Wedzenie u Majki

[Majka29]

Witam serdecznie wedzarnicza brac. W wakacje założyłem temat jak prawidłowo wybudować wedzarnie a dziś po kilku miesiącach od pierwszego odpalenia chciałbym podzielić się z wami zdjęciami moich wędzonek. Co i jak już piszę. Razem było 13,20 kg mięsa. Boczek, karkówka, żebrak schab, szynka typu "myszka" albo jak kto woli kulka. 13 kawałków mięsa do powieszenia. Peklowania to 2 dni roztworem soli kuchennej w ilości 49 łyżek, saletra potasowej 12 łyżeczek, 8 łyżeczek cukru no i przyprawy pieprz, liść laurowy, kminek, kolendra, ziele angielskie, majeranek. Wedzarnia grana dzień przed wedzeniem wiec jak juz wkładał em to było jakieś 50 stopni. Mięso po dwóch dniach wyszło z zalewy i przez jedną noc odciekalo w lodówce. Potem jeszcze jakieś 45 min w piekarniku na termo biegu by się osuszyć i wstępnie ogrzalo. Wedzenie to 1,5 dnia w temp 30- 40 stopni. Boczki doszły reszta poszła dziś na jk is czas do wedzarni w temp 50 stopni by dopiec w środku. Proszę o oceny. Pozdrawiam i miłego oglądania.

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez EAnna

[Gość ArkoGdynia]

Że tak powiem.. nie wiem co mam powiedzieć !? 

Może po kolei ... skąd takie metody peklowania? wędzenia.... bo niestety dla mnie to całkiem źle...   

[electra]

I do tego ogladac tez ciezko ..bo szyja boli 

[osid]

1,5 dnia wędzenia w 30-40*C,

dopiekanie w 50*C???

ooojjj, nie czytałeś kolego forum i informacji na nim zawartych ?!  

 

zapomniałem dodać, witamy i my ciebie

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez osid

[eli55]

Kogos mi to przypomina , to znaczy wedzonki

[andrzej k]

 

 

Kogos mi to przypomina , to znaczy wedzonki

 

 

 

Mnie przypomina Festyn Filmów Rozrywkowych  u Zbójaszka . Na stoisku z wędlinami wszystko co było wędzone było w bardzo ciemnym kolorze  . Przechodziło z ciemnego brązu do koloru czarnego .

 

 Ponoć tak intensywne  wędzenie niezbyt zdrowe .

 

 Pozdrawiam

[Zbój Madej]

Ach!! ten ciemny kolorek :D

Majka poczytaj Akademię Dziadka.

Ja zaczynałem tak samo, a po lekturze z Akademii już szło lepeij :D

[Majka29]

Wędzenie w zimnynym dymie jaki zastosowałem w pierwszej fazie moim zdaniem jest ok. CFZas zas dla tej fazy zły. Mogło być trochę dłużej przy większym dopłyuie popwietrza.

 

Mnie przypomina Festyn Filmów Rozrywkowych  u Zbójaszka . Na stoisku z wędlinami wszystko co było wędzone było w bardzo ciemnym kolorze  . Przechodziło z ciemnego brązu do koloru czarnego .

 

 Ponoć tak intensywne  wędzenie niezbyt zdrowe .

OK dobrze wiedzieć tylko że kolega nie zauważył że one nie było intensywnie wędzone czyli gruby dym i wysoka temp jeśli tak to rozumieć. Zauważyłem że dałem zbyt mało powietrza. One są osmolone. Kolor trochę ciemny ale jakie one mają być skoro są wędzone na zimno?? Wędzonka taka powinna mieć ciemną skóre a w środku ciągliwą konsystencję. Ciepła odrwotnie.

 

 

 

Peklowanie.... ta to już inna filozofia. Dano mi stary przepis. OD dziś z niego rezygnuje i szukam na forum normalnego na samej soli kuchennej. Niech poleża dwa tygodnie w soili ale bez żadnej saletry. Nawet gdyby to więcej jest z tym zachodu. Ja musiałem gotować studzić itd. A solonka prosto do zrobienia. 40% soli jhak się nie mylę, jeśli tak proszę o sprostowanie. Oczywiście te 40 w stosunku do ilośći mięsa czyli 4kg na 10 kilo mięsa.

Osmolone... za mało powietrza. Zbój Madej po nowym roku ipo lekturze forumowej zaczynam wędzić chcociaż po jednej szynce. Metodą prób i błedów. Wędzarnia nowa w tym roku. Uczę się. Muszę wiedzieć jak się nią posługiwać. Wędzilkem i drzewem i trocinami. Za mało powietrza i smoła gotowa i nie tylko na wędzonkach. Teraz jest w wędzarni 50 stopni i zdrowy dym czyli jest powietrze trochę drewna i trocin. Lekki płomień. Szyber na 1/2 zkręcone bo inaczej by temp podskoczyła.

[andrzej k]

Wędzarnia nowa w tym roku. Uczę się. Muszę wiedzieć jak się nią posługiwać.

 

Tutaj zgadzamy się w 100%   w każdej wędzarni wędzi się inaczej , wędzenie zależne jest również od pogody w danej chwili .  Ale zasady wędzenia są ciągle takie same .  Wsad musi być osuszony w wędzarni w przybliżonej temperaturze wędzenia i teoretycznie bez dymu i wielkiego płomienia  ( osuszamy żarem )  Jeżeli już osuszymy ,  to podkładamy w miarę  suche kawałki drewna i wędzimy niezbyt gęstym dymem .

 

  Tego właśnie się nauczysz jak już napisałeś   Każde kolejne wędzenie będzie coraz lepsze a wędlinki smaczniejsze

 

 

 

Muszę wiedzieć jak się nią posługiwać.

 

 

 Gorąco pozdrawiam

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez andrzej k

[BazylWidzew]

Pozdrawiam i miłego oglądania.

 

No ciężko to oglądac, dobrze że jestem wypity to mi się głowa przechyla na bok

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez BazylWidzew

[Majka29]

Dym jest średnio gęsty. Jest zimno więc podkładam trochę drzewa i trochę trocin. Pali się zdrowo z tlennem a nie jak robiłem to kilka godzin temu z lekko uchylonymi drzwiczkami.

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez Majka29

[pis67]

Nie wiem co to za stare przepisy ale 49 łyżek soli i na to 12 łyżeczek saletry - przelicz ilu krotnie została przekroczona dawka azotanu....  Reszta to pikuś, każdy jakoś zaczynał.... 

od smolenia - ja też.... 

[Majka29]

Miało być jedna płaska łyżeczka saletry na kg mięsa. Dlatego rezygnuję z tego przepisu. Jeśli ktoś chce to niech wstawi jakiś normalny konretny przepis na peklowanie bo szukam na forum ale wolałbym od was. Tej saletry powinno być bardzo mała ilość ale no cóż... jechałem wg przepisu. Teraz chciałbym sprawdzony.

[Zbój Madej]

 

 

każdy jakoś zaczynał.... od smolenia - ja też....

Ty pisu????????? tak zaczynałeś???????

[BazylWidzew]

 

 

każdy jakoś zaczynał.... od smolenia - ja też....

 

No Wojtek Ty jesteś wzorem od smolenia na tym forum   Samo się nie wymyśliło określenie "wczesny Zbój Madej"

[Zbój Madej]

 

 

Ty jesteś wzorem od smolenia na tym forum

Jak młodzi będą brali mnie za wzór i będą dymić na czarno to dopiero będzie jazda.

Nie mają brać mnie jako wzór, mają brać ze mnie przykład jak NIE należy wędzić

 

 

Samo się nie wymyśliło określenie "wczesny Zbój Madej"

Samo nie, Gonzo to  mój "ojciec chrzestny" :D

[Maciekzbrzegu]

ja se  tak sobie myslę jak by co, nie że jestem strachliwy , Zbóju ja cię lubię  , ja Ci powiem kiedy jadę do Warszawy , i nie przestawiaj zwrotnicy bo se one tylko dworują z Ciebie a  ja nigdy

[tomibass]

Ło matko     Czytaj przyjacielu i się ucz. Powodzonka życzę

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez tomibass

[frapio]

Jeśli ktoś chce to niech wstawi jakiś normalny konretny przepis na peklowanie bo szukam na forum ale wolałbym od was.

 Witaj

Mam wrażenie że nie zaglądałeś na stronę główną. Tam masz wszystko nt. mięsa, peklowania, wędzenia, klasyfikacji (groźnie brzmi, ale to tylko fachowa nazwa sortowania mięsa wg jego właściwości jak np. chude, tłuste  itd. by czytając przepis nie było wątpliwości jakie mięso "miał poeta na myśli"). Oczywiście Akademia Dziadka to lektura prawie bardziej niż obowiązkowa. 

Powodzenia w zadymianiu i nie tylko.

[PanBoczek]

 

 

OD dziś z niego rezygnuje i szukam na forum normalnego na samej soli kuchennej. Niech poleża dwa tygodnie w soili ale bez żadnej saletry. Nawet gdyby to więcej jest z tym zachodu. Ja musiałem gotować studzić itd. A solonka prosto do zrobienia. 40% soli jhak się nie mylę, jeśli tak proszę o sprostowanie. Oczywiście te 40 w stosunku do ilośći mięsa czyli 4kg na 10 kilo mięsa.

 

 

Teraz chciałbym sprawdzony.

 

Na stronie głównej masz przecież wszystkie informacje, których potrzeba jeżeli chodzi o ilość saletry też... 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/mokre/1389-peklowanie-mokre-miesa

Przeczytanie Akademii Dziadka to podstawa. 

 

Ja stosuję zawsze 0,4l wody na 1kg mięsa a słoność wyrobu reguluję mocą solanki, ta z kolei musi być też dopasowana do czasu peklowania. 

Powiedzmy 2 tygodnie peklowania i 10kg mięsa. 

Potrzebujesz 4 litry wody i peklosól - po co bawić się z saletrą? Możesz wymieszać peklosól z solą w jakichś proporcjach np. 50/50 ale przynajmniej peklosoli nie przedawkujesz. 

14 dni peklowania to sporo czasu, ja nie lubię bardzo słonych wyrobów, optymalnie dla mnie (zaznaczam, bo nie wiem jaką słoność preferujesz.. są kalkulatory i tabelki na forum - możesz popraktykować i znaleźć stężenie idealne dla siebie) to 7-8%.. oznacza to, że (w uproszczeniu) na 1l wody dodajesz 70-80g mieszanki peklującej.. 

A więc solanka na 10kg mięsa to 4l wody i 280-320 gramów mieszanki peklującej (peklosól możesz kupić przez internet w sklepie Miro np. - tania jak woda). 

Jeżeli będziesz przestrzegał odpowiednich temperatur i kontrolował na bieżąco, czy nic się złego nie dzieje - nie ma prawa nie wyjść Pozdrawiam

[BazylWidzew]

 

 

Nie mają brać mnie jako wzór, mają brać ze mnie przykład jak NIE należy wędzić

Tak też myślałem

[Majka29]

I o to mi chodziło. Ja jestem uczony w żywności wiec wiec o co mniej więcej chodzi. Wedze tak jak kiedyś czyli na fest mocny kolor. Ze jest zimno to pomyślałem ze warto na zimno powedzic ale ze Lubie eksperymentować to połączyłem 30 stopni i krótki czas wedzenia z 50 stopniowa na 6 godz. Co wyszło? Lekko kwaskowaty w smaku wedzonka .kolor czerwony tak jak dla wędlin na zimno. Widziałem te wasze złote wyroby. To są skutki wyższych temp i odpowiedniej techniki dopalania drewnem no i wedzarni gdzie głównie macie z paleniskiem bezposeednim. Ja mam kanał. Trochę za mało powietrza juz zaczęły się robić czarne ale skórkę obetne i jest dobrze. Dzięki PanBoczek. Czytam forum i o to się nie martwcie. Chciałem zobaczyć jakie są wasze przepisy. Może ktoś ma też tak oryginalny jak ja. Po świętach szynwczka na kije i próbujemy wędzic z nowa wiedzą. To było moje drugie wedzenie wiec trochę wyrozumiałości. Czytanie forum a praktyka przy wedzarni to różnica. Mam wiedzę z zakresu żywności ale

wedzarnikiem to nie jestem. Dzięki Bracia. Pozdrawiam.

[Kruszynka]

@Majka29, może obok eksperymentów z wędzeniem /dziwnych / popracuj trochę nad tekstem.Będzie bardziej zrozumiały,o polszczyżnie nie wspomnę

[arkdom]

Nie chciałbym się wyzłośliwiać, ale z tym czytaniem forum to jakoś kiepsko, skoro kolega odwiedził forum sześć razy i jeszcze udało mu się napisać w tym czasie 13 postów.

Edytowane 16 Grudnia 2015 przez arkdom

[Artu]

Poza tym, jakoś nie zauważyłem Kolegi Majka w dziale "przywitań", jak również nie "zanotowałem" takiego przywitania w żadnym napisanym poście...

Gramatyka i styl pisania... porażka