Szynki, co dalej?

[arkadiusz]

Bedzie chyba lipa.

 

Nie bój .Jak nie jest mętna i śluzowata i nie ma nieprzyjemnego zapachu to będzie dobrze. 

Edytowane 28 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[Rutusowiec]

Solanka w której się peklują polędwiczki nie zmieniła (od 28.01) swojej konsystencji, koloru oraz nie smierdzi więc wygląda na to, że nic bardzo złego się nie dzieje.

Z wędzeniem startuje w piątek z samego rana.

Ostatnie polędwiczki były ładne gładkie a te co mam teraz są bardzo ale to bardzo poszarpane...odstają cienkie włókna na całej długości - moze dlatego solanka się tak zmieniła. Nie wiem ile w tym prawdy ale kolega mi mówił, ze polędwiczki powinny być wyrywane a nie wycinane

Edytowane 1 Lutego 2017 przez Rutusowiec

[Rutusowiec]

Witam.

Wczoraj skończyłem wędzenie 20C dwa dni.

Mam jeden kawałek polędwicy i mam zamiar zamiast go parzyć to wpakować go do piekarnika.

Piekł ktoś z Was kiedykolwiek w taki sposób polędwice (zamiast oparzania?)

Pozdr.

[arkadiusz]

Wczoraj skończyłem wędzenie 20C dwa dni.

 

I co będziesz dalej z tym robił?

 

Mam jeden kawałek polędwicy i mam zamiar zamiast go parzyć to wpakować go do piekarnika.

 

Można, ale jak źle to zrobisz będzie suchy wiór.

 

(zamiast oparzania?)

 

Mięso się parzy a nie oparza.

Edytowane 5 Lutego 2017 przez arkadiusz

[Rutusowiec]

arkadiusz...rzecz jasna, że się parzy a nie oparza.

Co mam zamiar z tym wszystkim zrobi? - część mam zamiar parzyć, część zamrozić.

Później jak będę miał czas to zrobię kilka fotek polędwiczce żeby porównać ją z tą ze strony trzeciej.

[arkadiusz]

 

 

część mam zamiar parzyć, część zamrozić.

 

To te do parzenia to wędził bym na gorąco.A co dalej z tymi zamrożonymi.?

[electra]

 

 

Napisano dziś, 09:14 Witam. Wczoraj skończyłem wędzenie 20C dwa dni. Mam jeden kawałek polędwicy i mam zamiar zamiast go parzyć to wpakować go do piekarnika. Piekł ktoś z Was kiedykolwiek w taki sposób polędwice (zamiast oparzania?) Pozdr.

ja robilam w taki sposob poledwice ,po wedzeniu, w domu piec na ok 90st C termometr w mieso i w piecyku trzymalam do pokazania temp 60 st  C. Wychodzi jak dla nas smaczna inna niz parzona w wodzie,natomiast bardziej slona , ja jestem malo slonolubna ale slonosc nawet jak dla mnie byla OK. 

[Einshell]

Electro... Cieńszy plasterek i grubsza kromeczka...

[electra]

 

 

Electro... Cieńszy plasterek i grubsza kromeczka...

o nie nie ..jak juz jest chlebus to wedlinka wszelaka musi byc cieniutko ..jak do lapki moze byc grubsza ..a cienka kielbaska tylko bez chlebka ..chlebek moge zjesc najpierw lub po sam  

Ale ja jestem odmieniec jedzeniowy ..grochowka z musztarda   

[Einshell]

.grochowka z musztarda

  Nie bój nic...chleb ze smalcem i dżemem brzoskwiniowym też się znalazł w moim menu ...  

Edytowane 5 Lutego 2017 przez Einshell

[electra]

mieso +dzemy to dla mnie normalka ..w szkole jadalam cos w podobie czarnego z konfitura z borowki

[Rutusowiec]

 

część mam zamiar parzyć, część zamrozić.

 

To te do parzenia to wędził bym na gorąco.A co dalej z tymi zamrożonymi.?

 

Mrożę- (mimo, że  nie mam pewności czy mięso było mrożone wcześniej zamrazam bez obróki termicznej)

Te zamrożone rozmrażam po jednej i parze.

Parze po rozmrożeniu.

Arkadiuszu, co sądzisz o takim mrożeniu wędzonek, bo szczerze powiedziawszy to nie mamy pewności z kolesiem czy dobrze robimy.

Edytowane 5 Lutego 2017 przez Rutusowiec

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu, co sądzisz o takim mrożeniu wędzonek, bo szczerze powiedziawszy to nie mamy pewności z kolesiem czy dobrze robimy.

 

Było by dobrze gdybyś tego dwa razy nie mroził mięsa surowego bo po wędzeniu też jest surowe.Jeśli robisz wędzonki z mięsa świeżego to możesz po wędzeniu mrozić,później rozmrozić w warunkach chłodniczych, sparzyć lub upiec i zjeść lub  ponownie mrozić.Ale mnie bardziej interesuje skąd wytrzasnąłeś taki sposób wędzenia dla wyrobów poddanych obróbce termicznej (parzenie, pieczenie).Moim skromnym zdaniem powinieneś wędzić na gorąco a nie na zimno.

[Rutusowiec]

Arkadiuszu bardzo dziękuję za zainteresowanie tematem.

Do wędzenia w takiej temperaturze skłoniła mnie głównie chęć zmniejszenia emisji trucizn które powstają podczas spalania drewna w wyższej temperaturze.

Wędząc w temperaturze 20C nie mam ognia na drewnie, przez co temperatura spalania jest inna. Inny też jest skład dymu.

Jest to jedna z przyczyn dlaczego robię jak robię.

Kolejna przyczyna i nie ostatnia takiego wedzenia to taka, że ...lubię wędzić, sprawia mi to dużo przyjemności.

[Rutusowiec]

Jak trwoga to do ...

poradzcie proszę..., od kilku dni pekluje mi się szynka w roztworze 8% solanki.

Ale naszła mnie ochota żeby jedną dwie szynki zmielić z zrobić z nich mielonke w szynkowarze.

Problem w tym, że nigdzie na forum nie znalazłem żeby ktoś peklował na mokro mięso przeznaczone do szynkowaru przez 8 dni.

Widziałem gdzieś opis peklowania na mokro polegający na nastrzyknięciu szynki iloscią solanki równą 15-17% masy mięsa, to peklowanie trwało chyba dwa dni ale nigdzie nie widziałem żeby ktoś peklował 8 dni mięso w roztworze 8%
Jak muślicie, po 8 dniach nie bedzie to zasłone?

[Maxell]

Nie powinno. Bardziej obawiam się, że jeśli mięso nie było trzymane w odpowiedniej temperaturze, mogło się zmienić. Jeśli było, to ok.

Co do solanki - jest to nasza stara, tradycyjna solanka do peklowania dwutygodniowego (0,80 - 085 kg peklosoli na 10 l wody), zatem na forum jest dosyć dokładnie opisana. To solanka do tzw. peklowania tradycyjnego, a nie przyspieszonego. Jest słaba, więc trzeba bardzo uważać na parametry peklowania, szczególnie w takim okresie zmiennych temperatur, jak obecnie.

[Muski]

po 8 dniach nie bedzie to zasłone

do szynkowarowego będzie - wymocz kilka godzin ze 2 w czystej wodzie  i będzie ok...

Edytowane 17 Marca 2017 przez Muski

[Maxell]

wymocz kilka godzin i będzie ok...

Nic nie trzeba moczyć. To jest solanka optymalna, opracowana przez nas jeszcze na Czarnej Oliwce właśnie po to, by mięsa nie moczyć.

Dodam, że była opracowana dla Kolegi Janusza i otrzymała nazwę "Szunajówka".

Edytowane 17 Marca 2017 przez Maxell

[Muski]

W dyskusjach technologicznych w Zakopanym - wszyscy (dyskutujący) dochodzili do wniosku - by dawka optymalna soli do szynkowarowych była ok 16g/kg a nawet Marek z Bielska sugerował  że 14 g/kg - kwestia słonolubności - do kanapek i pomidorka może być bardziej słona  

Edytowane 17 Marca 2017 przez Muski

[Einshell]

 

 

Ale naszła mnie ochota żeby jedną dwie szynki zmielić z zrobić z nich mielonke w szynkowarze.

  Czy mielonka będzie robiona z samej szynki...? Czy będziesz dodawał jakiegoś ''tłuszczu''...? Jeśli tak , to sądzę ,że trzeba będzie jeszcze dosolić... ale zawsze można ( a nawet trzeba ) spróbować po zmieleniu .

[Maxell]

W dyskusjach technologicznych w Zakopanym - wszyscy (dyskutujący) dochodzili do wniosku - by dawka optymalna soli do szynkowarowych była ok 16g/kg a nawet Marek z Bielska sugerował że 14 g/kg - kwestia słonolubności - do kanapek i pomidorka może być bardziej słona

Muski, moja odpowiedż nie dotyczyła absolutnie szynkowara. Odpowiedziałem wyłącznie na część pytania dotyczącą peklowania szynki w takiej zalewie.

Co zaś do szynki w szynkowarze, dla zmniejszenia słoności wystarczy dodać odpowiednia ilość świeżego mięsa.

Edytowane 17 Marca 2017 przez Maxell

[paweljack]

Marek z Bielska sugerował  że 14 g/kg

 

Bo Marek jeszcze coś tam dorzuca.  W ubiegłym roku miałem Szynkę Mieloną w Zakopanem z 25 gramami peklosoli, bez przypraw i nikt nie narzekał. Jak mięso nie jest w promocji wcześniej solone przez kogoś, tylko świeże,  3 doby peklowane, to wszystko gra przy takiej ilości. Smak mięsa jest wyrazisty ale nie za słone. 

[arkadiusz]

To jeszcze w dużej mierze zależy ile dodamy wody.

[pis67]

 

 

Ale naszła mnie ochota żeby jedną dwie szynki zmielić z zrobić z nich mielonke w szynkowarze.

 

 

Ochota,  ochotą  ale o lepiszczu bym pomyślał, bo z samego mięska solankowego wyrób może być różny....   

[Rutusowiec]

Witam po krótkiej przerwie.
Problem się rozwiązał sam. W poniedziałek mięso zostało zutylizowane ponieważ się zepsuło, zgniło.
Na szczęście miałem tylko 2kg.
Solanka jak pisałem była 8%, mięso peklowało się w lodówce na spodzie - tak jak zawsze.
Jednak tym razem zmieniło się kilka innych czynników niż zazwyczaj mianowicie:
- mięso kupiłem na szybciocha w sklepie - ostatnią szynkę z pod kupy mięsa babka mi wydarła,
- mięso peklowałem w innej peklosoli niż zazwyczaj, podkusiłem się i kupiłem sól peklującą firmy Pry..t pakowaną po 50   gram, zazwyczaj do peklowania kupuje w sklepei masarskim peklosól 1kg za 3zł,
- tym razem peklowanie odbywało się w kamionce - w nowej kamionce, zazwyczaj do peklowania używam wiaderka plastikowego do spożywki.
Któryś z w/w czynników przyczynił się do tego, że mięso się zepsuło.

Ktoś pisze o dawaniu soli 14-16g/kg ja jak robię "parzonki" w szynkowarze to daję 18g/kg mięsa. Robiłem testy na znajomych. Pierwsza reakcja po zagryzieniu..."soli nie czuć!"
Ale nie chce nikomu nic sugerować ile soli...kwestia testów
To co opisuję powyżej to nie mielonka, typowej mielonki jeszcze nie robiłem. Zazwyczaj kroję szynkę w kostkę 3-4cm do tego łopatki zmiele troche jak se to wszystko odpocznie i zapekluje sie w lodówce to parze. Przyprawy daję ale chyba następną parzonkę zrobię tylko z peklosolą.
W każdym razie wędzonki przyprawiane samą peklosolą i dymem dla mnie są najlepsze.