Polędwica dojrzewająca świadzia

[Maxell]

.. czyli 60 g na 100 kg soli. Przyjmując, że próg słoności wynosi średnio 2,3%, łatwo policzyć ile tego "wchłoniesz". 

[Maad]

Kolega @Masc chyba myli saletrę (azotan) z azotynem (składnik peklosoli) oraz nie wiadomo dlaczego zupełnie pomija reakcje chemiczne, redukcji azotynów do tlenku azotu, zachodzące w czasie peklowania.

[Masc]

Kolega @Masc chyba myli saletrę (azotan) z azotynem (składnik peklosoli) oraz nie wiadomo dlaczego zupełnie pomija reakcje chemiczne, redukcji azotynów do tlenku azotu, zachodzące w czasie peklowania.

 

Faktycznie, machnąłem się z "saletrą". W każdym razie po przeliczeniu sobie używanych proporcji, stężeń i możliwej dawki spożycia dochodzę do wniosku, że dużej szkody sobie nie zrobię peklując mięso "peklosolą".

[Maad]

Zawsze możesz lekko zmniejszyć ilość peklosoli zastępując ją zwykłą solą. Np. w proporcjach 3:1

[soliera]

Nie daje mi spokoju temat suszonych/dojrzewających wędlin ...

Kilka razy suszyłem polędwicę, ale wychodziła bardzo słona, nawet jak dla kogoś, kto bardzo sól lubi.

Panowie, co by się z polędwicą stało, gdyby po 5-7 dniach w soli/peklosoli, na 12h do wody ja wrzucić?

Chodzi o wypłukanie nadmiaru soli z wnętrza mięsa.

[MariuszB]

Soliera, po prostu dawaj mniej soli/peklosoli, a z tym moczeniem to bym nie ryzykował ponieważ zniweczysz proces suszenia, później pewnie pojawi się pleśń, itp.

[soliera]

No, OK, ale są przecież na forum przepisy, w których opisywany jest proces moczenia wędliny po procesie solenia/suchego peklowania - 1h w wodzie/1 dzień w soli.

Być może mylę procesy, bo amator w tych sprawach jestem, ale pomysł właśnie z tych przepisów mi się nasunął.

 

EDIT

Soli daję mniej więcej 3 czubate łyżki na !1,5 kg mięsa, tak, aby dokładnie je obtoczyć w soli.

Edytowane 1 Kwietnia 2016 przez soliera

[Perszing37]

Sól standardem. 85 g na 10 litrów. 40% solanki w stosunku do wagi miesa. Poledwica jest delikatna. 3 dni i wystarczy. Potem w przyprawy na 5-7 dni w zaleznosci od wilgotnosci i mozna jesc. Ja jeszcze proponuje w miedzyczasie 30 min podwedzic cieplym dymem celem aromatu. Mega

[soliera]

Perszing, ale wedliny parmenskie "soli" się na sucho.

Ty proponujesz zalew solankową - czegoś nie rozumiem?

[pis67]

 

 

Soli daję mniej więcej 3 czubate łyżki na !1,5 kg mięsa, tak, aby dokładnie je obtoczyć w soli.

 

Daj 25g peklosoli + 2g cukru na kilogram polędwicy i będziesz zadowolony....  A wędliny suszone i dojrzewające wody nie lubią......   

 

A zacytowany niżej standard dla podsuszanych omijaj....     

 

 

 

Sól standardem. 85 g na 10 litrów. 40% solanki w stosunku do wagi miesa. Poledwica jest delikatna. 3 dni i wystarczy. Potem w przyprawy na 5-7 dni w zaleznosci od wilgotnosci i mozna jesc. Ja jeszcze proponuje w miedzyczasie 30 min podwedzic cieplym dymem celem aromatu. Mega

[soliera]

Czyli jednak mniej soli i nie moczyć ...

OK, próbuję.

 

EDIT

Dlaczego peklosól, a nie sól kuchenną (NaCl)?

Edytowane 1 Kwietnia 2016 przez soliera

[pis67]

 

 

Dlaczego peklosól, a nie sól kuchenną (NaCl)

 

Soli dużo więcej, peklosoli mniej,  o laseczkach jadu słyszał..... 

[Perszing37]

To zdecydujcie się co promujecie. Był watek w ktorym Roger sie wypowiadal i bylo peklowanie na mokro przez 5 dni. Kazdy widze tu swoje metody promuje. Bo mokre jest dlaczego zle ? Omijaj dlaczego ? Moze wytlumaczysz zsmiasy bzdury pisac ?

Perszing, ale wedliny parmenskie "soli" się na sucho.

Ty proponujesz zalew solankową - czegoś nie rozumiem?

Nie ja promuje tylko cytuje i stosuje metodę doświadczonych forumowiczy. Na komórce jestem wiec nie wkleje linku do tego wątku....

[pis67]

 

 

Omijaj dlaczego ? Moze wytlumaczysz zsmiasy bzdury pisac ?

 

Uważaj na przejściu, bo pod bolid wpadniesz.....   jak będziesz  fikać, mały....   

[Perszing37]

Maly ? Hehe klase widze pokazujesz DUŻY..... jak zwykle zreztą....

Z grzeczności Ci inaczej nie odpiszę....dobranoc

[soliera]

Panowie, z całym szacunkiem, ale już nic nie wiem ...

Postanowiłem trzymać się zaleceń z tego wątku:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrobów-ala-parmeńskich/

[MariuszB]

Nie wiem czego nie rozumiesz    ale trzymaj się przepisu i nie mocz w połowie dojrzewania.

[Gość Dymowski]

I prawidłowo , od czegoś trzeba zacząć. Wszyscy wypowiadający się w tym temacie piszą o tym co robili sami i to chwalą. Piszą w dobrej wierze , chcą Ci pomóc , ale wybór należy do Ciebie. W wypadku niepowodzenia zawsze możesz  zrobić to samo inną metodą. Dyskutowanie o walorach smakowych naszych wyrobów w internecie jest nieporozumieniem. Oceny smaku można doświadczyć tylko w realu. A jako , że każdy ma trochę inny smak , nawet taka opinia nie musi być obiektywna. Rób wędliny według swoich upodobań i smaku , zmieniaj to co Ci nie odpowiada , dodawaj to co lubisz i sukces murowany.

Edytowane 2 Kwietnia 2016 przez Dymowski

[Maxell]

 

 

Panowie, z całym szacunkiem, ale już nic nie wiem ...

Decydując się na taki rodzaj wędliny musisz z góry założyć, iz będzie ona bardziej słona od wędlin produkowanych normalnym tokiem. Taka jest technologia. Pomyśl, co by Ci wyszło z polędwicy suszonej wg tej receptury przy nasoleniu ok. 3%.

Poza tym, tego typu wędliny kroimy bardzo cieniutko.  

[pis67]

Chodzi o to, by odprowadzić wodę z wyrobu, wprowadzić peklosól - zabezpieczenie dodatkowe i nie dodawać przypraw powodujących często skażenie mikrobiologiczne np. majeranek. Jak czytam o moczeniu, zalewach, soleniu, cukrzeniu, potem myciu wyrobów dojrzewających czy podsuszanych to mi słabo...... 

A artystów teoretyków w sieci wielu.....      

[tier]

Pis,

 

http://vader.joemonster.org/upload/qkz/1196377eb4a5870brawa_gif.gif

[Maxell]

 

 

 to mi słabo......

Oszczędzaj się Piotrku, oszczędzaj. Niebawem zlot.

[arkadiusz]

 

 

. Był watek w ktorym Roger sie wypowiadal i bylo peklowanie na mokro przez 5 dni.

 

Chciałbym zobaczyć ten wątek bo aż mi się nie chce wierzyć, że Roger peklował na mokro mięso przeznaczone do dojrzewania - suszenia.   

[soliera]

... Rób wędliny według swoich upodobań i smaku , zmieniaj to co Ci nie odpowiada , dodawaj to co lubisz i sukces murowany.

Żeby do takiego poziomu dojść, najpierw trzeba spartolić kilka/kilkanaście razy wędlinę, aby potem się nauczyć robić dobrze.

Ja jestem na etapie nauki (raczkuję).

 

Chodzi o to, by odprowadzić wodę z wyrobu, wprowadzić peklosól - zabezpieczenie dodatkowe i nie dodawać przypraw powodujących często skażenie mikrobiologiczne np. majeranek. Jak czytam o moczeniu, zalewach, soleniu, cukrzeniu, potem myciu wyrobów dojrzewających czy podsuszanych to mi słabo...... 

A artystów teoretyków w sieci wielu.....      

PIS67, nic dodać, nic ująć ...

Ja w sieci trafiłem na takiego "artystę", który nawet jurorem w jakimś "masterszefie" był i - sam oceń po lekturze wątku:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11825-wszystko-na-temat-chilli/?p=488148

O majeranku do "suszenia znowu tutaj mówią:

i tutaj:

 

Potem taki uparciuch jak ja kupuje w sklepie za ciężkie pieniądze 20 dag szynki szwarcwaldzkiej, albo parmeńskiej i okazuje się, że to swoje nawet się nie zbliża do gotowego wyrobu ...

I zaczyna się szukanie w internecie, gdzie trafia się na wedlinydomowe.pl i znowu czachę wywracają oo 180*

 

 

Tymczasem odpończoszyłem dzisiaj moje cudo po 7 dniach solenia i 6 suszenia w skarpecie.

Waga po soleniu około 950g, po tygodniu "suszenia" 740g.

Wygląda ładnie, na początku smakuje przyzwoicie, aby po chwili przywalić solą w podniebienie

Przepis:

1,5 kg "schabu", 3 łyżki stołowe soli, 1 łyżeczka do herbaty peklosoli, pieprz czarny, czosnek.

[Gonzo]

 to mi słabo..

 

To po wczorajszym Orliku, za szybko wiosnę poczułeś       

Edytowane 2 Kwietnia 2016 przez Gonzo