Problemy z serem smażonym

[lesniak]

Witam od kilku lat robię sery smażony i ostatnio kilka razy niestety mi nic nie wyszło. 

Czy ktoś miał podobne problemy, to wina sera twarogowego, czy sody oczyszczonej ? 

Zdjęcie pierwsze wygląd sera nieudanego. Zdjęcie 2 ser kilka godzin po dodaniu sody oczyszczonej. 

 

[PePe]

Może za dużo tej sody dodajesz?

Co prawda my nigdy sody nie dodajemy, czekamy aż ser sam zgliwieje.

[Jojo]

Cześć. Spróbuję pomóc. Opisz dokładnie tylko co nie wychodzi.

 

Ja jako zjadacz sera smażonego widzę go tylko w fazie końcowej. Obecnie jestem u babci, a Ona robi go całe życie. Pewnie coś podpowie tylko opisz co nie wychodzi, bo fotki słabe jak na jej wzrok.

[arkawroc]

może za mało zgliwiał, ja czekam aż jest prawie cały

[lesniak]

Ser smażony z dodatkiem sody ja robię od jakiś 15 lat  wcześniej robiła mama i babcia i zawsze w taki sam sposób

Ser rozkruszony posypany sodą i odstawiony na ok 5h, jak zaczyna gliwieć kładę na garnek z gotującą wodą i w tym momencie zawsze ładnie się rozpuszczał. Obecnie zaczyna wydzielać się duża ilość serwatki, a ser się kurczy i robi gumowaty.

Taki ser z dodatkiem sody to tradycyjny ser z mojego regionu. 

na 1 kg ok 1.5 łyżki stołowej. 

Kombinowałem na wszystkie sposoby, brałem sery z różnych firm i nawet od rolnika, efekt końcowy taki sam. 

Edytowane 23 Stycznia 2016 przez lesniak

[arkawroc]

A to u mnie po posypaniu sodą czekam do dnia następnego w miedzy czasie go przemieszam i dopiero potem smażę z dodatkiem jajka i przypraw sól kminek.

[lesniak]

A ser masz własny czy sklepowy jak sklepowy jaka firma. Czekałem nawet 3 dni i tak wyszła lipa. 

[Jojo]

Niestety jednak nie pomogę. Babcia robiła innym sposobem. Czekała kilka dni aż sam zgliwiał.

 

Mówi, że po dodaniu sody niestety często ser wychodził gorzki i puszczał dużo serwatki.

 

Twierdzi, że może być to wina temperatury, bo ser powinien dojrzewać w cieple. Babcia okrywała miskę specjalnie ręcznikami i był przechowywany w szafce niedaleko pieca więc nawet zimą miał ciepło.

 

A z jakiego twarogu robisz?? własnej produkcji czy sklepowy? 

Może producent coś zmienił w technologii i dlatego ciężko wykonać ser. Niby ze sklepowego ciężko wychodzi.

[andrzej k]

Twierdzi, że może być to wina temperatury, bo ser powinien dojrzewać w cieple.

 

Też to chciałem napisać . W temperaturach zimowych mamy bardzo mało potrzebnych bakterii .  Ja nawet teraz zakwaszam mleko do robienia moich serków . Mleko na kwaśne też zakwaszam i stawiam na grzejnik . Grzejnik ma temperaturę około 30-stu stopni .  Pamiętam że babcia zawsze robiła ser smażony własny,  albo z wiadomego źródła . Jeżeli dokładała sodę to tylko na czubeczku łyżeczki od herbaty .

 

 

 Pozdrawiam

Edytowane 23 Stycznia 2016 przez andrzej k

[roger]

Potwierdzę to co napisali poprzednicy temperatura i czas ... sody jesli już to odrobina i ciepelko ... śmierdzi niemiłosiernie ale gotowy smakuje zacnie ...

Robilem taki ser dziesiątki razy ale nie w 5 godzin tylko w tydzień a czasem dziesięć dni

 

Tapniete z GT-I9500

[tier]

Z jakiego twarogu robiłeś? ser na zdjęciach wygląda jak by puszczał wodę... a z tego co pamiętam to powinien gliwieć tzn zmieniać kolor na szklisto żółty.

[lesniak]

Temp. jest ok 20 C. Problem jest taki, że on w momencie podgrzewania nie topi się tylko zaczyna puszczać mnóstwo serwatki, kurczy się i robi gumowaty. 

Sposób jaki opisałem robiłem od lat jeszcze w zeszłym roku i wszystko było ok. Problemy zaczęły się od jesieni. Technologicznie i temperaturowo nie zmieniło się nic od lat. Jedynym czynnikiem jaki może mieć wpływ to jakość sera lub soda oczyszczona. Dostępu do mleka nie mam obecnie więc nic nie wymyśle. Ale w zeszłym roku robiłem nawet z sera przecenionego z Biedry i wychodził :-) 

Edytowane 23 Stycznia 2016 przez lesniak

[tato]

Obstawiam, że musi być czymś sp.......................... y ( "uszlachetniony" przez producenta ) ser.

[arkawroc]

Z niektórych serów kupnych nie wychodzi, prędzej wyschnie niż zgliwieje

[lesniak]

Tutaj jest link do tego sera jaki robię od lat i  zawsze wychodził. W między czasie zmieniłem ilość sody na troszkę więcej mniej tłuszczu i zawsze wychodził. Nie jest tak śmierdzący i łagodniejszy w smaku niż długo gliwiały. 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2243-moj-pierwszy-ser-topiony/

[Smakoszek]

Jeżeli mleko zsiadłe słabo ogrzejemy to powstanie więcej twarogu. Masa jest większa bo twaróg zawiera w sobie serwatkę. W okresie zimowym krowy są karmione kiszonkami i wtedy mamy najgorsze mleko.

Mamy też tanie mleko z Ukrainy. Krajowi producenci nabiału zmieniają technologie, żeby się utrzymać na rynku. Z czasem chemicy dopracują wyrób seropodobny, który będzie przynosił większe zyski.

[tier]

Tylko nadal nie wiemy z jakiego twarogu to jest robione.... Tak testowo zakupiłem dziś w pewnej sieci "klinka" i po 3 godzinach wygląda tak, czyli prawidłowo.

 

[Artur Dor]

Podziwiam WAS - mój ojciec robił z sera zgliwiałego jajecznice (albo coś takiego) - moje wspomnienie - smród  i ta jego (ojca) chęć poczęstunku (weź spróbuj zobacz jakie dobre) na samo wspomnienie już mam dosyć. 

Podziwiam WAS, dla mnie ten ser to masakra i możliwe, iż nie lubię go bo  to efekty tego co ojciec  jadł i czym się zachwycał 

[tier]

U mnie ser po ok 12 godzinach całkowicie rozpuścił się, temp. pokojowa jakieś 20C. Stawiam na jakąś wadę twarogu.

[sverige2]

Podziwiam WAS - mój ojciec robił z sera zgliwiałego jajecznice (albo coś takiego) - moje wspomnienie - smród  i ta jego (ojca) chęć poczęstunku (weź spróbuj zobacz jakie dobre) na samo wspomnienie już mam dosyć. 

Podziwiam WAS, dla mnie ten ser to masakra i możliwe, iż nie lubię go bo  to efekty tego co ojciec  jadł i czym się zachwycał 

 

Artur, a czym zachwycają się Chinole, jedząc z takim smakiem ten swój przysmak i delikates jakim są "stuletnie jaja", Svensony maja swoje śledzie, ten fantastyczny "surströmming", a my mamy nasz wspaniały serek zgliwiały, bo chyba nie możemy być gorsi od innych nacji, prawda ? Co kraj to obyczaj .

Edytowane 24 Stycznia 2016 przez sverige2

[andym]

Witam,

Nigdy tego przysmaku nie próbowałem....

Może soda nie trzyma parametrów ?

 

Pozdrawiam.

[sverige2]

A kiedy zapytasz Chińczyka, dla czego nie je kwaszonej kapusty czy ogórków z beczki, to dowiesz się że nie je, bo są zepsute i śmierdzące .

[ANNAM]

 

 

kiedy zapytasz Chińczyka, dla czego nie je kwaszonej kapusty czy ogórków z beczki, to dowiesz się że nie je, bo są zepsute i śmierdzące .

 

 Zdziwisz sie, ale Chinczycy bardzo lubia kiszona kapuste. Mam kolezanke Chinke i nawet bigos gotuje 

[lesniak]

Sery z jakich robiłem to regionalne firmy. I zawsze miały dobry wyrób, ser nie był maziowaty tylko zbity i ładnie się rozkruszył. Ale jak powiedziałem, on z sodą gliwieje ładnie, problem się robi w momencie postawienia miski an kąpieli wodnej. Zamiast się ładnie topić zaczyna wydzielać się ogromna ilość serwatki. Wiec skoro coś dodają do sera, aby trzymał wodę, to pod wpływem temperatury zaczyna pokazywać ile miał związane serwatki w masie. Tak jak zamrożona i rozmrożona kiepska wędlina. 

Co do smrodu sera to ten na sodzie nie śmierdzi dla tego go bardzo lubię. 

Edytowane 24 Stycznia 2016 przez lesniak

[tier]

Niektórzy twaróg robią tak że dodają jakieś kultury do mleka i później to chyba ścinają podpuszczką ale nie jestem pewien, na 99% widziałem taki ser twarogowy (w wiaderku) dostępny z jednej sieci marketów, tutaj może być podobnie. U mnie ser rano wyglądał tak...