Kurs Hybryda wędliny dojrzewające - Serowarstwo

[Marek z Bielska]

Arek nie ważyłem towaru,wisiały od kursu do wczoraj,teraz będą leżeć na podłodze w workach w zimnym magazynie,może je podwędze....co byś zrobił Ty? są to moje pierwsze maskotki

[arkadiusz]

Ponieważ dla tych kultur ,które zastosowaliście minimalny czas suszenia/dojrzewania to jeden miesiąc to ja bym jeszcze poczekał z tym pakowaniem w próżnię i zostawil bym w odpowiednich warunkach (12 C i 80% wilgotności) te elementy do dalszego dojrzewania/suszenia do straty wagi min.38-40%i poźniej zapakował próżniowo.Nie wiem jak duże są elementy ,ale myślę,że trzeba by to zostawić na około 2-3 miesiące bez pakowania.

Co do nastrzyku to mam mieszane uczucia.Moim zdaniem nie powinno się go stosować,ale rozumiem ,że czas goni.

Edytowane 16 Marca 2019 przez arkadiusz

[Bagno]

 

 

A ile te wędliny oddały wody.?Jaka jest strata na wadze.?Jak długo dojrzewały?

Nikt tego w czasie kursu nie sprawdzał.

 

 

Co do nastrzyku to mam mieszane uczucia.Moim zdaniem nie powinno się go stosować,ale rozumiem ,że czas goni.

Wiem, że trochę wbrew technologii ale:

- musieliśmy to wykonać, by uczestnik otrzymał kawałek mięsa, gdzie pH zmieniło się na tyle, że byłby odporny na zepsucie. Nie możemy przekazywac uczestnikom mięsa, które będzie lub jest podatne na zepsucie.

- nastrzykiwanie elementów  z peklosolą, kulturami starterowymi, pożywką jest jednym ze sposobów otrzymywania wędlin dojrzewających ( Technologia prod. wędlin cz. III str 31)

- wykonanie wędlin dojrzewających to trudna produkcja, tym bardziej że nie dysponuje się odpowiednimi narzędziami ( higrometr)

 

Pytanie do uczestników.

Jak długo przechowywaliście metkę cebulową i jak znaczne zaszły zmiany smakowe?

Myślę, że powodem "zapleśnienia" elementów jest przechowywanie w pomieszczeniu o zbyt niskiej wilgotności i słabym ruchu powietrza.

[Muski]

 

 

Jak długo przechowywaliście metkę cebulową

Niestety nie była pod prądem   i drugiego dnia po południu nie mogłem już jej znaleźć  

[Rafał G]

Wędzoną 3 dni temu skończyłem, surową chciałem zabrać do pracy zaraz po kursie, ale na "zabrać'', albo ''chciałem'' się skończyło...      

Może kurs podrobowy??????

Metka

Kaszanka   

Pasztetowa

Salceson

Wątrobianka

Co Wy na to???????????????????????????????///

[Maxell]

 

 

Może kurs podrobowy?????? Metka Kaszanka Pasztetowa Salceson Wątrobianka Co Wy na to???????????????????????????????///

Widać, że  nie czytasz na bieżąco zawartych tutaj informacji o kursach, ani nie czytasz strony SDM. Na każdym podstawowym kursie przez nas organizowanym, te wyroby są robione rutynowo.

[Rafał G]

Byłem na kilku kursach, pasztetowej nie było nigdy, metka pierwszy raz, o wątrobiance nie wspomnę....

[Maxell]

Czyli już nam salceson, kaszanka, wątrobianka i metka wypadły.

Nie byłeś na wszystkich, zatem na pewno coś Cię minęło. 

[janusz_p]

Pytanie do uczestników. Jak długo przechowywaliście metkę cebulową i jak znaczne zaszły zmiany smakowe? Myślę, że powodem "zapleśnienia" elementów jest przechowywanie w pomieszczeniu o zbyt niskiej wilgotności i słabym ruchu powietrza

Metka została zjedzona w ciągu 3 dni - żadnych zmian nie stwierdzono.

Mięso u mnie częściowo nie przetrwało - karczek i szynka zepsuły się i poszły na kompost. Polędwica wisi i wygląda i pachnie dobrze. Kiełbasa jest super, wczoraj zjedliśmy pierwszy kawałek. Działa to tak - goście nie są przepadzici, biorą po plasterku. Zanim usiądą to im sie plasterek kończy, więc stoją przy stole aż do zjedzenia do końca wystawionej kiełbaski .

Mięso jest/było w temperaturze 16°C, wilgotność 70-90%.

Brie Rafała wygląda świetnie - całe pokryte białą pleśnią - konsumpcja za tydzień.

Ser ziezielonego nie miał szans na osiągnięcie dojrzałości.

Edytowane 18 Marca 2019 przez janusz_p

[Muski]

 

 

Mięso u mnie częściowo nie przetrwało - karczek i szynka zepsuły się i poszły na kompost

??? Bardzo dziwne - u mnie wszystko prawidłowo i  dobrze    serki Rafała - zaczynają bieleć - ZieZieloniutkiego  - dawno nie ma 

[janusz_p]

Gadałem z Tomkiem, u niego też było ok. Ciekawe, czy jeszcze komuś się wydarzyło takie nieszczęście.

[piksiak]

U mnie wszystko ok. Serek ziezielonego jeszcze mam, jem ukradkiem jak nikogo nie ma. Serek Rafała zjedzony pierwszy wczoraj - poezja.

[Bagno]

 

 

Mięso u mnie częściowo nie przetrwało - karczek i szynka zepsuły się i poszły na kompost.

czy możesz napisać coś więcej? Zapach, wygląd, smak?

[janusz_p]

Mięso czuć było z daleka, w górnej części suche, w dolnej wilgotne, śliskie. Z karczku wypłyneło kilka kropli. Szynki skosztowałem, gorzka i szczypiący smak na języku. Kolor szynki był ok, karczek zrobił się siny - nie mocno, ale nabrał takiego odcienia.

Edytowane 18 Marca 2019 przez janusz_p

[Maxell]

Pracuję nad przygotowaniem certyfikatu dla uczestników kursu. Pierwsze wyniki:

 

[ziezielony]

z tego co ostatnio wizytowałem nie zauważyłem nic niepokojącego w dojrzewających elementach,szt 3.

Rafała ser rozjebdala system

Metka ok, ostatni kawałek właśnie poplasterkowałem i na patelni podgrzałem... też pyszotka

[arkadiusz]

Nie możemy przekazywac uczestnikom mięsa, które będzie lub jest podatne na zepsucie.

 

Jednak coś poszło nie tak.Moim zdaniem brak odpowiednich warunków dojrzewania i brak możliwości  ich kontroli był tego powodem.

 

wykonanie wędlin dojrzewających to trudna produkcja, tym bardziej że nie dysponuje się odpowiednimi narzędziami ( higrometr)  

 

Pomimo,że dysponuję nie tylko higrometrem to zgadzam się ,że to trudny temat.

Edytowane 18 Marca 2019 przez arkadiusz

[Gwayi]

Pracuję nad przygotowaniem certyfikatu dla uczestników kursu. Pierwsze wyniki:

 

wzor2.jpg

To z tego kursu będą dwa certyfikaty ?

[Maxell]

Nie. Będzie certyfikat na następny kurs oraz zaległe certyfikaty za kurs z ubiegłego roku.

[Bagno]

 

 

Mięso czuć było z daleka, w górnej części suche, w dolnej wilgotne, śliskie. Z karczku wypłyneło kilka kropli. Szynki skosztowałem, gorzka i szczypiący smak na języku. Kolor szynki był ok, karczek zrobił się siny - nie mocno, ale nabrał takiego odcienia.

Przykro mi, że były dwa kawałki wędzonek, które popsuły się. Przyczyny upatrywałbym:

1. Zbyt słaby nastrzyk lub jego brak

2. Przetrzymanie mięsa w temperaturze odpowiedniej dla fermentacji.

@ Arkadiusz

Kilka dni wstecz rozpocząłem wykonywanie paru kawałków mięsa sposobem, który był prezentowany na kursie.

Przyrost masy po fermentacji i ocieknięciu wyniósł 7% a po prasowaniu ( 12 godz.) 3%. Ogólnie mięso zwiększyło wagę o 3%.

 

W ubiegłym tygodniu kursowe wędzonki zostały zapakowane próżniowo ( widoczne wycieki soków mięśniowych ) a w tym tygodniu planuje wykonać 12 godz. prasowanie.

[janusz_p]

 

 

Przykro mi, że były dwa kawałki wędzonek, które popsuły się. Przyczyny upatrywałbym: 1. Zbyt słaby nastrzyk lub jego brak 2. Przetrzymanie mięsa w temperaturze odpowiedniej dla fermentacji.

Mnie też, ale bywa. Zastanawiam się, czy w punkcie drugim nie ma być "nieodpowiedniej" czasami.

[Bagno]

Janusz. Bakterie muszą być aktywne a to wymaga odpowiednich warunków  (temperatura, pożywka). Dla mięsa pozbawionego odpowiednich warunków temp, jest szkodliwa i prowadzi do zepsucia.

[janusz_p]

Tak, rozumiem, zwróć uwagę na pogrubione . Jeżeli mówimy o przyczynach zepsucia to powinno być nieodpowiedniej.

 

 

2. Przetrzymanie mięsa w temperaturze odpowiedniej dla fermentacji.

Edytowane 19 Marca 2019 przez janusz_p

[janp]

Dojrzewający schab, w dwóch różnych atmosferach , komórka i pokój socjalny w domu, 7 dni + 7 dni. Pod sznurkiem widoczna tworząca się biała nitka pleśni. Niepokoi mnie postępujące wysychanie wyrobu. Jeszcze biedy nie ma, ale sądzę że w tym tempie za dwa tygodnie będzie za sucho.

Schabik wisi w towarzystwie wczoraj wędzonych wiszących filetów z łososia. Okazuje się, że filety można wieszać

janp

 

 

[Marek z Bielska]

Jasiu ja swoje wędzonki przemyłem z pleśni spirytusem i jak przeschły poszły do worka próżniowego,obecnie leżą sobie na posadzce w chłodnym i codziennie je obracam,zauważyłem że kolorek się wyrównał,jeszcze parę dni i wyciągne do powieszenia znów.

Piękne łososie.

p.s.napisałem Tobie informacje na pw.

Edytowane 20 Marca 2019 przez Marek z Bielska