Peklowanie na sucho

[Raulo]

Witam

Doczytałem na stronie, że stężenie mieszanki przy peklowaniu na mokro jest mniejsze im dłuższy jest proces peklowania mięsa.

Chciałem zapytać, jaka jest zasada przy peklowaniu na sucho ?

Czy im dłużej tym mniej soli ? W tabeli zamieszczonej w artykułach na stronie głównej są ilości ale nie ma czasu peklowania.

Generalnie chodzi o to, ze jutro z rana dostane mięso z uboju świnki a kiełbasę mogę robić dopiero w sobotę a w kiełbasie Dziadka peklowanie trwa 12 do 36 godzin.

[Bagno]

Jeśli przeczytałeś wszystkie posty na naszej stronie to może pamiętasz, że proces peklowanie jest zależny od różnych czynników, takich jak wielkość kawałka mięsa, stężenie składników solanki itd.

W peklowaniu na sucho( z reguły do produkcji kiełbas) dodajemy soli tyle, ile możemy zaakceptować pod względem smakowym, czyli 1,8-2,3%. W tym przypadku stopień nasycenia solą mięsa nie zwiększa się z upływem czasu, lecz pozostaje stały.

Do produkcji kiełbas używa się kawałków mięsa a nie całych dużych mięśni i ich zespołów( np. szynka), dlatego czas podaje się od 2 do kilku dni(zależne od rodzaju mięsa). Poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=166

[BonAir]

Po procesie peklowania mokrego część zalewy (a tym samym soli) jest wylewana, stąd podaje się odpowiednie stężenia solanki dla danego czasu peklowania w danej temperaturze, aby uzyskać pożądany stopień zawartości soli w wyrobie (i oczywiście stopień upeklowania).

 

Tego problemu nie ma w peklowaniu suchym, gdzie "cała sól" pozostaje w wyrobie.

[Raulo]

Czyli mięsko pokrojone na kawałki 5-6 cm + peklosól spokojnie może poleżeć w lodówce do soboty. Tak to zrozumiałem

[Bagno]

Jak najbardziej.

[abratek]

...chodzi o to, ze jutro z rana dostane mięso z uboju świnki a kiełbasę mogę robić dopiero w sobotę

czy mięso będzie już po procesie dojrzewania, czy bezpośrednio po świniobiciu? - jeśli bezpośrednio to masz jeszcze czas

[Raulo]

W sumie to raczej po dojrzewaniu.

Zadzwoniono mi dzisiaj, że mam do odbioru ale jestem w pracy więc odbiorę jutro. Ubój był w poniedziałek.

[DZIADEK]

W peklowaniu mięs drobnych metodą suchą zawsze stosujemy tą samą ilość mieszanki peklującej zależnie od naszych upodobań smakowych a więc od 17g do 21g na kg mięsa .Czas peklowania stare normy określały przy mieszance peklującej azotanowej (saletra)

Tabelka

 

Teraz gdy dozwolone stało się peklowanie mieszanką azotynową ( nitryt ) czasy te radykalnie się zmniejszyły i niektóre normy mówią ze czas peklowania w temp. 4-8st C ma być nie krótszy jak 8 godz i nie dłuższy jak 72 godz .W tej chwili to jeszcze bardziej się zmieniło 95% mięs drobnych na kiełbasy jest masowanych z dodatkiem solanki do 40%wraz z chemią i po takim masowaniu trwającym 1-4 godz z mięs tych produkuje się już niektóre kiełbasy.Pozdrawiam

[Maxell]

Jako ciekawostkę podam zakresy cisnień osmotycznych jakie wytwarzaja 1%-towe roztwory:

Roztwór 1-procentowy, ciśnienie osmotyczne (w atm):

sacharozy – 0,7

gliceryny – 2,5

azotanu (saletry) – 4,5

soli kuchennej - 6,1

Teraz sprawa zjawiska peklowania mięsa powinna stać sie bardziej jasna.

Fragment pochodzi z obszernego opracowania na temat peklowania, który przygotowuję na stronkę.