Dwa problemy z kiełbasą suchą

[Mojerto]

Zrobiłem już dwukrotnie kiełbasę w osłonce białkowej fi-65 i za każdym razem pojawiają się te same problemy:

 

a) Mięso kurczy się po parzeniu a osłonka nie kurczy się równomiernie wraz z nim i przyjmuje postać luźnego flaka. W sklepowych kiełbasach suchych osłonka przykleja się do zawartości i marszczy się równomiernie na kiełbasie. Jak to zrobić?

 

b) Po parzeniu wewnątrz osłonki oprócz batona jest także sporo wody (z 700g mięsa jest ok. 100 g wody), którą muszę usunąć poprzez rozcięcie osłonki. Czy jest to może wina zbyt wodnistego (napompowanego) mięsa z marketu czy też są tego inne przyczyny?

 

W smaku natomiast moje wyroby są bardzo dobre. W skrócie opiszę proces ich przygotowania:

 

Zapeklowane przez namoczenie dobrej jakości mięso mielę w maszynce z sitkiem fi-8, dodaję przyprawy i krótko wyrabiam do uzyskania kleistości. Z braku wędzarni dodaję też ciut aromatu dymu wędzarniczego. Nabijam łyżką namoczone osłonki białkowe i parzę godzinę w temperaturze 75-80 st. C. Potem trochę suszę i przenoszę do lodówki. Nie dodaję słoniny czy podgardla, gdyż preferuję kiełbasy chude. Dla uproszczenia nie używam też mięsa wołowego - może to jest przyczyną braku kleistości do osłonki?

[arkadiusz]

a) Mięso kurczy się po parzeniu a osłonka nie kurczy się równomiernie wraz z nim i przyjmuje postać luźnego flaka. W sklepowych kiełbasach suchych osłonka przykleja się do zawartości i marszczy się równomiernie na kiełbasie. Jak to zrobić?

 

Za słabo nabite .

 

 

 

b) Po parzeniu wewnątrz osłonki oprócz batona jest także sporo wody (z 700g mięsa jest ok. 100 g wody), którą muszę usunąć poprzez rozcięcie osłonki. Czy jest to może wina zbyt wodnistego (napompowanego) mięsa z marketu czy też są tego inne przyczyny?

 

Nic dziwnego

 

 

 

Zapeklowane przez namoczenie dobrej jakości mięso

 

Mięso na kiełbasę pekluje się na sucho. 

Edytowane 21 Listopada 2015 przez arkadiusz

[Gonzo]

 

 

Zapeklowane przez namoczenie dobrej jakości mięso

 

Akadiusz Ci napisał jak się pekluje mięso na kiełbasy. A Twój wyrób powinien mieć nazwę - Kiełbasa Mokra 

[Mojerto]

Dzięki wam za rady. Najnowszy wyrób zrobiłem zgodnie z nimi - czyli zapeklowałem mięso na sucho i napełniałem osłonki przy pomocy maszynki z końcówką do kiełbas a nie ręcznie (wychodzi dużo ściślej i bez powietrza) - i rezultat jest obecnie dużo lepszy niż poprzednio, ale ciągle do ideału trochę jeszcze brakuje.

 

Przede wszystkim wsad nie kurczy się już tak bardzo jak poprzednio i osłonka nareszcie ściśle przylega marszcząc się trochę.

 

Drugi problem, czyli zbierająca się woda przy "dupkach" kiełbasy, wyraźnie się zmniejszył, ale niestety ciągle jednak występuje. Po uparzeniu muszę obciąć końcówki kiełbas aby wypuścić tą wodę, przez co wyrób nie wygląda już tak profesjonalnie, no i nie mam poza tym za co powiesić kiełbasek dla ich podsuszenia. A może powinienem ponakłuwać w tych miejscach osłonki dla wypuszczenia nadmiaru soków przy parzeniu? 

[EAnna]

zbierająca się woda przy "dupkach" kiełbasy,

Prawdopodobnie przeparzasz kiełbasy.

Powinieneś parzyć z kontrolnie wbitym termometrem aż do uzyskania w środku max 68 st. C. Lepiej kiełbaski wyciągnąć przy 67st. C. Temperatura podniesie się jeszcze o 1-2 st.C.

Otwartym pozostaje pytanie o poprawność wskazań termometru, którym kontrolujesz temp. wody.

Jeszcze na jedno chcę Ci zwrócić uwagę. Otóż w trakcie parzenia należy wędliny przekładać w garnku, ponieważ rozkład temperatur jest nieraz spory. 

Przekłuwać końcówek nie powinieneś. część płynu może się wchłonąć a pozostały stężeje w postaci galaretki.

Edytowane 26 Listopada 2015 przez EAnna
lit.

[arkadiusz]

 

 

Drugi problem, czyli zbierająca się woda przy "dupkach" kiełbasy, wyraźnie się zmniejszył, ale niestety ciągle jednak występuje

 

 

Dziadek kiedyś radził żeby drugi raz podwędzić ciepłym dymem to podcieki powinny zniknąć.

[boob96]

Z braku wędzarni dodaję też ciut aromatu dymu wędzarniczego

Dziadek kiedyś radził żeby drugi raz podwędzić ciepłym dymem to podcieki powinny zniknąć.

Pomysł dobry tylko kolega nie posiada wędzarni.

[roger]

Ale ma piekarnik i pewnie termoobieg zapachu dymu nie będzie ale przy uchylonych drzwiczkach i temperaturze 40-50st zrobi co ma zrobić

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 26 Listopada 2015 przez roger

[Mojerto]

Prawdopodobnie przeparzasz kiełbasy.

Powinieneś parzyć z kontrolnie wbitym termometrem aż do uzyskania w środku max 68 st. C. Lepiej kiełbaski wyciągnąć przy 67st. C. Temperatura podniesie się jeszcze o 1-2 st.C.

Otwartym pozostaje pytanie o poprawność wskazań termometru, którym kontrolujesz temp. wody.

Jeszcze na jedno chcę Ci zwrócić uwagę. Otóż w trakcie parzenia należy wędliny przekładać w garnku, ponieważ rozkład temperatur jest nieraz spory. 

Przekłuwać końcówek nie powinieneś. część płynu może się wchłonąć a pozostały stężeje w postaci galaretki.

 

Termometr mam raczej OK (szklany, laboratoryjny) i staram się utrzymywać temperaturę wody w granicach 75-80 stopni. Wewnątrz kiełbas nie mierzyłem, ale ustaliłem czas parzenia na 60 minut zgodnie z regułą "10 minut na każdy centymetr przekroju" (fi-65). Rozkład temperatur w naczyniu także nie powinien grać roli, gdyż parzyłem 5 kiełbasek (zajmowały cały garnek) i wszystkie miały tą samą wadę.

 

Gdzieś tam w necie spotkałem też teorię, że zbyt wysoka temperatura wyrabiania farszu (ponad 10 stopni C) zmniejsza zdolność wiązania wody, co może dawać w rezultacie podcieki. Ja co prawda mięso peklowałem w lodówce (4-6 stopni C), ale potem wyrabiałem je ręcznie i obsadzałem jeszcze przez 3 godziny w temperaturze pokojowej, więc na pewno było cieplejsze. Może to jest przyczyną.

[miro]

Mięso kurczy się po parzeniu a osłonka nie kurczy się równomiernie wraz z nim i przyjmuje postać luźnego flaka.

To co napisałeś może świadczyć o tym, że z osłonki ubywa wsadu mięsnego, co bez nakłucia lub złego związania nie ma prawa się dziać.

Albo za mocno nakłuwasz osłonki, albo po prostu źle je wiążesz.

Stąd też woda, którą uważasz za podciek,  a to po prostu woda z parzenia, albo resztki soku jakie jeszcze pozostały w batonie.

 

Dla porównania zdjęcie wyrobu przed wędzeniem:

 

 

i po wędzeniu i parzeniu:

 

 

Praktycznie osłonka nie zmieniła kształtu i objętości.

 

 

Co innego podsuszanie. Tam osłonka przepuszcza wilgoć na zewnątrz, a właściwie to wilgoć jest "wyciągana" z wsadu przez gorący dym, ale wymaga to i czasu, i temperatury.

Edytowane 30 Listopada 2015 przez miro