Wiejskie wędzarnie i wędzenie

[meteorolog]

Jednak w takim palenisku łatwo jest utrzymać stała temperaturę.

[gasmil]

brak otwartego ognia i duża wędzarnia i małe straty ciepła

A ja mam taki problem lekko otworzę drzwiczki i drewno od razu płomieniem staje, no a przecież całkowicie szczelnie nie można drzwiczek zamykać. Czy to wina zbyt suchego drewna? Mam je lekko zmoczyć?

[gasmil]

mniej nakładaj i nie na kupę

no i własnie chcę powiększyć powierzchnię paleniska chociaż chyba nie małe bo ok 50 na 50 cm, a komora 85 na 85 cm.

(mam coś dla Ciebie )

super !

pozdrawiam

[Andyandy]

gasmil, To jest właśnie problem małych palenisk. Nagrzane ścianki paleniska prawie do temperatury żaru powodują samozapalenie części gazów zawartych w dymie. To jest dobre w piecach CO. Zamkniecie drzwiczek i stłumienie płomienia w skutek braku tlenu powoduje pirolizę drewna. Palenisko szerokie chłodne ścianki z odpowiednią ilością żaru, będzie odprowadzać dużą ilość ciepła i dymu. O jakości i walorach smakowych chyb już nie muszę pisać. Meteorolog w takim palenisku łatwo otrzymać truciznę bo sztuka wędzenie to sztuka palenia :wink: Nie muszę widzieć wędzarni, żeby ocenić wędzonki. Wędzonka "sama powie" w jakich warunkach była wędzona, a smak potwierdzi.

[gasmil]

To jest właśnie problem małych palenisk.

Palenisko mam z cegły na płasko szer. 12 cm i na stojąco 6 cm. Planuję odkuć te cegłę na stojąco z każdej ścianki co da mi jakieś 13 cm na długości i szerokości paleniska. Do zimy muszę się wyrobić. Szkoda tylko, że drzwiczki zostaną małe bo od pieca kaflowego, a palenisko 65x65 cm będzie miało.

[Maciej_Zaleski]

To się nazywa wędzarnia wiejska z prawdziwego zdarzenia:)

 

http://imageshack.us/a/img96/2730/sdc11779.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[_Krzysztof_]

To się nazywa wędzarnia wiejska z prawdziwego zdarzenia:)

Maciej_Zaleski, u Ciebie w ogródku takie coś stoi?

 

Daj więcej fotek a zwłaszcza z wewnątrz.

[Henio]

Fotkę owej wędzarni widziałem na Forum Polskich Wieżowców bodajże w temacie Podlaskie klimaty i była opisana jako wędzarnia przy dworze miejscowości niestety nie pamiętam .

[Maciej_Zaleski]

Widok z przodu

http://imageshack.us/a/img33/5383/sdc11772a.th.jpg

 

Palenisko

http://imageshack.us/a/img839/4373/sdc11777a.th.jpg

 

Środek

http://imageshack.us/a/img196/9500/sdc11775a.th.jpg

 

Sklepienie:

 

http://imageshack.us/a/img94/9913/sdc11774a.th.jpg

 

Podłoga:

http://imageshack.us/a/img707/3135/sdc11776a.th.jpg

 

http://imageshack.us/a/img443/1107/sdc11780a.th.jpg

 

Gdzie można ją zobaczyć:

 

Muzeum Rolnictwa im. J. K. Kluka w Ciechanowcu

 

Powiat Wysokomazowiecki, Gmina Ciechanowiec

18-230 Ciechanowiec, Pałacowa 5

 

lub:

http://www.muzeumrolnictwa.pl/images/galerie/jesien_muzeum/index.php Zdjęcie nr. 21

[Maxell]

Jadąc do SDM, mijaliśmy tablicę "Muzeum Sromów".

[boggi]

Odkopię temat, pewnie dostanę złotą łopatę.

Obecnie na forum pisze się żeby nie wędzić przy zamkniętych drzwiczkach, bo to szkodzi.

Jednak widząc w tym wątku , wiele wędzarni ma zastawiony dolot.

DZIADKU mógłbyś mi to jakoś po chłopsku przedstawić? Nie ujmując nikomu ale na Twoim zdaniu zależy mi najbardziej

[DZIADEK]

By nie wprowadzać zamętu na forum ,praktycznie nie wypowiadam się. Jedno tylko dodam  temperatura w wędzarni musi być odpowiednia . 

[Andyandy]

 

 

Jedno tylko dodam  temperatura w wędzarni musi być odpowiednia . 

 Jest to nie zaprzeczane i większość dla obniżenia temperatury lub utrzymania niższej przysłania palenisko lub używa szybrów. A palenisko nagrzane i przysłonięte zaczyna produkować związki toksyczne dlatego lepiej jest zapanować nad wielkością i ilością żaru przez kontrolę paleniska i spalać w jak najniższej temperaturze opał. Korzyść z tego taka, że mamy odpowiedni dym, smak i zapach. Idąc na skróty drogą palacza kotłowego,  przysłonimy palenisko i również otrzymamy niższą temperaturę, ale bardzo toksyczny dym dużo gorszy zapach - nawet smród o smaku nie wspomnę. Wszystko zależy jeszcze od rodzaju wędzarni. Duże komory nagrzane mogą spowodować odwrotny skutek i zwiększyć temperaturę spalania przy ograniczonym przepływie powietrza co również zaowocuje innymi wskazaniami temperatury w komorze. Dlatego regulujemy temperaturę w komorach ilością wydzielania ciepła w procesie spalania i nie używamy szybrów i przesłon, które dla uzyskania odpowiedniej temperatury zwiększą ilość szkodliwych substancji.  

Porównanie, że i tak będzie lepsze od sklepowych jest totalną bzdurą.  

[ziezielony]

To najpiękniejszy temat na forum...

Często do niego wracam

Nawet mam jeden egzemplarz do dodania...

Cudo...

[liza]

Przeczytałam wszystko od A do Z i mam takie uczucie, że mój mózg się skurczył może obsuszyłam albo za dużo dymu dałam.A jak się napracowałam przenosząc cztery wędzarnie do mojego ogrodu, zapełniłam też zamrażarkę tymi kiełbaskami, zjadłam kawałek szynki na śniadanie i teraz idę spać bo nie nadążam, może coś zostanie z tego czytania,albo i nie.

Dziadku tak sobie myślę jaką dużą musisz mieć głowę ,że pomieścisz tyle szufladek z tak cennymi wiadomości.

 

Pozdrawiam liza

[DZIADEK]

nie używamy szybrów i przesłon, które dla uzyskania odpowiedniej temperatury zwiększą ilość szkodliwych substancji.

 

[Olek.P]

Dlatego regulujemy temperaturę w komorach ilością wydzielania ciepła w procesie spalania i nie używamy szybrów i przesłon, które dla uzyskania odpowiedniej temperatury zwiększą ilość szkodliwych substancji.

To teoria .a w praktyce jak regulujemy temperature w indywidualnych wedzarniach przez.......?

[boggi]

@DZIADEK, dziękuję Ci bardzo o coś takiego mi chodziło,   

[DZIADEK]

Przecież w skanach jasno pisze .-ilością żarzącego się drewna, trocin i regulacją dopływu powietrza .  Czym można regulować dopływ powietrza do paleniska - Zależnie od konstrukcji -przykrywa, szyber , zasuwa, drzwiczki , otwory w drzwiczkach,  zastawki itd. Przy tym pamiętajmy że to wszystko zadziała gdy w palenisku będzie prawidłowa temperatura żarzenia  a nie intensywnego spalania drewna .

[Andyandy]

 

 

Przy tym pamiętajmy że to wszystko zadziała gdy w palenisku będzie prawidłowa temperatura żarzenia  a nie intensywnego spalania drewna

I to jest najważniejsze podczas  wędzenia,  zachowanie parametrów spalania.   

[Andyandy]

Dodam jeszcze, że optymalna temperatura w komorze wędzarniczej podczas wędzenia powinna wynosić 57 C°.

Spalanie drewna - opału 320 C° do 470 C°, a prawidłowa  optymalna  temperatura  paleniska  podczas wędzenia  430 C°.

W przedziałach tych temperatur uzyskuje się najlepsze wyniki pod względem smakowym, jakościowym wyrobów i najmniejszej ilości zawartych substancji szkodliwych.   

Edytowane 24 Listopada 2014 przez Andyandy

[Gość ArkoGdynia]

Tak więc teraz to już w ogóle zgłupiałem  

Czytając wiele tematów na forum cały czas rozumiałem że podczas wędzenia wyrobów palenisko ma być cały czas całkowicie otwarte i że regulujemy temperaturę za pomocą rozsuwania i zsuwania rozżarzonych  szczap drewna..... tak więc tego się trzymałem.... miał być swobodny przepływ powietrza przez palenisko aby nie "dopalać" w zamkniętym palenisku pożądanych substancji lotnych, które czynią nasze wyroby tak genialnymi w smaku....

 

Problematyczne było trochę to że podczas dymienia z całkowicie otwartymi drzwiczkami część dymu wylatywała mi właśnie przez te otwarte drzwiczki zadymiając mi trochę altanę.... mi osobiście to nie przeszkadzało aż tak ale jednak musiałem wietrzyć altanę a przy obecnych temperaturach robiło się trochę zimno 

Dodam że w palenisku znajdował się wyłącznie żar bez jakichkolwiek płomyków ognia, temperatura ładnie się utrzymywała i prace ze szczapkami spokojnie regulowały temperaturę.

 

Po przeczytaniu tego co napisał Dziadek rozumiem że mogę utrzymując odpowiednie warunki w palenisku zamknąć drzwiczki i pozbyć się uporczywego zadymiania a wyroby będą zdrowe i smaczne.....

Więc teraz zdryfowałem i nie wiem co mam myśleć.

 

Mam więc zamykać palenisko czy nie?!

 

Z Dymnym pozdrowieniem.....

[Gość ArkoGdynia]

Coś mi się rozsypało podczas edycji posta więc niestety muszę wrzucić jeden pod drugim..... 

 

uzupełnienie posta powyżej, 

 

Może dla jasności opisze jeszcze jak do tej pory przeprowadzałem proces:

 

1. przygotowanie paleniska: 

wybranie popiołu z paleniska pozostałego z poprzedniego wędzenia, sprawdzenie komory wędzarniczej. Sprawdzenie czystości deflektora oraz dna komory.

 

2. rozpalenie paleniska bezpośredniego:

przygotowanie drewna do opały całego procesu - drewno buk, wiśnia, grusza - szczapy i trochę wiśniowych patyków do rozpalenia. Przygotowanie rozpałki - patyki wiśniowe i gazeta ( zwykła a nie kolorowe czasopismo   ). Rozpalam palenisko oraz stopniowo dokładam większe szczapy. 

Komora wędzarnicza zamknięta, szyber wypływowy dymu z komory całkowicie otwarty, palenisko całkowicie otwarte - wygrzewanie komory wędzarniczej.

 

3. osuszanie wyrobów:

Po wygrzaniu komory wędzarniczej a tym samym wytworzeniem odpowiedniej ilości żarzącego się drewna wkładam wyroby do komory. Pozostawiając uchyloną komorę wędzarniczą dokładam szczapę drewna i utrzymując temperaturę na poziomie ok 55-60 stopni obsuszam komorę. Palenisko całkowicie otwarte, szyber wylotowy z komory całkowicie otwarty,  drzwi do komory uchylone - reguluje temperaturę podczas osuszania otwierając i przymykając drzwi do komory wędzarniczej.

W tym momencie następuje bardzo silne zadymienie altany ponieważ duża część oparów i dymu ( chociaż podczas osuszania ilość dymu staram się utrzymywać na minimalnym poziomie) wylatuje poprzez uchylone drzwi komory wędzarniczej.

4. Dymienie:

Po obsuszeniu wyrobów zamykam całkowicie komorę wędzarniczą, przymykam szyber wypływowy dymu o 1/3, palenisko cały czas całkowicie otwarte. Dokładam szczapę lub dwie drewna do paleniska wprost na tlący się żar. Następuje proces dymienia. W tym momencie trochę dymu w sposób ciągły wypływa z całkowicie otwartego paleniska zadymiając trochę altanę ( wietrzę poprzez otwarcie przysłon - robi się chłodno   ). Regulacja temperatury w palenisku poprzez dokładanie, rozsuwanie i zsuwanie szczap żarzącego się drewna. Również można regulować ilością dymu w komorze poprzez przymykanie szybra wypływowego.  

5. Zakończenie procesu:

Koniec wędzenia, żar w palenisku jest już prawie wypalony. Wyciągam wyroby z komory i zamykam drzwiczki paleniska pozostawiając szyber wypływowy komory wędzarniczej całkowicie otwarty.

 

Tak wyglądał do tej pory mój proces wędzenia, więc teraz pytanie... czy mogę całkowicie zamknąć palenisko podczas dymienia ( punkt 4) czy zostawić tak jak robię do tej pory?!

 

Z Dymnym pozdrowieniem.....

[ziezielony]

Arko uchylanie drzwiczek - zadymianie Klubu...

Spróbuj zmienić kąt deflektora- podłóż coś, jakiś patyk- niech spycha dym "do tyłu".

Przy uchylonych drzwiczkach zatkaj szmatą górę szczeliny, żeby lewe powietrze dostawało się tylko dołem

------

Z tym osuszaniem to jak Ci skoczy temp to nic się nie stanie szczególnego

-----

Szyber odlotowo/wypływowy niech będzie cały czas otwarty, powinno się ogarnąć

-----

Proponuję przenieść się do Twojego wątku bo ten jest taki.... muzealny

[waldeman]

Całkowicie nie zamkniesz drzwiczek bo jednak trochę tego tlenu do spalania jest potrzebne (chyba że opracujesz alternatywne sposoby dostarczenia go). Natomiast częściowe przymykanie drzwiczek nie zlikwiduje Ci wypływu na altanę.