Boczek wedzony parzony - Sous Vide pytanie

[Gonzo]

 

 

ale mam zamiar sprawdzić,

 

Czekam na wyniki Tylko prawdę pisz    

[KenzoHusky]

Teoretycznie mieso gotowane ta metoda powinno miec ubytek mniejszy o 10% od tradycyjnego parzenia/gotowania a co najwazniejsze powinno zachowac lepsza strukture, witaminy i kolor. Zagadka sa temperatury i czasy zwlaszcza dla boczku, dla przykladu poledwiczka wieprzowa potrzebowalala by w temperaturze 70st. cel. 1-1:30h. Wlasnie mi sie boczek parzy podzielilem na dosc male kawalki mam 2 nastawy kazdy po 70 stopni jutro sie podziele jak to wyszlo. Kiedys jadlem stek wolowy robiony ta metoda potem krotko podsmazony na kaczym tluszczu i wywarlo na mnie to duze wrazenie dlatego kombinuje z wedzonkami tymi ktore parze

Ktos wspomnial o slonosci produktu wydaje mi sie ze jakos dramatycznie nie powinna sie zmienic biorac pod uwage nasze wedzonki jak np schab Polski pieczony nie jest parzony a slonosc sie nie zwieksza dramatycznie.

[piksiak]

Będzie za słone.

[Gość ArkoGdynia]

Kenzo... ja właśnie robię takie rolady boczkowe ... są parzone sous vide w temperaturze 70 stopni przez ok 1,5h przy sztukach ok 1 kg.... sprawdzam ich gotowość na podstawie koloru "soku" w worku... jak ciemnieje to są już gotowe.

Jeżeli chodzi o sól... ja daję peklo 18g/ kg boczku roztartego z czosnkiem i majerankiem. Po parzeniu i wystygnięciu idą dodatkowo do wędzenia.... Bardzo smaczne i aromatyczne....

 

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

[ZLeP]

70C i 1,5h to jak na Sous Vide to chyba za wysoka temperatura i za krótko, jednak to krok w kierunku tej technologii. Muszę zaznaczyć, jestem w tej dziedzinie tylko trochę zorientowany, moja uwaga ma jedynie skłonić do przemyśleń.

Główną ideą jest gotowanie w jak najniższej temperaturze do czasu rozpuszczenia, rozłożenia, czy jak to inaczej ująć, substancji wiążącej w mięsie (kolagen itp).

 

Ze strony http://www.polskagastronomia.com/index.php/techniki-kulinarne/120-sous-vide

• 58 °C (a w każdym razie poniżej 62 °C) w 56 stopniach albuminy są wciąż surowe, a w 58°C zaczynają się wybielać (ostateczny kolor jest wynikiem tego, iż widzimy czerwony kolor mięsa poprzez białą, albuminową mgłę okrywającą włókna mięśniowe). Taka temperatura jest zalecana dla ryb i mięs, które mają być serwowane jako krwiste.
• 66 °C (a w każdym razie poniżej 68 °C): Zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona przy podgrzewaniu powyżej 68 stopni. Temperatura zalecana dla drobiu i dobrze wysmażonego mięsa.
• 83 °C (w każdym razie poniżej 85 °C): taka temperatura. jest najlepsza dla warzyw, dlatego że potrzebują one temperatury powyżej 80 stopni, żeby były odpowiednio ugotowane, ale poniżej 85 °C pektyny zaczynają hydrolizować, dlatego tak ważnym jest utrzymywanie się poniżej tej temperatury. Temperatura ta jest również dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa i ryb.

Na czym polega sous-vide?

Metoda zyskała popularność w latach 70 we Francji, gdzie kucharz z miejscowość Roanne - Georgesa Pralus, odkrył rewelacyjny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na smak i wygląd foie gras.
Sous-vide po francusku oznacza „bez powietrza” i polega na doprowadzeniu wnętrza szczelnie zamkniętych w plastikowe worki produktów do odpowiedniej temperatury przy pomocy kąpieli w gorącej (mniej lub bardziej) wodzie.
Sous-vide szczególnie dobroczynny wpływ ma na przyrządzanie mięs. Dlaczego? W przypadku przyrządzania mięs najważniejszy proces to denaturacja białek, czyli ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwiej przez nas strawione, a przy okazji było smaczniejsze włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzone (nawet przez proste podgrzewanie). Cała sztuka w tym, aby zachować subtelną równowagę między ściętym białkiem, a miękką i soczystą tkanką mięśni.
W przypadku gotowania sous-vide dzięki temu, że torebka z produktem się nie gotuje, możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę, która pozwoli nam pozbyć się z mięsa na przykład twardej tkanki łącznej (przy 40 stopniach białko się ścina i przechodzi w formę żelu) zachowując przy tym najlepszą jakość produktu.
Kiedy podczas tradycyjnego gotowania w wysokiej temperaturze produkty tracąwodę i zmienia się ich fakturą, to podczas gotowania sous-vide produkty próżniowo pakowane nie zostają pozbawione tego co mają najlepsze – smaku, witamin i koloru.

 

 

To ciekawe co piszą i dlatego mam ochotę na mały test.

[Gość ArkoGdynia]

 

 

70C i 1,5h to jak na Sous Vide to chyba za wysoka temperatura i za krótko

 

To i święta racja... ale wystarczy aby "sparzyć" rolady boczkowe nie tracąc aromatu i soczystości! więc można śmiało przyjąć że "a'la sous vide"    

[KenzoHusky]

No to tak to wygladalo po wedzeniu(peklowane 3 dni wg kalkulatora dziadkaz nizsza dawka peklosoli, wedzone miksem brzoza jabłon i dab w temp <60st do koloru) zapakowane prozniowo i poszlo w 70st parzylem 3h w tej temperaturze, pozno juz bylo to wylaczylem i zakrylem grubo recznikami tak zostalo do rana.

http://s12.postimg.org/ic4nekt19/IMAG0303.jpg

 

 

A tak po ochlodzeniu, ilosc zelu i tluszczu wcale nie jest przerazajaca, tekstura miesa krucha, soczysta tluszcz rozplywa sie w ustach. Krojenie na plastry bezproblemowe.Bardzo przypomina sklepowe Polskich gigantow...tylko ze nie spuchniete i bez zbednych E .

Jak wczesniej ostrzegano ze za slone to NIEPRAWDA tak jak przypuszczalem nie czuc  soli wogole. Co do temperatury parzenia podejrzewam ze mozna by ja obnizyc ale czas by sie drastycznie wydluzyl(sous vide zalecaja dla boczku 70st).Tradycyjnie jak parzylem z recepturami to textura i smakowo wychodzilo wiele gorzej. Wydaje mi sie ze w obu postacich mozna zamrozic, po wedzeniu i potem parzyc badz po parzeniu. Plusem jest zamkniecie prozniowe np zona nie krzyczy ze jej mrozonki uwedziłem

http://s12.postimg.org/gllmd3bi5/IMAG0307.jpg

Kenzo... ja właśnie robię takie rolady boczkowe ... są parzone sous vide w temperaturze 70 stopni przez ok 1,5h przy sztukach ok 1 kg.... sprawdzam ich gotowość na podstawie koloru "soku" w worku... jak ciemnieje to są już gotowe.

Jeżeli chodzi o sól... ja daję peklo 18g/ kg boczku roztartego z czosnkiem i majerankiem. Po parzeniu i wystygnięciu idą dodatkowo do wędzenia.... Bardzo smaczne i aromatyczne....

 

DSC_0415.JPG

 

Z Dymnym pozdrowieniem... 

Szacunek, z pewnoscia smakuje rownie apetycznie jak wyglada, juz kiedys widzialem cos podobnego tylko ze po sous vide bylo smazone i oblewane goracym tluszczem do uzyskania pecherzykowatej, i chrupiacej skorki. Napewno sprobuje przy nastepnym wedzeniu.

Edytowane 21 Grudnia 2015 przez KenzoHusky

[piksiak]

Tabela Dziadka nawet w tej niższej dawce bez moczenia i tak jest słona po parzeniu. Tobie wyszło nie słone?? Nastrzyk był?

[KenzoHusky]

Tak robilem wedlug programu exe peklowania na mokro Dziadka na dawke mniej slona dolna granice. Nastrzyk byl.

Edytowane 21 Grudnia 2015 przez KenzoHusky

[piksiak]

No nie wiem Dla mnie było za słone

[KenzoHusky]

No nie wiem Dla mnie było za słone

No to nie wiem... moze po prostu sie pomyliles przy odwarzaniu badz zrobiles zbyt obfite nastrzyki.

[ZLeP]

Słoność również wiąże się z ubytkami masy. Ilość soli przeznaczona na 1 kg zostanie w powiedzmy 900 gramach z małym ubytkiem, i taka sama ilość soli zostanie w masie 750 gram z dużym ubytkiem. Wiec siłą rzeczy wyroby z większym ubytkiem są bardziej słone.

[KenzoHusky]

Myslalem ze kolega Piksiak rowniez parzyl w opakowaniach prozniowych dlatego tak sie zakrecilem...Tak jak opisalem powyzej w opakowaniu prozniowym boczek na slonosc wyszedl bardzo dobrze przy peklowaniu mokrym o dolnej granicy nizszej dawki.Dla przykladu dla schabu Polskiego pieczonego, peklowanego wg tabeli wychodzilo mi za slone.Jak pisalem wczesniej ubytek dla miesa parzonego tymi samymi badz nizszymi temperaturami  w opakowaniu pod proznia jest mniejszy niz w standardowej metodzie.

[Gonzo]

 

 

Tak jak opisalem powyzej w opakowaniu prozniowym boczek na slonosc wyszedl bardzo dobrze przy peklowaniu mokrym o dolnej granicy nizszej dawki.

 

 

Pewnie jesteś słonolubny   

[KenzoHusky]

No nie pogardze slona wedzona szyneczka na kanapce oproszona pieprzem  Ale naprawde boczek co robilem nie jest slony... zaprosilbym was na degustacje tylko ze za daleko mieszkam  Ma na slonosc idealnie ten sam smak co boczek sklepowy pakowany firmy Sok...w. Zrobcie dokladnie jak ja to sie przekonacie, ja podchodze do swoich wyrobow z krytyka dlatego tez posilkuje sie radami na tymze forum.

[chudziak]

Podaj może po prostu dokładna dawkę jaką  zastosowałeś ; wiem, wiem że pisałeś , że z tabeli DZIADKA ale konkretnie  ile ?

[ZLeP]

Moje 2 kawałki boczku (niedopieczone bo 65C) prosto z wędzarni trafiło do pakowarki i od razu do gara z Lidla. Ustawiony 68C na nieskończoność . Jutro wyciągnę i zdam relację. Pozostała część się dopieka w wędzarni, tak do 72C. Lubię jak się rozpływa.

[KenzoHusky]

Podaj może po prostu dokładna dawkę jaką  zastosowałeś ; wiem, wiem że pisałeś , że z tabeli DZIADKA ale konkretnie  ile ?

Dokladnie to mialem 6.6kg boczku i zrobilem solanke z 396g peklosoli na 2,6l wody (wage mam z dokladnoscia do 0,5g skalibrowana)3 dni w temp stalej 5st

Moje 2 kawałki boczku (niedopieczone bo 65C) prosto z wędzarni trafiło do pakowarki i od razu do gara z Lidla. Ustawiony 68C na nieskończoność . Jutro wyciągnę i zdam relację. Pozostała część się dopieka w wędzarni, tak do 72C. Lubię jak się rozpływa.

Ty jak dokladnie peklowales?

[ZLeP]

10 dni z tabeli dziadka dla mniej słonolubnych. Efektów jeszcze nie znam.

[KenzoHusky]

10 dni z tabeli dziadka dla mniej słonolubnych. Efektów jeszcze nie znam.

I co tam Ci wyszlo?

[ZLeP]

 

ale mam zamiar sprawdzić,

 

Czekam na wyniki Tylko prawdę pisz    

 

 

A więc są już wyniki.

Wczoraj zebrałem niezależną komisję ekspertów (w tym 2 doświadczonych masarzy). Niestety, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i godzinę zakończenia sympozjum orzeczenie członków nie było zgodne .

Wyniki odnośnie boczku były 3 na 3.

 

Na wstępie wygląd:

W środku boczek, który po wędzeniu do 60C był zapakowany próżniowo i parzony w 68C przez 18! godzin. Po prawej boczki zapiekane w wędzarni do 72C. Kolor parzonego jak widać jest nieco wyblakły. W przekroju można powiedzieć identyczne

Wszystkie były 10 dni w tej samej solance wg tabeli Dziadka, dla mniej słonolubnych, bez żadnych dodatków. Jednak smakują inaczej. Pieczony jest bardziej wyrazisty w smaku, co spowodowane jest najprawdopodobniej większym ubytkiem masy. Po parzeniu 2 sztuk boczków wylałem z worka około 100 gram rosołu, a raczej galaretki:

Ile ubyło z pieczonego, nie mam pojęcia, nie pomyślałem wcześniej i nie ważyłem.

Konsystencja była też różna. Spodziewałem się, że pieczony do 72C będzie bardziej miękki, jednak nie. Długie parzenie w 68C spowodowało że boczek jest prawie smarowny, nawet skórka bardzo mięciutka i zjadliwa. Następny raz spróbuję parzyć w niższej temperaturze.

Jak już napisałem, na 6 osób oba warianty dostały po 3 głosy, więc eksperyment udany, na pewno będę powtarzał. Zarówno jeden jak i drugi był przez wszystkich bardzo chwalony, co mnie niedawnego ignoranta w tej dziedzinie, podszkolonego na zlotach i forum baaardzo cieszy (znowu pora na zasłużone wsparcie jakimś przelewem ). Mnie osobiście smakuje nieco lepiej ten pieczony, Wioli bardziej podchodzi parzony, więc chyba nie będę miał wyjścia i następnym razem część będę parzył, a część dopiekał w wędzarni.

[ziezielony]

 

 

prawie smarowny, nawet skórka bardzo mięciutka i zjadliwa

Skórka mi nie zawsze wychodzi miękka....

Nie przekraczałem (?) 12 godzin. Reżimu temperaturowego nie poskramiałem. Zdarzało się, że skórka z jednej paczki była miękka "bardziej" a z innej twardsza- w tym samym garze i w tych samych warunkach niby....

Chyba zależy to od boczku samego...

[ciupek77]

To ja może tak trochę z innej beczki.

Zadymieniem zajmuje sie od niedawna ale sous vide to mój ulubiony gadżet.

Boczku w nim nie parzyłem po wędzeniu ale robiłem taki na obiad.72 godziny w temp.62'c i tylko pózniej skórkę zapierałem żeby była chrupiąca.Boczus poezja????

Parze za to w suis vide wędzone piersi z kaczki i wołowinę.Cos na wzór pastrami tylko ze w sous vide wychodzi nieprzesuszone.Nie mam zdjęcia wołowiny ale mam gdzieś kaczkę to spróbuje wrzucić foty.Parze w SV tez polędwiczki wieprzowe i polędwice sopocka.

Tylko uwaga....podczas parzenia w SV używamy mniej soli ponieważ mięso nie ma styczności z woda (znajduje sie we woreczkach.

Ja robię tak ze do solanki od szynek dolewam 1/4 objętości wody i nastrzykuje.po nastrzyknieciu do pojemnika w którym peklującej sie wędliny dolewam butelkę czerwonego wina.

Kiedyś chciałem polepszyć i przedobrzylem...Dałem wino do solanki która nastrzykiwalem mięso i w środku wyszły paskudne czarne plamy.

Pisze post z telefonu także mam ograniczone możliwości co do wklejania zdjeć. Jeśli ktoś chciałby obejrzeć fotki moich wędzonek a ma konto na Facebooku to zapraszam na mój fan page

https://www.facebook.com/Polskie-przysmaki-firma-cateringowaBrightonHoveSussex-352434061522392/

 

Pozdrawiam serdecznie z za małej wody

[Muski]

Przede mną kolejne wyzwanie żeberka SV -zapewne w marynacie azjatyckiej ,a może marynowane w winie .... kwestia czasu i temperatury dla 3-3,5 kg żeberek 

[marekwyspa]

Moje 2 kawałki boczku (niedopieczone bo 65C) prosto z wędzarni trafiło do pakowarki i od razu do gara z Lidla. Ustawiony 68C na nieskończoność . Jutro wyciągnę i zdam relację. Pozostała część się dopieka w wędzarni, tak do 72C. Lubię jak się rozpływa.

proponuję przy 1kg wędzonego boczku 68°C przez 18h

 

Edytowane 8 Grudnia 2022 przez EAnna