Piurkowe wyroby po nowemu .

[piurko]

Dzięki EAnna   

 

No i zostało jeszcze sous vide...

Pierwsze próby bez cyrkulatora , ale coś tam wyszło ... zjadliwe    

 

  

 

Kolejne już z cyrkulatorem ,  boczek w 65oC po 15h gumowaty , nie dla mnie .

 

  

 

Po 24h jeszcze nie to , co chciałbym jeść ...

 

  

 

I dziś doparzałem w 80oC przez 3h ... PASUJE jak nic 

 

  

 

Następny boczek będzie chyba parzony przez 8h w 80oC .... myślicie że będzie ok ?

 

 

[jumbo]

Widzę, że robisz z większych kawałków tę praskę - a zmiękczasz je np młotkiem lub przepuszczeniem przez ślimak maszynki ?

Co do wycieku - dodajesz skrobii i zmniejszasz po parzeniu docisk ?

Jak nie to popróbuj po kolei co nie tak

[piurko]

Jumbo , kawałki mięsa potraktowane pałką do ciasta , posklejane są ok   .

Robię tak , że wkładam praskę do wody o temp ok 30o  i na minimalnym ogniu jadę przez 4-5h do 68-69o . Popuszczam docisk i do zimnej wody , potem lodówka do rana .

Schab i karkówka w całości podobnie i też twardawe i sporo wycieku ale galaretka mi nie przeszkadza , mąka pewnie tylko zwiąże cały wyciek  .  Patrząc w sieci na wyroby z walcowatej puszki mam wrażenie , że są delikatniejsze , ale tam jest też delikatna sprężynka . Więc może jednak jeszcze za mocno dociskam i dla tego wyciek a po zwolnieniu nie wciąga soków ... 

Schab oczywiście do 60o  .

[jumbo]

Praskę wkładaj do wody ponad 90 stopni - zetnie wierzchnią warstwę i nie pozwoli na wypływ soków - i po włożeniu praski zmniejsz grzanie aż temp spadnie do 80 - 85 i parz w mojej prasce przez 120 minut - wyjątkiem jest schab, boczek i słonina,

[Woytas]

Dzięki EAnna   

 

 

 

Następny boczek będzie chyba parzony przez 8h w 80oC .... myślicie że będzie ok ?

Będzie. Trochę czasu poświęciłem żeby dobrać temperaturę i czas parzenia żeby mi pasowało. Łopatkę, żeberka, czy boczek parzę 8-9h i temp 75-80 stopni. Pięknie się dzieli mięso widelcem, jest mięciutkie i soczyste.

[piurko]

Praskę wkładaj do wody ponad 90 stopni - zetnie wierzchnią warstwę i nie pozwoli na wypływ soków - i po włożeniu praski zmniejsz grzanie aż temp spadnie do 80 - 85 i parz w mojej prasce przez 120 minut - wyjątkiem jest schab, boczek i słonina,

A już Ci napisałem w innym temacie , że nigdzie nie trafiłem na takie info .... przewalam jeszcze raz tematy i ... jest info , u DZIADKA  .

Jumbo , następna porcja tak będzie robiona    ale... skoro napisałeś co napisałeś ,  to daj proszę info co do polędwicy, boczku i karkówki parzonej w Twojej prasce   .

 

 

Będzie. Trochę czasu poświęciłem żeby dobrać temperaturę i czas parzenia żeby mi pasowało. Łopatkę, żeberka, czy boczek parzę 8-9h i temp 75-80 stopni. Pięknie się dzieli mięso widelcem, jest mięciutkie i soczyste.

 

 

 

 

Woytas , dzięki za wsparcie    

Niezręcznie tak czekać na gotowce , ale może coś podpowiesz o polędwicy , karczku ....

[Woytas]

Polędwicy nie robię ta metodą więc się nie wypowiem. Karkówka w temperaturze podobnej tylko czas ok 6h.

[jumbo]

Pytasz - polędwica - woda 70 - 75 czas 90 min mięso w środku 60*

                  - boczek - woda 80 - 85 czas 150 minut mięso w środku 68*

                  - karczek - standard 120 minut, tak samo jak reszta, czyli szynka , łopatka, mielonka

                  - golonka - od 4 do 6 godzin woda 80 - 85

                  - słonina prasowana i podgardle prasowane - tak jak golonka, ale ze wskazaniem że podgardle krócej.

We wszystkich przypadkach startujesz tak samo - wrzątek i potem schodzisz do zadanej temp .wody.

Edytowane 21 Stycznia 2019 przez jumbo

[piurko]

Polędwicy nie robię ta metodą więc się nie wypowiem. Karkówka w temperaturze podobnej tylko czas ok 6h.

Dzięki  Woytas 

Czy wg Ciebie te 6h to będzie dla karkówki  np 1kg  , czy będzie się też odnosiło do plastrów np grubości 3cm  ?

 

 

Pytasz - polędwica - woda 70 - 75 czas 90 min mięso w środku 60*

                  - boczek - woda 80 - 85 czas 150 minut mięso w środku 68*

                  - karczek - standard 120 minut, tak samo jak reszta, czyli szynka , łopatka, mielonka

                  - golonka - od 4 do 6 godzin woda 80 - 85

                  - słonina prasowana i podgardle prasowane - tak jak golonka, ale ze wskazaniem że podgardle krócej.

We wszystkich przypadkach startujesz tak samo - wrzątek i potem schodzisz do zadanej temp .wody.

Jumbo ,    dzięki .  Teraz mam jakiś punkt odniesienia , zawsze parzyłem na temp wsadu i nie wiedziałem co jest nie tak .

Jeszcze męczy mnie siła docisku podczas "pobytu" w lodówce przed parzeniem i podczas parzenia ... czy drugi ząbek przy pełnej prasce jest ok ?

Co wyjdzie kiedy będzie na pierwszym lub na trzecim...?

Czytam i szukam , ale nie robię tego co tydzień , więc trudno mi wyczuć właściwe parametry... 

[jumbo]

Na ile dociśniesz na surowo - a dociska się na prawie max, na tym ząbku parz - mięso podczas parzenia siądzie o ok 5mm - i po parzeniu jedni luzują, aby soki poszły z powrotem do mięsa, a inni pozostawiają ściśnięte, aby mięso było bardziej "mięsne", a galaretkę pożerają jak nikt nie patrzy.....

[Papcio]

... a galaretkę pożerają jak nikt nie patrzy.....

:thumbsup:

[Woytas]

Na 1kg powinno być ok. Oczywiście zależy to od jakości mięsa, Twojego upodobania co do miękkości. Ja często większy kawałek kroję na pół gotuję jednocześnie w osobnych woreczkach.

Jeżeli chcesz to tutaj masz marynatę którą osobiście lubię, można dać do karkówki, czy łopatki. Tak samo smaczne.

2 kg łopatki wieprzowej (najlepiej dość tłustej), 6 ząbków zmiażdżonego czosnku,1 łyżeczka musztardy,3 łyżki sosu Worcester,2 łyżeczki mielonej, słodkiej papryki 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne,1 łyżeczka mielonej kolendry 1 łyżeczka mielonego kuminu 1/2 łyżeczki pieprzu 2 łyżeczki brązowego cukru,2 łyżeczki soli,3 liście laurowe 5 łyżek oleju. Robimy z tego pastę i marynujemy 24h.

[piurko]

Jumbo , Woytas   dziękuję bardzo za wskazówki .

Coś więcej napiszę po przetestowaniu   "przepisów"  podanych przez Was .

Dzięki   

[piurko]

Kolejna partia mięsiwa przerobiona , ze 30kg . Połowa na wędzonki , połowa na kiełbasy .

I tak co następuje :

z kiełbasami ...porażka    , wybraliśmy z małżonką 4 rodzaje i żeby to ogarnąć organizacyjnie to ... tragedia

Nie będę pisał , że robiliśmy wg przepisów , bo to raczej byłaby profanacja tych receptur    . Skład surowcowy zdecydowanie odbiegał od zalecanych , ale robiliśmy tak , jak nam pasowało  .

A wzorowaliśmy się na poniższych :

 

1. Kiełbasa Lisiecka wg  Kostka -  nabijanie w piątek a we wtorek olśnienie , że nie mam kiełbaśnic i jelit w takim rozmiarze  Zamówienie do Mira lejka i jelit wołowych , doszło 

2. Krakowska wg Kostka - tu nie było problemu , bo osłonki białkowe były , co prawda fi 65 ... 

3. Cukiereczki bukowiańskie Radka - zamawiając kiełbaśnicę u Mira dołożyłem rurkę do kabanosów i pomysł zrobienia...paluszków , osłonki baranie Browina z marketu...  żeby to naciągnąć na rurkę ... , ale jakoś poszło  

4. Jakaś niepeklowana na ognisko, grill...z tego co zostało , kilka kawałków tylko sparzone , kilka podwędzonych i sparzonych. Na zimno nie rzuca na kolana , ale wiem co jem  , może z grilla będzie inny smak 

 

-Polędwice podwędzone i parzone w workach przez 1,5 h w temp 59* bajeczka ,  przed parzeniem też bardzo ok , ale tylko dla mnie.

-Karczki wędzone i parzone w workach przez 4h w 70* 

-Boczki dopiekane w 80-95* dobre bez parzenia 

-Słonina zasolona przez 12 dni i podwędzona - twardawa ...

 

Generalnie smakuje wszystko , subiektywne odczucie potwierdzone przez rodzinkę i sąsiadów   - sąsiadka wyraziła chęć zakupu....nie sprzedaję 

 

 

[jac007]

 Ładne wyroby

 

 

 

sąsiadka wyraziła chęć zakupu....nie sprzedaję

 

  Powiedzenie mówi  gdzie zaczyna się handel kończy się hobby.

[piurko]

Dzięki  jac007  , zostaję przy hobby ...

[arkadiusz]

mąka pewnie tylko zwiąże cały wyciek

 

Mąkę dodaje się do mielonek typu tyrolska, gulasz angielski ,konserwa turystyczna żeby wiązała wodę ,ale w środku wyrobu.Jeśli chcesz związać wyciekający sok w szynce prasowanej czy innym wyrobie całomieśniowym to musisz dodać żelatyny , albo żelatyny ze skórek wg.Dziadka.

Edytowane 18 Lutego 2019 przez arkadiusz

[piurko]

W międzyczasie było już kilka razy dymienie mięska , tym razem było peklowanie metodą Szczepana sześciodniowe i wyszło prawie dobrze .

70 g na 1 kg jest troszkę za dużo dla mnie , więc moczyłem mięso przez 30 min i jest OK .

Wędzenie do koloru , pakowane próżniowo w worki i parzone cyrkulatorem .

Polędwica 4h w 58* , boczek 7h w 80* , szynka 3h w 68* .

Chciałem boczek trochę bardziej "masełko" więc drugą partię parzyłem w 85* i jest bardzo mięciutki , aż się rozpada ale smaczny .

 

Ale jest też niespodzianka ... , wędliny na powietrzu łapią inny kolor , szarzeją .

A szynka , na razie jeden kawałek , zielenieje powierzchniowo ... pokrojona w plasterki robi się zielonkawa na wierzchu...

Edytowane 21 Sierpnia 2019 przez piurko

[piurko]

Może tym razem ktoś podpowie , gdzie szukać przyczyny ...

Po ostatnim wędzeniu znowu się pojawia zielony kolor .

Peklowanie sześciodniowe , peklosól  70g/l/kg , moczone ok 30 min w wodzie celem odsolenia .

Z boczkami jest ok , nie zauważyłem nic niepokojącego .

Pojawia się to po wypakowaniu z worków , polędwiczki następnego dnia już łapią kolor , szynka po kilku dniach...

Plasterek odcięty i jest lepiej .

 

[Maxell]

Zbyt małe stężenie solanki i do tego jeszcze moczenie....

[piurko]

Obawiałem się takiej podpowiedzi ...

Przeglądając różne wątki na ten temat , miałem gdzieś z tyłu głowy , że to może być właśnie to ...

W takim razie , co zrobić żeby bezpiecznie zapeklować - żeby nie było takich kwiatków - i zachować mój próg słoności ?

Czy jest to możliwe ?

W takim razie odpada moczenie mięsa po peklowaniu , bo się powierzchniowo odsoli ... dosłodzić zalewę ?

[wróbel75]

Piurko a czemu nie dasz wyrobom czasu?

Czemu często się czyta (nie tylko u Ciebie) peklowanie 3/5/7 dni, a czemu nie te 14dni?

Może tu są te nasze problemy?! Dążymy do ideału jednocześnie skracając wszystko co się da w procesie produkcji.

[piurko]

Peklowałem 14dni od zawsze , ale ... o ironio... tu , na forum ,wielu pisze o 8..10 dniach i tego się złapałem .

Mam gdzie trzymać peklowane mięso , więc to nie problem .

A czas ... nigdy nie miałem parcia , żeby szybko robić .

Czy twierdzisz , że wydłużenie czasu peklowania załatwi mój problem ???

[wróbel75]

No właśnie to jest/zaczyna się chyba być "problemem" że zaczynamy skracać, upraszczać, iść na skróty. Dawno nie czytałem przepisu na wędlinę gdzie było napisane, że mięso było peklowane dłużej niż 48h, a 6-7dniowe peklowanie na wędzonki staje się też normą. I za chwilkę a to szare wyszło, a to nie wygląda tak jak powinno.

 

 

 

Czy twierdzisz , że wydłużenie czasu peklowania załatwi mój problem ???

A ja Ci odpowiem pytaniem na Twoje pytanie

 

 

Peklowałem 14dni od zawsze , ale ...  .

I miałeś wtedy takie problemy?

[piurko]

 

Czy twierdzisz , że wydłużenie czasu peklowania załatwi mój problem ???

A ja Ci odpowiem pytaniem na Twoje pytanie

 

 

Peklowałem 14dni od zawsze , ale ...  .

I miałeś wtedy takie problemy?

Wróbelku , nie odbieraj mojego pytania jako atak na Ciebie ... nie przypominam sobie , ale bardzo prawdopodobne , że nie ...

Nie prowadziłem notatek , ale jakieś problemy wynikały raczej z przechowywania . Od kiedy pakuję w woreczki te problemy znikły , ale jest zielenina...prędzej czy później , ale się pojawia za każdym razem ...

Wielu użytkowników pisze o zagrożeniach przy długim peklowaniu , więc i ja skróciłem ...

Pamiętam jak było pisane , że chyba po 8 dniach mięso zwraca to co niepotrzebne do zalewy .

Ale skoro "starsi" piszą o peklowaniu 6dniowym ... to próbuję i ja .

Za niedługo będzie peklowanie i tym razem będzie około 14 dni  , czyli wracam do 32g/400ml/kg .

Tylko tej zalewy trochę mało