szalona_szynka Opublikowano 16 Grudnia 2007 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 16 Grudnia 2007 Witam. Peklowałem w soli peklującej przez 12dni, po uwędzeniu okazało się że wędzonki po uwędzeniu mają kwaśny smak. :sad: Czy ktoś zna przyczynę, czy to nie jest szkodliwe dla zdrowia?? Proszę o porade. :sad: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 16 Grudnia 2007 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 16 Grudnia 2007 Witam.Nie wiem gdzie wędziłaś?Wędzarnia musiała być nie wygrzana i nie wysuszona. Wędzonki równiez mogły być nieosuszone dokładnie przed wędzeniem. Do tego temperatura uniemożliwiająca dobre wygrzanie urządzenia (pewnie nie masz izolowanej komory?). Jesli wędziłaś zrebkami lub trocinami, mogłu być zbyt świeże (powinny leżakowac co najmniej 6-8 tygodni) lub po prostu stęchnięte i zbyt wilgotne.Najprawdopodobniej jednak, wędzarnia była zbyt zimna i po ogrzaniu zaczeła oddawać wilgoć w formie rosy. Do tego wilgotne powierzchnie produktów i na skutek ciepła zaczynają wytwarzać się na powierzchni mięsa octany. Spróbuj podczas parzenia zmienić wodę lub dodać troszkę kwaśnego węglanu sodu czyli sodki. Powinna zneutralizować kwasowość, zwłaszcza, że najprawdopodobniej błąd ten dotyczy jedynie warstwy wierzchniej szynek. Możesz pokusić sie o krótkie zamoczenie w mleku i spłukanie wodą. Pozdrawiam. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
szalona_szynka Opublikowano 16 Grudnia 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 16 Grudnia 2007 Mięso już po wyjęciu z soli peklującej miło kwaśny zapach, który po wędzeniu nie zanikał. Czy to mięso nie będzie szkodliwe dla zdrowia? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 16 Grudnia 2007 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 16 Grudnia 2007 A jak wyglądała i pachniała solanka? W jakiej temperaturze peklowałas, no i jaki był skład solanki? Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
szalona_szynka Opublikowano 16 Grudnia 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 16 Grudnia 2007 W soli peklującej, była mętna, i miała lekko kwaśny zapach, w temperaturze ok 6C Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 16 Grudnia 2007 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 16 Grudnia 2007 Szkoda, że po zobserwowaniu tych objawów nie wymieniłas jej na nowa, po uprzednim umyciu miesa. szkoda także, że nie napisałas do nas po zaobserwowaniu tych zmian.Czy szynka w całym swym przekroju jest kwaśna, czy tylko powierzchownie?Gdzie kupowałas mięso i czy wyglądało na świeże? Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
szalona_szynka Opublikowano 16 Grudnia 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 16 Grudnia 2007 Mięso było napewno świeze. A szynka w całym przekroju jest kwaśna. Czy można cos na to poradzic? Czy juz jest za pozno? :sad: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 16 Grudnia 2007 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 16 Grudnia 2007 Obawiam się, że zbyt długo było przetrzymane w zepsutej solance. Spróbuj wymoczyć w mleku. Jeśli to pomoże, i kwasny posmak zginie, to proponuje nastepnie szynke upiec w piekarniku.Chyba, że pokusisz się o ponowne wędzenie połączone z pieczeniem.Sprawdź dokładnie zapach (ważne). Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
szalona_szynka Opublikowano 16 Grudnia 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 16 Grudnia 2007 Dzięki za rade. Spróbuje wymoczyć w mleku tak jak mówisz, jak nie pomoże to trudno :sad: święta będą bez swojskiej szynki :sad: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 16 Grudnia 2007 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 16 Grudnia 2007 I tutaj się mylisz. :wink: Własnie pracujemy nad przyspieszonym peklowaniem tak, by pomóc ludziom bedącym w podobnej do Ciebie sytuacji. Głowa do góry. :wink: Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gość Gabi Opublikowano 16 Grudnia 2007 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 16 Grudnia 2007 Szalona_szynko! Maxell ma rację . Tylko drzewa się łamią. Trzymamy kciuki. :wink: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Andyandy Opublikowano 8 Lutego 2008 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 8 Lutego 2008 Kwaśne mięso tak będzie jak producent po zabiciu - uboju, nie schłodzi odpowiednio mięsa to będzie smakować jak nadziewane witamina C / kwaskowate, brudna zalewa i same kłopoty/ wina leży opo stronie producenta. Pozdrawiam. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 8 Lutego 2008 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 8 Lutego 2008 Jest jeszcze cała masa innych przyczyn, dla których wędzonki mają kwasny posmak. Na ten temat juz pisaliśmy bardzo dużo. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
SZCZEPAN Opublikowano 8 Lutego 2008 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 8 Lutego 2008 Witam niewielkie zakwaszenie (sprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych), podwyższanie koncentracji solanek do jego nastrzykiwania (zwiększenie szybkości przenikania soli w dużych elementach), stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur startowych (obniżenie pH będące konsekwencją stosowania tych środków, powoduje również rozjaśnienie czerwonej barwy mięsa), przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, RSE lub mięsem kwaśnym, zwłaszcza w produkcji wyrobów gotowanych. Pozdrawiam. Cytuj Pozdrawiam! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rychu Opublikowano 20 Marca 2010 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 20 Marca 2010 Mialem taki przypadek,prawdopodobnie nabyles mieso z wieprza ktore bylo pasione zatechla ospą ,ja przechowywalem ospe w beczce metalowej i zawsze nabieralem miska z wierzchu a na dnie ospa zatęchla i na koniec karmilem przez pare dni tą ospą.Wyrobilem kielbase i kaszanke, kaszanka juz przed gotowaniem pękala w oslonce, kiełbasa po otworzeniu wędzarni poczulem zapach kwaśny.Niestety 164 kg poszło dla piesków sąsiada.Na dnie beczki zostalo troche ospy i ona byla kwaśna. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pagórek Opublikowano 22 Maja 2010 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 22 Maja 2010 to zapewne była wada mięsa dzieje niektóre mięso z ras świń szczególnie tych wysoko mięsnych ma tendencję do nadmiernego zakwaszania się w czasie dojrzewania po uboju. mięso z takich sztuk nie nadaje się do przerobu na wędzonki. BiałA Polska Zwisłoucha nie ma takich problemów :grin: Cytuj Pagórek Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bodziu Opublikowano 13 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 13 Marca 2017 (edytowane) Słuchajcie koledzy mam taki sam problem ale tak naprawdę to posmak jest na wierzchu moich wędzonek i delikatny. Dodam że woda była mętna i to bardzo peklowane o koło 13 dni,moje pytanie czy nie potruję ludzi mięso nie śmierdzi a ja jestem załamany jak dach u mojej babci na stodole. Mięso również nie śmierdziało po wyjęciu z dziwnej solanki. Nawet jakiś kawałek spróbowałem i nie było kwaśne pierwszy raz wędziłem trocinami z buka ale czy to miało by wpływ na kwasnie mięso. Edytowane 13 Marca 2017 przez Bodziu Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 13 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 13 Marca 2017 pierwszy raz wędziłem trocinami z buka ale czy to miało by wpływ na kwasnie mięso Raczej to nie miało wpływu. Napisz proszę ile czasu wędzonki ociekały, ile osuszałeś oraz w jakiej temperaturze wędzileś? Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bodziu Opublikowano 13 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 13 Marca 2017 pierwszy raz wędziłem trocinami z buka ale czy to miało by wpływ na kwasnie mięso Raczej to nie miało wpływu. Napisz proszę ile czasu wędzonki ociekały, ile osuszałeś oraz w jakiej temperaturze wędzileś? Witam osuszałem godzinę, 1,5 ociekały temperatura 55 stopni później 70 stopni Ja myślę że to wina solanki, solanka była bardzo mętna i nawet zgęstniała. Moja wina że nie zaglądałem , mięso nie śmierdziało wymyłem pod wodą i wydawało się że jest ok. Niektóre mięso ma taki nalot matowy na sobie nie ładnie to wygląda i jest mało słone ale to nie problem problemem jest delikatny posmak kwasoty i wygląd. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 13 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 13 Marca 2017 osuszałem godzinę, 1,5 ociekały Ociekać powinny całą noc a osuszać powinieneś nie na czas a na dotyk, do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha. Czasami osuszam 45 minut a czasmi 1,5 godziny. Kwaśne wędzonki to wilgoć. Zawsze warto zrobić zdjęcia, solanki czy innego problemu o który pytasz. Wtedy łatwiej coś zaradzić. Po co 70 stopni? Nie parzysz wędzonek? Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 13 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 13 Marca 2017 A co miales w solance. Jakies dodatki typu czosnek.? Stawiam na bledne ociekanie a wlasciwie na czas tego procesu.[Dodano: 13 mar 2017 - 20:12]... Sorrki, Pawel byl szybszy.. ⚡⚡ Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Mesch Opublikowano 13 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 13 Marca 2017 (edytowane) Też tak miałem za pierwszym razem, z zewnątrz gorzkawe a w środku dobre, ja odkroiłem gorzkie od dobrego i pożarłem Przeczytaj i zrób jeszcze raz tylko wszystko tak jak tu jest napisane;http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowaniei wszystko będzie OK Pozdrowienia Edytowane 13 Marca 2017 przez EAnna lit. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 13 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 13 Marca 2017 a osuszać powinieneś nie na czas a na dotyk, do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha. Czasami osuszam 45 minut a czasmi 1,5 godziny. Kwaśne wędzonki to wilgoć. Dla jasności - proces osuszania przeprowadzamy w wygrzanej wędzarni - dopisałam bo nie jestem pewna czy Bodziu dobrze rozumie różnicę między procesami ociekania i osuszanis . Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 14 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 14 Marca 2017 Witam osuszałem godzinę, 1,5 ociekały Jakiej wielkości były kawałki mięsa?Czy dym w wędzarni miał swobodny przepływ i jak wygląda sama wędzarnia. Winna nie jest zalewa peklująca, tylko sposób przygotowania mięsa do wędzenia i samo wędzenie. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 14 Marca 2017 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 14 Marca 2017 (edytowane) Poszukaj na stronce . Chyba jak dobrze pamiętam Maxwell dobrze to opisywał od strony teoretycznej . W wierzchniej warstwie masz kwas z nieprawidłowego wędzenia i wystarczy je parę dni "przewietrzyć". Gdyby skisło Ci mięso to jest niesmaczne na całym przekroju do czasu kiedy powierzchnia mięsa będzie sucha tu się zgodzę połowicznie ma być wyczuwalna wilgoć na palcu tak minimalnie (takie wrażenie wilgoci) jak jest za sucha to źle łapie dym , a równie ważne aby po procesie osuszania wędzonka kiełbasa powierzchniowo miały temperaturę wędzarni !!!! aby nie nastąpiło zjawisko wykraplania wilgoci (punkt Rosy ) . Edytowane 14 Marca 2017 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.