Kwaśne wędzonki

[Bodziu]

 

osuszałem godzinę, 1,5 ociekały

 

Ociekać powinny całą noc a osuszać powinieneś nie na czas a na dotyk, do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha. Czasami osuszam 45 minut a czasmi 1,5 godziny. Kwaśne wędzonki to wilgoć. Zawsze warto zrobić zdjęcia, solanki czy innego problemu o który pytasz. Wtedy łatwiej coś zaradzić. Po co 70 stopni? Nie parzysz wędzonek?

 

 

 

osuszałem godzinę, 1,5 ociekały

 

Ociekać powinny całą noc a osuszać powinieneś nie na czas a na dotyk, do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha. Czasami osuszam 45 minut a czasmi 1,5 godziny. Kwaśne wędzonki to wilgoć. Zawsze warto zrobić zdjęcia, solanki czy innego problemu o który pytasz. Wtedy łatwiej coś zaradzić. Po co 70 stopni? Nie parzysz wędzonek?

 

Parzę ale tym razem myślałem ze wyższa temperatura pomorze, wiem że przesadziłem bo wyszły ciemne jak cholera. Wiem zawsze tak robiłem że całą noc sobie wisiały ale gdy zobaczyłem jaka jest woda dlatego postanowiłem jak najszybciej wyjąć i wędzić. Co do osuszania mi właśnie godzina wystarczyła bo mięso było suche. 

[Dodano: 14 mar 2017 - 09:25]

A co miales w solance. Jakies dodatki typu czosnek.?

 

Stawiam na bledne ociekanie a wlasciwie na czas tego procesu.

[Dodano: 13 mar 2017 - 20:12]

...

Sorrki, Pawel byl szybszy.. ⚡⚡

Tak był czosnek i to sporo oraz ziele angielskie,Jałowiec 3 ziarnka i Liść laurowy 

[Dodano: 14 mar 2017 - 09:28]

Też tak miałem za pierwszym razem, z zewnątrz gorzkawe a w środku dobre, ja odkroiłem gorzkie od dobrego i pożarłem

 

Przeczytaj i zrób jeszcze raz tylko wszystko tak jak tu jest napisane;

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

i wszystko będzie OK

 

Pozdrowienia

Tak muszę jeszcze poczytać, ale na tyle wędzonek co zrobiłem pierwszy raz mi się to zdarzyło tylko inne wędzonki trzymałem nie dłużej jak 8 dni a tu było chyba 13 może 14 

[Dodano: 14 mar 2017 - 09:30]

 

a osuszać powinieneś nie na czas a na dotyk, do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha. Czasami osuszam 45 minut a czasmi 1,5 godziny. Kwaśne wędzonki to wilgoć.

 

Dla jasności -  proces osuszania przeprowadzamy w wygrzanej wędzarni - dopisałam bo nie jestem pewna czy Bodziu dobrze rozumie różnicę między procesami ociekania i osuszanis .

 

Tak dzięki wam wiem co to jest ociekanie i osuszanie oczytałem się już na ten temat, na święta mam spore zamówienie i nie mogę tego spieprzyć. 

[ziezielony]

 

 

aby nie nastąpiło zjawisko wykraplania wilgoci (punkt Rosy ) .

To jest zdecydowanie najistotniejszy parametr.

[Bodziu]

 

Witam osuszałem godzinę, 1,5 ociekały

Jakiej wielkości były kawałki mięsa?

Czy dym w wędzarni miał swobodny przepływ i jak wygląda sama wędzarnia.

 

Winna nie jest zalewa peklująca, tylko sposób przygotowania mięsa do wędzenia i samo wędzenie.

 

Może ale Miro powiem Ci że jeszcze takiej solanki nigdy nie widziałem mętna jak kwaśne mleko i gęsta, dym przepływał swobodnie wędzarnia to beczka w której wędziłem kilka razy i nigdy takiego efektu nie miałem. Teraz robię wędzarnie z drzewa ale taką skrzynię 100cm na 50 cm ze względu na zamówienia. Marzy mi sie kibelek ale niestety obawiam się podpalenia przez wandali lub rozwalenia na mojej działce,dlatego decyzja na taka skrzynię którą będę chował. Przepraszam że ten temat tu poruszyłem. Ale pytanie było jaka wędzarnia.

[Dodano: 14 mar 2017 - 09:44]

Poszukaj na stronce . Chyba jak dobrze pamiętam Maxwell dobrze to opisywał od strony teoretycznej . W wierzchniej warstwie masz kwas  z nieprawidłowego  wędzenia i wystarczy je parę dni "przewietrzyć". Gdyby skisło Ci mięso  to jest niesmaczne na całym przekroju

 

 

 

do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha

 tu się zgodzę  połowicznie   ma być wyczuwalna wilgoć na palcu tak minimalnie  (takie wrażenie wilgoci)   jak jest za sucha  to źle łapie dym , a równie ważne aby  po procesie osuszania wędzonka kiełbasa powierzchniowo  miały temperaturę  wędzarni !!!!  aby nie nastąpiło zjawisko wykraplania wilgoci (punkt Rosy ) .

Jeszcze jedno mnie zastanawia , nigdy nie wędziłem trocinami zawsze drewnem i gdy zasypywałem palenisko  i zamykałem blachą to tak się kopciło jak bym wsadził tam snopek słomy, może tu tkwi problem ale chyba stawiam na solankę i nadpsute mięso. Mam nauczkę nie wiedziałem że solankę można podmienić, a może też moja wina że mięso przed wsadzeniem do solanki nie wypłukałem. Dziękuję wszystkim za odpowiedzi a mówili mi że fajne forum tylko o nic nie pytaj bo cię zbesztają a zwłaszcza jak się nie znam na komputerze i nie zawsze napiszesz gdzieś gdzie nie jest związane z tematem.Dziękuję 

Edytowane 14 Marca 2017 przez Bodziu

[Maxell]

 

 

i jest mało słone ale to nie problem problemem

Właśnie to może być problemem z solanką. Zbyt słaba zalewa i ewentualnie zbyt wysoka temperatura peklowania.

[Bodziu]

 

i jest mało słone ale to nie problem problemem

Właśnie to może być problemem z solanką. Zbyt słaba zalewa i ewentualnie zbyt wysoka temperatura peklowania.

 

Tak Maxell może tak być mięso stało na balkonie w cieniu temperatura myślę że nie przekroczyła 6 stopni woda za kazdym razem była zimna nawet bardzo zimna. Mój tato po skosztowaniu mówi że wedzonki zakopciłem, ochrzanił mnie że za bardzo kombinuję i co mi odbiło wędzić trocinami. Pewnie trociny też zrobiły swoje bo tak jak mówiłem zasypałem trocinami palenisko i faktycznie kopciło się jak tloncy się snopek.

[Maxell]

Trociny nie mają tutaj nic do rzeczy (najwyżej przyciemniły wędzonki), jeśli oczywiście były suche. Tak właśnie się wędzi trocinami.

Czarne wędzonki to wilgoć - osuszanie, osuszanie, osuszanie oraz brak wygrzania wędzarni i kiszenie bez przewiewu.

[Bodziu]

Trociny nie mają tutaj nic do rzeczy (najwyżej przyciemniły wędzonki), jeśli oczywiście były suche. Tak właśnie się wędzi trocinami.

Czarne wędzonki to wilgoć - osuszanie, osuszanie, osuszanie oraz brak wygrzania wędzarni i kiszenie bez przewiewu.

Znając zaangażowanie Twoje na tym forum to z pewnością masz rację, jak to mówią człowiek uczy się na błędach. Teraz wiem jedno na święta mam zamówienie i przed wędzeniem będę wyciągał mięso na całą noc zeby dobrze ociekło później osuszanie i wędzenie ale czy zastosuję trociny hmm zastanowię się bo jakoś nie mam przekonania. Dziękuję wszystkim za podpowiedzi. A dodam że ostatnie moje wędzenie było perfekcyjne całą noc ociekały,później osuszanie i na koniec piękny kolorek,teraz widzę że jedno perfekcyjne wędzenie nie czyni mistrza chyba całe życie będę się uczył. Ok Kochani uciekam robić wylewkę pod moją drugą wędzarnie może fotki wrzucę w dziale Budowa wędzarni jak będę umiał. Pozdrawiam 

[ANNAM]

Bodziu,mnie tutaj nauczyli, ze kiedy mieso jest w dotyku suche to jest prawidlowo osuszone. CZytaj co madrzjsi pisza, oni maja na prawde duze doswiadczenie.

 Co do trocin,  ja nimi wedze, nie mam problemu ,kolor mam prawidlowy i smak rowniez. 

[zorro]

zgadzam sie w 100% najpierw dobrze osuszyć mięso a potem dym 

[wzdanikowski]

co jest powodem ze oslonka naturalna nieda sie obierac mam na mysli kielbasy a moze jest wiele powodow I jeszcze jedno pytanie czy to prawda ze lopatka wieprzowa wplywa na kleistosc kielbasy I moze byc przyczyna nieobieralnosci oslonki

[Boldino]

Witam serdecznie! Jestem nowym użytkownikiem i uczę się wędzić od niedawna. Mam problem z kwaśnym smakiem wędzonek. W zeszłym roku kupiłam wędzarnię drewniana. Pierwsze wyroby były ok. Kiełbasa szynka ryba bez zarzutów. W tym roku mam problem z kwaśnym posmakiem wszystkich wyrobów. Robię wszystko tak samo jak wzeszłym roku i za każdym razem ten sam problem! Proszę o info gdzie może leżeć przyczyna? Dziękuję!

[miro]

Jak długo osuszasz w wędzarni wędliny?

W zeszłym roku wędziłaś w lecie, czy w takiej porze jak teraz?

[cezar]

Wstaw fotkę wyrobów i wędzarni

[binio1111]

Więc w zeszłym roku też robiłaś źle, tylko udawało się w miarę bo  wędziłaś jak było ciepło i sucho na dworzu. Wędzarnię na pewno masz kupioną na alledrogo. Mała budka drewniana i do tego rura 110-120mm i palenisko jak piekarniczek. No ale. Poczytaj temat i sama dojdziesz do tego co robisz źle. W skrócie przyczyny. 1-Słabo ocieknięte mięso. 2-nie osuszone mięso w wędzarni przed wędzeniem na dodatek zimne. 3 - Jeżeli osuszane - to w czasie suszenia mimochodem dajesz dym.(suszymy bez dymu ) 4 - mokre drewno (ma być suchutkie) 5- za bardzo dławisz przepływ dymu przez wędzarnię (ma być swobodny przepływ) . Resztę doczytaj - powodzenia

[Andyandy]

Kwaśne wędzonki będą również przy prawidłowo osuszonych wyrobach. Wystarczy, że jest wilgoć powyzej 90 % w powietrzu, mała komora i zbyt mało powietrza w pamlenisku. Dodatkowym elementem czasami jest mokry worek do przykrycia. Kwaśny posmak otrzymamy na kilka sposobow.1 zła wedzarnia,2 nieumiejętne opalanie, 3 refluks. Czy brak osuszenia wpływa na osadzanie się kwasow, tak w tym sadzy - czastek stałych. Osadzają się dlatego, że mamy zły proces - sposób wedzenia. Prawidłowo wędząc, to znaczy dobra wedzarnia i umiejętne opalanie nie wytworzy nam dużych ilości resztek kwasowych, które będą wyczowalne. Kwasow nie da się uniknąć, ale możemy uniknąć powstawanie ich na poziomie wedzonek w wedzarni. Edytowane 17 Czerwca 2017 przez Andyandy

[andrzej k]

 

 

Robię wszystko tak samo jak wzeszłym roku

 

 

Rozumiem że drewno też masz odpowiednie .

 

 

Pozdrawiam

[chrobert]

Trociny nie mają tutaj nic do rzeczy (najwyżej przyciemniły wędzonki), jeśli oczywiście były suche. Tak właśnie się wędzi trocinami.

Czarne wędzonki to wilgoć - osuszanie, osuszanie, osuszanie oraz brak wygrzania wędzarni i kiszenie bez przewiewu.

[Dodano: 25 cze 2017 - 04:27]

Nie zgodzę się że nie mają znaczenia.Miałem podobną sytuację,wędziłem kiełbasę i podpiekałem ( powtarzalność technologii) wędzarnia elektryczna.,gotowy wyrób kwaśny.zacząłem szukać i analizować i wyszło gdzie problem.kupiłem za pośrednictwem portalu aukcyjnego trociny olchy,tylko że one były po jakimś pewnie meblu użytkowym.powąchałem i zapach ten sam kwaśny.oczywiście wyrzuciłem prawie 5 kg a teraz mam nauczkę by kupować od sprawdzonych sprzedawców a nie łaszczyć się o jakieś grosze a stracić więcej.

[andrzej k]

 

 

kupować od sprawdzonych sprzedawców a nie łaszczyć się o jakieś grosze a stracić więcej.

 

 

Złota zasada ..............  dobrze że tak szybko ją odkryłeś

 

 

Pozdrawiam

[miro]

Nic dziwnego....taka nasza natura polaka. Szukamy taniej, żeby przyoszczędzić, a potem okazuje się że lepiej było kupić droższą rzecz.

[binio1111]

Kupić taniej, to nie grzech. Niestety w tym kraju nie można liczyć na uczciwość sprzedawców - liczy się tylko bezwzględnie zysk . Nawet ja kupimy coś drożej to też jesteśmy zrobieni w balona (tylko bardziej od tego co kupi taniej) - Taki kraj :facepalm:

[miro]

Nie zgadzam się z takim ogólnikowym twierdzeniem.

Jestem sprzedawcą i jeśli klient poprosi o radę, to polecam lepszy towar, a jak się sam uprze bo taniej, to z doświadczenia nie tłumaczę że jest w błędzie, bo szkoda moich nerwów. On wie lepiej i uj.

[binio1111]

Miro nie ciebie miałem na myśli. Takich jak ty jest niestety zbyt mało w tym kraju. Opinia bierze się z większości niestety. Ja jak idę na fuchę , to też tłumaczę co i jak, ale jak się gość uprze to jego sprawa. Większość nie tłumaczy tylko wciska gorsze za dużą kasę wmawiając , że dają lepsze  .

No ale zaśmiecamy wątek. koniec tych dywagacji. Wszyscy wiemy jak jest

Edytowane 25 Czerwca 2017 przez binio1111

[Bonifacy111]

Jeszcze jedno mnie zastanawia , nigdy nie wędziłem trocinami zawsze drewnem i gdy zasypywałem palenisko  i zamykałem blachą to tak się kopciło jak bym wsadził tam snopek słomy

Bodziu, a próbowałeś zrębków wędzarniczych? Zainteresuj się, znajdziesz dobrych producentów i sprzedawców, różnej grubości zrębki z różnych rodzajów drzew liściastych. Trociny, zwłaszcza, jeśli je kupujesz, mogą mieć różne niepożądane domieszki, od drzew iglastych począwszy, na deskach, sklejkach, płytach osb itp. skończywszy. 

[endi75]

Witam, przeczytałem temat i nie znalazłem odpowiedzi na mój problem. Otóż wczoraj poczyniłem małe wędzenie: kiełbasy, boczki,i te nieszczęsne żeberka.

Peklowałem je w zalewie o 10% stężeniu przez 6 dni, zalewa po peklowaniu miała czerwonawy kolor, zapach normalny wyczuwalny czosnek. Żeberka może  delikatnie klejące ale w zapachu normalne.

Wędzenie, przeprowadzone w temp. otoczenia - 10 stopni C, tak jak zawsze osuszanie przez ok 1 h, a później 4 h dymienia w temp. 45 -55 stopni C.

Dzisiaj przeprowadzona degustacja żeberek jeszcze nie parzonych - posmak goryczki    .

Martwi mnie kolor kości które zabarwiły się na czarno.

Reszta wędzonek w smaku OK.

Boczki peklowane na sucho, polędwiczki na mokro 7% zalewa.

 

Czy przyczyną owej goryczki może być wadliwe mięso lub proces peklowania (nigdy nie peklowałem mięsa z kością) ?

 

 

 

[Wirus]

 

 

zapach normalny wyczuwalny czosnek.

 

 Nie  jest dobrym pomysłem  stosowanie  czosnku do zalewy peklującej.