Perszingowe wyroby z mleka

[Perszing37]

Znowu mamy zacząć tą dyskusję ? Pisałem nie raz że zależy to od mleka. Ja niestety czasem miałem plastyczny a czasem nie (w zależności jakiej jakości było mleko). Smak - nigdy w życiu mi się nie zmieniał na kwaskowy. Czyli jak robisz goudę i zakwaszasz bakteriami do goudy to potem GOUDA jest kwaskowa ???? bzdura. A jak robisz mozarelle i zakwaszasz tymi samymi bakteriami co ja oscypiory to także jest kwaskowa ? NIGDY w ŻYCIU. Zmienia się pH i tyle. Robiłem wieloma metodami oscypiorki i wynik smakowy był ten sam. Więc niech kolega z zapytania robi jak mu wygodniej - o tym pisałem.

 

Jedynie mogę się zgodzić z tym, że przy wędzeniu potem trzeba uważać. Ale przy innych serach np. żółtych też trzeba uważać i nie przekraczać 50-55 stopni bo popłyną. Nawet korycin potrafi popłynąć......jedynie twaróg nie popłynie podobnie jak popularne PILOSY.

[tier]

A po co się kolego spinasz ja tylko grzecznie napisałem z doświadczenia jak robię i jak jest.

[Perszing37]

JA się nie spinam. Dodawaj proszę wg mnie albo wg mojego doświadczenia. Bo napisanie, że mleko prosto od krowy nie trzeba nie jest prawdziwe. Wg mojego doświadczenia. Mimo, że od tej samej krowy brałem to raz było fajnie a raz się kruszył i wychodziło nie wiadomo co.....więc nie jest to generalna zasada. Najlepiej by było sprawdzić pH. Nawet sobie kupiłem papierki (ale bardziej pod mozarelle) - niestety ze zbyt dużym "skokiem" i ciężko mi zmierzyć tak aby było właściwe.

[tier]

To może inne krowy na Podlasiu mamy?, mleko biorę z trzech różnych źródeł i  z każdego ciepłego skrzep jest plastyczny nie ma potrzeby nic dodawać, a robię tak że wykładam skrzep na duży kwadratowy cedzak i następnego dnia kroję w kawałki jakie pasują i do wody 60C.

[Perszing37]

No i widzisz. Sam sobie odpisałeś dlaczego masz potem skrzep plastyczny. A co on w nocy robi na cedzaku oprócz tego że leżakuje ???? PRZEKWASZA SIĘ - przez noc zmienia się pH. Ja dodałem bakterii bo bałem się o mleko. Jak robisz ze świeżego i zostawisz ocieknięty skrzep na noc to naturalne bakterie zrobią tą robotę którą robi szczepienie jak się chce oscypki lepić już po 1,5 h od podania bakterii i podpuszczki.

 

Teraz już jasne dla niewtajemniczonych ? pH odpowiednie samo z siebie się nie zrobi z mleka prosto od krowy bez bakterii albo bez czasu.......

[zzzt]

Jak robisz ze świeżego i zostawisz ocieknięty skrzep na noc to naturalne bakterie zrobią tą robotę którą robi szczepienie jak się chce oscypki lepić już po 1,5 h od podania bakterii i podpuszczki

 

dzięki, dokładnie o taką odpowiedź chodziło, wszystko jasne

a tak mówiąc szczerze to nie chciało mi się "baiwć" ze śmietaną i bakteriami

[Perszing37]

Tak prawdę mówiąc to dawno tak dobrej śmietany nie jadłem. Więc czasami opłaca się ją zrobić. Z 10 litrów mleka miałem całkiem sporą ilość. Na dwa duże obiady.

[Perszing37]

Karol: wreszcie porządny magnesujący kwasiak, Teraz można już porządnie sery podawać na mojej deseczce No i przy okazji makaron robić

[Perszing37]

GOUDA z 04.12.2015 rozkrojona. Niestety musiałem bo były drobne problemy z czyszczeniem skórki. Niestety nie zastosowaliśmy chusty przy prasowaniu i było sporo małych kraterków w których się lęgła pleśń. Zjawisko normalne ale ciężko taką powierzchnię wyczyścić.

[Gregtom]

Czy mozna smialo ten serek jesc pomimo tych plamek..?

[Perszing37]

Cofnij sie kilka postow i zobacz przepis. Plamki sa bo to gouda marmurkowa. Czyli do czesci skrzepu dodalismy annato a do czesci nic. Dlatego zmiksowany kolor. Smak przedni chociaz nieco za malo dojrzaly..

[arkawroc]

Smak przedni powiadasz? czyli żarłeś!!! już bez nas

[Perszing37]

Swój kawałeczek zakosztowałem i poszedł w próżnię. Wpadajcie po swoje bo czekają w garażu opakowane.

[EL GREGOR]

a te bardzo małe dziurki to chyba wada sera (z mlekiem musiało być coś nie tak,pewnie było czymś zakażone) też zdarzają mi się takie przypadki

[Perszing37]

Też tak myślałem ale nie ma niczego niepokojącego w smaku. Nie ma gorzkiego posmaku. Zapach też taki jak ma być. Były problemy z odpowiednim pudełkiem podczas oczkowania itp. Więc może stąd są te małe i nieco większe. Cholera wie.

[Perszing37]

I nadal nic serkowi nie dolega. Takich chyba śmiesznych dziurek dostał. Smak i zapach prawidłowy. I jest coraz lepszy....

[zzzt]

cześć,

możesz zdradzić swój przepis na camembert bo widzę, że fajnie Tobie wychodzą ?

I druga sprawa jak spisuje się chłodziarka do wina ?

Moja piwnica jest ciepła a budowa ziemianki dopiero się "wykluwa" muszę coś zakupić uniwersalnego i do sera i do mięsa.

Zastanawiam się na wyborem: witryna chłodnicza, lodówka jednokomorowa i chłodziarka do wina...

[Aksamit97]

Perszing nie jestem, ale myślę, że nie będzie miał mi za złe, jak odpowiem za niego.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7423-camembert/

Tutaj masz mój przepis na Camembert. Mi zawsze wychodzi.

Chłodziarkę do wina (do serów) też mam, trochę mniejszą. Sprawdza się dobrze. Należy jednak pamiętać o tym, że w takim urządzonku sery szybko wysychają. Na to jest kilka sposobów:

- Nacierać ser oliwą

- Zapakować próżniowo

- w wosk, ale to polecam tylko do serów chudych, bo inaczej pleśnieją

- polioctan, to jest pewne rozwiązanie (pasta do serów), ja jednakże go nie stosuję. 

[Perszing37]

Ani jedno ani drugie ani trzecie do serow. Do wedlin czy raczej peklowania mala lodowka bo ma nizsza temperature niz chlodziarka. W dojrzewaniu serow temperatura to jedno ale wilgotnosc jest bardzo wazna. Przepis na plesniaki jest prosty. Ale dojrzewania nie mam opanowanego. Akmis ma sposob. Nie sprawdzalem. Mam zamiar. Ponoc dobry. Ja mam problemy z tym. Ja tylko powiem ze zolte w proznie a np.korycin w cheesmart tupperware. Obecnie testuje polioctan i zobaczymy jak to sie sprawdzi. I obecnie robie zoltego z przerostem niebieskiej plesni....tak dla jajec

[Aksamit97]

To nie jest wcale taka zła myśl.

Już jedna użytkowniczka na forum robiła z 6 lat temu taki ser. Gabi, jeśli dobrze pamiętam. Wyszło jej, ale przepisem się nie pochwaliła. Niestety. Podobno wyszedł smaczny. A sam pomysł jest dobry.

[Perszing37]

Sprawdzimy. Pomysl sie wzial z grupy na fejsie....zaryzykowalem tylko 5 l mleka....a polioctan wyglada zabawnie. Jutro zdjecia zrobie. Zielony strasznie. Plastik alevzobaczymy czy sie sprawdzi. Z wosku nie bylem zadowolony. Stosowalem na rozne sery. Pod nim zawsze jakies swinstwo sie rozwijalo i najgorsze ze nie bylo tego widac...

[Aksamit97]

Masz rację z tym woskiem. Z własnego doświadczenia wiem, ile serów się zepsuło pod tym tworzywem.

[zzzt]

 

 

Ani jedno ani drugie ani trzecie do serow

to mnie pocieszyłeś...zostaje budowa piwnicy, żona już się zgodziła, nawet znalazła jaka by jej odpowiadała - koszt pewnie ze 30k

[Perszing37]

To byłby ideał.... Pakowarka próżniowa wielu osobom się sprawdza a tylko ok. 250 zl

[Aksamit97]

No koniecznie, kup sobie pakowarkę i będzie po problemie. Ja z Tomkiem mamy i stosujemy, sprawdza się idealnie.