Zmodyfikowany salceson SIVON'a

[Maxell]

Witam. Ponieważ na potrzeby spółdzielni zmodyfikowałem przepis na salceson który nie wymaga użycia głów wieprzowych i jest dość prosty w wykonaniu, pozwalam sobie przedstawić ten przepis może do czegoś się przyda.

 

 

Salceson Spółdzielczy KzG

 

Składniki:

 

1. Golonka wieprzowa - 2-3 kg

2. Ozory wieprzowe - 5-6 szt

3. Serca wieprzowe – 2 szt (można pominąć jeśli ktoś nie lubi )

4. Skórki wieprzowe - 0,7 kg

Surowiec peklowany

 

 

Przyprawy:

 

1. Czosnek - 3g/kg

2.Kminek - 4g/kg (połowa zmielona, połowa cała)

3.Pieprz - 2-3g/kg

 

Jelita i osłonki:

 

Kątnice wieprzowe 2 szt., lub osłonki sztuczne.

 

Proces produkcyjny:

 

Proponuję peklowanie golonek, ozorów oraz serc przez 3 - 4 dni temp.4 -  6ºC. Solanka 80g/kg - 0,6 l solanki/kg.

Golonki peklujemy uprzednio usuwając kości, zaś ozory i serca w całości. Konieczny nastrzyk ozorów i serc!

Skóry niesolone do gotowania razem z peklowanymi elementami, najlepiej w siatce, bo je trzeba wcześniej wyjąć .

Mięsa parzymy w temperaturze 90ºC przez 3 - 3,5 godz. w jak najmniejszej ilości wody. Uważać aby nie przeparzyć wsadu.

Parzymy na aldente.

Skóry krócej ,ale aż będą miękkie.

Potrzebujemy około 0,5 litra rosołu, który dolewamy na końcu do farszu (w proporcji ok 10% wagi mięsa z kością przed gotowaniem.)

Golonki obieramy ciepłe i mięso chude kroimy w duża kostkę albo zostawiamy w całości w dużym kawałku, skórę z tłuszczem z golonki kroimy w paski grubości do 1 cm a resztę tłustego mielimy na sitku 4 mm. Ozory obieramy jeszcze ciepłe, po oczyszczeniu (masa roboty przy obieraniu) kroimy w duże kawałki.

Serca wieprzowe, po przekrojeniu i oczyszczeniu kroimy w kostkę 2cm

Skórki wieprzowe mielimy na sitku 2 mm.

Wszystko razem jeszcze ciepłe, delikatnie mieszamy i doprawiamy - jeżeli będziemy nabijać w kątnice farsz należy przesolić, jeżeli w sztuczne osłonki dosalamy w punkt lub lekko przesalamy.

Z solą uważamy, bo wsad był peklowany ale dodać na pewno będzie trzeba. Ilość kminku, pieprzu i czosnku orientacyjna więc tu można zaszaleć wg swojego smaku.

Po napełnieniu masujemy delikatnie i parzymy  w czystej wodzie w temp. 82º C do uzyskania w środku 68-70º C. 

Wypływający salceson nakłuwamy cienką igłą.

Po parzeniu wyjmujemy, nakłuwamy cienką igłą i niech sobie trochę odparuje (ok. 30 - 40 min.) i pod prasę. 

Jak ostygnie to z dociskiem do lodówki.

Powinniśmy otrzymać coś podobnego:

 

 

Smacznego, pozdrawiam:

SIVON

[Jojo]

Tym razem nie brałem udziału w spółdzielni ale dostałem próbki wyrobów i potwierdzam, że salceson smaczny.

[eli55]

Wyglada pieknie :clap:

[arkawroc]

Wyglada pieknie :clap:

I tak też smakuje :thumbsup: sam własnoręcznie obierałem jęzory i golonki.

[Perszing37]

 

Wyglada pieknie :clap:

I tak też smakuje :thumbsup: sam własnoręcznie obierałem jęzory i golonki.

 

Sam ???? ale kłamczuszek.......

[kacpi123]

Salceson jest świetny, naprawdę polecam, pozwoliłem sobie wykorzystać Twój przepis i jestem pozytywnie zaskoczony, naprawdę --- SUPER.

Edytowane 15 Sierpnia 2016 przez kacpi123

[karolszymczak]

Pokaz fotki?

[kostek61]

Cały czas robię podobny z głowami u mnie krucho a jak nawet są,to praktycznie sama skóra na nich.

[Wieloś]

Witam, tyle czasu podchodziłem do salcesonu z tego przepisu, bo byłem przy produkcji na KzG, więc wiem jak smakuje. Przy pomocy kolegi Sivona zrobiłem salcesonik , (cierpliwy facio)

Do produkcji użyłem:

 

- golonki tylne           3 szt

- ozory wieprzowe    6 szt

- serca                      2 szt

- skórki                     1.2 kg

 

Przyprawy wg przepisu z pierwszej strony, oczywiście salceson spędził noc w lodówce sciśnięty w prasce którą tak na szybko zrobiłem.

Smak rewelacyjny !

 

 

 

 

[Perszing37]

Ładniusi

[SIVON]

Brawo Grzesiu, bardzo fajny efekt uzyskałeś, aż mi ślinka leci A jak fajnie sprasowany

[eli55]

Ja niestety stracilam mojego rzeznika, tak ze bedzie mi ciezko znalezc drugiego ktory mi zalatwi ozory  i inne dodati do salcesonu czy kaszanki

[romk]

Moja wersja tegoż salcesonu. Bez serc, bo nie było na stanie, zamiast tego bez pieprzu, który pracowicie zmielony pozostał w miseczce i ujawnił się po nadzianiu.

[Wieloś]

Romk i jakie wnioski co do smaku?

[romk]

Romk i jakie wnioski co do smaku?

Pozytywne.

[SIVON]

zamiast tego bez pieprzu, który pracowicie zmielony pozostał w miseczce i ujawnił się po nadzianiu.

 

 

Bywa, schował się pieprz, bał się iść do salcesonu? Fajny przekrój, ale nie widzę kminku, też się gdzieś zapodział?

[arkadiusz]

Moja wersja tegoż salcesonu.

 

Na moje oko przekrój masz ładniejszy od niektórych prezentowanych tu niedawno.

Edytowane 20 Października 2016 przez arkadiusz

[romk]

 

Moja wersja tegoż salcesonu.

 

Na moje oko przekrój masz ładniejszy od niektórych prezentowanych tu niedawno.

 

Zostałem zauważony przez Mistrza. Dziękuję.

[JaGra]

Wcale bym się tak nie cieszył. Miszcz bywa okrutny 

[romk]

Nie jarzę tego "okrutny", nie jestem nałogowym czytelnikiem Forum, ale akurat Arkadiusz wydaje mi się życzliwym bratem w Wędzarniczej Braci.

[Perszing37]

heheheh to jeszcze Arkadiusza nie znasz Pozdrowienia dla mojego zioma

[Tsosna]

Właśnie produkuję ten salceson

Mam pytanie

Ile czasu wytrzyma w lodówce zapakowany próżniowo?

[arkadiusz]

A ile chcesz trzymać?

[Wieloś]

Bez problemu wytrzyma trzy miesiące, ale możesz zamrozić i nic mu nie będzie.

[arkadiusz]

Jesteś pewny tych 3 miesięcy czy tylko tak przypuszczeń?