Peklowanie 14-dniowe ?

[Tsosna]

Zbliża się Wielkanoc, więc czas pomyśleć o wędzonkach. I tu mam pytanie.

Ostatnio peklowałem mięso 7 dni w solance 7%, 0,4 l wody na 1 kg mięsa. Po wędzeniu i parzeniu wyszło dobrze, słoność była dla mnie w sam raz.

 

Ponieważ tak mi się składa, że muszę mięso kupić wcześniej, mam pewne dylematy.

Od zakupu mięsa do terminu wędzenia będzie 14 dni.

Jakich proporcji użyć, żeby słoność była taka, jak przy opisanym 7-dniowym? Bo chyba nie warto zamrażać mięsa na 7 dni i potem 7 dni peklować.

 

Druga sprawa to taka, że wcześniej parzyłem po wędzeniu, teraz chcę część zrobić bez parzenia. Czy wszystko peklować razem, czy te bez parzenia inaczej ?

[login]

Szanuj zdrowie swoje i swoich bliskich. Produkt po wędzeniu musi zostać poddany dalszej obróbce termicznej - parzenie w wodzie lub podpiekanie w wędzarni. 

Możesz uwędzić, zamrozić i gdy będziesz chciał produkt skonsumować,  rozmrażasz i parzysz. 

Co do solanki na 14 dni dalej bym stosował o stężeniu 7%, ale to kwestia własnego gustu i smaku, ponadto masz na forum tabelę lub kalkulatory.

Pozdrawiam

[Tsosna]

Wiem że mam tabele i znam je, opisałem co mi pasuje.

Chyba nie zrozumiałeś, ale to co nie będzie parzone,będzie podpiekane więc zdrowie będzie ok.

Dodam że nie mam własnej wędzarni, będę korzystał u znajomego, więc termin wędzenia jest nie do przesunięcia.

[arkdom]

Ja bym nic nie zmieniał. To stężenie solanki i tak masz dosyć niskie.  "Biegli" mówią o 8,5 -10%

Edytowane 25 Lutego 2016 przez arkdom

[ZLeP]

Ja również myślę, że możesz zostać przy 7g. Sól oprócz nadania smaku ma mięso konserwować.

Po samym peklowaniu wielkiej różnicy w smaku raczej nie będzie. Ale jak podpieczesz, to wyparuje woda, sól niestety nie, więc wędzonki będą bardziej słone niż parzone.

[Tsosna]

A nastrzykiwać w I fazie, czy już nie trzeba, bo to dłuższy czas ?

[eMKa]

Myślę że te 7 % na 14 dni będzie ok (tez tak sole) ale to chyba granica bezpieczeństwa. Ja w takim przypadku trzymałbym sie temp. 4 C,  

[arkdom]

A nastrzykiwać w I fazie, czy już nie trzeba, bo to dłuższy czas ?

Nie ma po co.

[eMKa]

 Nastrzyk bezwzględnie w momencie zalania solanką

golono strzyżono  

[osid]

Nastrzyk bezwzględnie w momencie zalania solanką

ja przy 14-to dniowym peklowaniu nastrzykuję tylko duże i grube kawałki.

[Tsosna]

dzięki za odpowiedzi