Jak z mleka pozyskać śmietanę

[electra]

@Artur Dor, ja ubijalam swoje maslo ze sklepowej smietany 40% trzepaczka taka jak sie ubija bialka na piane ,efekt znakomity ..wpierw byla bita simetana a pozniej powstawaly grudki masla az w koncu bylo ich coraz wiecej i pojawila sie maslanka , pozniej plukalam maslo w zimnej wodzie.

tu mozesz zobaczyc jak wyglada  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8430-wyroby-electry-z-szynkowarki-i-nie-tylko/?p=461475 

[alicja52]

Co robię nie tak,że smietana zebrana z mleka krowiego nie kwasi się a bardzo szybko gorzknie.Prześledziłam forum ale nie mogę się doczytać,może ktoś podpowie.

[Aksamit97]

W zimie śmietana, jak i samo mleko są ubogie w dobrą mikroflorę bakteryjną. Takie produkty właśnie gorzkną zanim zaczną się kwasić. Należy użyć zakwasu w postaci dobrej śmietany ze sklepu z żywymi bakteriami, tudzież szczepionki bakteryjnej z Agrovisu, Serowara.

[pis67]

 

 

W zimie śmietana, jak i samo mleko są ubogie w dobrą mikroflorę bakteryjną. Takie produkty właśnie gorzkną zanim zaczną się kwasić.

 

Oj - pogubiłeś się w tej odpowiedzi...  Flory jest wystarczająco, jakie inne czynniki mają na ten proces decydujący wpływ....  ?   

[tier]

Chłodzenie mleka.. 

[Aksamit97]

Nie polubiłam się, Kolego.

W zimie bakterii w mleku jest mniej.

A chłodzenie mleka potęguje ten proces. Rozwijają się bakteriofagi, które zjadają bakterie.

[pis67]

 

 

Nie polubiłam się, Kolego.

 

Wiem koleżanko, że się nie polubiłaś, ale kiedyś przyjdzie czas, że się polubisz ...  z wiekiem to przychodzi...  

 

 

 

W zimie bakterii w mleku jest mniej. A chłodzenie mleka potęguje ten proces. Rozwijają się bakteriofagi, które zjadają bakterie.

 

Czy latem, czy w zimie   bakterie  z rodziny Lactobacteriaceae  znajdują się w mleku, ciepłym mleku.

 

Dlatego u nas na wsi na północy śmietankę do kwaszenia pozyskuje się jeszcze z ciepłego mleka lub lekko schłodzonego używając centryfugi. Taka śmietana pozostawiona w ciepłym pomieszczeniu szybko się ukwasza....  Bakteriofagi nie mają prawa zaistnieć, a co dopiero zjadać bakterie...       

[Aksamit97]

Nie pogubiłem się* 

Przepraszam.

W ciepłym, owszem, nie będzie bakteriofagów.

Ale używanie wirówki wpływa ujemnie na wartość spożywczą pozyskanej śmietany.

[Siro]

Witam,

 

wybaczcie, że odgrzewam temat, ale już nie wiem co mam robić...

 

Kupiłem ukraiński separator i zastosowałem się do zaleceń, jakie przedstawiono w tym temacie. Wczoraj odseparowałem śmietankę z mleka i odstawiłem na około 20 godzin. Dzisiaj mam dzień wyrabiania masła... Czytałem różne internetowe poradniki i artykuły, zaglądałem na różne fora, czytałem artykuł EAnny.... Z teorii wynika, że wyrabianie masła jest banalnie proste, a w praktyka (moja) pokazuje sytuację zupełnie odwrotną.

A więc, gęstą jasnożółtą śmietanę wlałem do pojemnika, po 5 minutach mieszania mikserem śmietana jeszcze bardziej zgęstniała, zaczęła oddzielać się maślanka (zlałem maślankę) i zamierzałem jeszcze bardziej wyklarować masło, a tu zamiast oddzielania się masła, zrobił mi się krem i im dłużej mieszałem tym gorzej. Po 1,5h mam to co widać na przedstawionej fotce - piankę. 

???

 

Edit.

 

Coś mam problem z wstawieniem zdjęcia, ale mniejsza o to. 

Edytowane 23 Lutego 2019 przez Siro

[EAnna]

 

 

gęstą jasnożółtą śmietanę wlałem do pojemnika, po 5 minutach mieszania mikserem śmietana jeszcze bardziej zgęstniała, zaczęła oddzielać się maślanka (zlałem maślankę)

• Podaj temperature zmaślania 
• oddzielanie się maślanki, czy serwatki?
• Wydaje mi się, że proces zmaślania się zaczął i zakłóciłeś go odlewaniem czegośtam.
• Czy w tym, co odlałeś były grudki masła?
• Ile procent tłuszczu miała Twoja śmietana?

[Siro]

- całą pracę wykonuję w piwnicy, a tam temperatura jest nie większa niż 17 st. C. W tych warunkach pozostawiłem śmietanę na noc by się zakwasiła (ok. 20 h)

- oddzieliła się raczej maślanka, a nie serwatka. 

- po 5 minutach mieszania śmietany przybrała ona bardziej grudkowatą konsystencję i wtedy zlałem maślankę, ale zrobiłem to tak żeby żadna mi nie umknęła.

- nie wiem ile śmietana miała procent. Śmietanę odseparowałem z mleka urządzeniem specjalnie do tego przystosowanym >>> https://allegro.pl/oferta/wirowka-do-mleka-motor-sich-scm-100-15-metalowy-7841278570?utm_source=notification&utm_medium=buyerBuyNow&utm_campaign=transaction-notifications:buyerBuyNow&snapshot=MjAxOS0wMi0xNVQwODo1MDozMC42OTNaO2J1eWVyO2QzMGUyZjUwNTJhM2Q2MDM1NDFkYWE2NmJjNGE3MzZiYjA0ZGEwN2M0NzgxYzllZGY2YjgzYmRmZWJhM2Y3MzI%3D

Mleko mam z hodowli własnych krów. 

[EAnna]

 

 

po 5 minutach mieszania śmietany przybrała ona bardziej grudkowatą konsystencję i wtedy zlałem maślankę,

Co Cię podkusiło?

Zaczęło sie zmaślanie, czyli skupianie grudek tłuszczu, które odbywa się w środowisku wodnym.

Odlanie maślanki na tym etapie spowodowało podniesienie zawartości tłuszczu, co przy zapewne wysokich obrotach miksera spowodowało powtórną emulgacje.

W momencie rozpoczęcia się grudkowacenia śmietany (czekamy na ten moment!) należy zmniejszyć obroty mieszadła i doprowadzić do chlupotania maślanki.

Wtedy odcedzamy grudki i płuczemy to ziarno w dużej wodzie kilka razy, aż woda będzie przeźroczysta. 

Dopiero wtedy należy skupić ziarno w jedną kulę i rozpocząć wygniatanie masła.

Zrobienie tego na początku spowoduje zatrzymanie miedzy ziarnami maślanki  a to powoduje gorzknienie i oborowy zapach masła.

Robiłeś wszystko dobrze ale to odebranie maślanki przerwało proces zmaślania.

Te separatory są bardzo dobre. Tylko starannie je myj i prawidłowo składaj  

Do masła nie ustawiaj śmietany na zbyt wysoki procent. Tam jest regulacja zawartości tłuszczu w śmietance.

Zapewne wiesz, że do wirowania śmietanki mleko musi być podgrzane bo inaczej między talerzykami zacznie się osadzać masło 

Daj znać jak ci poszło po następnej produkcji.

Bo teraz zrobiłeś mascarpone 

[Siro]

No to klops . Sądziłem, że zlanie maślanki przyniesie lepszy efekt.

 

Czyli z tego mascarpone już nic nie da się zrobić? 

 

W przypadku separatora, to pierwsza próba była udana. Zastosowałem się do instrukcji (choć z moim rosyjskim słabo, ale jakoś się dało ), zaleceń przekazanych na tym forum i filmów na YT. 

[EAnna]

 

 

Czyli z tego mascarpone już nic nie da się zrobić?

Możesz próbować dolać wody albo tę maślankę i powoli, cierpliwie ubijać. 

Jednak możesz uzyskać tzw. przebite ziarno, czyli bardzo drobne, rozproszone.

Wtedy nie da się tego dobrze wypłukać i masło jest nietrwałe.

Jeżeli masz swoje krowy to przed tobą jest morze mleka

Zużyj tę kremówkę w roli śmietany (zakwaś ją) a masło zrobisz z następnej. 

[Siro]

Ok, coś wykombinuję, ale to dopiero w poniedziałek.

 

Dziękuje za udzielone wskazówki

Edytowane 23 Lutego 2019 przez Siro

[Siro]

Jakkolwiekby to zabrzmiało, ale zaryzykuję ... mój "mascarpone" przez noc stwardniał ... 

Rozłożyłem masło w miseczki - było bardzo kruche -, następnie zacząłem łyżką wygniatać i w ten sposób jeszcze sporo wycisnąłem maślanki. Po tym zabiegu konsystencja masła jest bardziej lepka, przez co wygląda tak jak należy. 

Z czego wynikły takie dziwy wczorajszego dnia, że maślanka przestała się oddzielać od masła? Śmietana była za mało ukwaszona? 

[EAnna]

Z czego wynikły takie dziwy wczorajszego dnia, że maślanka przestała się oddzielać od masła?

Już Ci napisałam: przerwałeś ubijanie nie doprowadzając do etapu "chlupotania" maślanki i odebrałeś część płynu. 

Przy zmaślaniu nie odbiera się płynu w międzyczasie.

Poza tym przy wygniataniu nie ma prawa wychodzić serwatka, tylko czysta woda.

Zużyj to masło czym prędzej albo przechowaj w zamrażarce. 

 

P.S. Masło robi się również z zupełnie słodkiej śmietanki.

Ukwaszenie śmietanki wpływa tylko na bogactwo aromatów i trochę inny smak.

Edytowane 24 Lutego 2019 przez EAnna

[Siro]

Pomimo tych wszystkich dziwactw, których stałem się nieplanowanym autorem, masło jest dobre .

 

Jeszcze mam pytanie odnośnie ww. separatora. Jak, za jego pomocą, uzyskać najbardziej optymalną śmietanę? Jak wyregulować śrubę na bączku i na jakim poziomie ustawić otwór podajnika?

Podczas ostatniej separacji śrubę bączka skręciłem do oporu, następnie cofnąłem o 1 obrót klucza, a otwór podajnika ustawiłem na maksa. 

[piurko]

Ale mam mętlik w głowie ....    chcę zrobić masło i nie do końca jestem pewien tego , co wiem... 

Właśnie odebrałem od sąsiadki 3 litry mleka z wieczornego udoju .

Wlałem do dwóch misek i stoją do jutra w piwnicy , żeby zebrać śmietanę . Nie chcę żeby jechało oborą , więc podgrzanie do 75-85*C.

Z odtłuszczonego mleka chcę zrobić twarożek .

Pytania :

1 Chciałbym masło robić z kwaśnej , co zrobić , żeby nie dodawać "innej" kwaśnej śmietany ?

2 Czy przestrzegać jakichś norm czasowych - jakich ?

3 Żeby twarożek nie było czuć oborą to też pasteryzować 

4 Czy dalej się stosować do:  "Maślankę połączyć z podgrzanym do temperatury 27 st.C mlekiem, po czym pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny, aż do powstania grudek."

 

Proszę o wyrozumiałość , ale zbyt wiele rodzi się wątpliwości a surowiec czeka    , z góry dziękuję za pomoc .

[piurko]

No dobra...masełko, a raczej kremik maślany - pychotka ????

[Alinka]

To mi wygląda na bitą śmietanę...ale może się mylę

Napisz proszę jaką temperaturę miała śmietana

[EAnna]

raczej kremik maślany

 

To jest tzw. "przebite" masło, z bardzo drobnym ziarnem.

 

 

1 Chciałbym masło robić z kwaśnej , co zrobić , żeby nie dodawać "innej" kwaśnej śmietany ?

 

- dodać zakwasu z bakterii 

 

 

2 Czy przestrzegać jakichś norm czasowych - jakich ?

 

- o jakie normy pytasz i odnośnie czego?

 

 

3 Żeby twarożek nie było czuć oborą to też pasteryzować 

 

- Nie. Mleko musi byc po prostu czysto pozyskiwane 

 

 

4 Czy dalej się stosować do:  "Maślankę połączyć z podgrzanym do temperatury 27 st.C mlekiem, po czym pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny, aż do powstania grudek."

 

- jeżeli pytasz o zakwaszanie mleka maślanką (kwaśną?) to mleko jest zakwaszone po uzyskaniu skrzepu. 

Taki skrzep następnie należy delikatnie ogrzać az do wytracenia serwatki, następnie pokroić, odcedzić i sprasować lub tylko poddać samoociekaniu (co ma wpływ na konsystencję twarogu). 

@piurko,

wybacz, ale pytasz o różne rzeczy i trudno mi się w tym wszystkim zorientować. 

[piurko]

Dzięki Dziewczyny      , to Wy mi  wybaczcie ale sam nie wiedziałem o co pytać ... byłem w panice i dzięki temu , że mi nikt nie odpowiedział , zdobyłem więcej informacji  .

To co zrobiłem , było pierwszy raz ..   , trzepałem mikserem w słoiku aż coś tam się wydzieliło i po płukaniach wyszło to co wyszło .

Temperatura śmietany jaka była...nie wiem , zimna z parapetu przy 2-3*C .

Normy czasowe ... nooo ile powinno chłodzić się mleko , ile powinna dojrzewać śmietanka ...

Dziś jest lepiej , nowa porcja mleka czeka na zebranie śmietany . Teraz zebrałem trochę śmietanki z kwaśnego mleka i ją dodam do jutrzejszej słodkiej .

Jak się  zrobi kwaśna , będzie porcja masła z kwaszonej i mam nadzieję  , że tym razem będzie lepiej .

Piątkowe mleko się zsiada i myślę , że jutro będzie gotowe na zrobienia twarożku Twoją metodą  EAnno  

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9961-ser-twarogowy-od-a-do-z-cz1-twar%C3%B3g/?hl=twar%C3%B3g

 , tylko chyba zrobię to nie w piekarniku , tylko na parze w drugim garnku . Grzanie na palniku czy lanie gorącej wody jakoś do mnie nie przemawia ...

[Alinka]

 

 

zimna z parapetu przy 2-3*C .

 

Ze schłodzonej śmietany zrobisz ''bitą śmietanę''

masło robi się ze śmietany w temp pokojowej.

(tak mnie mamusia nauczyła, zasad książkowych nie znam )

Nie wiem jaką dokładnie temperaturę powinna mieć 

[piurko]

Na pewno było tłusto  ... nie była to już bita śmietana . 10-13*C jest optymalna temp śmietany .

Ja kuję na blachę to 

https://wedlinydomowe.pl/sery-domowe-maslo-i-nabial/maslo-domowe/1574-maslo-jak-je-zrobic-w-warunkach-domowych