Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Palcówka II


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
22 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30316 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 sty 2019 - 20:39

Palcówka II

Wersja tej kiełbasy wykonywana jest w sposób inny niż tradycyjny, gdyż jedynka wieprzowa mielona będzie na szarpaku, a nie krojona i mieszana w mieszałce.

 

Załączony plik  IMG_3620.JPG   115,72 KB   16 Ilość pobrań

 

Składniki:

 

- 4,5 kg wieprzowiny kl. I z szynki, 
- 0,5 kg słoniny,
- peklosól 18g/kg,
- pieprz 1g/kg,
- ziele angielskie 0,5g/kg,
- majeranek 0,5g/kg,
- czosnek 3 g/kg,
- jelita wieprzowe kalibru +28mm.

 

Sposób wykonania:

 

o Mięso pokroić w kostkę 2x3 cm zapeklować na sucho, a słoninę w paski 0,5x0,5 cm i zasolić.
o Mięso kl. I zemleć na szarpaku.

 

Załączony plik  IMG_3508.JPG   83,11 KB   14 Ilość pobrań

 

o Słoninę również lub pokroić w drobną kostkę.

 

Załączony plik  IMG_3510.JPG   151,93 KB   14 Ilość pobrań

 

o Dodać przyprawy i wszystko razem dokładnie wymieszać.

 

Załączony plik  IMG_3512.JPG   145,45 KB   14 Ilość pobrań

 

o Następnie napełnić osłonki.
o Powiesić na kije w przewiewny mi ciepłym miejscu na 1-2 doby.

 

Załączony plik  IMG_3522.JPG   92,98 KB   14 Ilość pobrań

 

o Następnie przenieść do chłodnego i wilgotnego pomieszczenia o temp ok. 10 stopni na ok. 2 tygodnie.

 

Załączony plik  IMG_3532.JPG   96,54 KB   14 Ilość pobrań

Smacznego

Robert


Użytkownik Maxell edytował ten post 02 sty 2019 - 20:40


#2 Tommyle

Tommyle

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 76 postów
  • MiejscowośćSztum

Napisano 28 lut 2019 - 11:44

W wielu oglądanych przepisach, jednym z dodatków i jest cukier, jakoby mający wspomóc proces fermentacji. W twoim przepisie go nie ma. To celowe działanie?

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12035 postów

Napisano 28 lut 2019 - 19:16

W wielu oglądanych przepisach, jednym z dodatków i jest cukier, jakoby mający wspomóc proces fermentacji

Palcówka to nie jest kiełbasa fermentowana tylko suszona a tam cukru nie potrzeba. 



#4 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3110 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 28 lut 2019 - 19:29

Mnie to trochę zastanawia te 18 gram peklosoli na kg mięsa przy kiełbasie surowej następnie obrabianej w temp 10 stopni.
Wiem że ktoś robił, wyprobował przepis itp ale z tyłu głowy mam te 25 gram przy tego typu wyrobach.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 28 lut 2019 - 19:30


#5 Tommyle

Tommyle

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 76 postów
  • MiejscowośćSztum

Napisano 28 lut 2019 - 21:17

 

W wielu oglądanych przepisach, jednym z dodatków i jest cukier, jakoby mający wspomóc proces fermentacji

Palcówka to nie jest kiełbasa fermentowana tylko suszona a tam cukru nie potrzeba. 

 

Pozwolę sobie wrzucić link do oryginalnego przepisu dziadka z tego forum https://wedlinydomow...c/819-palcówka/. Nie chcę broń boże tu niczego podważać, to tylko wrodzona ciekawość. Chciałbym zrobić tę palcówkę i szukam sprawdzonych przepisów.



#6 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 392 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 28 lut 2019 - 23:01

Ja robiłem podobnie do przepisu Maxella ale zawsze, przed suszeniem, podwędzałem lekko (ok. 8 godzin) na zimno - myślałem że tak trzeba, kierując się trochę wskazówkami Dziadka. Suszyłem ok. 2 tygodnie bez kontroli wilgotności w temp. 11-13 st. C (na poddaszu). Generalnie znika bardzo szybko... :)

 

Peklosoli daję ok. 20g/1kg. Wg mnie to taka bardziej podsuszana niż dojrzewająca.


Użytkownik Twonk edytował ten post 28 lut 2019 - 23:04


#7 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1127 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 01 mar 2019 - 13:11

 

 

W wielu oglądanych przepisach, jednym z dodatków i jest cukier, jakoby mający wspomóc proces fermentacji

Palcówka to nie jest kiełbasa fermentowana tylko suszona a tam cukru nie potrzeba. 

 

Pozwolę sobie wrzucić link do oryginalnego przepisu dziadka z tego forum https://wedlinydomow...c/819-palcówka/. Nie chcę broń boże tu niczego podważać, to tylko wrodzona ciekawość. Chciałbym zrobić tę palcówkę i szukam sprawdzonych przepisów.

 

Pozwole sobie na zwrocenie uwagi na maly ale chyba istotny szczegol - w przepisie Dziadka przedostatnie zdanie - 

 

 

Kiełbasy z zasady były zawsze parzone.

-dlatego bardzo zgadzam sie z Arkadiuszem.

I tak jak MaciekzBrzegu - tez mam z tylu glowy dawke peklosoli w 25g/kg... przy 18 g - ryzyko jest sporo wieksze mimo zimnego wedzenia. Chociaz przy dawce soli w 25g pozwolilbym sobie na dodanie 2g cukry - troszke zniwelowalby slonosc ,   wedzenie konieczne w tym przypadku. IMO.



#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12035 postów

Napisano 01 mar 2019 - 19:02

I tak jak MaciekzBrzegu - tez mam z tylu glowy dawke peklosoli w 25g/kg... przy 18 g - ryzyko jest sporo wieksze mimo zimnego wedzenia

 

Ja się nie czepiam a Wy się czepiacie :D .Przecież to jest przepis wg. kogoś i ktoś tak może robić.Wystarczy na tym forum ,że napisze według i po sprawie .Taki przepis jest nie do ruszenia choćby w dużej mierze nie spełniał warunków technologii czy nieprawidłowego nazewnictwa.Zaraz odezwie się jakiś obrońca uciśnionych i powie Wam ,że każdy może robić jak chce , aby tylko jemu smakowało.A to, że może się zatruć to już sprawa wtórna.



#9 Baleron33

Baleron33

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćGniezno

Napisano 29 wrz 2019 - 19:53

a co jeśli powiesić ją w 17 stopniach bo robię drugie podejście do tej kiełbaski czy konieczne jest te 10-13 ?



#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12035 postów

Napisano 29 wrz 2019 - 20:22

Jak chcesz otrzymać oryginalny wyrób to należy tezymać się przepisu.

#11 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • **VIP**
  • 392 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 30 wrz 2019 - 11:11

Tak jak napisał Arkadiusz - takie wędliny trzeba robić wg przepisu. Do tej konkretnej kiełbasy nie dajesz żadnych kultur bakterii, więc zbyt długie przetrzymywanie w podwyższonej temperaturze, przy jednoczesnej stosunkowo niewielkiej ilości peklosoli, może być niebezpieczne. Plus jest taki, że używamy wyłącznie szarpaka, więc jest szansa, że poziom wody obniży się na tyle szybko że niechciane drobnoustroje nie zdążą się rozkręcić.

 

I jeszcze jedno: maksymalna higiena - to jest wyrób surowy !!!


Użytkownik Twonk edytował ten post 30 wrz 2019 - 11:11


#12 Baleron33

Baleron33

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćGniezno

Napisano 30 wrz 2019 - 12:46

Higiena max umycie rąk wyparzenie miski i narzędzi jelita przepłukane 2 razy. Peklosól 26g



#13 Baleron33

Baleron33

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćGniezno

Napisano 30 wrz 2019 - 19:29

nie wytrzymałem i spróbowałem dziś prześle 2 zdjęcia może zauważycie jakieś błędy lub organoleptycznie sprawdzicie jakość. Martwią mnie delikatnie żółte brzegi tłuszczu ale nie smakuje jak zjełczały.Ta kropka na środku to pieprz nie roztłuczony dla rozwiania wątpliwości :)))) :D :D :D

Załączone pliki


Użytkownik Baleron33 edytował ten post 30 wrz 2019 - 19:35


#14 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12035 postów

Napisano 30 wrz 2019 - 19:36

A mnie martwi ,że masz złe warunki suszenia i stad ten żółty tłuszcz.Powinien być biały.Moim zdaniem to pierwszy objaw jąłczenia.



#15 Baleron33

Baleron33

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćGniezno

Napisano 30 wrz 2019 - 20:20

Czyli do wyrzucenia ? :(    :facepalm:  :facepalm:  :facepalm:  Jałczenie spowodowane brakiem przewiewu czy brakiem wilgotności a możę inny powód jak sądzisz?


[Dodano: 30 wrz 2019 - 21:20]

Jeśli się zgodzisz rozetnę nową laseczkę na pół i spróbuje przy świetle dziennym zrobić nowe zdjęcia bardziej dokładne to pozwoli czy jeszcze lepiej poprawić moje błędy



#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12035 postów

Napisano 30 wrz 2019 - 20:31

Temperatura i wilgotność to dwa parametry ,które trzeba zachować.Nie wyrzucał bym ,ale raczej szybko skonsumował.



#17 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12035 postów

Napisano 30 wrz 2019 - 21:05

"Jełczenie. Jest ono najczęstszym objawem rozkładowym kiełbas trwałych. Tłuszcz znajdujący się w kiełbasach trwałych może ulec rozkładowi pod wpływem czynników fizyko-chemicznych (światło, tlen, ciepło) lub przez działanie bakterii. Kiełbasy trwałe o zjełczałym tłuszczu mają zwykle tylko nieliczne bakterie, ponieważ wolne kwasy tłuszczowe stwarzają niekorzystne podłoże do ich rozmnażania się (Geweniger).
Objawy zjełczenia postępują od zewnątrz kiełbas. Najpierw płowieje osłonka, która z czasem staje się żółta, co szczególnie wyraźnie występuje na cząsteczkach tłuszczu, następnie jełczenie przechodzi na całą masę kiełbasianą i zabarwia ją na kolor brudnoszary. Na powierzchni złamania kiełbasy stwierdza się drobne, wilgotne miejsca wypełnione kropelkami glicerolu. W tych przypadkach zapach kiełbasy jest ostry i zjełczały, o smaku mydlanym i gryzącym.
Ocena sanitarna. Ocena zależy od stopnia zjełczenia. Zjełczenie samej osłonki lub brzegów kiełbasy nie uważa się za szkodliwe dla zdrowia, o ile zjełczenie nie przekroczyło 5° natomiast wyraźnie postępujące procesy jełczenia upoważniają do uznania kiełbasy za szkodliwą. Jeżeli kiełbasa ulega zjełczeniu na powierzchni, a równocześnie znajduje się w stanie rozkładu, wówczas jest ona zepsuta i niezdatna do spożycia, a według Moliera nawet szkodliwa dla zdrowia ludzi."

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 30 wrz 2019 - 21:05


#18 Baleron33

Baleron33

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćGniezno

Napisano 30 wrz 2019 - 21:52

A jeśli ja sparze to będzie bezpieczna
[Dodano: 30 wrz 2019 - 22:52]
Może wybrałem sobie za trudną kiełbasę na początek

#19 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12035 postów

Napisano 30 wrz 2019 - 22:00

Jeśli jest to sam początek to można jeść.Jeśli zjęczenie sięga w głąb to spożycie może być szkodliwe.Kiełbasa jest ususzona to nie wiem jak na jej smak i konsystencję wpłynie parzenie bo nigdy tego nie robiłem.A co do porywania się na trudne wyroby to podobno do odważnych świat należy. :)



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Baleron33

Baleron33

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćGniezno

Napisano 01 paź 2019 - 08:19

arkadiusz zgodnie z obietnicą przesyłam poprzeczny przekrój mojego wyrobu proszę o sprawdzenie może światło dzienne lepiej wskaże problem i określi jego skalę
[Dodano: 01 paź 2019 - 09:18]
arkadiusz zgodnie z obietnicą przesyłam poprzeczny przekrój mojego wyrobu proszę o sprawdzenie może światło dzienne lepiej wskaże problem i określi jego skalę
[Dodano: 01 paź 2019 - 09:19]

ta żółta kropka na dole po lewej stronie to nie tłuszcz tylko czosnek

Załączone pliki






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych