Kiełbasa toruńska produkcji Pawła

[Kurok syn Jarka]

witam może ja spróbuję w jakimś stopniu odpowiedzieć na pytanie . Podczas mieszania farsz w jakimś stopniu się napowietrza , przy nadziewaniu ręcznym ,lub nadziewarkami zwykłymi powietrze zostaje w farszu . W dużych zakładach gdzie mają nadziewarki próżniowe w bardzo dużym stopniu to powietrze zostaje usunięte . Bardzo wyraźnie  widać te dziurki w parówkach powstaje nawet taki delikatny zielonkawy odcień ci którzy widzieli wiedzą o czym mówię . Czyli to jest po prostu   pozostałe powietrze pozdrawiam

[kamyk]

Tak się zapatrzyłem w to cudeńko, ze w sobotę pierwszy raz toruńską będę ķręcił. Szukałem w internecie składu na te pętka i znalazłem coś takiego : Składniki kirłbasy toruńskiej wg madeja

 

mięso wieprzowe (70%), mięso z kurczaka (11%), woda, sól, mąka ziemniaczana, białko sojowe, substancja zagęszczająca: E407, stabilizatory: E451, E450, glukoza, białko wieprzowe, błonnik sojowy, przeciwutleniacz: E316, przyprawy, aromaty (zawierają soję i gluten), wzmacniacze smaku: E621, E635, hydrolizat białka sojowego, ekstrakty przypraw, substancja konserwująca: E250

Może zawierać alergeny: gorczycę, seler, mleko (łącznie z laktozą), jaja, dwutlenek siark

Za głowe się złapałem czym nas karmią. Po niedawnym wędzeniu wojskowej z 1952 roku nie tykam sklepowych kiełbas. Wielkie dzięki i szacun dla założycieli tej strony i wszystkim co ją współtworzą.A tak na marginesie paweljack wojskowa poprostu powala.

[paweljack]

A tak na marginesie paweljack wojskowa poprostu powala.

To fakt, to moja ulubiona kiełbasa, ale toruńska też niczego sobie. 

[kamyk]

Toruńską już też zrobiłem (wielkie brawa  za przepis) razem z wojskową pół na pół po 5 kilo  i powiem , że obie warte pracy. Smaki bardzo zbliżone, a zdania podzielone jedni za wojskową inni za toruńską  - toruńska wyszła  bardziej tłusta i siedziała w wędzarni do rana ok 10 godzin ale obie po kilku dniach wiszenia i obsychania nie do odróżnienia. Natomiast obie nadają się do podgryzania z chlebkiem , do grzania w wodzie a i wojskową śmiało można podsmażyć. Toruńskiej nie zdążyłem poddać obróbce cieplnej na patelni bo dziwnie zniknęła  . Nakręcony kiełbachami w sobotę zabieram się za parówkową . 

[paweljack]

Smaki bardzo zbliżone, a zdania podzielone jedni za wojskową inni za toruńską

Wojskowa nie ma majeranku, I klasę wieprzową i trochę więcej wołowiny w składzie. No i wojskowa jest drugi raz wędzona, krótko ale to jednak podnosi jej walory smakowe. Zgadzam się, że obie bardzo dobre. 

 

 

Nakręcony kiełbachami w sobotę zabieram się za parówkową . 

Powodzenia, czekam na jakąś relację. 

[Baster321]

Kurok syn Jarka pisze

powietrze zostaje w farszu. Pytanie- co zrobić żeby tego powietrza nie było?

[andrzej k]

 

 

Pytanie- co zrobić żeby tego powietrza nie było?

 

 

Optymalnie ubijać farsz w nadziewarce , jak się jednak powietrze z farszem  dostanie do jelita to należy delikatnie przekłuć jelito - osłonkę w tym miejscu np wykałaczką .

 

 

Pozdrawiam

[ANNAM]

 

 

Pytanie- co zrobić żeby tego powietrza nie było?

 

 Musisz wymasowac kielbase,  najpierw przebijajac delikatnie oslonke (  abys nie zrobila dziury ,ze mieso wyjdzie ). Powietrze wtedy ujdzie ta dziurka.

 Tak mi wyjasniono.

O Andrzej juz mnie uprzedzil 

[zenza]

Wydaje mi się, że jak się kutruje metodą domową to powstają te dziurki przez mocne rozdrobnienie i napowietrzenie. Jak robiłem wojskową 1952 to miałem takie dziurki, inne kiełbaski jakie robiłem nie kutrując nie miały czegoś takiego.

[paweljack]

Małe uzupełnienie.

 

[witt]

Jeszcze nie robiłem toruńskiej, ale jak Pawłowi taka ładna wychodzi   to może i ja jakoś się z tym uporam.

Pawle, kiełbaska przepiękna.

 

Serdeczne pozdrowienia

[paweljack]

 

 

to może i ja jakoś się z tym uporam

Jest jeden warunek, musisz bezmyślnie jak ja, skopiować.   

 

 

 

Pawle, kiełbaska przepiękna

Dziękuję, również Cię pozdrawiam. 

[witt]

 

 

musisz bezmyślnie jak ja, skopiować.

 

Też tak zrobię, no bo inaczej może nie wyjść     

 

Pozdrowionka 

[Dafman]

Cześć, chcę na dniach spróbować zrobić kiełbasę Toruńską, mógłbyś podać ile soli, czosnku, pieprzu i majeranku dajesz na 1kg kiełbasy?

Pozdrawiam.

[paweljack]

Cześć, robię wg receptury podanej na pierwszej stronie.

[Dafman]

Domyślam się, ale nie mogę wywnioskować z tego co zamiesciles ile czego dać na jeden kilogram.

[AleksanderB]

1g pieprzu
1.2g czosnku
0.5g majeranku
400  40g woda/lód
Peklosol - jak lubisz bo nie widze zeby bylo podane. Daj 18g i powinno byc ok.

Edytowane 5 Marca 2018 przez EAnna
korekta pomyłki

[witt]

Z lewej strony na kartce z przepisem jest napisane... z peklowanego mięsa.....

pozdrowienia

Edytowane 5 Marca 2018 przez EAnna

[Dafman]

Dzięki wielkie za pomoc, teraz już wszystko wiem. Pozdrawiam.

[AleksanderB]

Z woda/ lodem to sie pomylilem. Nie bedzie 400g na kilo. Bedzie 40g/kg.

Co do peklosoli. Jak lubisz - tzn: jak lubisz mniej slone to powiedzmy 17g/kg jak bardziej slone to i do 20g/kg dojedz.

Wg.mnie nie ma co sie bawic w sol/peklosol 50/50. Daj 100% peklosoli w ilosci jaką lubisz.

Paweł a ty jak robisz?

[paweljack]

Paweł a ty jak robisz?

20 g/kg peklosoli

1 g/kg pieprzu

1,2 g/kg czosnku 

0,5 g/kg majeranku

20% wody w stosunku do ilości mięsa wołowego

 

A koledze który pytał, po prostu nie chce się liczyć.

[Dafman]

 

 

A koledze który pytał, po prostu nie chce się liczyć

 

No właśnie najlepiej napisać, że nie chce się liczyć. Nie każdy potrafi rozpracować branżowy przepis. Są też ludzie początkujący, którzy tego nie potrafią, a że nie chciałem popełnić błędu, a nie stać mnie na marnowanie wyrobu wolałem się zapytać o proporcje na jeden kilogram, gdybym wiedział, że będzie to dla ciebie taki problem to bym nie pytał.

Nie mogę się połapać w tej recepturze, na samym początku jest podane skład mięsa w 100 kg, potem jest podane ile czego do jednej tony, a na koniec jeszcze jakiś procent surowca do wydajności. Poza tym z ilością soli w wyrobie nie tylko ja miałem problem ile tego dać.

 

Na szczęście są jeszcze na forum inni pomocni ludzie za co bardzo dziękuję.

[paweljack]

Nie mogę się połapać w tej recepturze, na samym początku jest podane skład mięsa w 100 kg

Przyprawy też, wystarczy podzielić. Ja mam kalkulator w excelu i przeliczam, jak nie umiem w pamięci. Każdy tak może sobie zrobić ale nie każdemu się chce, lepiej "na tacy" wszystko. A skoro nie wiesz jaka średnia peklosoli przyjęta jest na kilogram, to może zacznij od podstaw. W rezultacie dostałeś dokładną odpowiedź, choć nie jestem pewnien czy wiesz ile wody dodać. Ale najlepiej na koniec tak po polsku, dowalić że są inni. Powodzenia. 

[MariuszB]

Dafman, jesteś na forum już kilka ładnych miesięcy i do tego czasu powinieneś nie raz spotkać się w wielu tematach oraz przepisach o dawkowaniu peklosoli, czyli ile gram na kilogram, mało tego, wielu z nas pisze że "nie lubię słonych wyrobów więc daję 16g/kg" inny pisze że lubię lekko słone więc daję 20g/kg, inny jeszcze pisze że będzie parzył więc daje 22g/kg, itd..... także jeżeli do tej pory nie znalazłeś tego to oznacza jedno, nie czytasz forum lecz piszesz tylko wtedy gdy chcesz coś się dowiedzieć .... także nie dziw się Pawłowi że napisał to co napisał bo ileż razy można miesięcznie pisać to samo?

 

Także bez urazy, ale więcej pokory, a może prawdy typu.... sorry, nie odrobiłem lekcji, nie czytałem bo... bo mi się nie chce, bo jestem leniwy..... i nie ma tematu, a tak wyszło jak zwykle, czyli "jechanie" po kimś kto na to nie zasłużył

[Wirus]

Panowie odpuśćcie - przecież napisał:

 

 

Dzięki wielkie za pomoc, teraz już wszystko wiem. Pozdrawiam.

 

 

Czy to źle, że woli się zapytać niż "spartolić"  po  złym przeliczeniu  (a z doświadczenia na forum wiem, że zdarza się to bardziej "oblatanym" i z dużo większym stażem) - przecież lepiej się upewnić i zrobić dobrze.

To, że ktoś  zarejestrował się 6 m-cy wcześniej nie musi oznaczać, że "bryluje" na forum codziennie i od tego czasu zdążył "przerobić" na kiełbasy  600 kg mięsa. 

Jak ktoś nie chce to niech po prostu zamiast "dołować"  niedoświadczonych  nie pisze nic.  

Na forum jest dużo życzliwych osób i na pewno znajdzie się ktoś, kto  w miarę możliwości  chętnie pomoże, bez zbędnych "wytyków".