Nabiał domowy - sery, serki, jogurty

[Alinka]

 

 

Napisz nam Ewo w jak gorącej wodzie trzeba to naczynie z serem do mieszania zanurzyć aby się rozpuścił

 

Witku ja nie Ewa ale odpowiem za nią

Miskę ustawiam na garnku z wodą która jest mocno gorąca.

Po kilku chwilach zobaczysz że na ściankach miski ser płynie.

Mieszam i jednocześnie rozcieram grudki twarogu do chwili

aż zrobi się płynna, gładka masa.

 

Drugi sposób to pozostawienie w ciepłym miejscu na noc lub dłużej

wymieszanego z sodą i solą twarogu. Sam się rozpuści

[Dodano: 29 paź 2018 - 23:56]

 

 

Próbowałem zrobić ten serek topiony. Po godzinie dałem sobie spokój,uzyskałem tylko cieply biały ser.

 

 

Mariusz dodałeś sól i sodę przed podgrzewaniem?

Jeśli tak to ser nawet bez podgrzewania się rozpuści,

tylko potrwa to ok doby

[witt]

 

 

ale odpowiem za nią

Dziękuję Ci Alinko za odpowiedz, wypróbuje

[EAnna]

 

 

Miskę ustawiam na garnku z wodą która jest mocno gorąca. Po kilku chwilach zobaczysz że na ściankach miski ser płynie.

 

 

Mariusz dodałeś sól i sodę przed podgrzewaniem? Jeśli tak to ser nawet bez podgrzewania się rozpuści,

 

Alinko,

jak ser ma nieodpowiednie pH to się nie stopi. 

Wyjaśniam: pH to odczyn kwasowości.

Twarogi sklepowe uzyskują obniżenie pH poprzez dodatek kwasu mlekowego a nie przez fermentację.

Ponieważ nadal posiadają naturalną laktozę stopień ich zakwaszenia może być trudny do oceny organoleptycznej.

Mogą wymagać trochę większej ilości sody dla podniesienia pH aż do uzyskania topliwości.

Interesuje nas topliwość kazeiny. Nawet taki parametr jak zawartość tłuszczu w twarogu ma wpływ na uzyskanie punktu topliwości.

 

 

Próbowałem zrobić ten serek topiony. Po godzinie dałem sobie spokój,uzyskałem tylko cieply biały ser.

Napisz coś więcej o topionym twarogu: domowy, czy przemysłowy. Zupełnie świeży po zrobieniu/zakupie, czy trochę przeleżały.

[Gość Efffa]

 

Nie rozpuścił się

Napisz nam Ewo w jak gorącej wodzie trzeba to naczynie z serem do mieszania zanurzyć aby się rozpuścił?

Pomijając kwestie PH istotnym też jest technika kąpieli- miska powinna być postawiona na garnku z wodą ale tak aby nie było szpar, czyli miska dopasowana do garnka. I oczywiście woda pod spodem gotująca się, ale dno miski nie może sięgać wody. To takie zasady kąpieli w cukiernictwie, przy czekoladzie i innych słodkościach. Aczkolwiek tu też tak jest. Jeśli para uciekła bokami to nie było szans aby ser się rozpuścil.

 

Kąpiel wodna to termin cukierniczy, kulinarny ale z kąpielą w wodzie to nie ma nic wspólnego.

Edytowane 30 Października 2018 przez Efffa

[Mariusz7]

Kupiłem kostkę sera w biedronce... odrazu po zakupie zabrałem sie do roboty.może sody za mało

[electra]

 

 

jak ser ma nieodpowiednie pH to się nie stopi. 

 

to jakie jest to odpowiednie?

[electra]

@Efffa, dzieki za przepis serek jest mega!!! nareszcie mam taki jak lubie bez konserwantow i mega soli  z moim ulubionym dodatkiem

[EAnna]

 

jak ser ma nieodpowiednie pH to się nie stopi. 

 

to jakie jest to odpowiednie?

 

Najwyższą topliwość kazeina krowia (!) uzyskuje przy pH 5,5 - 6,0.

W pewnej pracy badawczej (http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.agro-article-db505668-ee16-4e28-9e4e-b7842ca3108a/c/05_Dmytrow.pdf) zmierzono pH twarogu naturalnie kwaszonego i uzyskano wyniki między 4,42 a 4,67 w zależności od ilości dni przechowywania.

Topienie powinno odbywać się w zakresie temperatur od 70 do 95 st.C.

Zatem ilość dodanej sody powinna być taka (nie za duża, nie za mała), aby doprowadzić do uzyskania pH twarogu 5,5 do 6,0 i zależy od cech twarogu, jakim dysponujemy.

Dodatek soli jest konieczny, ponieważ bierze ona udział w tworzeniu topnikowych form białek.

Zbyt intensywne mieszanie nie jest wskazane.

Uzasadnienia proszę poszukać w publikacjach jeżeli to kogoś interesuje.

Edytowane 30 Października 2018 przez EAnna

[electra]

Moj twarog byl kupny tlusty i roztopil sie doskonale , zrobilam w swoim watku fotorelacje , 

[Gość Efffa]

@Efffa, dzieki za przepis serek jest mega!!! nareszcie mam taki jak lubie bez konserwantow i mega soli  z moim ulubionym dodatkiem

 Tak jak pisałam przy przepisie u góry, pomysł od Alinki :) 

[Dodano: 30 paź 2018 - 14:05]

Moj twarog byl kupny tlusty i roztopil sie doskonale , zrobilam w swoim watku fotorelacje , 

Też najbardziej lubię z tłustego zaraz idę patrzeć

[electra]

Też najbardziej lubię z tłustego

 a ja jeszcze dalam maslo tak ze mam pelny wypas , d***ko bedzie roslo

Maslo chyba spowodowalo ze ma bardziej zwarta konsystencje ...przy nastepnym dam mniej i poeownam ...mam juz nowy pomysl na dodatek

Edytowane 30 Października 2018 przez electra

[Gość Efffa]

Domowy jogurt naturalny

Składniki:

• 1 litr mleka
• 100 ml jogurtu naturalnego lub porcja bakterii jogurtowych na 1 litr mleka

Przygotowanie:

Jak powstaje jogurt?

Jogurt naturalny powstaje podczas fermentacji mleka. Bakterie kwasu mlekowego, zwane również bakteriami jogurtowymi, przetwarzają zawartą w mleku laktozę (cukier mlekowy) na kwas mlekowy. Aby ten proces mógł nastąpić bakterie muszą mieć odpowiednią temperaturę, w której kultury bakterii mogą się optymalnie namnażać. Dlatego jogurtownica jest bardzo dobrym rozwiązaniem, ponieważ przez cały czas utrzymuje pożądaną temperaturę bez kombinowania.

 

Jakie mleko?

Do wytworzenia jogurtu można użyć mleka pełnego, o obniżonej zawartości tłuszczu, mleka chudego lub odtłuszczonego. Nadaje się każde mleko - surowe mleko, mleko prosto od krowy, mleko świeże lub pasteryzowane, UHT. Zarówno krowie, owcze czy kozie a nawet roślinne. Im wyższa zawartość tłuszczu w mleku, tym jogurt będzie gęstszy. Mleko UHT ma natomiast najmniej wartości odżywczych. W przypadku braku możliwości użycia mleka surowego, najlepszym rozwiązaniem jest mleko świeże w butelkach, które można znaleźć na półkach w lodówce sklepowej.

 

Kultury jogurtowe

Żywe kultury jogurtowe potrzebne do przygotowania domowego jogurtu naturalnego może kupić w saszetkach lub fiolkach lecz także znajdują się w jogurcie naturalnym kupowanym w sklepie, jogurcie w proszku oraz oczywiście później w naszym domowym jogurcie - starczy później na przygotowanie 6-8 litrów jogurtu. Po tym czasie lepiej kupić nowy starter.

 

Jako starter, kupny jogurt naturalny to chyba najlepsze rozwiązanie, lecz musi to być jogurt, który w swoim składzie ma tylko mleko i żywe kultury bakterii, nie jest pasteryzowany i nie zawiera mleka w proszku. Ponadto najlepiej gdy podana na opakowaniu jogurtu zawartość tłuszczu jest taka sama, jak użytego mleka. W przeciwnym razie jogurt nie będzie odpowiednio gęsty a na powierzchni będzie gromadzić się woda. Oczywiście to nie dyskwalifikuje jogurtu jako nieudanego i jak najbardziej można spożywać, wystarczy zamieszać i cieszyć się domowym smakiem.

 

Przygotowanie mleka

Wybór mleka to również odpowiednie jego przygotowanie. W przypadku użycia mleka surowego lub świeżego prosto od krowy należy je najpierw podgrzać aby unieszkodliwić inne znajdujące się w mleku bakterie, które mogłyby popsuć jogurt. Mleko należy podgrzać niemal do punktu wrzenia, ale uwaga - nie należy go zagotować. Jogurt wtedy będzie miał gorszy smak i nie będzie odpowiednio gęsty. Najbardziej optymalna temperatura to 75-80oC i termometr jest tu niezawodny.

 

Zanim doda się kultury jogurtowe mleko musi mieć 45oC, także podgrzane wcześniej mleko należy schłodzić (zostawić na kuchence aż samoczynnie się schłodzi) lub mleko pasteryzowane podgrzać do 45oC.

 

Wytwarzanie jogurtu

Jogurt można przygotować z zimnego lub ciepłego mleka, lecz niewątpliwym jest fakt, że lepiej kultury bakterii namnażają się w ciepłym mleku. Temperatura mleka powinna wynosić 45oC i nie może jej przekraczać aby nie zniszczyć kultur jogurtowych.

 

Do przygotowanego mleka należy dodać 100 ml jogurtu naturalnego/1 litr mleka lub odpowiednią porcję żywych kultury bakterii podaną na opakowaniu i dobrze wymieszać. Mleko z kulturami bakterii przelać do słoiczków, zamknąć pokrywki i zostawić w cieple na 8-10 godzin, w temperaturze 42-45stC. Po tym czasie słoiczki z jogurtem należy wstawić do lodówki na kilka godzin. Po schłodzeniu jogurt jest już dobry do jedzenia. Taki domowy jogurt należy zjeść do 5 dni.

 

Co zamiast jogurtownicy?

Jak napisałam wyżej, jogurt musi dojrzewać 8-10 godzin w temperaturze 42-45stC. Niewątpliwie najlepszym rozwiązaniem jest jogurtownica, która taką temperaturę utrzymuje przez cały okres, jest dość małym urządzeniem i nie zajmuje wiele miejsca. Zamiast jogurtownicy można słoiki zawinąć w koc i postawić koło ciepłego kaloryfera lub wstawić do piekarnika i utrzymywać 42-45stC. Można również przelać jogurt do termosu, który pomoże utrzymać odpowiednią temperaturę, zawinąć dodatkowo w koc. Można również wykorzystać thermomix czy inne multicookery, które mają taką opcję podgrzewania przez 8-10 h. Ważne aby nasz jogurcik miał ciepło. Więc jak widzicie, jogurtownica to chyba najlepsze rozwiązanie bo żaden kocyk przez 8-10 nie utrzyma równomiernie takiej temperatury.

 

Możliwe błędy

 

• grudki w jogurcie - mleko było za gorące, mleko nie było dobrze wymieszane ze starterem, mleko było zepsute
• płyn na powierzchni - jogurt za długo był w jogurtownicy lub został wyjęty za wcześnie, nie został dostatecznie schłodzony
• jogurt jest za miękki - użyto mleka i startera jogurtowego o różnej zawartości tłuszczu, czas dojrzewania był za krótki, kultury jogurtowe nie były dostatecznie świeże

Smacznego!

Edytowane 27 Sierpnia 2019 przez Efffa

[electra]

A ja dzis kolejne mleko na zsiadle nastawilam ...bardzo lubie szwedzkie zsiadle mleko lecz ono jest zupelnie inne niz to polskie , moje domowe jest  swietne nigdy nie sadzilam ze takie wyjdzie , na 1 l mleka daje ok 100 ml kwasnej smietany .

[Gość Efffa]

A ja dzis kolejne mleko na zsiadle nastawilam ...bardzo lubie szwedzkie zsiadle mleko lecz ono jest zupelnie inne niz to polskie , moje domowe jest swietne nigdy nie sadzilam ze takie wyjdzie , na 1 l mleka daje ok 100 ml kwasnej smietany .

U mnie zsiadłego nie lubią pić, mąż w ogóle nabiału nie toleruje ale może sobie nastawię dla siebie dwie szklanusie Tylko muszę krowy odwiedzić

 

Wysłane z mojego POT-LX1 przy użyciu Tapatalka

[electra]

A mnie naszlo tak po powrocie z PL , ja ogolnie lubie yogurty maslanki , kefir mniej ..zsiadle  tutejsze jest inne , ja zrobilam z litra mleka ( sklepowe ekologiczne  z takiego tez robie ser) 1 litr to znikl w 1 dzien .

Zrobilam tez probe zakwaszajac mleko moim zsiadlym wyszlo rownie dobre wiec kolejne bedzie juz na moim.Moj pije ale on ogolnie pije wszystko z bablami a  ja postanowilam unikac tych slodkich babelkow wiec popijam zsiadle -herbaty nie lubie pije praktycznie tylko zima.

[Gość Efffa]

Domowy jogurt malinowy

 

Może ktoś napisze, że po co skoro można jogurt naturalny wymieszać z malinami świeżym, świeżym puree malinowym czy sokiem. Pewnie, że można ale jogurt inkubowany od razu z pure malinowym ma już zupełnie inny smak, głębszy, i pomimo tego bladziutkiego koloru to jest fajnie malinowy. I jest zawsze w zasięgu ręki mojej córki. Można słodzić, można nie słodzić, można zamiast cukru dać inną substancje słodzącą (tylko nie miód). Owoce zawsze obrabiam termicznie przed inkubacją, jakby nie patrzeć zawsze coś mogłoby wpłynąć na przydatność spożycia i ewentualne czynniki psujące nam jogurcik. Oczywiście zamiast malin wszystkie inne owoce się nadadzą

 

Tym razem użyłam mleka pasteryzowanego, tzw świeżego sklepowego z Piątnicy, w butelce i pominęłam domową pasteryzację.

 

Składniki:

1 litr mleka

100 ml jogurtu naturalnego lub porcja bakterii jogurtowych na 1 litr mleka

1 szklanka świeżych malin

4-5 łyżek cukru lub innej substancji słodzącej (lub więcej do smaku) - można również pominąć i zrobić bez cukru

kilka łyżek wody

 

Przygotowanie:

Maliny opłukać, przełożyć do garnuszka, dodać cukier, podlać odrobiną wody i zagotować. Pogotować chwileczkę aż maliny się rozgotują. Maliny można przetrzeć przez sitko, aby pozbyć się pestek - osobiście lubię pesteczki więc nie przecieram. Pozostawić do ostudzenia.

 

W przypadku użycia mleka surowego lub świeżego prosto od krowy - mleko podgrzać do temperatury 75-80stC i utrzymać temperaturę 2 minuty.

 

Zanim doda się kultury jogurtowe mleko musi mieć 45stC, także podgrzane wcześniej mleko świeże należy schłodzić (zostawić na kuchence aż samoczynnie się schłodzi, schłodzić wstawiając garnek z mlekiem do zlewu z zimną wodą) lub mleko pasteryzowane podgrzać do 45stC.

 

Do przygotowanego mleka dodać 100 ml jogurtu naturalnego/1 litr mleka lub odpowiednią porcję żywych kultury bakterii podaną na opakowaniu, ostudzone przygotowane wcześniej maliny i dobrze wymieszać. Mleko z kulturami bakterii i malinami przelać do słoiczków, zamknąć pokrywki i zostawić w cieple na 8-10 godzin, w temperaturze 42-45st C. Po tym czasie słoiczki z jogurtem należy wstawić do lodówki na kilka godzin. Po schłodzeniu jogurt jest już dobry do jedzenia. Taki domowy jogurt należy zjeść do 5 dni.

 

Smacznego!

Edytowane 27 Sierpnia 2019 przez Efffa

[sverige2]

Czy można dodawać mleko w proszku, jeżeli tak, to ile, aby jogurt był gęsty w swej konsystencji ? Osobiście bardzo lubię te jogurty owocowe i smakowe do jedzenia łyżeczka jak lody .

[Gość Efffa]

Czy można dodawać mleko w proszku, jeżeli tak, to ile, aby jogurt był gęsty w swej konsystencji ? Osobiście bardzo lubię te jogurty owocowe i smakowe do jedzenia łyżeczka jak lody .

Można dać mleko w proszku, ale po co w domowym jogurcie mleko w proszku? Jako, że o gustach się nie dyskutuje to tylko napiszę, że nie dodaję i nie wiem ile by było potrzeba, żeby było bardzo gęste. Łyżka 15 ml z pewnością, może dwie. Ten jogurt nie jest rzadki. Wyszedł mi o konsystencji gęstego greckiego jogurtu. Musisz sam spróbować

 

Wysłane z mojego POT-LX1 przy użyciu Tapatalka

[sverige2]

Właśnie kupiłem 1 kg. i spróbuję, ponieważ jak pisałem lubię taki że można przysłowiowym "nożem kroić", w Szwecji tak ten Grecki wygląda. Jest tak gęsty, zawiera 10% tłuszczu, że używam go zamiast serka, i piekę z niego wspaniałe serniki .

[Gość Efffa]

A w składzie ma mleko w proszku?

 

Wysłane z mojego POT-LX1 przy użyciu Tapatalka

[sverige2]

Nie, ten Szwedzki "Grecki" nie ma, ale ja chcę dla siebie do robienia jogurtów smakowych jak np. Yogi

 

https://www.facebook.com/pg/YoggiFrozenYogurt/posts/

 

 

 

A to jogurt grecki z którego piekę serniki .

 

Edytowane 27 Sierpnia 2019 przez sverige2

[Gość Efffa]

Nie, ten Szwedzki "Grecki" nie ma, ale ja chcę dla siebie do robienia jogurtów smakowych jak np. Yogi https://www.facebook.com/pg/YoggiFrozenYogurt/posts/

To jak zrobisz to daj znać

 

Wysłane z mojego POT-LX1 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Jest tak gęsty, zawiera 10% tłuszczu, że używam go zamiast serka,

Podaj cały skład: białko, tłuszcze...w 100g.

!0% tłuszczu wskazuje na dwukrotne zagęszczanie a co najmniej mieszanie ze śmietanką.

Tradycyjne jogurty np. bułgarskie zakwasza się w szerokich, płytkich misach na słońcu, gdzie naturalnie odparowują.

Na gęstość wpływa też struktura białek mlecznych. Aby skrzep był tęgi białka nie mogą być "poszatkowane" w procesie homogenizacji. W przemyśle stosuje się homogenizację ale równocześnie mleko poddaje działaniu temp. 90 st.C. i stosuje stabilizatory. W warunkach domowych homogenizowane mleko da słabszy skrzep.

Mocne, wysokobiałkowe i wysokotłuszczowe skrzepy uzyska się z mleka krów rasy jersey. Mleko to może zawierać (przy optymalnym żywieniu) ok. 8% białka i 8% tłuszczu.

Kiedyś, na zlocie w Napoleonowie, na warsztatach serowarskich przerabiałam takie mleko. Dostarczyła je jedna z koleżanek naszej W. Braci.

Wracając do jogurtu, bakterie jogurtowe należą do grupy termofilnych, optymalna temp. to 42-45 st.C.

[Gość Efffa]

 

Jest tak gęsty, zawiera 10% tłuszczu, że używam go zamiast serka,

Podaj cały skład: białko, tłuszcze...w 100g.

!0% tłuszczu wskazuje na dwukrotne zagęszczanie a co najmniej mieszanie ze śmietanką.

Tradycyjne jogurty np. bułgarskie zakwasza się w szerokich, płytkich misach na słońcu, gdzie naturalnie odparowują.

Na gęstość wpływa też struktura białek mlecznych. Aby skrzep był tęgi białka nie mogą być "poszatkowane" w procesie homogenizacji. W przemyśle stosuje się homogenizację ale równocześnie mleko poddaje działaniu temp. 90 st.C. i stosuje stabilizatory. W warunkach domowych homogenizowane mleko da słabszy skrzep.

Mocne, wysokobiałkowe i wysokotłuszczowe skrzepy uzyska się z mleka krów rasy jersey. Mleko to może zawierać (przy optymalnym żywieniu) ok. 8% białka i 8% tłuszczu.

Kiedyś, na zlocie w Napoleonowie, na warsztatach serowarskich przerabiałam takie mleko. Dostarczyła je jedna z koleżanek naszej W. Braci.

Wracając do jogurtu, bakterie jogurtowe należą do grupy termofilnych, optymalna temp. to 42-45 st.C.

Kurna chata EAnno, oczywiście! A tyle razy to czytałam ja robię w jogurtownicy więc tu mam ten problem z głowy

 

Wysłane z mojego POT-LX1 przy użyciu Tapatalka

[sverige2]

EAnno nie wiem co on w składzie zawiera, ponieważ jestem jeszcze obecnie w ukochanej ojczyźnie, ale nawet jeżeli posiada on dodatek śmietany, to ja i tak dodaję do niego jeszcze 250 ml. śmietanki 36 - 40% tłuszczu, ubitej na na sztywną pianę. Aby objętościowo nie było tego za dużo, więc robię to tak. Wywalam cały ten jogurt wieczorem na sitko, i zostawiam na noc do odcieknięcia, po nocy odcieka ok. 20-30 ml. akurat tyle, ile dodaję ubitej śmietanki. Zapewniam was Kobitki że serniczek po dodaniu bakalii, skórek, orzechów, czy czego kto chce, jest jak "niebo w gębie", ach, dodaję tylko 4 jajka, i nie dodaję już masła czy margaryny, bo i tak jest wystarczająco tłusty .