Cel parzenia lub pieczenia (w wędzarni) kiełbasy

[tracer]

Jeśli można proszę o odpowiedż:

1.czemu służy proces pieczenia kiełbasy w temp. 80-85°C

2.jaki jest cel parzenia kiełbasy w wodzie o temp.80°C i czy należy ją wkładać do garnka z gorąca wodą bezpośrednio po wyjęciu z wędzarni.Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Celem parzenia kiełbasy jest to, żeby nie była surowa. Podobnie jest az pieczeniem w wędzarni. Są to dwa różne sposoby obróbki cieplnej, ale ich efekt końcowy jest taki sam. Mięso stanowiące farsz w kiełbasie nie jest surowe tylko właśnie poddane obróbce termicznej. w zależności od tej obróbki kiełbasa zmienia swój smak i wygląd oraz trwałość.

[abratek]

No...takie pytania :shock:

Przy okazji proszę nowych użytkowników aby starali się troszkę wysilić i poszukać informacji zanim zada pytanie

 

Teraz do rzeczy - mówiąc prostym językiem obie te czynności prowadzą do tego aby kiełbasa nie była surowa (denaturacja białek) - samo wędzenie (zakładając odpowiednie temperatury) tego nie daje, oczywiście są amatorzy i przykłady takich wyrobów (np. Surowa Polska)

Jeśli kiełbasę pieczemy to już nie parzymy i na odwrót (ciekawostka: kiełbasa pieczona jest trwalsza).

Najlepiej parzyć bezpośrednio po wędzeniu ale to nie jest przymus.

Sprawa ma się podobnie do innych wędzonek

[DZIADEK]

Zadam pytanie -kto parzy kiełbasę w temp 80 st C- było pytanie- tracera-nikt tego nie sprostował i nie podał właściwej temp. parzenia kiełbas. Pozdrawiam

[abratek]

DZIADKU, faktycznie nie sprostowano temperatury parzenia :blush: - prostuję więc:

Kiełbasy zazwyczaj (o ile receptura nie stanowi inaczej) parzy się w wodzie o temp 72-75°C

- rozumiem że do pieczenia nie masz zastrzeżeń :lol: (ok 85° jeśli receptura nie stanowi inaczej )

 

 

ale nawiasem mówiąc mogłeś DZIADKU podać od razu właściwe - nie poszedł by kolejny niepotrzebny post :rolleyes:

[jareknew]

Dziadku,

a kto ma odpowiedzieć, jak nie Ty? Każdy może coś napisać, ale będzie to się opierało o to, co Ty wcześniej napisałeś. Więc nam, młokosom, nie wypada odpowiadać.

Stąd każde pytanie zadane na tym forum, jest potencjalnie zadane do Ciebie. Jak masz siłę, to odpisz, jak nie pozostaje wyszukiwarka.

ps. ostatnio zadałem pytanie n/t gęstości dymu podczas wędzenia, nie doczekawszy się odpowiedzi, znalazłem odpowiedź po kilku godzinach spędzonych na forum, studjując cierpliwie wszystkie posty.

[Gość Anonymous]

Szybciej osiągnie się temp wewnątrz 68-70 stC .

[Maxell]

I jeszcze jedna, dosyć ważna sprawa, która zawsze jakoś mi umyka.

Wędzonki poddajemy parzeniu do czasu, aż ich temperatura wewnetrzna osiągnie wartość o 1 st.C. niższy, niż przewiduja receptury. Po wyjęciu z kotła (garnka) temeratura wewnątrz wędzonki i tak podskoczy jeszcze o 1 stopień.

Co do ostatniej Twojej wypowiedzi Jarku, to gdyby to było dobre dla wędzonek lub kiełbas, parzyłoby sie je w temp. 100 st.C. - wtedy zadaną temperaturę mieli byśmy jeszcze szybciej. :wink:

[DZIADEK]

Jarku -szybciej można osiągnąć temp . wewnątrz batonu ale można nadziać się przy tym założeniu na nie przyjemne niespodzianki .Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Maxell napisał

Co do ostatniej Twojej wypowiedzi Jarku, to gdyby to było dobre dla wędzonek lub kiełbas, parzyłoby sie je w temp. 100 st.C. - wtedy zadaną temperaturę mieli byśmy jeszcze szybciej.

A gdyby było dobre peklowanie w 1 dzień to czemu tradycyjnie pekluje się 2 -3 tygodnie

pozdrawiam

[Bagno]

A gdyby było dobre peklowanie w 1 dzień to czemu tradycyjnie pekluje się 2 -3 tygodnie

... a skąd aromat peklowniczy?

[Gość Anonymous]

Z E- ileśtam

[tracer]

No...takie pytania :shock:

Przy okazji proszę nowych użytkowników aby starali się troszkę wysilić i poszukać informacji zanim zada pytanie

 

 

:blush: Przyjęto do wiadomości i przestrzegania.

Studiując Akademię Dziadka i poszczególne fazy produkcji kiełbasy sądziłem "że muszę"parzyć kiełbasę po wyjęciu z wędzarni.Okazało się z Waszych odpowiedzi że nie i o to głównie mi chodziło.Dziękuję za odpowiedzi które okazały się mnie, laikowi bardzo pomocne.Dyskusja która rozgorzała dała mi o wiele więcej niż suche fakty.Pozdrawiam

[Maad]

Tracer, jak się parzy jeszcze ciepłe kiełbasy prosto z wędzarni, to można nieco skrócić czas parzenia. To jest chyba jedyna różnica.

[Maxell]

Potwierdzam słowa Maad'a. Kiełbaskę powinno się jeszcze ciepłą, najlepiej prosto z wedzarni parzyć. Pisze powinno i tak zakładają technologie, o tym także pisze Dziadek w swoich przepisach. Ten sposób upraszcza i przyspiesza znacznie całą produkcję (grzejesz sobie wodę już w trakcie wedzenia kiełbasy, brak szoku termicznego, no i co jest także ważne, definitywnie rozprawiasz się od ręki z wszelkim i mikroorganizmami, mogącymi pozostać po obróbce cieplnej w wedzarni. Nie mniej ważne dla gospodyń będzie jednorazowe sprzatanie bałaganu po produkcji, bez rozkładania tego na raty).

Jasne, że mogą wystapić sytuacje, kiedy np. parzy się, z róznych powodów, kiełbasy np. wcześniej zamrożone i wtedy musisz kiełbaskę najpierw rozmrozić i dopiero parzyć. Nalezy bardzo uważać na ujemny skok temeratury wody, po włożeniu zimnych batonów do naczynia parzelniczego.

[frapio]

Tracer, zwróć uwagę na zakres tolerancji temperatur. Bez termometrów jak bez wodki "nikak nie razbieriosz". Parzysz czy pieczesz do temperatury wewnątrz batonu zgodnie z recepturą. Niedoparzysz - mięsko będzie surowe, przeparzysz - stracisz na jakości.

PS.

Niedawno niezłe termometry były w Lidlu, ale już nie ma.

 

Pozdrawiam