Zakup szybkowaru.

[Gonzo]

 

 

Ale my potrzebujemy zagrzać zawartość konserwy do konkretnej temperatury, nie do jakiegoś ciśnienia

 

Ale tak kombinuję że jak woda za szybko osiągnie temperaturę wrzenia i dalej będzie rosła, to temp.konserw może "nie dogonić" w odpowiednim czasie temp. otaczającej wody, dlatego może w USA jest ten okres wietrzenia, żeby wyrównać temperatury przed jej podniesieniem a u drugiej strony, to te "wietrzenie" jest poprzez wpompowanie atmosfery ???

[DZIADEK]

Przecież napisane w skanach - że ciśnienie atmosferyczne nas nie obchodzi,  My kontrolujemy wytwarzane nadciśnienie w szybkowarze,  startując od zera  według  wskazań manometru .

[ZLeP]

Ale tak kombinuję że jak woda za szybko osiągnie temperaturę wrzenia i dalej będzie rosła, to temp.konserw może "nie dogonić" w odpowiednim czasie temp. otaczającej wody

To działa identycznie jak pasteryzacja w zwykłym garnku. Tylko w związku wyższą temperaturą, dochodzi jeszcze ciśnienie.

Temperatura w konserwie będzie zawsze krok z tyłu za temperaturą w szybkowarze. Kiedy podgrzejemy szybkowar do maksymalnej temperatury, to czekamy, aż zawartość konserwy nagrzeje się do odpowiedniej temperatury i zaczynamy powoli schładzać.

W szybkowarze nie możemy osiągnąć pełnej pasteryzacji, bo temperatura którą osiągamy jest za niska, nie wiadomo też dokładnie ile mamy czekać na rozgrzanie się wsadu oraz jakie faktycznie osiągamy temperatury we wsadzie. Ale Dziadek już nad tym pracuje, wyniki wstępne już są, więc jestem spokojny.

Jeśli wystarczająco powoli będziemy schładzać zamknięty szybkowar, to słoiki i nakrętki powinny poradzić sobie z niewielkim nadciśnieniem. Bez pompowania powietrzem. Gorzej przy pośpiechu.

Może technologicznie nie jest to najlepiej dla konsystencji mięsa, ale póki nie mamy autoklawów na wyższe ciśnienia musi nam wystarczyć.

Edytowane 2 Marca 2016 przez ZLeP

[romk]

 

Aby było łatwiej do zapamiętania: Ciśnienie atmosferyczne jest naszym sprzymierzeńcem. Daje nam 1 atmosferę w gratisie .

Nie jestem pewien czy dobrze myślisz?

Owszem na zewnątrz jest 1 atm, ale zamykając szybkowar który jest szczelny, wytwarzasz 1 atm w szybkowarze, ciśnienia się równoważą i dopiero potem każda kolejna atm napiera na ciesz...

Ale ręki nie dam sobie za to uciąć.....

 

Oj Mirku, lepiej nie dawaj sobie niczego za to stwierdzenie ucinać. Romk - emerytowany nauczyciel fizyki z pozdrowieniami.

[Maad]

Romk, nie leń się! Emerytura emeryturą, ale mógłbyś kolegów wspomóc fachową wiedzą

 

 

Jeśli wystarczająco powoli będziemy schładzać zamknięty szybkowar, to słoiki i nakrętki powinny poradzić sobie z niewielkim nadciśnieniem.

 

No a jak wyjaśnisz moje wklęsłe zakrętki w 10 minut po wyjęciu z szybkowara? Wklęsłe czyli jest PODciśnienie, czyli nie wybuchnie, czyli nie ma co się tak bardzo bać

[ZLeP]

Teraz ważne pytanie: od jakiej temperatury je schładzałeś? Chodzi mi o temperaturę wewnątrz słoika.

Czy twoje konserwy zdążyły się odpowiednio rozgrzać?

[Maad]

Ok, może faktycznie nie dogrzewam i miały 115 zamiast 121. Ale gdyby były cieplejsze to wystarczy poczekać z wyjęciem jeszcze parę minut.
Amerykanie w swoich pancernych sterylizatorach się nie certolą:
 

• After the canner is completely depressurized, remove the weight from the vent pipe or open the petcock. Wait 10 minutes; then unfasten the lid and remove it carefully. Lift the lid with the underside away from you so that the steam coming out of the canner does not burn your face.
   
• Using a jar lifter, remove the jars one at a time, being careful not to tilt the jars. Carefully place them directly onto a towel or cake cooling rack, leaving at least one inch of space between the jars during cooling. Avoid placing the jars on a cold surface or in a cold draft.
   
• Let the jars sit undisturbed while they cool, from 12 to 24 hours. Do not tighten ring bands on the lids or push down on the center of the flat metal lid until the jar is completely cooled.

Bardziej się chyba obawiają, żeby para z gara nie poparzyła twarzy przy otwieraniu, niż że słoik pierdyknie.
 

Edytowane 2 Marca 2016 przez Maad

[DZIADEK]

Maad  chłodzenie konserw po sterylizacji jest bardzo ważne podwyższa letalność oraz

cytat ;,, Po sterylizacji lub pasteryzacji konserwy muszą być natychmiast schłodzone do temp. poniżej 30°C. Szybkie chłodzenie ogranicza niekorzystne zmiany związane z przegrzewaniem konserw. Jednocześnie szybkie schłodzenie do temperatury niższej od optymalnej dla wzrostu drobnoustrojów zapewnia mikrobiologiczną trwałość. Te komórki bakteryjne, które w procesie obróbki termicznej nie zostały zabite, a tylko uszkodzone, nie są w stanie zregenerować się i konserwa jest bezpieczna pod względem zdrowotnym.

[Maad]

Zlep, to piszą Amerykanie! Rządowa instytucja, odpowiednik naszego Ministerstwa Rolnictwa. Gdyby to było niebezpieczne i komuś się stała krzywda, to amerykańskie papugi rozpętałyby piekło na ziemi walcząc o odzszkodowania

Dziadku, ale ja to doskonale rozumiem i właśnie tak robię. W miarę szybko wyjmuję z szybkowara, studzę chwilę na powietrzu i wkładam do miski z wodą.

A może słoik nierówny słoikowi? Może te amerykańskie są jakieś gniotsa nie łamiotsa?

[paweljack]

Może te amerykańskie są jakieś gniotsa nie łamiotsa?

Słoiki GMO. 

[ZLeP]

Przy chłodzeniu to praktycznie tylko wytrzymałość słoików nas ogranicza.

Możemy najpierw powoli do 100 paru C, ze względu na ciśnienie w słoiku. Później już ciśnienie nas nie ogranicza, tylko odporność słoików  na szok temperaturowy. Ne pewno różne słoiki mają różne odporności.

Można jeszcze szybciej i po to jest pompowanie powietrza.

Pilnujemy ciśnienia 1 atm dobijając sprężone powietrze do szybkowara (pomijam techniczne możliwości) i chłodzimy z prędkością jaką wytrzyma szkło. Poniżej 100C w konserwie możemy już powietrze wypuścić, albo też poczekać do końca chłodzenia. Nie ma to znaczenia, bo kompensacja ciśnienia była potrzebna do pory kiedy zawartość konserwy osiągnęła 100C.

Edytowane 2 Marca 2016 przez ZLeP

[Maad]

No dobra, zmieniam zdanie, a co, nie mogę? Nie jestem krową

 

Właśnie skończyłem sterylizację tuszonki. Przypilnowałem na początku wypuszczania powietrza przez 10 minut, potem 70 minut sterylizacji. Szybkie spuszczenie pary, otworzenie pokrywy i .... zonk!  Z sześciu słoików jeden jest pęknięty, ma oderwane dno Zapach w kuchni nieziemski ... za wszystko inne zapłacisz kartą

Aha, po otworzeniu pokrywy jedna zakrętka już była wklęsła, reszta kilknęła w ciągu 5 minut.

Jeden słoik odłożyłem w ciepłe miejsce. Zrobię próbę termostatową - 3 dni w temperaturze 35-40 stopni. Jeżeli nie będzie bombażu i zmian organoleptycznych, to znaczy że proces sterylizacji był skuteczny.

Edytowane 2 Marca 2016 przez Maad

[miro]

 

 

Aby było łatwiej do zapamiętania: Ciśnienie atmosferyczne jest naszym sprzymierzeńcem. Daje nam 1 atmosferę w gratisie .

Nie jestem pewien czy dobrze myślisz?

Owszem na zewnątrz jest 1 atm, ale zamykając szybkowar który jest szczelny, wytwarzasz 1 atm w szybkowarze, ciśnienia się równoważą i dopiero potem każda kolejna atm napiera na ciesz...

Ale ręki nie dam sobie za to uciąć.....

 

Oj Mirku, lepiej nie dawaj sobie niczego za to stwierdzenie ucinać. Romk - emerytowany nauczyciel fizyki z pozdrowieniami.

 

Masz okazję się wykazać wiedzą ....zapraszamy.

[Gonzo]

No dobra, rozumiem, że odstawiamy ukraińskie 4 atmosfery i powolne, samoistne schładzanie do 30-40*C ?

[Maad]

Zostaje jeszcze kwestia słoików i zakrętek. Te rosyjskie na pewno nie potrafią upuścić ciśnienia, prędzej się urwą, nasze potrafią, a amerykańskie ... w sumie to nie wiem, ale wydaje mi się, że konstrukcja jest bardziej podobna do naszych.

Nie wiem jak będę dalej sterylizował, ale wiem, że tuszonka będzie u mnie w domu przebojem sezonu

Jest zarąbista - tłuste mięso pokrojone w kostkę, od razu do słoików, tak jak na ruskich filmach, bez smażenia na patelni, pieprz, sól, liść laurowy ... jakie to ku...wa dobre

[Gonzo]

 

 

Zostaje jeszcze kwestia słoików i zakrętek. Te rosyjskie na pewno nie potrafią upuścić ciśnienia, prędzej się urwą, nasze potrafią,

 

Ale na wielu filmach wyjmują słoiki z "naszymi" zakrętkami, nie wszystkie ale wyjmują.

[ZLeP]

 

 

No dobra, rozumiem, że odstawiamy ukraińskie 4 atmosfery i powolne, samoistne schładzanie do 30-40*C ?

Powiedziałbym samoistne do poniżej 100 w konserwie. Wtedy ciśnienia już żadnego nie ma. Później jak przy zwykłej pasteryzacji.

[Maad]

 

 

Ale na wielu filmach wyjmują słoiki z "naszymi" zakrętkami, nie wszystkie ale wyjmują.

 

Nasze są moim zdaniem odporne na nadciśnienie w środku. W tym sensie, że nie dopuszczają do wzrostu ciśnienia ponad jakąś wartość. (zależną pewnie także od siły dokręcenia)

Może gdyby Rosjanie pracowali tylko i wyłącznie na naszych zakrętkach, to nie dodawali by sobie pracy pompowaniem i ciśnieniem 4 atm? Nie wiem, nie rozumiem tego, ale powtarzam - Amerykanie też robią trwałe konserwy a mają prostszą technologię i prostszy sprzęt.

[Gonzo]

Amerykanie też robią trwałe konserwy a mają prostszą technologię i prostszy sprzęt.

 

Fakt, Oni potrafią sobie ułatwiać robotę prostymi metodami, wynalazkami i nie kombinują jak "konie pod górę" 

 

Kiedyś kolega za wysoką sprzedaż pasz był z firmy XXX na objazdówce po różnych farmach w Stanach.U nas wchodziła Unia i wszystkim rolnikom, mleczarzom nakazano wyłożenie glazurą, terakotą pomieszczeń gdzie zbierało się mleko.Nakazali wybić kury, zlikwidować gniazda jaskółcze itp.Wracając do wycieczki, jakież byo zdziwienie kolegi gdzie na farmie weszli do takiego właśnie pomieszczenia do przechowywania mleka.I na pytanie ze strony Polaków dlaczego tu nie ma terakoty, glazury farmer zdziwiony - po co? Czy jak położę terakotę i glazurę to krowy zaczną więcej mleka dawać ?   Ale zapamiętał również, że jak wycieczka wchodziła do tego pomieszczenia, to farmer każdemu dał na buty ochraniacze, coś a'la szpitalne.A u nas ładne pomieszczenia a nieraz z błotem podwórkowym po nim chodzą 

Edytowane 3 Marca 2016 przez Gonzo

[miro]

Znalazłem coś takiego :

 

Ботулизм погибает от температуры 120 градусов в течении 20 мин., а не от давления в 4,5 атм.. Потому и Госты ориентированы на температуру. В зависимости от уровня воды в автоклаве разная температура при 4,5 атм. Если воды под крышку, то при 4,5 атм. может быть 90 градусов. А если воды половина, то 120 будет при 3 атм. Проверено опытным путем. Так что ориентироваться на давление неправильно и опасно для здоровья.

 

 

Tłumaczenie Google:

 

Zatrucie jadem kiełbasianym jest zabity przez temperaturze 120 stopni przez 20 min., A nie ciśnienie 4,5 atm .. Dla gości i koncentruje się na temperatury. W zależności od poziomu wody w autoklawie różnych temperaturach na poziomie 4,5 MPa. Jeśli woda pod pokrywą, przy 4,5 atm. może ona wynosić 90 stopni. Jeśli połowa wody, a następnie 120 będzie wynosić 3 atm. To sprawdzone empirycznie. Więc skupić się na niewłaściwym ciśnieniu i niebezpieczne dla zdrowia.

 

 

Jak dobrze rozumiem, pompowanie ciśnienia ma związek z ilością wody w autoklawie....

Może ktoś z Was rozumie co jest napisane na filmie, bo mój rosyjski .

 

Znalazłem tekst, który chyba wszystko wyjaśni:

 

http://www.delai-sam.narod.ru/och.ruchki/avtoklav.htm

Edytowane 5 Marca 2016 przez miro

[Maad]

Po co gostek leje olej do słoików?

[Gonzo]

 

 

Znalazłem coś takiego :

 

Miro, było w poście 246 z 29.02.  

[ZLeP]

Jeśli autoklaw jest zalany pod sam korek, to nie temperatura i prężność par, ale rozszerzalność wody zrobi ciśnienie.

Przykładowo: autoklaw ma pojemność 100l, zalany jest 99 litrami wody, która po pełnym rozgrzaniu zwiększyłaby objętość do 101l. To więcej niż pojemność autoklawu.

Więc w momencie kiedy pojemność wody osiągnie pojemność autoklawu dalsze podgrzanie powoduje gwałtowny skok ciśnienia i osiągnięcie docelowej temperatury nie jest możliwe bez upuszczenia wody.

W naszym przypadku, gdzie w szybkowarach stosujemy duże poduszki powietrzne, które kompensują rozszerzalność wody, to zjawisko nie występuje.

[Papcio]

Może Sasza pomógłby nam dojść do łady z tymi autoklawami?

[miro]

Autoklaw to nie szybkowar....i tu jest różnica.

W autoklawie nie upuszcza się pary, para jest niepożądana, bo stanowi zagrożenie wybuchem.

W szybkowarze są różne temperatury i przy górze nie osiągniesz 120C i dlatego Rosjanie używają autoklawu.

 

В зависимости от уровня воды в автоклаве разная температура при 4,5 атм. Если воды под крышку, то при 4,5 атм. может быть 90 градусов. 

 

W zależności od poziomu wody w autoklawie różnych temperaturach na poziomie 4,5 MPa. Jeśli woda pod pokrywą, przy 4,5 atm. może ona wynosić 90 stopni. 

Niestety google nie tłumaczy tak jak byśmy chcieli.