Serwatka do peklowania i parzenia

[DonLeo007]

Witam

czytałem, eksperymentowałem i znalazłem wyjście dla serwatki (podpuszczkowej). Studzę serwatkę do 5ºC, wywar z przyprawami gotuje w wodzie - nastrzykuje mięso wywarem - resztę wlewam do serwatki, wkładam mięcho i odstawiam do peklowania (trzymałem 8 dni). Lekko opłukałem woda i do wędzenia (tradycyjnie jak normalnie) to już sprawdzone nic się nie dzieje.

A jak chodzi o parzenie, to dopiero spróbowałem zaparzyć kawałek kiełbasy w serwatce i okazało się ze jest inny smak kiełbasy (delikatniejszy), dałem żonie na gustacje jedną z wody i kawałek z serwatki - wybrała tę z serwatki.

jak się to ma od strony naukowej?

[jumbo]

....i co na to botulina..?

 

Cyjanek też ma miły smak gorzkich migdałów.

 

A serwatkę zostaw sobie na ricottę.

[EAnna]

 

 

Studzę serwatkę do 5ºC, wywar z przyprawami gotuje w wodzie - nastrzykuje mięso wywarem - resztę wlewam do serwatki, wkładam mięcho i odstawiam do peklowania (trzymałem 8 dni).

Czym peklowałeś: peklosolą czy saletrą?

Serwatka była słodka czy kwaśna? 

[Wirus]

O wykorzystaniu serwatki w produkcji wędlin można  poczytać tutaj :

https://www.up.lublin.pl/files/food/katedra_miesa/sprawozdania/sprawozdanie-z-badan-podstawowych.pdf

[Bagno]

A jak chodzi o parzenie, to dopiero spróbowałem zaparzyć kawałek kiełbasy w serwatce i okazało się ze jest inny smak kiełbasy (delikatniejszy), dałem żonie na gustacje jedną z wody i kawałek z serwatki - wybrała tę z serwatki. jak się to ma od strony naukowej?

Najważniejsze aby produkt był trwały pod względem mikrobiologicznym. Po parzeniu w serwatce pozostają resztki białka, tłuszczu, cukrów, które są baza do dobrego rozwoju bakterii na powierzchni kiełbasy. Gdy, tak obrobiony produkt pozostanie dobrze nie wystudzony (wolne studzenie ) wówczas w czasie przechowywania może pojawić się problem z oślizłością produktu.

Dodatkowo należy zwracać uwagę na dużą wilgotność w czasie przechowywania, pomimo prawidłowo wykonanego studzenia po parzeniu.

Edytowane 13 Marca 2018 przez Bagno

[DonLeo007]

Czym peklowałeś: peklosolą czy saletrą?

Serwatka była słodka czy kwaśna? 

 

Peklowałem w obydwu serwatkach z dodatkiem peklosoli francuskiej, a w artykule od Wirus  

widzę pozytywny opis wykorzystania serwatki.

Dwa miesiące miałem zapakowane szynki, kiełbasy w workach próżniowych, żadnych zmian w wyglądzie i smaku.

Parzenie w temp. 75ºC zabija wiele bakterii, tak wiec chyba nie powinny się psuć ?

[Bagno]

 

 

Parzenie w temp. 75ºC zabija wiele bakterii, tak wiec chyba nie powinny się psuć ?

zabija tylko formy żyjące, natomiast formy przetrwalnikujące mogą rozwijać się dalej. https://pl.wikipedia.org/wiki/Przetrwalnik