Wędzenie na zimno generatorem dymu

[andrzej76]

witam proszę o poradę jak często dawać dym i przez ile dni żeby uwędzić szyneczkę? takie kilogramowe kawałki 

[miro]

Jaki wyrób chcesz osiągnąć?

[andrzej76]

chcę osiągnąć coś w stylu szwarwalckiej 

[miro]

https://wedlinydomowe.pl/pozostale-przepisy/przepisy-z-roznych-stron-swiata/495-niemcy-szynka-szwarcwaldzka-schwarzwalder-schinken-informacje

[roger]

chcę osiągnąć coś w stylu szwarwalckiej

Kolego to specyficzna wędlina i jako jedna z nielicznych w oryginale jest wędzona drewnem iglastym, igliwiem i szyszkami... To czuć w wyrobie i zamiast DG odpaliłbym wedzarnię i zrobił to klasycznie ale maks 40-45 st z dodatkiem gałązek sosnowych na żar

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

 

 

jest wędzona drewnem iglastym, igliwiem i szyszkami...

 

…..czy jestes tego pewien ??

[TOSHIBA]

..czy jestes tego pewien ??

 

 

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=WP73ukxjpHw  

 

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez TOSHIBA

[Olek.P]

TOSIBA nie wiem co mi przez te filmiki chciales powiedziec  ??

 

Schwarzwaldschinken jest wedzony  ………… z dodatkiem igliwia i szyszek i nie drewnem drzew iglastych.     ….. temperatura tez jest bledna.

[TOSHIBA]

TOSIBA nie wiem co mi przez te filmiki chciales powiedziec  ??

 

1. Nikt już nie zdąży zrobić tej szynki na te Święta = Oryginału 

2. Parę tygodnie dojrzewania

3. wędzenie mieszanka liściastych i iglastych, z dodatkiem świeżych gałęzi z iglastych, o szyszkach nie ma mowy  - mit tak jak o Polskiej grochowce wojskowej gotowanej na poligonie z szyszkami i starym butem 

 minimum tydzień wędzenia 20 - 30 stopni

4 po wędzeniu odpoczynek w chłodni o kontrolowanej temperaturze i wilgotności  aż do utraty 25 %

 

A tak to się robi w domu 

Pierwszy film mówi o wędzeniu tylko wiórkami iglastymi 

https://www.youtube.com/watch?v=U1h9fMUAbBE 

 

Edytowane 1 Grudnia 2018 przez TOSHIBA

[jarekduch]

Poniżej cytat (miro podał link w poście #4):

 

"Tak przygotowane mięso jest gotowe do najważniejszego procesu – wędzenia na zimno odbywającego się w dymie w temperaturze 27 – 29 C przez okres od 2 do 4 tygodni. Do tego celu używane jest drewno sosnowe razem z zielonym igliwiem i szyszkami pochodzące z okolicznych lasów. Wszystko po to, aby otrzymać specjalny, aromatyczny dym nadający temu produktowi niepowtarzalny smak. Później szynka jest jeszcze odstawiana na okres 3 do 4 tygodni, aby dojrzała i aby aromat rozszedł się równomiernie po całej objętości produktu."

[roger]

Olek widziałeś to kiedyś w orygianle, mówię o wędzeniu tej wędliny?

Tak jrstem pewien to hangar podobny do tekiego w jakich kiedyś suszono i wędzono ryby na północy...

Tam fizycznie innego drewna było mało... Dym był żywiczny.

W małych komorach trzeba uważać bo będzie niezjadliwe dlatego napisałem o gałązkach na żar

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

Nie ,nie widzialem

 

…… ale wiem ze sie nie wedzi tylko drewnem iglastym…  i w innych temperaturach.

[roger]

Podałem patent na warunki domowe i 6h zamiast tygodnia

 

Wysłane z mojego D6603 przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

Poprosze o numer patentu     ,moim zdaniem jednak wedzenia na zimno nie da sie  "oszukac "... ale opatentwac  ? chyba za puzno 

[andrzej76]

czyli sam generator dymu nic nie da bo nie uzyskam temperatury bo tam idzie całkiem zimny dym a co do trocin z drewna iglastego da się ogarnąć będę próbował 

[miro]

Jeszcze jeden problem.

Jak zachowa się DG, przy spalaniu drewna, z drzew iglastych?

Czy zawarta w nich żywica, nie zapcha go w krótkim czasie?

[andrzej76]

ja mam jeszcze piecyk tak zwany sztimerek  więc spróbuje tam tam też dostane tem. jaką chce bo wędzonki na gorąco wychodzą mi super

[Olek.P]

czyli sam generator dymu nic nie da bo nie uzyskam temperatury bo tam idzie całkiem zimny dym a co do trocin z drewna iglastego da się ogarnąć będę próbował

 

 

 

ja mam jeszcze piecyk tak zwany sztimerek więc spróbuje tam tam też dostane tem. jaką chce bo wędzonki na gorąco wychodzą mi super

 

 

……...nie rozumie,chcesz wedzic na zimno ,czy na cieplo ??

[andrzej76]

no tak tylko podpytuje bo wszyscy piszecie o wędzeniu w tem 20-25 stopni a generator dymu daje zimny dym tak samo widzę jak ludzie wędzą na ciepło a potem parzą szkoda psuć dobry smak wystarczy poznać ile stopni powinno mieć dane mięso w środku zanim wyciągniemy z wędzarni 

[EAnna]

 

 

widzę jak ludzie wędzą na ciepło a potem parzą szkoda psuć dobry smak wystarczy poznać ile stopni powinno mieć dane mięso w środku zanim wyciągniemy z wędzarni 

Samo wędzenie w gorącym dymie (do 60 st.C) nie obrobi termicznie mięsa.

Po uzyskaniu odpowiedniego koloru musisz albo sparzyć mięso albo upiec w wędzarni lub piekarniku.

W środku musi być 68 st.C.

Nie dotyczy polędwic!!!

[andrzej76]

 ja  cały proces wędzenia robię w wędzarni na przykład schab 58 s w środku a  szynka 62 s i już ani piekarnika ani parzenia a wędzonki naprawdę smakują pyszne i mogą długo leżeć  

[Olek.P]

 

 

no tak tylko podpytuje bo wszyscy piszecie o wędzeniu w tem 20-25 stopni a generator dymu daje zimny dym

 

…..to jest wedzenie na zimno od....  do max +22°C.

 

Takie wedliny wedzi sie tygodniami , nie wymaga obrobki termicznej i jest wyrobem bardzo trwalym……..

i bardzo smacznym .

[andrzej76]

witam mam jeszcze pytanie dlaczego mięsko w trakcie zamoczenia w solance niektóre kawałki robią się lekko szare miejscami całe mięso jest zamoczone w całości  wszystko jest pod wodą i stoi na dworze temperatura 0d 1 do 5-6 stopni 

[Olek.P]

To nic zlego, mieso poprostu w tch miejscach sie "utlenia "

[andrzej76]

no właśnie sie zastanawiałem dlaczego się tak dzieje pachnie ładnie no  i tem, myśle że jest ok co dwa dni jest obracane trzymam tak już tydzień jeszcze 5-6 dni i do wędzarni