Mozarella

[Nelson]

Witam wszystkich.

Bardzo się cieszę, że trafiłem na tak dobrą stronę.

Jestem Pizzaiuolo i zajmuję się badaniem i kreowaniem tradycyjnej pizzy.

Od pewnego czasu wzięło mnie na zrobienie Mozzarelli.

Codziennie robię próby i muszę stwierdzić, że nie jest to łatwe.

Np. różnica 1 st. pH i wszystko do beki :-(

Jeśli jest ktoś zainteresewany tematem, to chętnie pogawędzę.

Może wymiana zdań doprowadzi, do otrzymania optymalnie zbliżonego sera do prawdziwej Mozzy.

Obecnie dysponuję mlekiem krowim oraz podpuszczką mleczarską w proszku o sile 150.000.

Nie mam bakterii term., ale jest to nie potrzebne, gdy się ma świerze mleko zamiast z woreczka; + kwas cytrynowy do regulacji pH.

Niestety nie dysponuję mlekiem bawołów wodnych - nie wiem czy są takie w RP.

Jeśli ktoś coś wie na ten temat, to proszę o info.

Pozdrawiam.

[Nelson]

No co jest ludziska?

Naprawdę nikt nic nie wie na temat mozzy?

Proszę pomóżcie.

Może wspólnie uda się do czegoś dojść?

Zlitujcie się i pomóżcie - proszę.

[lessa]

Coś znalazłam - dla anglojęzycznych ale zdjęcia dużo mówią http://www.cheesemaking.com/includes/modules/jWallace/ChsPgs/1Mozz/Index.html

[Nelson]

Wielkie dzięki. Mam kilka przepisów, nawet angielskich (nie przeszkadza mi to) jednak z kilkoma sprawami sobie nie radzę. Mianowicie pH. Do regulowania pH używam kwasu cytrynowego. Nie wiem czy się czasem nie walnąłem ale używam soku z cytryny. 3 łyżeczki soku to za mało, a 7 to za dużo. Nie mam pH'metru więc bawię się na oko. Mam bardzo tradycyjny (podobno) przepis na mozzę właśnie z sokiem z cytryny. Pisze w nim, że aby wogóle udało się zrobić mozzę należy mieć trochę praktyki. I coś w tym musi być, bo jak robię mozzę, to albo nie ma odpowiedniego smaku, albo skolei nie ma konsystencji :-) I tak na okrągło. Powoli dochodzę do czegoś metodą prób i błędów, ale to że nie jest to łatwy ser to się z tym zgodzę.

Podobnie było z ciastem do pizzy. Jak zobaczyłem przepis, to mi kopara opadła.

Ponad 600 stron i to tylko jeden przepis na ciasto!!!

Teraz wiem że profesjonalny przepis to nie tylko dodaj to, potem tamto i gotowe.

Narazie dostrzegłem sporą różnicę między mlekiem od krowy, a woreczkowym. Np. do mleka od krowy nie trzeba tak dużo kwasu cytrynowego oraz podpuszczki.

Mam prośbę. Jeśli coś znajdziesz, to proszę napisz na forum.

Z góry dzięki.

Jeśli znajdę coś o oscypkach, to też napiszę.

 

Pozdrawiam

[Nelson]

Witam.

 

Powoli dochodze do wprawy z ta mozzarella.

Najgorsze jest tylko utrzymanie pH, bo albo ser nie ma konsystencji, albo smaku.

Ciezka sprawa, ale jakos sobie radze.

Juz zmarnowalem chyba ze 30 litrow mleka, a robie proby zawsze na 1 litrze.

Jak dopracuje technike, to napisze.

 

Pozdrawiam i zycze wszystkim serowarom wesolych i pogodnych swiat oraz zycze profesjonalizmu z serkami :-)

[EAnna]

Czy komuś udało sie zrobić dobrą Mozzarellę? Interesował się tym wyrobem Nelson, o ile wiem eksperymentował energicznie, ale nie podzielił się chyba info o wynikach swoich prób. Ja raz robiłam ale wyszła mi mozzarella taka, jak polskiej produkcji w sklepach. Była zbyt twarda i lekko kremowa. Mnie sie marzy taka, jaką sprzedaje się w zalewie, jako typowy produkt włoski; biała, mięciutka i delikatna ale odpowiednio włóknista.

Nelson, odezwij się :!:

[dzidek]

Raz mi się udało,potem same porażki, włóknistą strukturę uzyskasz wielokrotnie rozciągając i składając ser ,rozdrobniony na mniejsze kawałeczki a potem fromowany w kulki.Wymaga to odrobiny wprawy odpowiedniej temp. zalewy i odpowiedniej kwasowości sera. Po tym pierwszym udanym razie wychodziłu mi same zelówy e...tzn. cós między fetą a oscypkiem i ze wskazaniem na ten ostatni :-)

Zresztą na zlocie parę osób próbowało tych "wynalazków"

[Piotr7578]

Dostalem bojowe zadanie aby zrobic Mozarelle, przekopalem internet i nic nieznalazlem.Moze ktos mnie oswiecic w tym temacie, wdziecznosc do grobowej deski.

[Bagno]

Wejdź na http://wino.org.pl/forum/index.php jest odpowiedni dział, w którym znajdziesz coś dla siebie.

[EAnna]

Strona angielskojezyczna: http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/hard/mozz.htm

[Marek_]

Tak tylko pamiętaj że bardzo ważną rzeczą przy produkcji mozzarelli aby w pewnym momęcie pH zawierało się w dość wąskim zakresie. Nie pamiętam dokładnie jakim zajrzyj na forum strony www.serydomowe.pl , tam powinno być.

Pozdrawiam!

[Maxell]

Poza tematem - jako ciekawostka.

Oglądałem dzisiaj program dok. "Tulipanomania", gdzie podano informację, że tulipany wykorzystywane były kiedyś do warzenia mleka (otrzymywania skrzepów), przy produkcji serów w Holandii.

[Piotr7578]

Serdeczne dzieki, te informacje powinny mi wystarczyc. Pozdrawiam Piotr.

[ANNAM]

Jestem w posiadaniu dobrej ksiazki o serach:

" Home Cheesemaking", autorstwa Neil and Carole Willman.

Mialam okazje poznac Carole wlasnie na spotkaniu o robieniu serow sposobem domowym. Jest tutaj przepis na Mozzarella.

1. Przepis jest na 10 l mleka. I potrezba jest potrzebna mieszanina wody z sola( nie wolno stosowac soli jodowanej) 20% zanim jescze zacznie sie robic ser.

2. Pasteryzowane mleko i doprowadzic do temperatury36 stopni, w podwojnym garnku( takim, aby dno z mlekiem nie dotykalo gazu, tylko bylo w kapieli wodnej) . Do tego dodac 150 ml wczeniej przygotowanego startera. Starter sa to odpowiednie bakterie, ktore decyduja o smaku, enzymach i gazach potrzebnych do odpowiednich serow. w tym wypadku potrzbny jest starter zawierajacy Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbreukii subspecies bulgaricus . )Po dodaniu szybko ale dokladnie wymieszac. Dodac podpuszczke w ilosci dwa i pol ml dla kazde 10 lmleka, ale wczesniej rozprowadzonej w gotowanej zimnej wodzie w proporcji 25ml wody na kazde 2,5 ml podpuszczki. ATo nalac do mleka tak, tylko nie w jedno miejsce ale wszedzie i mieszc dluzej jak minute ale krocej niz 3 minuty.

3. Pozostawic mleko aby sie scielo. To powinno zajac okolo 30- 35 minut. ( ph ~6.5-6.6)

4. POciac mase serowa na kwadraty okolo 13 mm i pozostawic ponownie aby odpoczelo na 5 minut zanim sie zacznie mieszc.

5. Mieszc bardzo ostrozne i podgrzewac do temp. 41 stopni przez 40 minut( bardzo powolne podgrzewanie).

6. Przez nastepne 1,5 godziny mieszac od czasu do czasu.

7. odciagnac serwatke( ph ~6.1-6.2)

8. TRzymac mase serowa w cieple okolo 42-43 stopni. To spowoduje ,ze masa zacznie sie laczyc. Odwracac mase co 15 minut i dalej trzymac ciepla. Serwatka bedzie dalej odchodzic .

9.TEst na rozciagliwosc. Maly kawalek masy serowe odciac i wsadzic do wody o temp. 70 stopni. KIedy masa nagrzeje sie wyciagnac z wody i rozciagnac. jesli masa jest elastyczna to ok, jesli jednak peka bardzo szybko, to znaczy ze jest za krucha i trzeba dalej czekac trzymajac mase serowa w cieple jak w punkcie 8.( Jesli macie dostep do paskow testujacych pH to masa bedzie elastyczna przy ph 5.0-5.4).

Jesli jest kolejne oczekiwanie , sprawdzic trzeba po kazdym 15 minutach.

10. Jesli jest masa gotowa, nalezy pociac ja na cienkie plastry i zamoczyc w wodzie o temp. 70 stopni, nastepnie w reku rozciagac i skladac.Jesli nie mozecie utrzymac masy w reku przez goraca temp. polecam grube gumowe rekawice.Uksztaltowac ser ,kazdy ma wolny wybor ksztaltu,najlatwiej wychodzi kula.

11. Umiescis ser w lodowato zimnej pasteryzowanej wodzie aby ksztat sie utrzymal i pozostawic ser w tej wodzie okolo godziny. jesli jest duzy ser, nawet dluzej. NAstepnie przelozyc do solanki na okolo 4 godziny( to jest czas na ser z calej ilosci mleka w jednej kuli) jesli kilka malych to krocej.

12. I to wszystko. U nas ser nigdy nie polezy zaraz zostaje zjedzony.

Powodzenia.

 

No i mam nadziej ze ta smutna minka przy tym temacie zniknie.

Pozdrawiam, AnnaM

[Piotr7578]

Dziekuje Annam, swietny dokladny opis produkcii, minka :grin: postaram sie o jak njaszybsze przetestowanie tego przepisu. Pozdrawiam Piotr.

[EAnna]

Pasteryzowane mleko i brain

Co masz na myśli pisząc "brain"? Znam tylko w znaczeniu "mózg"

Czy sama robiłaś ten serek?

[ANNAM]

EAnna Dziekuje za zwrocenie uwagi.JUz poprawilam, to jest tak,kiedy sie pisze i rozmawia z dzieckiem na jakis temat.

Przepraszam.

A co do robienia serow to tak robilam, poczatkowo nie wychodzilo najlepiej, jednak "metoda prob i bledow najlepiej wlasnych "pomaga i za nastepnym razem juz jest lepiej.

[Bagno]

Aniu. Jeśli mogę się do Ciebie tak zwrócić. Interesuje mnie wielkość dodatku soli, czy nie jest za dużo 20 %? Czy nie powinno być 2 %?

Czy możesz wyjaśnić, przy jakiej mocy podpuszczki dodajemy jej 2,5 ml / litr mleka.

[ANNAM]

BAgno, jesli chodzi o roztor soli to ma byc taki jak napisalam. Wiem, wydaje sie duzo, ale ser ma w tym plywac.

co do podpuszczki nigdy sie nie satatnawialam, ze mozecie miec inne standarty. Ale tez wiem, ze nie dodajecie osobno starterow tylko macie gotowe mieszanki. Ale wracajac do tematu. Moja podpuszczke kupuje wlasnie od carole . Na opakowaniu mam podane:

FPC 145 IMCU/ml. MAm nadzieje, ze to tobie pomoze. NIe stosuje i nie poszukuje innego zrodla zaopatrzenia, wiec nie zastanawialam sienad moca.

Ale kiedys sprowadzilam sobie ksiazki z POlski, do produkcji serow. A jednej z nich jest kilka kartek reklamowych firm, moze to sie przyda wam.Firma "VOYER"

telefon: (062)766 46 46 ; fax (062)766 51 02

Chwala sie , ze rozprowadzaja wylacznie na terenie Polski i kultury bakteryjne i zakwasy robocze i podpuszczke.

Jeszcze malym drukiem( no tak jak czlowiek slepy to ma problem z tym malym drukiem) podaja strone internetowa:

www.voyer.com.pl

Z nadzieja ze wyjasnilam odrobine, pozdrawiam, Anna

Dopiero w ciagu dnia dotarlo do mnie co napisales. I postanowilam teraz przeczytac co napisalam. Dziekuje ze zwrociles mi uwage, widac masz dobre doswiadczenie z seram. Tak oczywiscie bylo zle juz poprawilam . Przez to, ze mam troche problemu z komputerem ;sam dran sie wylacza ( widac ma cos z wlascicielki, robi co chce) nie czytam czesto to co pisze.a powinnam. Przepraszam za zamieszanie. Pozdrawiam, Anna

[Gość Anonymous]

Obiecywałem sobie już wiele razy, że zrobię mozarelle lub coś podobnego do niej :wink: i padło na dzisiaj :grin:

 

Korzystałem z dwóch przepisów, jeden z książki, drugi przysłany z podpuszczką, ale zapomniałem o forum :blush: , a ten zamieszczony powyżej wydaje mi się najsensowniejszy :smile: , następnym razem spróbuję ser według niego.

 

Dzisiejszy urobek z 9 litrów mleka

 

Jutro sprawdzimy go na pizzy :lol:

[EAnna]

Endrio, brawo!!!

Jak mierzyłeś kwasowość w toku produkcji?

Napisz koniecznie proszę, jak oceniasz tę swoją mozarellę. Chodzi mi głównie o twardość.

[andy]

endrio, no gratulacje! "Buźka" wyszła Ci ładna, ser pewno też dobry :grin: Ty to masz cierpliwość do tego przetwórstwa mleka! :shock: Ale trzeba przyznać, że co podejście to sukces!

P.s. To jest "sport" dla twardzieli! Żeby takie serki zrobić trzeba sobie nieźle łapki w gorącej wodzie poparzyć!

[Gość Anonymous]

Anno, zobaczymy jutro co dokładnie wyszło :wink:

 

Tak jak pisałem wcześniej korzystałem z dwóch innych przepisów, głównie z książki "Pizza, chleb i inne pyszności" wydanej przez "Klub dla ciebie".

Niestety pH nie sprawdzałem, pehametr będzie moim następnym zakupem, tym bardziej, że potrzebny jest w wielu pokrewnych moich zainteresowaniach :wink: :grin:, mogłem mierzyć paskami, lecz przy nich trzeba mieć sokoli wzrok, lub paski o bardzo wąskim zakresie , no nic poszło.

To jest moja pierwsza próba, zbieram doświadczenie :lol: , a traktuję to bardziej jako ciekawostkę :smile: .

 

Gdy już zrobiłem ser i zajrzałem na forum aby wstawić zdjęcie, trafiłem na ten temat i zakręciłem się na temat solenia, no i włożyłem serki do solanki 20% na dwie godziny i coś czuję, że niepotrzebnie, zrobiły się słone :sad:

Może Bagno byś wyjaśnił o co Ci chodziło z dodatkiem soli, Annam napisała, że poprawiła jakiś :rolleyes: błąd, lecz w jej przepisie nadal widniej zapis o solance 20% :mellow: , czy tak ma być ?

Jak do tej pory zdarzyło mi się raz kupić mozarellę w sklepie i dokładnie nie pamiętam jej smaku, a coś mi świta, że po prostu smaku nie miała :grin: , więc i słona nie mogła być :lol:

Niestety nie stać mnie na przysmaki, więc muszę je robić sobie sam :grin: :grin: :wink: , ale jutro się zrujnuję i zakupię kuleczkę oryginału z Tesco dla porównania :lol:

 

Co do twardości, to jest konsystencja zwarta, dość sprężysta , teraz widzę, że po soleniu serki dostały przebarwienia żółte, przechodzące w szkliste :rolleyes:, powinienem włożyć do solanki tylko połowę serków, byłoby porównanie.

 

Jutro zdam relację jak ser zachowa się na pizzy, jeżeli tak jak podczas obróbki skrzepu w 90 st.C( tak było w moim przepisie ), to będzie dobrze, ciągnął się niemiłosiernie i smakował przyzwoicie ( cokolwiek to znaczy :lol: )

[Gość Anonymous]

Żeby takie serki zrobić trzeba sobie nieźle łapki w gorącej wodzie poparzyć!

I tak dobrze, ze nie trafiłem na przepis w którym skrzep obrabia się w 100 st.C :lol: :lol: :lol: , według tego na forum w 70 st. to będzie fraszka :grin: :grin:

[Bagno]

Może Bagno byś wyjaśnił o co Ci chodziło z dodatkiem soli, Annam napisała, że poprawiła jakiś :rolleyes: błąd, lecz w jej przepisie nadal widniej zapis o solance 20% :mellow: , czy tak ma być ?

Tak, ma być. Annam, poprawiła tekst o ilości podpuszczki.

Jeśli chodzi o czas przebywania jednego kawałka sera z 10 litrów mleka, to 4 godz. dla mniejszych porcji odpowiednio krócej.... należy dobrać empirycznie. :grin: