Pierwsze wędzenia i nie wszystko poszło OK

[tomadyna]

Witam serdecznie;

Jestem początkującym zadymiaczem, a raczej niemowlakiem w tym zakresie.

 

Zrobiłem 2 wędzenia w obu to były ryby.

1) Pstrąg tuszki i płat łososia - wędzenie ciepłym dymem, w końcowej fazie podniesienie temperatury na dym gorący. I wszystko wyszło OK.

 

2) płat łososia - wędzenie zimnym dymem (temperatura bliska 28 stopni) - 2 x 8 godzin. Efekt jest mizerny, Ryba jakby ma spieczoną/ wyschnięty wierzch a środek jest jakby rozgotowany, można więc łososiem smarować kanapki ;-). W załączeniu zdjęcie tej porażki ;-(

 

 

Pytanie dodatkowe:

Dlaczego tak istotna jest ilość solanki do peklowania ? Skoro robię określone stężenie solanki, to co przeszkadza by było tej solanki trochę więcej niż 40% a będzie łatwiej przykryć mięso podczas peklowania ?

[EAnna]

 

 

Skoro robię określone stężenie solanki, to co przeszkadza by było tej solanki trochę więcej niż 40%

Solanka wraz z zanurzonym w niej mięsem tworzą układ, który dąży do równowagi.

Czyli sól migruje do mięsa i tym samym stężenie soli w solance obniża się wraz z upływem czasu.

Przykładowo:

1.  1kg mięsa + 0,4l solanki 10% wymaga 4dkg soli. Po wyrównaniu stężenia soli mamy max stężenie soli w mięsie na poziomie 2,85%

2.  1kg miesa +1l solanki 10% wymaga 10 dkg soli. Maksymalne stężenie soli w mięsie, jakie możemy uzyskać to 5%

3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso.

[tomadyna]

 

Skoro robię określone stężenie solanki, to co przeszkadza by było tej solanki trochę więcej niż 40%

Solanka wraz z zanurzonym w niej mięsem tworzą układ, który dąży do równowagi.

Czyli sól migruje do mięsa i tym samym stężenie soli w solance obniża się wraz z upływem czasu.

Przykładowo:

1.  1kg mięsa + 0,4l solanki 10% wymaga 4dkg soli. Po wyrównaniu stężenia soli mamy max stężenie soli w mięsie na poziomie 2,85%

2.  1kg miesa +1l solanki 10% wymaga 10 dkg soli. Maksymalne stężenie soli w mięsie, jakie możemy uzyskać to 5%

3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso.

 

 

 

 

NO i teraz wszystko jasne - dziękuję bardzo. A może to wcale nie tak mało 400ml solanki na kg mięsa...

Edytowane 25 Maja 2015 przez EAnna

[roger]

płat łososia - wędzenie zimnym dymem (temperatura bliska 28 stopni) - 2 x 8 godzin. Efekt jest mizerny, Ryba jakby ma spieczoną/ wyschnięty wierzch a środek jest jakby rozgotowany, można więc łososiem smarować kanapki ;-)

 

Wszystko co napisałeś i zdjęcie świadczy o tym że temperatura była inna i to sporo wyższa- stawiam na taką około 45st , sprawdź termometr - to pierwsze co bym zrobił

 

 

 

 A może to wcale nie tak mało 400ml solanki na kg mięsa..

 

 

Wszystko zależy od uzywanego pojemnika do peklowania.

 

Aha jakoś tak dziwnym trafem solanka jest w temacie wędzenia łososia na zimno, na przyszłość takiego łososia przeważnie solimy na sucho

Edytowane 25 Maja 2015 przez EAnna

[davido31]

 

 

Solanka wraz z zanurzonym w niej mięsem tworzą układ, który dąży do równowagi. Czyli sól migruje do mięsa i tym samym stężenie soli w solance obniża się wraz z upływem czasu. Przykładowo: 1. 1kg mięsa + 0,4l solanki 10% wymaga 4dkg soli. Po wyrównaniu stężenia soli mamy max stężenie soli w mięsie na poziomie 2,85% 2. 1kg miesa +1l solanki 10% wymaga 10 dkg soli. Maksymalne stężenie soli w mięsie, jakie możemy uzyskać to 5% 3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso.

 

Bardzo istotne informacje dla mnie. Dziękuję.

[arkadiusz]

 

 

3. W czasie peklowania z mięsa wypłukiwane są białka do wody. Im tej wody więcej tym bardziej "wyjałowiamy" mięso.

 

4.Również czym dłuższe peklowanie tym większe wypłukiwanie białka i wyjaławianie mięsa.8-10 dni peklowania wydaje się optymalnym czasem.

[Einshell]

A o ''zjawisku'' osmozy zapomnieliście..?

[tomadyna]

Zagłębiam się dalej w forum i kolejne pytania.

W przepisie Dziadka napisano:

C. Peklowanie - na peklosoli.
Przyrządzamy solankę o stężeniu 8 - 10 st. Be tj. 1.0 - 1,12 kg mieszanki na 10 l. wody według tabeli stężenia solanek
Czas peklowania - 18 - 24 godz.

 

Chcę zrobić jednego kurczaka - czy zawsze mam stosować solanki 40% wagi peklowanego mięsa ?

Czyli jeśli kurczak cały waży 1kg to powinienem mieć 400ml gotowej solanki ? Czyli 10dag mieszanki ("powiedzmy" do kurczaka 7dag soli i 3dag peklosoli) na 1 litr wody i z tej gotowej solanki biorę 400ml i w tym pekluję kurczaka ?

 

Czy dobrze do wszystko rozumiem - czy poplątałem ?

[tomadyna]

POMOCY !!!

 

Już niby wiedziałem jak i katastrofa.

Kupiłem dziś piersi indycze do peklowania, w niedzielę ma być wędzenie.

Chcę zrobić z tego szynki około kilogramowe.

I teraz PYTANIE:

 

czy mam peklować pierś w całości i później ją porcjować na szynki do wędzenia, czy odrazu porcjowac i tak peklować ?>

przecież wielkość będzie miała ISTOTNE znaczenie na peklowanie.

 

Jak w całości to pewnie trzeba by zrobić nastrzyk a jak mniejsze koło 1 kg to nastrzykiwac ?

 

Od czego to zależy.

 

BŁAGAM o pomoc bo stanąłem z robota ;-(

[miesiarz]

Ja drób tylko moczę w solance 10% ok 24h. Nie widzę potrzeby peklowania. Rodzince najlepiej smakują piersi z kurczaka.

[Gość ArkoGdynia]

 

 

ŁAGAM o pomoc bo stanąłem z robota ;-(

 

Witaj!

 

Przepis na pierś z indyka jest bardzo prosty 

 

Kupujemy całe piersi z Indyka. Jako że peklowanie jest krótkie bo 24-48h ja robię nastrzyk ok 80-100 ml na pierś z solanki 8% ( na litr wody 80g soli).

Zalewę do solankowania robię również tak jak do nastrzyku czyli 8% ale ilość jest uzależniona od pojemnika... mi standardowo na pojemnik 8l wchodzą 4 piersi i ok 3,5 - 4l solanki.

 

Do samej zalewy dodaję następujące przyprawy ( na 3,5-4 l solanki):

- liść laurowy 5-6 liści pokruszonych

- ziele angielskie 8 ziaren ( pokruszone w moździerzu)

- pieprz ziarnisty 10-20 ziaren  ( pokruszone w moździerzu)

- kolendra ( mielona ) ok 1g

- kumin rzymski ( mielony) ok 1 g

- czosnek świeży 6 ząbków ( z łupinami rozgnieciony i delikatnie poszatkowany)

Po solankowaniu ( 24-48h) zwijam piersi "w rulon" i wkładam w siatkę wędliniarską i dodatkowo obwiązuje sznurkiem żeby móc je na czymś zawiesić  

Następnie parzę w temperaturze 75 stopni do temperatury 72 stopnie wewnątrz batonu. Ociekanie i osuszanie wstępne na kijach i do nagrzanej wędzarni. 

Suszenie w 60 stopniach i wędzenie w temperaturze 50-55 stopni. Zazwyczaj wychodzi ok 4h wędzenia do gotowego produktu.

Następnym razem jak będę je robił to będę chciał zrobić mały eksperyment i cześć wyrobów będę chciał sparzyć po wędzeniu... chodzi mi o kolor.... jednak takie piersi najpierw parzone a później wędzone mają dla mnie trochę zbyt blady kolor, ale podejrzewam że jest to również powodowane rodzajem mięsa, ale sobie sprawę i porównam "organoleptycznie"  

 

I to cały mój przepis 

Mięsko jest super delikatne i dla tych co "dbają o linię" jest najlepszą wędliną na kanapkę   Jedna trzeba się również liczyć z dość dużym ubytkiem produkcyjnym, który wynosi ok 20% ale i tak nie ma tragedii   

 

Kiedyś pisałem dla innego kolegi z forum więc wrzucam!!

Powodzenia!

 

Z Dymnym pozdrowieniem..... 

[davido31]

ArkoGdynia super przepis.  

[osid]

ArkoGdynia

parzy i potem wędzi się drób ze skórą, tylko po żeby zmiękczyć skórę i taki produkt nie jest wędzony tylko podwędzany, bo parzenie zamyka pory i dym nie przeniknie tak w głąb jak przy surowym mięsie,

ja nigdy nie robiłem indyka, bo nikt u mnie w domku nie lubi, ale piersi z kurczaka wędzę regularnie i zawsze najpierw je wędzę a potem parzę i kolorek jest idealny !!

a do drobiu nie daję soli peklowej, tylko zazwyczaj morską

[wróbel75]

 

 

Chcę zrobić jednego kurczaka

Pewnie na drugi dzień po wędzeniu zostanie tylko wspomnienie po kurczaku więc dawaj sól a nie peklosól

[Gość ArkoGdynia]

 

 

ArkoGdynia parzy i potem wędzi się drób ze skórą, tylko po żeby zmiękczyć skórę i taki produkt nie jest wędzony tylko podwędzany, bo parzenie zamyka pory i dym nie przeniknie tak w głąb jak przy surowym mięsie, ja nigdy nie robiłem indyka, bo nikt u mnie w domku nie lubi, ale piersi z kurczaka wędzę regularnie i zawsze najpierw je wędzę a potem parzę i kolorek jest idealny !! a do drobiu nie daję soli peklowej, tylko zazwyczaj morską

 

Następnym razem pójdę tym tropem i dam znać... jutro na Kaszubskiej Spółdzielni będę wędził 24 ćwiartki tylne więc zrobimy testa