Wędliny dojrzewające - pierwsze kroki.

[Muski]

 

 

Dziś tak się prezentuje

Ciekawy ten marmurek  - a nie za mało słona        

[Henio]

 

 

a nie za mało słona

 

Nie wiem gdzie by słoność miała "ucieknąć"  ? Smak tak jak "parma" ale smak wedzarni delikatnie się ulotnił i można by było dać jej jeszcze raz posiedzieć w wędzarni. 

 

Ps. Przed zamrożeniem była pokryta szlachetną pleśnią pozyskaną z salami , ale mrożenie i rozmrażanie  pozbawiło ją tego.

[Muski]

 

 

Nie wiem gdzie by słoność miała "ucieknąć"

       ​ kto jak kto ale Ty Heniu to przecie jesteś żartowniś nr 1 na forum  

[arkadiusz]

 

 

. Przed zamrożeniem była pokryta szlachetną pleśnią pozyskaną z salami , ale mrożenie i rozmrażanie  pozbawiło ją tego.

 

Wędzenie też. 

[Henio]

 

. Przed zamrożeniem była pokryta szlachetną pleśnią pozyskaną z salami , ale mrożenie i rozmrażanie  pozbawiło ją tego.

 

Wędzenie też. 

 

Polemizowałbym , pojemnik w którym dojrzewały to przewiewna drewniana skrzynka w piwnicy i tam szczep mał się dobrze i  miałem problemy z  innymi wędlinami i dopiero dezynfekcja piwnicy i brak pożywki zabiły drożdże .

[binio1111]

Koledzy mam kilka polędwic i będę robił białą kiełbasę (wrzucę do niej warkocze jako 3-kę) No ale nie o tym. Chcę wrzucić 2-3 polędwice na ala parmeńskie. Poczytałem trochę forum i +/- mam wyobrażenie. Więc tak: odcinam warkocz i mizdrę, przygotowuję peklosól ok.30g/kg , kolendrę i może być czosnek w granulkach. Osuszone mięso nacieram peklosolą i przyprawami, wkładam do ciasnawego naczynia, przykrywam i wstawiam do lodówki. Codziennie przewracam w naczyniu. Po 4 dniach wstawiam kratkę  pod mięso, żeby zaczęło obciekać z soku(sok odlewam). Mięso nadal trzymam w lodówce jeszcze 3 dni. Po 7 dniach peklowania zawijam (bez płukania) w rajstopę (3-4) warstwy i wieszam w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu (ok.18º) Wisi tak 7 dni , potem zdejmuję rajstopę i wkładam do lodówki na kolejne 7-10 dni. Lub podwędzam zimnym dymem 8-10 godz. i potem wkładam do lodówki  na 7-10 dni. Po tym okresie polędwica do spożycia.

Jeżeli tak zrobię będzie ok? Ewentualnie co zmienić? Mam pakowarkę próżniową , więc mogę zapakować próżnową po 10 dniach w lodówce?

Edytowane 9 Kwietnia 2017 przez binio1111

[roger]

Daj troszkę mniej soli 25g będzie ok, kratkę możesz odpuścić, nie wyjmuj z ponczochy przed 3 etapem

 

PS

Uważaj z kolendrą bo Ty lubisz posypać

 

Tapniete z Tapatalk

Edytowane 9 Kwietnia 2017 przez roger

[binio1111]

No z kolendrą ostrożnie drugą zrobię w majeranku. Więc tak - cały czas moczymy w sosiku 7 dni, potem rajstopa ( co z wędzeniem??? podymić czy nie?) , po wiszeniu 7 dni dalej w rajstopie do lodówki na 10dni. (a myślałem, że można podejrzeć wcześniej czy jakieś paskudztwo nie wlazło )

[roger]

Nic nie wejdzie zimne wedzenie zostaw na koniec jak bedziesz chciał

 

Tapniete z Tapatalk

[binio1111]

Ok. czyli po całym procesie, jak będzie ok mogę jedną ,dla doświadczenia wrzucić do wędzarni i odpalić dymogenerator na 10godz.

[Mesch]

do wędzenia po peklowaniu i dalej suszyć, albo jak Roger mówi ale to będzie już suche.

Edytowane 9 Kwietnia 2017 przez Mesch

[chudziak]

Ja obtaczam w przyprawach dopiero bezpośrednio przed pakowaniem w rajstopę czyli po I etapie.

[arkadiusz]

A ja to robię na samym początku obtaczamy w mieszance przypraw i soli i wkładam do lodówki na kratkę żeby uciekało potem do rajstopy i tak dalej.

[arkadiusz]

Zamiast uciekło powinno być ociekło To są właśnie uroki pisania telefonem

[EL GREGOR]

 

 

[arkadiusz]

A co ty Grzesiu przez to chciałeś powiedzieć pokazując swoje zdjęcia Edytowane 10 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[binio1111]

Ogólnie koledzy to widzę, że ci z Was, którzy wkładają zapeklowane na kratkę  (żeby od razu ociekało ) solą więcej, a ci, którzy "moczą" w soczku dają mniej soli (w sensie peklosoli) i każdy ma swoje sposoby . Pewno nie ma lepszych i gorszych sposobów, każdy jest po prostu inny. Mam nadzieję, że po kilku razach robienia takiej polędwicy sam wypracuję swój własny patent. (no ale jak coś będę podpytywał) . Pozdrawiam

[binio1111]

Kurczę, w czwartek po południu zapeklowałem polędwice  i chyba cosik z nimi nie tak chyba  , bo minęła 3 doba, a soczku praktycznie niema  . Kupowałem polędwice w sklepie mięsnym (sieciówka okoliczna - mają kilka sklepów)  no ale może "podrasowane" były skoro nie oddają płynów . No chyba, że tak ma być

Edytowane 16 Kwietnia 2017 przez binio1111

[Maciekzbrzegu]

Niekiedy tak jest ilość odcinku jest minimalna.

[arkadiusz]

Są takie co mają większy i są takie co mają mniejszy wyciek. Będzie dobrze.

[binio1111]

Ok. To mnie uspokoiliście . Myślałem ,że dostały tyle chemii , ze trzymają  jak beton

[Mesch]

Tez się dziwiłem jak 2kg miecha wypościło parę kropel

[binio1111]

A może jak mięso nie oddaje płynów, to znaczy , że świnia padła na suchoty 

[Dolorosa]

Witam, już któryś raz z rzędu robimy kiełbasę suszoną dojrzewającą : chorizo, pieprzową, surową suszoną z czosnkiem... z braku jelit solonych użyliśmy mrożonych.... Po paru dniach na kiełbaskach bez papryki zrobił się nalot białawy. U,myliśmy je w ciepłej wodzie, dokładnie wytarliśmy i wiszą z powrotem. Miejsce jest dobre, bo kuchnia od północy, temperatura 18 stopni i belka pod sufitem na wysokości  2,5 metra. Proszę  o poradę...czy to wina osłonek..czy może być coś innego...

Dolorosa

[arkadiusz]

Po paru dniach na kiełbaskach bez papryki zrobił się nalot białawy.

 

A może trzeba było tego nie myć.?Pewnie zapleśniała, ale sądzę, że była to zdrowa pleśń.Nie ma to nic wspólnego z osłonkami.

Edytowane 17 Kwietnia 2017 przez arkadiusz