Perszingowe wyroby z mleka

[beatag]

No -wędzarnia jest wgłębiona jakieś 4m,potem jakieś 18 [pi x oko] po prostej no i w domu jakies 3-4m się wgłębiamy [mam nadzieję ,ze kumasz, bo piszę już nieskładnie]

[BazylWidzew]

i na końcu nakłute już gorgonzolki (dojrzewalnia zimna 9 stopni i czekamy na niebieską pleśń)

 

 

70% wilgotności to trochę mało. Z sera robiłeś czy z kupnych bakterii ?

No właśnie -te 25 m to chyba teoretycznie max ,myślę,ze w praktyce to jakieś max 20

 

 

Mam taki, łapie mi na 23-24m w prostej lini w budynku przez okno Ale to jest maks. Tu masz taki termometr, kupowałem w tym sklepie mają chyba najtaniej http://www.allegromat.pl/aukcja172746

Edytowane 18 Kwietnia 2015 przez BazylWidzew

[Perszing37]

Mam 80-85%.Pudełko było otwierane i sery obracane i fotografowane więc spadło do 70%. Normalnie uzyskuje w tych pudełkach tak do 85%. Więcej nie wyciągnę.

Dokładnie ten termometr kupiłem. Bakterie kupne z agrovisu.

Edytowane 18 Kwietnia 2015 przez Perszing37

[KURP]

 

 

ANNAM: pudło do pashy dodaje się twarogu.

 

 Nie czytales dokladnie tego co podalam

Pascha z mleka i śmietany[edytuj | edytuj kod]

 

Czytałem czytałem. Przecież napisałem kilka zdań później sprostowanie. Dla mnie zbyt mocne wyciskanie tego serka powoduje, że jest za suchy. I do sernika nie będę wyciskał i nie będę za długo odsączał. Masa musi być gładka i nie za sucha. Podobnie jest z Ricottą jak się za długo ją odsącza. Twaróg zresztą też. Ale to jak zwykle kwestia gustu.

 

 

Czyli podałeś przepis na paschę Ja od lat robię z tego przepisu i do złudzenia przypomina ten który podałeś

 

 

http://krzysiek.przepisy.net/pascha-5/

 

 

Ja dziś robię parmezan - za 5 minut tnę skrzep i podgrzewam

Dokładnie. Czego to człowiek się nie nauczy na stare lata. Przez wiele urodzinowych okazji MAMA albo SIOSTRA robiły mi ten sernik. Miał niesamowicie kremową konsystencję i taki specyficzny smak. Ostatnio mi się zachciało go znowu. Więc z żoną poczyniliśmy. Jedno tylko spaprałem - za mocno odcisnąłem w gazie i wyszedł nieco za suchy. I nie przecierałem przez sitko. Więc następnym razem samoprasowanie (ale krótkie) oraz przecieranie.

 

heheheh PARMEZAN jest fajny. Ale kiedy masz zamiar go skosztować ??? min. 9 miesięcy ma dojrzewać. Moje mają już ok. 4 - więc jeszcze tylko albo aż 5 miechów.

 

Co do parmezanu - nie spodziewałem się że tak mało go wyjdzie z 25l mleka - wyszło mi z 1,5kg, a robiłem z przepisu z tej książki, dosuszałem tak jak było tam napisane najpierw 15 minut podnosząc temp. do 38stopni a potem kolejne 15 minut podnosząc do 51 stopni, potem 5 minut odczekałem aż ziarno opadnie i zlałem serwatkę a ziarno przełożyłem do formy.

Następnym razem robię z 34l mleka.

Co do paschy - ja to co się zetnie przekładam na tą niebieską chustę serowarską i jak odcieknie trochę serwatki składam tak chustę aby móc docisnąć kamieniem lub innym ciężarem. Potem tylko roztarcie masła z cukrem i dodanie tego serka do tej masy dodanie bakalii.

Jeśli się spodziewasz że da się to kroić - raczej nie, ale jakie to jest pyszne (w tym roku planowałem podawać to z rurką waflową i gałką lodów, ale ostatecznie zjedliśmy tą koszerną wersję)

 

Coś jest nie halo. Strasznie mała wydajność. Z mleka od krowiny nigdy tak niskiej nie miałem. Mi 1 kg wychodzi z 8-10 litrów mleka. W zależności czy dodam chlorek czy też nie. Z 25 litra to przed dojrzewaniem ponad 2 kg powinno wyjść. Dziwne. Daj jakąś fotkę.

 

Dokładnie wyszło niecałe 2kg parmezanu - i ja uważam że takich chyba uzysk być powinien. Jak dobrze przeczytasz przepis w tej książce to wynika z niego ze dobrze trzeba dosuszyć ziarno - zdziwiony byłem tylko że z 25l wyszedł mały krążek (wcześniejszą wagę podawałem na oko), a teraz po kolejnym warzeniu mogę powiedzieć że jest 2kg - czyli dobrze dosuszyłem ziarno. ciekawe jak będzie się przechowywał (i jak go przechowywać) aby za bardzo mi nie obsechł

[Perszing37]

Ja jeden parmezan dałem w wosk. A drugi sobie leżał w chłodnym i wilgotnym przez 2 miechy. A obecnie poszedł do folii próżniowej i chyba dobrze się ma.

Tak na próbę bo mi się nie chce go przez 9 miesięcy non stop doglądać. Mam inne sery na tapecie Obecnie z niebieską pleśnią i ementaler poszedł z ciepłego do lodówki. Za 2 miechy kosztowanie.

[KURP]

Ja jeden parmezan dałem w wosk. A drugi sobie leżał w chłodnym i wilgotnym przez 2 miechy. A obecnie poszedł do folii próżniowej i chyba dobrze się ma.

Tak na próbę bo mi się nie chce go przez 9 miesięcy non stop doglądać. Mam inne sery na tapecie Obecnie z niebieską pleśnią i ementaler poszedł z ciepłego do lodówki. Za 2 miechy kosztowanie.

Mnie też kusi zapakować parmezan w Vaccum i wynieść do chłodu, tylko tak się zastanawiam nad tym jak on będzie dojrzewał (obsychał) skoro będzie w vaccum - czy jego konsystencja będzie taka jak prawdziwego parmezanu - czy Vaccum da mu tak wyschnąć?

[Perszing37]

Nie będzie. Nigdy nie będzie jak prawdziwy. Nie to mleko. Nie ten klimat. Daj mu obeschnąć zanim trafi do VACUM. Jak będzie za suchy to nacieraj oliwą. Za 7 miesięcy Ci powiem jaki smak otrzymam hehee

[Aksamit97]

Myślę, że ta oliwa przez tak  długi czas zjełczeje.

[Perszing37]

Nic nie zjełczeje. Tego typu sery się naciera oliwą raz na 3 miesiące aby nie pękała skórka. Niektóre sery naciera się smalcem i bandażuje. I nic się nie dzieje złego.

[Aksamit97]

Jednak smalec posiada dużo więcej tłuszczów nasyconych w swoim składzie, aniżeli taka oliwa. Kwasy nasycone bardzo powoli ulegają utlenianiu (prawie w ogóle), dlatego lepiej stosować smalec.

[Perszing37]

Włosi i smalec?akmis bez jaj....oni stosują oliwę a z tego co mi wiadomo to parmezan włoski jest,czyż nie?

[Aksamit97]

Czy ja gdzieś wspomniałem, że Włosi stosują smalec? Nigdy. Ja mówię, że jest on lepszym tłuszczem do różnych zastosowań.

[Perszing37]

A chcemy robić jak włosi czy Polacy? Polski parmezan "na smalcu" czy włoski parmezan na oliwie? Czytałeś w ogóle o dojrzewaniu tego sera? Poczytaj. Co trzy miesiące nacieranie oliwą albo częściej jak pęka skórka.

[pioro]

 

 

Jednak smalec posiada dużo więcej tłuszczów nasyconych w swoim składzie, aniżeli taka oliwa. Kwasy nasycone bardzo powoli ulegają utlenianiu (prawie w ogóle), dlatego lepiej stosować smalec.

To ciekawe bo ze zwykłego doświadczenia kuchennego wynika że jeżeli na blacie w kuchni zostawię smalec i oliwę to smalec się szybciej zepsuje czytaj zaśmierdnie. Oczywiście tego czy życie a nie książki.....

[Perszing37]

No ja twierdzę tak samo. Smalec mi zawsze szybciej się podśmierdywał niż oliwa.

[Aksamit97]

A wyjaśnię Wam to jak tacy dociekliwi jesteście. Tłuszcze zwierzęce najpierw zaczynają śmierdzieć (nie znaczy to, że się psują), a dopiero później jełczeć (utleniać). Natomiast tłuszcze roślinne najpierw się psują (jełczeją), a dopiero później zaczynają śmierdzieć. Proszę mi tu nie dywagować na temat doświadczeń z życia.  

A co do samego sera, to i tak nie uda się nam zrobić oryginalnego parmezanu, bo taki tylko Włosi robią. A tłuszcz, jak tłuszcz ma chronić ser przed obsychaniem. Ważne, aby nie jełczał.

[EAnna]

 

 

Tłuszcze zwierzęce najpierw zaczynają śmierdzieć (nie znaczy to, że się psują), a dopiero później jełczeć (utleniać).

Dobrze prawisz Akmisku.

Tłuszcze nienasycone rafinowane to mogą być bardzo dobrze zjełczałe (utlenione) a wcale nie śmierdzą. To sprawka tłuszczów trans (dlatego to groźna, podstępna trucizna).

Jednak oliwa to tłuszcz jednonienasycony i trzymany w chłodzie wykazuje lepszą odpornośc na utlenianie niż  tłuszcze wielonienasycone.

[Perszing37]

No i wyszło na nasze DOBRA OLIWA to DOBRA OLIWA !!! heheheh

[Aksamit97]

No nie do końca, lepszy jest smalec, aczkolwiek oliwa też jest w miarę.

[Perszing37]

Nie zgodzę się. Ale to moje zdanie.

A dzisiaj było tak

[Aksamit97]

Nie rozumiem czemu, smalec jest zdrowszy dla człowieka.

[Perszing37]

Olej tłoczony na zimno oraz oliwa też.

[Aksamit97]

Owszem, ale utleniają się jednak szybciej. Jeśli chodzi o kwasy nienasycone, to najlepiej spożywać je w rybach.

[Perszing37]

No to ryb ci u nas dostatek jak widzisz. Uwedziłem 10 pstrągów, 3 makrele i dwa dorsze. Najlepsze makrele i pstrągi. Dorsze nieco za słone. Trzeba krócej o 2 h zasalać.

Aaaaaaa i krakowska wg Miro to masakra..... Takiej dobrej dawno nie jadłem. Na lopatce z Lidla bo nie miałem czasu do Selgrosa podjechać. Ale dobrej nawet jakości byla.

[Aksamit97]

Muszę też wziąć się za kiełbasy, szczególnie na tej Krakowskiej mi zależy, nawet mieszankę przypraw do niej kupiłem. Bo sery to już super mi wychodzą, a z kiełbas prawie nic nie umiem.