A ser???

[Bagno]

Jasiu w jakiej temp. obrabiałeś skrzep?

Gratulacje za wyrób.

[BonAir]

Jasiu, jestem pod wrażeniem!

[JASIU]

Odpowiadam na pytania

mleko było z pięc minut po dojeniu więc już nie podgrzewałem i zaprawiłem 10 l mleka 0,5g podpuszczki rozpuszczonej w letniej wodzie po skrzepnięciu pociąłem i odstawiłem na około godziny wyszło dużo serwatki na górę, więc ją odlałem i dolałem wody nie wiem po co ale takie coś czytałem całość następnie ogrzewałem do może 45-50 stopnii w tym czasie skrzep się kurczył i wydawał więcej serwatki

całośc sitkiem wyławiałem do formy i sobie odciekało 24 godz obracając jak najczęściej aby uzyskać ładny kształt, przez nastepne dwa dni obtaczałem w soli co 12godzin a następnie leżał w kuchni na widoku przez prawie trzy tygodnie przykryty miską plastikową uchylaną co chwile ale to już z ciekawości co się dzieje tam pod miską.

Dziś na kolacje robiłem próby topliwości na pizzy bardzo ładnie się stopił , tylko że nie ma takiego żółtego koloru, a taki kremowy. Smak ,hmm no właśnie smak jak go opisać ? :lol: w każdym razie jutro rano nastawiam na nową porcję bo długo się czeka na gotowy wyrób

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[TOSHIBA]

wyszło dużo serwatki na górę, więc ją odlałem i dolałem wody nie wiem po co ale takie coś czytałem

Ma to na celu zmianę ciężaru właściwego serwatki – czyli jej wyporności.

Czyli zmieni się pływalność skrzepu.

[tier]

Jasiu! ten ser wyglada jak ser koryciński naprawde super!

[fentel]

hurra !

Wreszcie zostałem zdobywcą 10 litrów koziego mleka !!! :grin:

Dzisiaj robię pierwszy raz "kozie oscypki" , ciekawe jakie wyjdą.

...pytanie dla fachowców - podpuszczki dać tyle co do krowiego mleka ? ( czyli 0,5g/10 litrów ? ) ?

[Ela]

0,5 na 10 litów???????Chyba zacznę od tłumaczenia się! Ja nie mam żadnego porównania jak mają smakować-czy też wyglądać kozie "oscypki".Ale te moje nam smakują. Ja daję 1gr.podpuszczki na litr mleka.W porównaniu z tym co przeczytałam-to sama już nie wiem.Są delikatne w smaku a jednocześnie skrzypią przy gryzieniu.Czy tak ma być????

A jeśli chodzi o przepis na fetę-to znajomi moi okrzyknęli ją wspaniałą mozarellą.I co teraz? Wskazuje to,że robię właśnie mozarellę.Chyba wam próbki będę wysyłała na próbowanie.Ha,ha,ha.

[fentel]

0,5 na 10 litów???????

mowa o podpuszczce w proszku którą rozpuszczam w wodzie !

[EAnna]

mowa o podpuszczce w proszku którą rozpuszczam w wodzie !

Fentelku, norma 0,5g na 10l mleka dotyczy podpuszczki bardzo dobrej jakości i świeżej, lansowana jest prze sprzedawców tejże podpuszczki. Bezpieczniej jest dodać 1g/10l mleka.

Jezeli chodzi o mleko kozie, niestety, nie mam doświadczenia. Najlepiej byłoby zrobić eksperyment w małaj ilosci mleka. Oczywiscie do tego jest potrzebna precyzyjna waga gramowa. Wiele przepisów sformułowanych jest np. tak: "dodać tyle podpuszczki, aby mleko ścięło się po 45 min. Proszę zauważyć, że takie postawienie sprawy uwzglednia zarówno różne właściwości stosowanej podpuszczki jak i różnice w mleku. Np. mleko leciutko podkwaszone (niewyczuwalnie w smaku) w obecności podpuszczki szybciej się ścina niż mleko bardzo świeże, w dodatku tuż po pasteryzacji.

[fentel]

norma 0,5g na 10l mleka dotyczy podpuszczki bardzo dobrej jakości i świeżej,

- do tej pory tak stosowałem i zawsze było OK ( widocznie mam dobrą podpuszczkę )

- nie wiedziałem, że można dać więcej ( może wybuchnie, cy cóś :tongue: )

do tego jest potrzebna precyzyjna waga gramowa.

taka jak do narkotyków ? ...to mam ( ale nie używam) :wink:

mleko leciutko podkwaszone

- do tej pory robiłem tylko na świeżutkim - prosto z cycusia

mleko ścięło się po 45 min.

- ścięte mleko mam po 15 min. :rolleyes: mogę nożem kroić .

 

zaraz wstawiam kozie mleczko, dla spokojności dam troszkę więcej podpuszczki .

prób z mała ilością mleka nie będę robił - idę na całość . :devil:

 

......za godzinkę zamelduję :rolleyes:

[fentel]

Melduję, że :

d....pa blada :devil:

zamiast skrzepu otrzymałem coś w podobie gumowatego twarogu :???:

co z tym zrobić ( koty po placu łażą ) :tongue:

[TOSHIBA]

Zapodaj po 3 dawkę podpuszki dokładnie zamieszaj i czekaj, mleko było nie od cycka, tylko zbierane przez 2 dni

 

Miałem to samo z krowim mlekiem, z 20 l odlałem 10 i zrobiłem serek, drugą porcją (trzymaną w lodówce) zajołem się dnia następnego - dokładnie z takim samym rezultatem. Zasadziłem 3 krotną porcję podpuszki i uratowałem ser.

[fentel]

Zapodaj po 3 dawkę podpuszki

......teraz to "po ptokach"

[Katarzyna]

No dobra, ja dzisiaj zrobilam ser, ale ogrzalam skrzep do 45-50stopni i ser po wyjeciu z formy sie kruszy, chociaz w smaku swietny, jak oscypek, skrzypi, tylko niemozliwie sie kruszy, co zrobilam nie tak?? Dodam, ze po ogrzaniu wlasnie skrzep wygladal dziwnie, jak u fentela

[EAnna]

coś w podobie gumowatego twarogu

Czyli co?

Czy w ogóle podchodzi serwatka, czy podeszła tak mocno, ze od razu zrobił się twardy ser?

[Katarzyna]

u mnie to bylo dosc twarde

[fentel]

Czyli co?

a takie cóś

[BonAir]

Gumy na tym zdjęciu nie widać...

[farmerka63]

Witajcie, rozrabiaki

 

Pozwólcie i mi zabrać głos. Specyfiki mleka koziego i ja nie znam, pracuję na płynnej podpuszczce naturalnej...ale coś mi tu nie gra z tym czasem krzepnięcia...

 

Najpierw uzgodnijmy pryncypia - skąd masz ta podpuszczkę , Fentelku, i co dokładnie jest napisane na opakowaniu? Konkretnie chodzi mi o moc.

 

Przetrzepałam mój serowarski księgozbiór i znalazłam w "Zarysie chemii i technologii mleczarstwa" taką uwagę : MOC PODPUSZCZKI określa się ilością części (wagowych lub objętościowych) mleka, które może ściąć jedna część wagowa preparatu w ciągu 40 minut przy temp. 35 st.C. Preparaty w płynie wykazują zwykle moc 1:10 000 , w proszku zaś około 1: 100 000".

 

Zdaje mi się , że grubo przesadziłeś z tą podpuszczką, i stąd taka błyskawiczna koagulacja.

[Ela]

A mi sie wydaje,że za mocno podgrzałeś skrzep.Czy go podgrzewałeś po dodaniu podpuszczki????Może po kolei napiszę jak ja robię Kozie "oscypki" Podgrzewam mleko do 37 st. wlewam wcześniej rozpuszczoną w wodzie podpuszczkę.Moja ma moc 1:150 000 kupiona w biochemie w Gdańsku.I tak jak pisałam.Daję jej 1 gr na litr mleka.Mieszam delikatnie wlewając i po dosłownie 10 sekundach odstawiam i po chwili odejścia serwatki przelewam przez gazę.Dzielę na części i w łapkach wyciskam nadmiar płynu jednocześnie formując kształt.Potem moczę parokrotnie w gorącej wodzie i nadal ściskam.Potem do solanki.Co wy na to.Mi one naprawdę smakują.Ale oprócz moich nie jadłam nigdy kozich "oscypków.

[EAnna]

a takie cóś

Fentelku przemiły,

Wg Licznerskiego (jak widzisz, podpieram sie autorytetem) str. 94 książki "Praktyczne serowarstwo" (do pobrania ze strony głównej), prędkość i moc krzepnięcia mleka zależą od:

1. Składu chemicznego mleka i jego pH.

2. Temperatury mleka

3. ilosci i mocy podpuszczki.

Ponadto, cytuję:

"Ilość podpuszczki powinno się dostosować nie tylko na pod¬stawie chemicznych i biologicznych własności mleka, lecz także według gatunku sera. Na ogół sery twarde wyrabia się z tęż-szego skrzepu niż sery miękkie, które mają zachować dużo serwatki. Toteż stosujemy krótki okres krzepnienia przy wy¬robie serów twardych, natomiast długi — gdy chodzi o wyrób serów miękkich. Pod tym względem praktyka ustaliła dla każ¬dego gatunku pewne granice, których nie należy przekraczać.

Mleko zaprawiamy podpuszczką najczęściej w temperatu¬rze 28 do 35°C, a skrajnie w granicach 18 do 40°C w zależności od gatunku sera. Krzepnienie trwa zwykle najmniej 15 minut, najdłużej 24 godziny. Gdy okres krzepnienia jest zbyt krótki otrzymujemy twardą prawie rogowatą masę, która tak szybko się kurczy, że trudno ją w porę rozdrobnić. Natomiast podczas przewlekłego krzepnienia tworzy się pod wpływem fermentacji kwasu mlekowego masa serowa o pośrednich własnościach pa-rakazeiny i twarogu, co jedynie w niewielu przypadkach jest pożądane.

Obecność kwasów wzmacnia działanie podpuszczki nie tylko dzięki obecności wolnych jonów wodorowych, ale także za¬wdzięczając temu, że wzrasta ilość rozpuszczalnych soli wap¬niowych, co ułatwia wydzielanie się parakazeiny." - koniec cytatu.

Wiecej poczytac możemy na str. 108.

Jest również omówiony sposób obliczania mocy podpuszczki podany przez Farmerkę, oraz inny sposób, uproszczony, oparty o praktykę.

Napisz proszę, ile tego mleka zaprawiłeś?

A może to wpływ Twojej silnej osobowości tak mobilizuje enzymy podpuszczkowe do pracy? :lol: :lol: :lol:

[fentel]

skąd masz ta podpuszczkę

Droga Farmerko !

Podpuszczka została zakupiona na Allegro z polecanego przez forumowiczów źródła.

Wielokrotnie używana przeze mnie do produkcji oscypka. Na mleku krowim doszedłem do " perfidii" :tongue: Nawet ostatnio zacząłem eksperymentować - do Purdy przywiozłem wersję " dmuchaną " -( wystarczy słabiej odcisnąć i robią się dmuchawce ) :wink: Endrio zapytał : " Fentel ! Wszystko fajnie, oscypek smaczny, ale gdzie jest środek ? " :devil: ( zwaliłem na Maxella, że niby głodny był w pociągu i wyssał ) :tongue:

[fentel]

własnościach pa-rakazeiny

dzięki obecności wolnych jonów wodorowych,

soli wap¬niowych, co ułatwia wydzielanie się parakazeiny."

Loł, a trzeba mi się było lepiej chemii uczyć :blush:

[farmerka63]

.....dmuchawce, latawce wiaaatr.......

 

Jak źródło takie, że dałbyś się pokroić, moc ustalona (niech będzie z nami), no to...no to...

no to ja już nie wiem :???:

 

Mleko kozie to dla mnie czarna magia, czarny nieodkryty ląd, terra nova . Nawet twarogi zeń wychodzą pastowate, co dla mnie, otrzaskanej z mlekiem krowim, niepojęte. Kozę miałam dawno i to tylko jedną. Pozyskiwałam od niej mleko i odtransportowywałam w stanie surowym chorej, drogiej mi osobie. Więc doświadczenia w przerobie żADNE .

Nasz forumowy ekspert z wysuniętej na północ placówki, czyli Ela- ma w tej dziedzinie o wiele bogatsze doświadczenie

Mam dwoje zaprzyjaźnionych hodowców kóz, ale oni nie dają się wciągnąć w forumowe dysputy A szkoda....

[fentel]

tylko zbierane przez 2 dni

podejrzewam, że TOSHIBA ma rację

może nawet nie przez dwa dni, a siedem :???:

a tak "dla spokojności" w tym tygodniu zrobię powtórkę oscypków na krowim, świeżym mleku, na tej samej podpuszczce

ale "spoko - luzik" ---nie poddam się tak łatwo " głupim kozom" :devil:

pozdrowionka.