pierwsze wędzenie, proszę o sprawdzenie

[Daldi]

Witam! Otóż w przyszłym tygodniu planuję zrobić swoje pierwsze wędzonki i mam kilka pytań. Z góry dziękuję za pomoc.

 

Mianowicie planuję wędzić szynki, karczek, boczek oraz schab.

 

1. Czy woda do peklowania musi być przegotowana? Czy lepiej użyć wody nieprzegotowanej? 

2. Czy w/w gatunki mięsa mogę peklować razem?

3. Jaka powinna być ilość soli na 1 litr wody ( słyszałem że 10%).  Planuję włożyć mięso do garnka, zalać go wodą. Wyjąć mięso, następnie zmierzyć ile wody potrzeba i pomnożyć razy ilość soli.

4. Ile dodać innych przypraw w przeliczeniu na litr wody?

5. Czy wędzonki muszą po całym procesie zostać sparzone?

 

 

Dziękuję bardzo za pomoc 

Edytowane 12 Czerwca 2016 przez Daldi

[Maxell]

Najpierw zapoznaj się z Tabela Dziadka i ustal ile dni będziesz peklował, aby cały proces produkcji przebiegł bez "przestojów".

1. Woda nie musi być przegotowana.

2. Możesz, choć należy zwrócić uwagę na polędwicę (w tabeli), którą pekluje z zasady w niższych stężeniach solanki.

3. Tabela Dziadka. Pamiętaj o nastrzykach.

4. Najlepiej nie dodawać jakichkolwiek przypraw.

5. Powinny, ale mogą także zostać dopieczone w wędzarni i wtedy jemy je na surowo.

[arkadiusz]

 

 

( słyszałem że 10%)

 

Dla polędwicy (schab bez kości) 8% dla reszty 10%.Peklowanie 8- 10 dni w temp.4-8º C.0,4 l solanki na 1 kg mięsa. Jeden nastrzyk na początku peklowania 5% wagi mięsa.Szynkę a na pewno karczek radzę sparzyć.Szynkę do 68 ºC w środku a karczek do 72º C w środku.Polędwicę ( schab bez kości) też bym parzył, ale do 60º C w środku bo będzie bardziej soczysta od pieczonej.Woda do parzenia o temp. 80-85 C.Boczek można śmiało podpiec do 72 º - 74 º C w środku.Temperatura pieczenia ok. 90 º C.Powodzenia.

 

P.S

Tabela Dziadka jest dla bardzo słonolubnych.

[Artur Dor]

Można skorzystać z kalkulatora kolegi Skalara Tu Link

Super przydatna sprawa

[jac007]

Tu też jest dobry kalkulator.

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html

[Daldi]

dziękuję bardzo za pomoc. 

Już to sobie jakoś poukładałem. 

 

Mam jeszcze pytanie otóż kolega wyżej napisał : Boczek można śmiało podpiec do 72 º - 74 º C w środku

 

Chodzi o to aby w wędzarni przytrzymać go aż będzie miał taką temperaturę tak? Czy mam go włożyć do piekarnika i piec?

 

Z tego co pamiętam mój dziadek nigdy nie parzył szynek a były one soczyste. Czy może mieć to związek z tym że używał on zwykłej soli a nie peklo?

 

Dodatkowo jak rozwieszę mięsiwo na hakach to na ile czasu pozostawić go do osuszenia ?

[arkadiusz]

Chodzi o to aby w wędzarni przytrzymać go aż będzie miał taką temperaturę tak? Czy mam go włożyć do piekarnika i piec?

 

Można tak i tak.Chodzi o to, że po prawidłowym wędzeniu będzie surowy i będzie wymagał obróbki termicznej chyba że pójdzie nie na kanapkę a do jajecznicy to wtedy obróbki termicznej nie wymaga.Można go podpiec w wędzarni po wędzeniu tak jak napisałem a można i w piekarniku.

 

 

 

Z tego co pamiętam mój dziadek nigdy nie parzył szynek a były one soczyste. Czy może mieć to związek z tym że używał on zwykłej soli a nie peklo?

 

 

Używał zapewne soli i saletry.Na samej soli szynka miała by siny kolor.Sól czy peklosóll to z tym o co pytasz nie ma nic wspólnego.Twój Dziadek jak znam życie po prostu piekł tą szynkę a nie wędził.Jeśli będziesz wędził prawidłowo w temp. 45-55 ºC to szynka będzie w środku surowa i będzie wymagała obróbki termicznej.Może tym razem na próbę po prawidłowym wędzeniu sparz tą szynkę jak napisałem i będziesz mógł porównać, która jest bardziej soczysta.Twoja czy Dziadka.

 

 

 

Dodatkowo jak rozwieszę mięsiwo na hakach to na ile czasu pozostawić go do osuszenia ?

 

 

Jak wyjmiesz z lodówki po ociekaniu to rozwieś mięso na ok. 1,5-2 h w temp. pokojowej dla wyrównania temperatury a później przenieś do wędzarni i osuszaj bez dymu albo z bardzo  małą jego ilością.w temp. 45-55º C dotąd aż mięso powierzchniowo będzie suche.Sprawdzisz to ręką.Czas to ok. 2 h, ale zależy to od wielu czynników i trudno jest  określić jednoznacznie jak długo ma to trwać.

Edytowane 12 Czerwca 2016 przez arkadiusz

[Daldi]

Arkadiusz wydaje mi się że masz rację ponieważ dziadek nie bawił się w sprawdzanie temperatury itp. To ja pierwszy raz zrobię tak jak on to robił tzn. z taką samą intensywnoscią paleniska i będę sprawdzał temperaturę mięsa jeżeli będzie 65 stopni to jedną spróbuję na surowo a drugą sparzę i będę miał porówanie

Chciałem zrobić trochę więcej tych wędzonek i nie bardzo mam możliwość zmagazynowania tego w lodówce.

Mogę posłużyć się piwnicą, w której jest około 15 stopni i peklować około 4-5 dni?

[Maciekzbrzegu]

w której jest około 15 stopni i peklować około 4-5 dni?

Nie, za wysoka temperatura, raczej na pewno na koniec będzie śliskie z zapachem i do wyrzucenia 

Edytowane 12 Czerwca 2016 przez Maciekzbrzegu

[Daldi]

okej dziękuję , ciekawie jak zareaguje rodzina, że od jutra nie mają lodówki

[mani3k]

Daldi podejrzewam iż opory będą tylko do pierwszego kęsa.

Później zastanowią się czy czasem nie zrobić w niej więcej miejsca dla kolejnych porcji.

Istnieje też prawdopodobieństwo że kupią Ci w prezencie nową lodówkę  .

Jak raz spróbują porządnych wyrobów już więcej na inne nie spojrzą a Ciebie będą wychwalać. 

[arkadiusz]

 

 

będę sprawdzał temperaturę mięsa jeżeli będzie 65 stopni to jedną spróbuję na surowo a drugą sparzę i będę miał porówanie

 

Tak się nie da.Musiał byś je oddzielnie wędzić bo jeśli będą pieczone razem to parzenie tej drugiej  już nie ma sensu.Wyjdzie sucha bo będzie poddana podwójnej obróbce termicznej.Natomiast możesz zrobić tak.Uwędź w prawidłowej temperaturze (45-55 C) obydwie do uzyskania odpowiedniego koloru a następnie jedną wyjmij do parzenia a drugą upiecz w wędzarni tak jak boczek tylko do 68 C w środku.?Wtedy będziesz miał porównania, która bardziej soczysta.

 

 

Mogę posłużyć się piwnicą, w której jest około 15 stopni i peklować około 4-5 dni?

 

Nie polecam, ale gdybyś chciał tak zrobić to musisz zrobić mocną solankę a później wymoczyć w zimnej wodzie do uzyskania odpowiedniej słoności.To stary sposób jak nie było jeszcze chłodni.Tylko będziesz miał  problem jak długo moczyć bo do tego potrzebna jest praktyka.

[Gonzo]

Tylko będziesz miał  problem jak długo moczyć bo do tego potrzebna jest praktyka.

 

Spotkałem się ze sposobem, że moczy się tyle godzin ile dni się peklowało - 5 dni peklowania, 5 godzin moczenia.Nie sprawdzałem tego, nie mogę polecić na 100% .Jak pisał Arkadiusz, praktykuj

Edytowane 13 Czerwca 2016 przez Gonzo

[arkadiusz]

 

 

Spotkałem się ze sposobem, że moczy się tyle godzin ile dni się peklowało

 

Ja też , ale to było peklowanie na sucho schinkenspecka.Moczenie tyle godzin ile dni było peklowane, ale nie wiem jak to się sprawdzi przy peklowaniu w solance.

[EAnna]

 

 

nie wiem jak to się sprawdzi przy peklowaniu w solance.

"mocnej" - czyli o jakim stężeniu? 

[arkadiusz]

"mocnej" - czyli o jakim stężeniu? 

 

Sądzę, że dla peklowania 3-4 dniowego w tak wysokiej temperaturze zastosował bym solankę o stężeniu 18-20º Be, ale ja nigdy nie stosowałem metody z moczeniem i nie pekluję w tak wysokiej temperaturze.Normalnie przy temperaturze peklowania 4-6º C wystarczyła by solanka ok.14ºBe

Edytowane 13 Czerwca 2016 przez arkadiusz