Ser Gouda

[michal278]

1) Będzie kisła

2) Do goudy idą bakterie mezo, jeśli się doda innych to już nie będzie gouda.

3)Wszystkie dodatki jsk do korycina.

4).Sery miękkie średnio się przechowuje w folii, lepszy polioctanie. Temat wałkowany przez Perszinga.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

Witam

Będę się przymierzał do pierwszej goudy i mam pytanie do jakich temperatur podgrzewać mleko przy dodawaniu podpuszczki(33-38?) i do jakiej temperatury dogrzewać ziarno (38-48?)

Dodam że mleko 4-5l sklepowe 3,2% z biedronki "świeże"

Pozdrawiam

[Perszing37]

Słaby ser wyjdzie. Sklepowe nie nadaje się

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

No ale "koryciński" wyszedł całkiem fajnie i nawet jedną wersję z dogrzewaniem ziarna i lekkim prasowaniem zrobiłem, (temp. podgrzania 38 st. a dogrzewanie 48 st.) więc chce spróbować goude i jakie temperatury proponujesz ?

[CrazyCat]

Cześć. Jestem świeżakiem w temacie serów, choć od wielu lat zapalonym domowym winiarzem. Popełniłem parę Korycińskich, które wyszły bardzo okay i teraz postanowiłem spróbować z goudą. Ser już zrobiony, jest na etapie wypracowywania skórki, ale zastanawiam się co dalej.

Mieszkam w bloku i dysponuję następującymi opcjami:

1. Dojrzewanie w piwnicy, temp. ok. 15-16 st. C przez następne 3 miesiące, później wzrośnie w miarę wzrostu temp. na zewnątrz. Wilgotność 40-50%.

2. Dojrzewanie w lodówce nofrost, temp. ok. 7-8 st. C., wilgotność za niska.

 

Dysponuję również polioctanem. Co radzicie? Na tą chwilę budowa osobnej dojrzewarki lub zakup pakowarki próżniowej nie wchodzi w grę.

Edytowane 10 Stycznia 2019 przez CrazyCat

[Perszing37]

No to nie ma opcji by dobrze ten ser poprowadzić. Pojemnik odpada bo będzie pleśń i zero obiegu powietrza.

Musisz mieć 10-13C i 80% wilgotności na początku. Jak już porządna skórka będzie to 75% też wyda aczkolwiek mogą powstać pęknięcia.

Tylko zakup pakowarki próżniowej i zapakowanie w próżnię jak już porządna skórka będzie. Dodatkowo dojrzewanie w próżni także 10-13 C.

Nie ma co się zabierać za takie sery bez odpowiednich warunków....niestety

[Muski]

 

 

bez odpowiednich warunków....niestety

Też nad tym boleję - niestety  

[Perszing37]

Alternatywą jest ser wysoko-dogrzewany i dojrzewanie w próżni. Cheddar też się nadaje. Gouda czasem wychodzi a czasem nie - wg mnie to zależy od tego ile ma w sobie wilgoci. Można też raz w miesiącu worek otworzyć i obsuszyć lekko , przewietrzyć i znowu zapróżniować

[electra]

 

 

Też nad tym boleję - niestety

 

nie czuj sie osamotniony   

[Muski]

 

 

nie czuj sie osamotniony

W towarzystwie rażniej     

[CrazyCat]

No cóż... Najwyżej zmarnuję 5l mleka. Produkcja testowa to jest, ma służyć nauce.

 

Jest jeszcze opcja wywiezienia tego do Teściówki po tym jak wytworzy skórkę i trafi w polioctan. U niej warunki wilgotnościowe dużo lepsze: 60-80%, tylko temperatura znowu bardziej koło 14-15 st. C. No i tam nie będę mógł mieć na ten wyrób oka.

 

Alternatywnie - zabawy w jakie sery polecacie w moich warunkach? Koryciński już przetestowany, będę robił. Intuicja podpowiada mi, że albo sery świeże, które nie zdążą obeschnąć, albo pleśniowe, które można zamknąć w pudle, więc wilgotność nie ucieknie. Czy mam rację?

[Perszing37]

Polioctan nie zabezpiecza przed wysychaniem. Ja go nie lubię bo wnika w skórkę. Czym mniejszy ser twardy tym bardziej suchy. Przetestowane. Ja robie z 20-25 L i to ma sens. Pleśniaki trenuj. Z białą i niebieską. Kwasowo podpuszczkowe. I zbieraj na zrobienie dojrzewalni. Innych propozycji brak

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[CrazyCat]

Haha... No dobrze. To na razie pójdę w tą stronę. Za tanią lodóweczką pod sterownik już od dłuższego czasu się rozglądam, tylko ostatnio doszedłem do problemu miejsca na nią i jej transportu. Może w przyszłości.

 

Dzięki Perszing - jesteś skarbnicą wiedzy na tym forum na temat serów. Fajnie się czyta Twoje wątki.

[Perszing37]

Dziękuję i powodzenia. Sterowniki są potrzebne 2. Temperatury i wilgotności. Nawilżacz albo fogger. A bywa że i osuszacz. Generalnie jest inwestycja. Ale warto. Może nie do końca w temacie ale masz tu zdjęcie 3 miesięcznej coppa. Właśnie z dojrzewalni. Utrata wagi ok 38%.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[CrazyCat]

Pyyyysznie wygląda!

 

A czy z Waszego doświadczenia jako 1szy nabytek lepiej zainwestować w próżnię, czy w dojrzewarkę? Pytanie do Tych, którzy posiadają oba.

[Perszing37]

Jedno i drugie

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Muski]

 

 

jako 1szy nabytek lepiej zainwestować w próżnię

próznia bardziej uniwersalna - i naprawde pożyteczna  - a poza tym tańsza

[Perszing37]

Ano

 

[CrazyCat]

I tak się zastanawiam... Co z tą goudą zrobić. Na razie obsycha, no ale gdzieś ją muszę umieścić. Z wymienionych opcji (lodówka, piwnica, teściowa), które byście wybrali? Czy w ogóle nie ma sensu się nią dalej zajmować?

Edytowane 12 Stycznia 2019 przez CrazyCat

[dobroduszny]

Kupiłem taką chłodziarkę jak poniżej tylko używaną, w bd stanie, jak nową za 420 zł. Sprawdza się tylko trzeba rozproszyć nawiew i nawilżać wnętrze.

 

https://allegro.pl/oferta/chlodziarka-do-wina-caso-germany-wineduett-21-630-7760000483

[CrazyCat]

W przyszłości być może. Niestety na razie nie mam gdzie tego postawić. Może zmieściłbym najmniejszą (do 50cm wys.) przerobioną lodóweczkę. Pytam raczej na tu i teraz biorąc pod uwagę możliwości, które opisałem wcześniej.

[CrazyCat]

No i jest... Trochę za suchy, trochę za kruchy, ale cały mój! Pyszny!

Edytowane 11 Marca 2019 przez CrazyCat

[ewidencja]

Witam. Przygotowuję się do zrobienia pierwszej Goudy.

Czy mógłby mi ktoś wskazać link do przepisu, wyszukiwarka sobie nie radzi (albo ja z nią).

Z góry dziękuję.

[electra]

raczej ty z nia 

tu masz przepisy na sery m.in na goude 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13626-instrukcja-technologiczna-pełna-rok-1959-zbiór-instrukcji-technologicznych/?p=527058

[ewidencja]

Dzięki, ale nie taki przepis mnie interesuje. Pasteryzowanie mleka? Mieszanie chudego z tłustym? Dodawanie saletry?

Chodziło mi o przepis z forum, napisany po ludzku, a nie instrukcję technologiczną.

Edytowane 19 Lutego 2020 przez ewidencja