasuje ale nie można sera próbować od razu po wyjęciu z solanki bo wtedy wydaje się bardzo słony - gdyż sól jeszcze jest w wierzchniej warstwie i potem przechodzi do środka.

Ser wyciągamy z solanki i trzymamy na kratce do obcieknięcia. Teraz dojrzewanie - może być górna półka w lodówce albo inne chłodne miejsce - tak do 15 stopni. No i odpowiednia wilgotność aby nam ser nie wysychał. I teraz najlepsze - tego typu sery można jeść już po kilku dniach. Ale stopniowo w miarę upływu czasu będzie się zmieniał ich smak i konsystencja. Ostatni, który robiłem ma już 5 tygodni i nabrał konsystencji kremowej i bardziej wyrazistego smaku. Można dojrzewać 4-6 tygodni przewracając go co dziennie na drugą stronę i od czasu do czasu przemywając solanką.

SMACZNEGO - THE END

Perszing,a co z kefirem,który podaleś jako składnik?

 

Wysłane z mojego SM-T230 przy użyciu Tapatalka

[michal278]

Dodajesz jeśli mleko nie jest bezposrednio od krowy.

[sb69]

Dzięki michal278.Pozdrawiam.

 

Wysłane z mojego SM-T230 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Jak jest bezpośrednio ale schłodzone i odstane to też lepiej zaszczepić bakteriami - właśnie z kefiru.

[Dodano: 16 sty 2017 - 08:50]

A mi się udało zrobić coś ala LIMBURGER (czyli ser z czerwoną mazią). Kilka błędów popełniłem ale dzięki temu doszedłem do pewnych wniosków.

No i nie wiem czemu zgazował w jednym miejscu. Smak i konsystencja bardzo ok.

Przed włożeniem do próżni miał bardziej intensywny kolor skórki - generalnie jednak wg mnie tego sera nie powinno się próżniować.

Obecnie jest w folii ALU , podobnie jak gorgonzola.....

Edytowane 16 Stycznia 2017 przez Perszing37

[sb69]

Dzięki Perszing za odpowiedź.Gratuluję serów,wyglądają super.

 

Wysłane z mojego EVA-L09 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Dziękuję. Szkoda że w tym Limburgerze powstał krater. Może przez próżnię a może był inny czynnik. Smak za to rewelka jak ktoś lubi śmierdziuchy

[sb69]

Ja akurat lubię wszystkie sery chyba.A teraz przymierzam się,aby rozpocząć przygodę z serowarstwem.Pozdrawiam

 

Wysłane z mojego EVA-L09 przy użyciu Tapatalka

[PePe]

Śmierdziuchy? - to jest to co tygrysy... , czy ten Limburger jest już dojrzały? Czy zapach powala na kolana? Jeśli tak to MNIAM .

Pozostaje tylko pogratulować .

[Perszing37]

hehehhe jest dojrzały. Ale to nie do końca LIMBURGER - to była technologia goudy. Ale co dziwne struktury goudy nie ma. Masakra w dojrzewaniu - ponad 2 tygodnie codziennego spryskiwania i masowania bakteriami czerwonej mazi. Wilgotność min. 90% bo inaczej te bakterie nie pracują. Zapach podczas masowania i obracania masakrycznie mocny. Poszedł w próżnię potem i to był błąd. Wg mnie. Raczej tego typu ser potrzebuje naturalnego dojrzewania albo w folii ALU - czyli jak gorgonzola. Po wyjęciu z próżni tak walił, że mało się nie przewróciłem. Mało brakowało a bym się nie odważył spróbować. Ale po 10 min zaczął ładnie "śmierdzieć". Rozkroiłem na próbę dla siebie i dla znajomego. Bardzo fajnie wyszedł. Nie wiem tylko czemu zgazował w jednym miejscu. ALE JEST MOC Gorgonzolę też za chwilkę będę rozkrawał bo ma ponad 1,5 miesiąca. Zobaczymy jak będzie.

[michal278]

Bo bakterie i pleśń nie lubi próżni ani też innych powłok zamykajacych dostęp tlenu. Tak przynajmniej jest w książce Ricki Carroll i na stronach Agrovisu.

[Perszing37]

Nie do końca. Mamy bakterie tlenowe i beztlenowe. Pleśń jest tlenowcem.

Bakterie czerwonej mazi nie wiem jakie są ale znaczenia to nie ma bo jak już są wykształcone to co za różnica ?

Sery twarde dojrzewam w próżni i nie tylko ja. Polioctan nieco tlen przepuszcza ale znacznie ogranicza. Wosk tlen odcina.

Cheddary dojrzewa się w próżni w GB.

Po co się w pewnym momencie zamyka dostęp tlenu w niebieskich serach ? po to żeby pleśń nie zjadła sera od środka.

Ser dalej dojrzewa a pleśń już nie wpierdyla nam środka.

Tak więc nie do końca masz rację.

[michal278]

Jest różnica. Chedar dojrzewa od środka tak jak reszta twardych.

[Perszing37]

A jakim serem jest mój ?

 

A jakim serem jest limburger ?

 

Czy maź jest bakterią czy pleśnią ?

[Dodano: 16 sty 2017 - 15:46]

I sam napisałeś że bakterie i pleśnie nie lubią próżni - co jest nieprawdą. Pleśnie na pewno potrzebują tlen. Bakterie już nie do końca.

[Dodano: 16 sty 2017 - 15:48]

Wszystkie sery dojrzewają od środka. A typ skórki to inna bajka : biała pleśń, niebieska, maź, sucha skórka etc.

[Dodano: 16 sty 2017 - 15:49]

No może niebieska nie do końca bo po to się ser nakłuwa żeby wlazła do środka i trochę wyżarła.

[Aksamit97]

W szczepionkach maziowych występują zarówno bakterie, jak i drożdże.

[EAnna]

W szczepionkach maziowych występują zarówno bakterie, jak i drożdże.

Rozwiń to zdanie proszę o wskazówki praktyczne dla nieobznajomionych serowarów.

[michal278]

Ja nie znalazłem nigdzie w składzie drożdży.. Sery maziowe – sery dojrzewające przy użyciu bakterii podstawowych oraz kultur bakterii powierzchniowych o nazwie Brevibacterium Linens-bakterii czerwonej mazi. Sery wymagają okresowego masowania, a ich powierzchnia pokryta jest pomarańczowo-ceglastą warstwą mazi. Po dojrzewaniu, warstwę mazi usuwa się. Sery takie charakteryzują się bogatym, lekko pikantnym smakiem. Przedstawiciele: klasyczny tylżycki, limburski, romadur, niektóre, port salut i wiele innych.

Sery twarde dojrzewają od środka, jest kilka wyjątków, w tym maziowe, sery miękkie dojrzewają do środka.

Edytowane 17 Stycznia 2017 przez michal278

[Perszing37]

A jak niby usunąć maź ???? dziwne to dla mnie jest. Ser z ALU coraz lepszy. Dziś przygotowywałem przesyłkę dla kumpla. Dla mnie największe hity - to ala Limburger i Gorgonzola z którą miałem problemy jeżeli chodzi o niebieską pleśń. Menda nie chciała rosnąć i jej mało w środku. Ale smak poezja i wreszcie idealnie dosolony.

Gouda z kminkiem za młoda - dobra ale powinna jeszcze miesiąc poleżeć. Parmezan prawie 12 miesięczny.

 

Edytowane 17 Stycznia 2017 przez Perszing37

[EAnna]

 

 

Menda nie chciała rosnąć i jej mało w środku.

Prawdopodobnie dziurki były zapchane. 

Niebieska pleśń bez powietrza umiera.

Ile zrobiłeś nakłuć sera ?

[Perszing37]

Nie. Nie chciala w ogole na powierzchni sie pojawic. Byc moze mam juz za stare plesnie w zamrazalniku. Bo wilgotnosc mialy dobra. Wkurzylem sie i zrobilem roztwor z odrobiny sklepowego i spryskalem. I dopiero ruszyla. Ale juz cierpliwosci potem nie mialem i szybciej w alu poszedl. Nakluc wystarczajaco i nie zapchane. Nie przeszkadza mi jej brak w srodku. Ser jest przepyszny w smaku.

[michal278]

Opis ten wziąłem ze strony Agrovisu. Sery bajka. Moje goudy dojrzewają. W piątek czeka je polioctan.

[Aksamit97]

 

W szczepionkach maziowych występują zarówno bakterie, jak i drożdże.

Rozwiń to zdanie proszę o wskazówki praktyczne dla nieobznajomionych serowarów.

 

 

Ależ oczywiście.

Już śpieszę z wyjaśnieniami.

 

W szczepionce czerwonej mazi nie występuje tylko jeden gatunek bakterii.

Najczęściej jest ich kilka do kilkuset, a przetrwać mogą te, którym stworzymy odpowiednie warunki do rozwoju.

Samych szczepionek czerwonej mazi może być kilka. Każda firma może uznać za lepsze inne szczepy, z tego właśnie powodu w jednych występują drożdże, w innych nie.

Ogólnie rzecz ujmując, bakterie czerwonej mazi działają na białkach. Powodują ich hydrolizę i powstają aminokwasy. Aminokwasy te mogą mieć różne smaki.

Aminokwasy mogą być oczywiście dalej rozkładane do amin, amoniaku, kwasów organicznych itd., które to wpływają pozytywnie na smak sera i jegoż aromat.

Jeżeli jednak rozkład będzie zbyt daleko posuniętym, może nastąpić proces gnicia, który wpływa bardzo niekorzystnie na gotowy produkt.

Jeśli ser po rozkrojeniu jest gorzkim, to warto go zostawić jeszcze na 2-3 tygodnie do dojrzewania. Dotyczy to wszystkich bakterii i pleśni, które posiadają zdolność do hydrolizy białek.

[michal278]

A co z rozkładem kwasów tłuszczowych i cukrów? Z pierwszego mamy całą rodzinę kwasu masłowego..

[Perszing37]

No doktoryzujcie się doktoryzujcie. A ja sery porobię heheheheh Ale dobrze wiedzieć to wszystko.

[michal278]

O tyle pochodne kwasu tluszczowego są ciekawe, że wspomagają redukcję masy ciała.. Występują obficie w serach długo dojrzewanych.