Peklowanie - pytania i porady

[arkadiusz]

Nie wiem... może mi się wydaje, w środku mięso jest różowiutkie, na zewnątrz szarawe.

Typowy objaw ciasno ułożonego mięsa.W miejscach styku będzie szarawe.Obracaj i tym się nie przejmuj a na drugi raz to staraj się ,żeby mięsko sobie luźno pływało w solance i nie dociskaj żadnym ciężarem co najwyżej połóż talerz na wierzch, żeby było pokryte solanką

[akyszmałamysz]

Arkadiuszu!

Dziękuję!!! Masz w 100% rację! mięso jest mocno poprzyciskane. I fakt, już się nie przejmuję. Te jaśniejsze miejsca od zewnątrz zostaną po prostu uwędzone. Dziękuję jeszcze raz!

[akyszmałamysz]

Ok..

 

Ostatnie (no może nie koniecznie :grin: ) pytanie.

 

Każda z moich części mięsa to ok. 1 kg.

Wiem jak parzyć na oko, ale tym razem mam zamiar parzyć wędliny książkowo.

 

Jak zacząć i skończyć parzenie? jaki czas? Od jakiej temperatury zacząć, i na jakiej skończyć?

Chętnie bym coś znalazła na tym cudnym forum, ale wyszukiwarka jeszcze szwankuje, i wyświetlają się całe tematy, bez uwzględniania konkretnych postów, a mimo iż moją pasją jest czytanie, to nie daje rady przemknąć przez dziesiątki tematów, co by znaleźć odpowiedź na moje pytania... :tongue:

[karolszymczak]

akyszmałamysz, ja zawsze wkładam szynki do wody o temperaturze 72 stopnie i parzę tak długo aż szynka osiągnie temperaturę 68 stopni wewnątrz.

[akyszmałamysz]

No i się zaczęło!

 

Wędzenie trwa ok 2 godzin. Zapach cud miód. Zobaczymy jak rezultaty.

Pozwólcie że fotki wstawię jutro. Dziś padam...

A że wędzarka (na razie prowizorka z beczki) temperatura skakała do 80C - AAAA!!!!!!!!!!! ale spoko, po kilku skokach stoi od 46 - 55. Muszę pilnować i wyczuć nowe urządzono.

 

Do tego nie mieliśmy koncepcji na dzisiejszy obiad, i skoro wędzenie, to postanowiłam uwędzić nóżki. - na szybko! bardzo szybko :grin:

 

Czyli zamiast 24 godz. w solance, to parzenie w 80C przez 60 =min w dużej ilości wegety, potem osuszanie i dawaj do beczki. Potem, bo zdaję sobie sprawę, że udka będą troszku surowe, to do piekarnika je.. no ale tu w UK często kupowałam udka wędzone z folii próżniowej, to nie dałam rady takiego udka pochłonąć bez wcześniejszego kontaktu z piekarnikiem, he he :lol:

[akyszmałamysz]

Dzień dobry a oto niektóre zdjęcia, nawet nie napiszę jak soczyste i pyszne wyszły. Kolor idealny!

Żałuję że więcej sera nie uwędziłam. Następnym razem...

 

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/cba4e65465633719.html

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/66a4083326739370.html

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/1e060cc184076784.html

[matyjasz]

A ja mam pytanie takie dotyczące tego peklowania na sucho.

Jest 19g peklosoli na 1kg mięsa... no i co dalej? Wcieram tą sól w to mięso i potem zostawiam w lodówce? Tak po prostu?

No i co w przypadku przygotowania mięsa na kiełbasę? Dodać po prostu zadaną ilość soli do mięcha i wymieszać z nią?

 

pozdrowionka

Mati

[GuRu]

akyszmałamysz, ja zawsze wkładam szynki do wody o temperaturze 72 stopnie i parzę tak długo aż szynka osiągnie temperaturę 68 stopni wewnątrz.

To chyba ze 2 dni :-)

[EAnna]

Wcieram tą sól w to mięso i potem zostawiam w lodówce? Tak po prostu?

Jeżeli peklujesz na sucho całe elementy na wędzonki to tak. Należy włożyć wszystkie peklowane mięsa do naczynia, ugnieść i przykryć. Mięsa należy odwracać najlepiej codziennie. Jednak całe elementy najlepiej peklować na mokro (przynajmniej na początku wędzarniczej drogi).

Mięsa na kiełbasy natomiast należy pokroić w kawałki o bokach 3-5cm, wymieszac dobrze z peklosolą, ubić w naczyniu, przykryć i do lodówki.

Należy przy tym pamiętać o zachowaniu temperatury od 4-8st. C. W temperaturach około zerowych peklowanie ustaje.

Przeczytaj proszę uważnie Akademię Dziadka ze strony głównej, gdzie w przystępny sposób, na przykładzie konkretnej produkcji, wyjaśnione są podstawowe zagadnienia wędliniarskie.

[Gosmar_2005]

no to szykuje sie zadyma :tongue:

[stasiek5678]

Witam!

Dopóki nie poznałem forum zawsze peklowałem albo na mokro albo na sucho ale zawsze bez nastrzyków. Kiedy dowiedziałem się to o tej metodzie cały czas się zastanawiam nt. jednej rzeczy. Czy z takiej szynki po peklowaniu nastrzykami nie "wylewa" się woda niczym z szynek sklepowych? Czy jest ona taka sama niczym szynki peklowane tradycyjnym sposobem tylko po prostu szybciej się robi? Pozdrawiam

[arkadiusz]

Czy z takiej szynki po peklowaniu nastrzykami nie "wylewa" się woda niczym z szynek sklepowych?

Jeśli zrobisz nastrzyk w ilości 5-7% wagi mięsa i pomasujesz :grin: to nic się nie wyleje.Powodzenia

[EL GREGOR]

:grin: robię nastrzyk tak samo jak bym robił zastrzyk w tyłek :grin: powoli żeby roztwór mógł się rozejść w mięsie.Nigdy nie masuję i masował nie będę bo nie widzę potrzeby (zrostów nie będzie). :grin: to są tylko moje spostrzeżenia. :grin:

 

Na dużą szynkę daję dwie strzykawki na małą jedną a ile to procent w stosunku do wagi to nie wiem.Tak patrzę na % Arkadiusza w stosunku do wagi mięsa to będzie mniej 3-4%. :grin:

[arkadiusz]

Tak patrzę na % Arkadiusza w stosunku do wagi mięsa to będzie mniej 3-4%.

A Ty myślisz ,że ja to robię na wadze.Też na oko tylko kolega musi mieć jakiś punkt odniesienia ,żeby nie wkutrował 1l w 1 kg mięsa.Nie porównuj Swojego doświadczenia z nowicjuszem.

A co do masowania to nie wiesz co tracisz :grin:

[jp1]

A co jesli zrobiłem zalewę np. 10 % na okresloną ilość dni i byłem zmuszony do użycia TYLKO ok. 80 % zalewy. Czy mam dodać do tej zalewy (80% zrobionej, użytej) jakąś ilość peklosoli, bo w/g mnie będzie ona za słaba.

[kostek61]

A co jesli zrobiłem zalewę np. 10 % na okresloną ilość dni i byłem zmuszony do użycia TYLKO ok. 80 % zalewy. Czy mam dodać do tej zalewy (80% zrobionej, użytej) jakąś ilość peklosoli, bo w/g mnie będzie ona za słaba.

Co peklujesz ?

[pis67]

bo w/g mnie będzie ona za słaba.

Zależy z jakiej tabeli korzystałeś, jeśli z tej, o której myślę, to się nie przejmuj. Latem to co innego by było.

[jp1]

Ale ja mam ok. 5 stopni w lodówce.

[Yerba]

o której myślę, to się nie przejmuj.

się wie i się nie przejmuje :wink:

już lepiej wpinaj linki z muzyką

[kostek61]

Ale ja mam ok. 5 stopni w lodówce.

No i super :wink:

[jp1]

Czyli nie wzmacniać ?

[jp1]

Pekluje szyneczki, łopatki i boczek na rolade.

Nie pekluję w/g tabeli - zalewa 8,5 %.

[kostek61]

Pekluje szyneczki, łopatki i boczek na rolade.

Nie pekluję w/g tabeli - zalewa 8,5 %.

Pozostaje Ci tylko kontyuować peklowanie.tem. w lodówce masz dobrą ,więc nic się nie stanie .Na drugi raz sprawdż przed pojemność naczynia żeby nie było niespodzianek.

[jp1]

Ok - dzięki.

[Leszek 50]

Witam. Jestem tu nowy.Własnymi wędlinami zajmuje się już od lat.Dzięki tej stronie pozyskałem Tabele Dziadka , które faktycznie zawsze mnie nie zawiodły.Są dopracowane idealnie. Dowiedziałem się też wiele ciekawych i ważnych szczegółów z zakresu technologii wędlin, o których wcześniej nie miałem pojęcia. Dzięki Waszym radom, wędliny mojej roboty wyróżniają mnie wśród moich znajomych.Jednak nurtuje mnie jedno pytanie, na które nigdzie nie znalazłem odpowiedzi.Chodzi tu o stosowanie gotowej peklosoli którą wyłącznie stosuje do peklowania mięsa . Stosuję ja też wyłącznie do kiełbas ,na przykład robiąc często kiełbasę "do słoików."Mielę świeże nie peklowane mięso i dodaje tylko peklosoli do wsadu. Nie wiem czy nie robię błędu dając ją w stu procentach, ponieważ jest ona w jakiś sposób szkodliwa i może powinna być częściowo zastąpiona zwykłą solą. Jeśli tak to proszę o odpowiedź w jakim stosunku do peklosoli. Pozdrawiam