Salceson

[Raulo]

Witam ponownie

Wczoraj robiłem mój pierwszy w życiu salceson.

Mięsko to:

Głowizna

Ozór

Serce

Nerki

Skóry

 

Wszystko gotowałem do miękkości, następnie napchałem w plastikowe osłonki i parzyłem przez 1 godz w 80 stopniach.

Następnie wyjąłem salceson i zostawiłem go na noc w temp. pokojowej pod naciskiem.

Niestety rano się okazało, że salceson od blatu stołu do połowy batona jet ok ale od połowy w górę brak galaretki (nazwijmy to masy wiążącej). Jaka może być tego przyczyna ?

Może za dużo mięsa ?

[Marek z Bielska]

Raulo musiales miec za slaby wywar,ktory uzyskales byc moze

gotujac mieso w duzej ilosci wody.zrob tęgszy rosol i bedzie ok.

w polowie studzenia mozesz przeciez obrocic salceson w celu

rownomiernemu rozprowadzeniu farszu nadzienia.

 

tęgo pozdrawiam

Marek

[Raulo]

zrob tęgszy rosol i bedzie ok.

Jak mam to rozumieć. Nie znam się jeszcze aż tak na gotowaniu

w polowie studzenia mozesz przeciez obrocic salceson w celu

rownomiernemu rozprowadzeniu farszu nadzienia.

A tego to nie wiedziałem. Następnym razem tak właśnie zrobię.

[DZIADEK]

A może po nakłuwałeś osłonki i ta masa wiążąca uciekła z batonów .Salcesony w osłonkach poliamidowych nie studzę na leżąco tylko na wisząco z powodów wizualnych .Chłodząc na wisząco unikam zgromadzenia się ewentualnego tłuszczu jak i powietrza na całej długości batonu lecz tylko na jego końcówce.Pozdrawiam

[Małgoś]

O..i to jest bardzo fajna rada. :lol:

[andrzej k]

Witam

 

DZIADKU . Cenna informacja .

 

Pozdrawiam

[Raulo]

Nie nakłuwałem osłonek.

Co do Twojego sposobu DZIADKU to myślałem, że salceson się ściska po to aby między innymi związał ale skoro może wisieć to super. Nie zmienia to jednak faktu, ze płynów było za mało i nie wiem dlaczego

[Tomuś]

Raulo a może masa była zbyt "sucha " troszkę więcej rosołku trzeba dolać, może twój salsesonik był za "bogaty" jak mawiała moja Babcia.

[Raulo]

może twój salsesonik był za "bogaty" jak mawiała moja Babcia.

No właśnie to jest chyba przyczyna. Mam praktycznie samo mięsko a nie jak te skjlepowe sama galaretka

Dziękuję wszystkim za rady !

[jarkof]

Witam!

Mam pytanie

Czy taki salcesonik można raz jeszcze przegotować z dodatkiem np. żelatyny ?

Bo mnie się też tak zrobiło, jest miękki całkowicie.

Salceson w żołądku, wyciek bardzo niewielki.

Myślałem ze nacisk zbyt mały, ale galaretka też tężeje w miseczce.

A były tam trzy golonki 2 nóżki i połowa głowy.

Może ktoś doradzi co z tym zrobić ?

[Bagno]

Czy taki salcesonik można raz jeszcze przegotować z dodatkiem np. żelatyny ?

Można. Nie gotuj, tylko parz. Pamiętaj o uzupełnieniu przypraw i soli, o ile wymagać będzie tego sytuacja.

[jarkof]

Witam

Dodałbym rosołu doprawionego, tylko nie wiem ile żelatyny mogę dodać.

na kilogram farszu np.

[Bagno]

tylko nie wiem ile żelatyny mogę dodać.

Ja, nie wiem jak ci poradzić, gdyż nie widzę salcesonu. Dodaj dwukrotnie więcej niż jest w przepisie, na opakowaniu żelatyny.

[jarkof]

Dzięki Bagno

już dodałem razy 4

bo wcześniej gdzieś doczytałem przy szynkowarowych,

dodałem z rosołem i przyprawami

przy mieszaniu pękł żołądek

i nie wiem co z tego wyjdzie

ale się chłodzi

raz jeszcze dzięki

i pozdrawiam

[DZIADEK]

Nie chcę się wtrącać ale prawdziwy salceson robimy z masą wiążącą ze skórek . Patrz receptury. Żelatyna dodawana jest w salcesonach innego typu . Pozdrawiam

[Wnuczek]

Dziadku jak się nie ma co się lubi to się lubi co się ma. Jarkof zbieraj skórki na emulsję. Tylko nie zapełnij nimi całej zamrażarki. :grin:

Pzdr

[jarkof]

I stało się, tego się obawiałem i myślałem że uda się uniknąć tych słów krytyki.

ale czujne oko lub ucho wychwyciło błędy !!!

Dziadku, robiłem po raz drugi, pierwszym razem wywaliłem wszystko a było to 5 lat temu i bez pomocy stronki.

Tym razem robiłem ze stronką i myślałe że będzie łatwiej, ale emulsji nie miałem, a że robiłem na kilka etapów,

rosół mi się zakwasił i wylałem,

zostało samo mięsko

i próbowałem i nie wyszło i dodałem żelatyny aby nie wywalić

co do efektu to mogę powiedzieć jak nie stężeje, może jutro bo jeszcze jest miękkie.

dzięki WNUCZEK za wsparcie

ale zabrakło zamrażarek do wypełnienia bo i kielbaska i wędzonki i nawet krupnioki czekają na wyjazd za granicę i paszteciki wędzone w kiełbaśnicach, też czekają

tylko spieprzyłem z tym salcesonem, zachciało mi się żołądków.

ale za to a la parmeńska wyszła rewelacyjnie.

Dodam że ze stronką za każdym razem jest coraz lapsza smakowo,

a wydawło mi się że 20 lat temu było super.

Idziemy ku lepszemu i tak trzymajmy.

dzięki i Pozdrawiam

jarek.f

[andrzej k]

Witam

 

Mam pytanie

Czy taki salcesonik można raz jeszcze przegotować z dodatkiem np. żelatyny ?

Bo mnie się też tak zrobiło, jest miękki całkowicie.

 

a że robiłem na kilka etapów,

rosół mi się zakwasił i wylałem,

zostało samo mięsko

 

Gdybyś napisał od razu ten powód , wszystko było by praktyczne jasne . Łatwiejsze byłoby rozwiązanie Twojego problemu

 

Tak jak wspomina DZIADEK , na początek warto , aż nie nabierzesz wprawy wykonywać swoje wyroby zgodnie z podanymi recepturami - są sprawdzone i muszą się udać . Następnie można modyfikować zgodnie ze swoimi smakami . Przestrzeganie zasad technologicznych jednak zawsze pozostaje - wędliny podrobowe należy wykonywać w jednym dniu .

 

Pozdrawiam

[jarkof]

- wędliny podrobowe należy wykonywać w jednym dniu .

Witam

Tak ,tak ja to wszystko teoretycznie wiedziałem,

tylko z praktyką poszło coś nie tak.

Nie wyrobiłem się na czas bo o 4.00 do pracy

i odłożyłem na dzień następny.

No i wyszła kicha zamiast salcesonu.

Pozdrawiam