Różna waga mięsa a peklowanie

[robotek]

Peklowałem razem 5 dni: schab 1,05 kg, szynke "kulkę" 1.10 kg, oraz małą polędwiczkę około 38 dkg.

Zalewa:  litr wody 100 g. peklosoli na 1 kg mięsa

No i kurde polędwiczka wyszła  bardzo bardzo mocno słona, no wiem że był to najmniejszy kawałek mięsa

wobec tego powinien użyć osobno solanki do polędwiczki??

 

Albo np. mam dwa boczki jeden ma 1 kg drugi ma 90 dkg

czy powinienem dobierać do suchego peklowania ilość peklosoli do 1.90 kg. czy osobno dla każdej sztuki mięsa  ??

 

Zawsze z tym mam cholerne problemy albo np. mam 3 szynki powiedzmy jedna ma 80 dkg. druga ma 1 kilo a trzecia 1.50

no i co ? dobierać solankę  do  3.3 kg  ? to wtedy ta najmniejsza szynka będzie chyba bardziej słona niż pozostałe ...  

[Maxell]

No i kurde polędwiczka wyszła  bardzo bardzo mocno słona,

Przy takim soleniu, dziwiłbym się, by było inaczej. Ja np. pekluję polędwiczki w ciągu trzech dni, ale moja zalewa nie przekracza 0,30-0,35 kg peklosoli na 5 l wody.

Poza tym, od kiedy ilość peklosoli, w peklowaniu mokrym, jest ustalana na każdy kilogram mięsa?

Masz np. 5 kg mięsa i chcesz to peklować 10 dni. Przyjmujesz sobie stężenie ok. 8 - 8,5% czyli na 10 litrów wody dajesz 0,80-0,85 kg peklosoli. To jest wzorzec, wg którego obliczasz sobie stężenie. Teraz ilość. Jak wspomniałem, masz 5 kg mięsa. Na każdy kilogram dajesz 0,4-0,5 litra solanki czyli potrzebujesz jej łącznie 2-2,5 litra. 

Proste równanko:

jeśli na 10 l wody dajesz np. 0,85 kg peklosoli, to na 2 l wody dajesz x. Teraz wystarczy pomnożyć 0,85 x 2 i podzielić przez 10.   

Otrzymasz ilość peklosoli potrzebną dla Twoich 2 l wody.

Edytowane 27 Marca 2015 przez Maxell

[robotek]

 

Proste równanko: 

jeśli na 10 l wody dajesz np. 0,85 kg peklosoli, to na 2 l wody dajesz x. Teraz wystarczy pomnożyć 0,85 x 2 i podzielić przez 10.   

Otrzymasz ilość peklosoli potrzebną dla Twoich 2 l wody.

 

 

Dziękuję to mi już troszkę sprawę wyjaśnia czyli  np. na 2 L  potrzeba 170 gr  peklosoli   ja robiłem  mocniejszą .

ale :

 

Mam te 5 kg mięsa łącznie ale  w tym  jedna szynka  będzie mieć 1,20 kg inna 0.90 kg  a jeszcze  inna 1.50 kg 

więc każda z nich będzie mieć  inny stopień słoności  ??  

Wiem że trzeba dobierać mniej więcej równe wagowo kawałki ale  no nie zawsze się  daje tak

[Maciekzbrzegu]

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/tabela-peklowania-mokrego/1327-tabela-peklowania-mokrego

nie ma potrzeby przeliczania jest gotowe, w podanych ilościach solanki mięso zostanie całkowicie nią pokryte   (uprzedzam pytanie) . Przy prawidłowo prowadzonym procesie (nastrzyk, temperatura,czas, stężenie solanki, obracanie itp )  wielkość mięsa nie ma znaczenia ( stężenie soli powinno by wszędzie jednakowe dla tego samego rodzaju mięsa - co więcej ja nie zauważam różnicy również pomiędzy rodzajami np karczek boczek jeżeli razem je pekluje )

Edytowane 27 Marca 2015 przez Maciekzbrzegu

[robotek]

 

....stężenie soli powinno by wszędzie jednakowe dla tego samego rodzaju mięsa - co więcej ja nie zauważam różnicy również pomiędzy rodzajami np karczek boczek jeżeli razem je pekluje )

 

Tabelkę znam prawie na pamięć ale kurde jednak ja wyczuwam sporą różnicę w zasoleniu między szynką 0.9 kg a 1.5 kg peklowaną razem,

już tak robiłem rok temu jak peklowałem małą szyneczkę "do święcenia"  i dużą na stół.

Może przez to że 10 lat  temu rzuciłem palenie i mam smak wyczulony

[Maciekzbrzegu]

ja praktycznie wszystkie mięso nastrzykuje bez względu na czas peklowania (ale nie pekluję dłużej niż 7 dni)  Przy prawidłowym prowadzeniu peklowania pewnie wielkość ( jeżeli już to przekrój- grubość ) ma jakieś znaczenie ale bym nie przesadzał iż  jest to podstawowa determinanta peklowania słoności . jaka mogla być różnica na grubości (średnicy ) pomiędzy 1,5 kg a 0.9 kg 1-2  centymetry . Idąc tym tropem   to jeżeli już to ewentualnie środek grubszej powinien być mniej słony (aby to wyeliminować jest nastrzyk)  . Może różnica w słoności wynika z krótkich czasów peklowania (większe stężenie solanki)  i braku nastrzyku (solanka  w krótkim czasie nie może samoistnie przeniknąć do środka mięsa ) 

Edytowane 27 Marca 2015 przez Maciekzbrzegu

[Jojo]

Robotek polecam polędwiczkę solić na sucho. Mi osobiście taka najbardziej smakuje. Jak lubisz to z przyprawami lub bez. Ja nie daję tylko majeranku bo za bardzo mi zabija smak polędwiczki.

 

Czas peklowania jaki stosuj to 5-7 dni, ale po 4 kiedyś robiłem i tez była ok.

Peklosól daję 25-30g/kg. Dla niektórych to dużo, ale ja dodaję też cukier i pozostawiam polędwiczkę surową i leży jeszcze lodówce (pseudo dojrzewa bo innych warunków nie mam)

[robotek]

Robotek polecam polędwiczkę solić na sucho. Mi osobiście taka najbardziej smakuje. Jak lubisz to z przyprawami lub bez. Ja nie daję tylko majeranku bo za bardzo mi zabija smak polędwiczki.

 

Czas peklowania jaki stosuj to 5-7 dni, ale po 4 kiedyś robiłem i tez była ok.

Peklosól daję 25-30g/kg. Dla niektórych to dużo, ale ja dodaję też cukier i pozostawiam polędwiczkę surową i leży jeszcze lodówce (pseudo dojrzewa bo innych warunków nie mam)

 

Ooooooo no fajne tak na pewno wypróbuję  ale chyba z mniejszą ilością soli

[arkadiusz]

Robotek polecam polędwiczkę solić na sucho.

 

To tak żeby były bardziej suche bo solenie na sucho wyciąga wodę z wyrobu.? 

Edytowane 27 Marca 2015 przez arkadiusz

[miro]

Polędwiczka była mała objętościowo, więc szybciej pobrała sól z zalewy.

Już pomijam fakt, że peklowanie 5-cio dniowe, to droga na skróty i dalej nie rozumiem po co ten skrót robić ?

 

A tak prosto przecież można.

40 % zalewy peklującej w stosunku do wagi mięsa, 8-10 dkg peklosoli na 1 litr zalewy i peklowanie 8-10-14 dni.

Nie ma takiej możliwości, aby mięso było słone.

 

Nawet te najmniejsze kawałki ! 

 

No, ale jak ktoś lubi skróty ...... to potem są takie właśnie, dziwne efekty.

 

[Maciekzbrzegu]

Bo krucho z miejscem w lodówce na kilkanaście dni Edytowane 27 Marca 2015 przez Maciekzbrzegu

[Gonzo]

 

 

jeśli na 10 l wody dajesz np. 0,85 kg peklosoli, to na 2 l wody dajesz x.

 

Proste równanie na proporcje 

 

 

Robotek polecam polędwiczkę solić na sucho. Mi osobiście taka najbardziej smakuje.

 

Ale Ty nie jesteś początkującym.Nie polecaj tego nowicjuszom.

ja praktycznie wszystkie mięso nastrzykuje bez względu na czas peklowania (ale nie pekluję dłużej niż 7 dni)  Przy prawidłowym prowadzeniu peklowania pewnie wielkość ( jeżeli już to przekrój- grubość ) ma jakieś znaczenie ale bym nie przesadzał iż  jest to podstawowa determinanta peklowania słoności . jaka mogla być różnica na grubości (średnicy ) pomiędzy 1,5 kg a 0.9 kg 1-2  centymetry . Idąc tym tropem   to jeżeli już to ewentualnie środek grubszej powinien być mniej słony (aby to wyeliminować jest nastrzyk)  . Może różnica w słoności wynika z krótkich czasów peklowania (większe stężenie solanki)  i braku nastrzyku (solanka  w krótkim czasie nie może samoistnie przeniknąć do środka mięsa ) 

 

Ta odpowiedź jest w ogóle do d....y  

[robotek]

Gonzo to może powiesz prawidłową odpowiedź, zresztą i tak już dziś nastawiłem na 5 dni peklowanie.
Mam jedną szynkę 1.2 kg. drugą  0.9 kg i dwie małe szyneczki "do święcenia"    każda po 20 dkg czyli miałem łącznie 2.5 kg.

 

Dałem 100 gr na 1 litr wody z tego zrobiłem nastrzyk

reszta przykryła mięso i niech się dzieje wola Boska, jak te małe będą za słone, to zwale na Was przed rodziną

[Baca]

 

 

Gonzo to może powiesz prawidłową odpowiedź,

Sam jestem ciekaw Twojego toku myślenia bo jakem Baca Twój wpis

 

Ta odpowiedź jest w ogóle do d....y  

mi osobiście niczego nie wyjaśnia   

[Maciekzbrzegu]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2029-peklowanie-kilka-uwag-dla-pocz%C4%85tkuj%C4%85cych/page-37?hl=moczenie       numer postu 739

 

Robotek myślę, że powyższy post jakoś nas zachowa przy "życiu"   . Ja to robię tak w najszerszym miejscu ze środka  wycinam dosłownie płatek mięsa (na forum znajdziesz zdjęcia jak to zrobić ) i kosztuje jeżeli za słone instrukcja powyżej  (ja stosuje zimną wodę )  .  W tym przypadku należy "dać"  możliwość na wyrównanie słoności , czyli ociekanie bez skrótów czasowych . Ewentualne parzenie zmniejszy trochę (dla mnie minimalnie ) słoność bierz to pod uwagę przy kosztowaniu . Niestety pojęcie  co dla kogo jest dobre ( słone, mniej , itp ) jest subiektywne . Reasumując rób dalej wędliny wędzonki  pisz za każdym razem ile dajesz peklosoli ,  czas itp i w końcu trafisz w swój smak  (będzie to szybciej niż myślisz  )

Edytowane 29 Marca 2015 przez Maciekzbrzegu

[robotek]

Dzięki  Maćku  no czekam na te maluśkie szyneczki czy ta słoność będzie taka sama jak dużych

jeszcze trzy dni kąpieli

[robotek]

Nie mam  mozliwości  bywać na forum często   ale pragnę poinformowąć że wszystkie wyroby na święta, udały się *cenzura*  !!!!!!!!!!!!!!
Nie dowierzali że to swoiski wyrób że to MÓJ!!!!! żona i teściowa musiała potwierdzać, i były szyneczki, i sopocka posmarowana jajkiem, i poledwiczki wg rad Maxella i boczuś wg Miro,
strasznie wszystko dobre !!!!!   Ludzie nawet nie wiecie jak się cieszyłem.....

Nooooo  i  krakowska wg. Kostka,  której znienacka złamałem wykonanie, bo:  po wolnym wędzeniu 60 stopni, podłożyłem do mojej huto-wedzarni wg szefa Paula...  
dwie szczapki olchy, i nie uwierzycie !  w ciągu 15 minut, temp. z 60  skoczyła na 95 stopni  !!

Zmierzyłem batony, było 90 stopni, szok przerażenie, jeden tknąłem więc mi się rozpier...ł, to zeżarłem natychmiast

reszta powolne  5 godź schładzanie,  potem 7 dni suszenie. 

Matko Boska jakie to było dobre !!! nie bylo szans na zrobienie zdjęć bo rodzina wpierdzieliła totalnie WSZYSTKO

Jestem szczęsliwym człowiekiem, że mam to forum  !!!!!!!!!!!!
Pozdrawiam

Edytowane 29 Kwietnia 2015 przez robotek

[Gość ArkoGdynia]

 

 

Jestem szczęsliwym człowiekiem, że mam to forum  !!!!!!!!!!!!

 

 

     

Aż mi się łezka w oku kręci jak sobie przypomnę niedawną moją podobną euforię z dobrze i smacznie ( w końcu) wykonanych samodzielnie wędlin   ...... i to niedowierzanie w oczach bliskich.....  ​ a jednak mu się udało.... 

 

Gratuluję i smacznego!!

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[Maciekzbrzegu]

Edytowane 30 Kwietnia 2015 przez Maciekzbrzegu

[Baca]

Aż mi się łezka w oku kręci jak sobie przypomnę niedawną moją podobną euforię z dobrze i smacznie

Oj tak tak tylko u mnie to już troszkę czasu mineło, a koledze @robotek,gratulacje składam   

Edytowane 30 Kwietnia 2015 przez Baca

[robotek]

Noooo i nadal jest wybornie..    w sobotę zaplanowałem

koszenie żona mówi rozpaliłbyś hutę i tą sopocką co na święta była  przy okazji zrobił.
No to zapeklowałem dwa schaby i cztery polędwiczki, no i uwędziłem.

W niedziele wpadły szwagry  no i stało się: 
mam PIERWSZE zamówienia    zjedli kurde wszystko !

syn w ostatnim momencie zrobił fotkę tego co zostało.

 

Trochę złamałem przepis na tą sopocką pozbierałem trzy różne wersje i po swojemu zapeklowałem,

a że w rodzinie lubią bardzo słone to był strzał w dychę !!

Niech żyje  zdrowa ! polska ! wędlinka.

 

Niestety moja praca nie pozwala na co tygodniowe wędzenie i tego Wam zazdroszczę

[Gonzo]

 

 

No to zapeklowałem dwa schaby i cztery polędwiczki, no i uwędziłem. W niedziele wpadły szwagry  no i stało się:  mam PIERWSZE zamówienia    zjedli kurde wszystko !

 

Kozaki 

[Maciekzbrzegu]

 

 

Reasumując rób dalej wędliny wędzonki pisz za każdym razem ile dajesz peklosoli , czas itp i w końcu trafisz w swój smak (będzie to szybciej niż myślisz

 

Yes, yes  przyszło

[robotek]

Miro kiedyś mi radził peklować wszystko mięso w wannie, pamiętliwy jestem...    niestety służy do innych celów...

a ja znów mam dylemat,  będę miał około 10 kg mięsa: dwa całe schaby, szyneczki, i 6 szt. małych polędwiczek.

mam pojemniki typu GN 1/2 cala,  popularny "gen"  mam ich trzy które mogę zmieścić do lodówki / mieszkanie w bloku nie jest komfortowe../

 

Czy przyjąć wartość peklosoli dla całych 10 kg mięsa ? 

czy odmierzyć ile mięsa wejdzie do każdego pojemnika i wtedy wyliczyć prawidłową solankę ? 

 

Mam cholerny z tym problem    dotychczas miałem mięsa w granicach 5 kg radziłem sobie a teraz  

 

[piksiak]

Solanka dla całości - potem wsadzasz mięso do gn, ważysz, robisz nastrzyk zgodnie z wagą i zalewasz zgodnie z wagą. Na koniec nic nie powinno Ci zostać jak dobrze wszystko zrobiłeś.