Pastrami wg Tusiaczka w wykonaniu EAnny

[Grzewlod]

Abadeon na fotce z piwem widać, że cukier użyty do wykonania glazury nie skarmelizowała się i płynie.  Aniu występuje pewien problem właśnie z glazurą ponieważ zgodnie z przepisem Tusiaczka w temp. 120 C cukier użyty do wykonania glazury która ma związać posypkę nie ulega pełnej karmelizacji. Proponował bym podnieść temp. lub użyć innego produktu który zwiąże posypkę. Zastanawiam się czy podniesienie temp. np do 160C bo już w tej temp. większość cukrów karmelizuje i powinno związać posypkę nie wpłynie negatywnie na produkt ?

Edytowane 8 Maja 2021 przez Grzewlod

[abadeon]

Grzewlod, dziś będę miał jeszcze dwa wsady do piekarnika tych kawałków, które jeszcze się parzą. Zaraz będę je chłodził, osuszał i robił posypkę. Podniosę temperaturę d0 160st i zobaczymy. A nie jest to tak, że glazura może być zbyt płynna? Zrobiłem 50/50 melasę z sosem sojowym i mam wrażenie, że jest zbyt płynne.

[Grzewlod]

 

 

A nie jest to tak, że glazura może być zbyt płynna? Zrobiłem 50/50 melasę z sosem sojowym i mam wrażenie, że jest zbyt płynne.

No właśnie jest za bardzo płynne, i wszytko w koło się klei a powinno być zwarte dlatego zastanawiam się nad tym czy nie podnieść temp. żeby wszystkie cukry skarmelizowały, tylko znowu jak się przegnie to można cukier przypalić i będzie gorzko.... a ponadto nie chciałbym podnosząc temp. zbytnio przesuszyć produkt. My ślę też nad innym rozwiązaniem nie będę o tym pisał muszę to najpierw sprawdzić.

 

P.S. Melasa prawdopodobnie zawiera dwa cukry fruktozę i glukozę, każdy z nich ma inną temp. karmelizacji. Fruktoza 110C Glukoza 160C dlatego myślę o podniesieniu temp. przynajmniej na jakiś okres czasu.

[tusiaczek]

A ja przypadkiem nie pisałem gdzieś że gęstość glazury "reguluje" się stosunkiem sosu sojowego do melasy? Jasnego sosu można dać dużo.mniej bo jest bardziej słony jak ciemny. A i dodając brązowy cukier zwiększamy gęstość i lepkość glazury...

[Krzysiek92]

Dzień dobry, mam pytanie co do procesu glazurowania. Jest on niezbędny do pastrami? Jakoś mi się nie podoba dodawanie słodyczy do takiej wędliny. Nie znam się nic a nic i mam nadzieję na wyrozumiałość

[wróbel75]

Glazura prócz smaku pełni tutaj rolę "kleju" dla przypraw.

Jeżeli chcesz wykonać jakiś przepis wg. autora, to zalecane jest pierwszy raz nic nie zmieniać. Wtedy możesz ocenić czy wyrób Ci odpowiada bądź wnieść swoje poprawki.

[marcel089]

Witam,

 

W zeszłym roku popełniłem pastrami opisaną wyżej metodą. Przymierzam się do kolejnej próby, ale mam następujące pytanie.

 

Ostatnio peklowałem kawałki mięsa w woreczkach próżniowych (22g peklosoli/kg), nie pamiętam dokładnie, ale na pewno nie krócej niż 10 dnie. Niestety na koniec po wędzeniu, parzeniu 24h sous-vide i ponownym odpoczywaniu w woreczku w lodówce po rozkrojeniu w środku wyszło szare oczko. Wygląda na to, że mięso się niedopeklowało. Starałem się odwracać codziennie woreczki i masować. Myślę, że kawałki mięsa miały nie więcej niż 6-8cm grubości. Tym razem będę robił z ligawy i zastanawiam się czy wydłużenie czasu peklowania na przykład do 4 tygodni rozwiąże problem?

[Grzewlod]

zastanawiam się czy wydłużenie czasu peklowania na przykład do 4 tygodni rozwiąże problem?

Peklowanie możesz przeprowadzić na kilka sposobów : w woreczku ale wydłużyć czas do 3-4 tygodni, klasycznie w zalewie z nastrzykiem lub zastosować peklowanie mieszane w woreczku z nastrzykiem. Peklowanie zalewowe i mieszane znacznie skraca czas oraz każdy kawałek mięsa jest tak samo słony i zabezpieczony przed bakteriami.

Edytowane 6 Lipca 2022 przez Grzewlod

[marcel089]

Właśnie zastanawiałem się nad możliwością zrobienia nastrzyków przez "zapróżniowaniem". Tylko nie wiem jak wtedy podejść do ilości soli. Czy też 20-22g na kg suchej? A same nastrzyki w jakiej ilości i w jakim stężeniu?

[Grzewlod]

Czy też 20-22g na kg suchej? A same nastrzyki w jakiej ilości i w jakim stężeniu?

 

Ja polecam peklowanie zalewowe z nastrzykiem przetestowałem to w przypadku Pastrami. Odpowiedź w tym temacie : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/

Edytowane 6 Lipca 2022 przez Grzewlod

[marcel089]

 

Czy też 20-22g na kg suchej? A same nastrzyki w jakiej ilości i w jakim stężeniu?

 

Ja polecam peklowanie zalewowe z nastrzykiem przetestowałem to w przypadku Pastrami. Odpowiedź w tym temacie : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczkach-strunowych-i-pr%C3%B3%C5%BCniowych/

 

A co konkretniej miałeś na myśli w tym wątku? Dopytuję bo on ma 54 strony i chyba całego nie przeczytam.

[EAnna]

 

 

A co konkretniej miałeś na myśli w tym wątku?

Odpowiedź:

 

 

Ja polecam peklowanie zalewowe z nastrzykiem

 
[Dodano: 07 lip 2022 - 05:58]

 

 

Właśnie zastanawiałem się nad możliwością zrobienia nastrzyków przez "zapróżniowaniem". Tylko nie wiem jak wtedy podejść do ilości soli. Czy też 20-22g na kg suchej? A same nastrzyki w jakiej ilości i w jakim stężeniu?

Dodaj do mięsa np. 10% wody, zwiększ ilość peklosoli soli o te 10% i  zrób z tego solankę.

Możesz całość wstrzyknąćmałymi porcjami i zamknąć w worku. Nie ma obawy przesolenia ponieważ stężenie soli jest w ilości docelowej.

Jest to tzw. peklowanie zrównoważone, stosowane przez anglosasów.

Czyli:

• mięso - 1kg
• woda - 100ml
• peklosól - {20 - 22)g +10% = (22-24,2)g

Mięso odda nadmiar wody i tę po okresie peklowania należy odlać.

W mięsie zostanie (20-22)g peklosoli równomiernie rozłożonej.

[Grzewlod]

A co konkretniej miałeś na myśli w tym wątku? Dopytuję bo on ma 54 strony i chyba całego nie przeczytam.

 

Szkoda, że nie nie chcesz czytać ponieważ w temacie użytkownicy podają rozwiązana dotyczące peklowania mieszanego. 

 

Podczas peklowania mieszanego stosuję poniższe dawki :

1 kg mięsa nacieram dawką 14-18g, następnie nastrzykuję mięso 70-100ml - 7-10% roztworu  - tylko sól peklowa .

 

 

Odpowiedź: Grzewlod, dnia 06 Lip 2022 - 21:52, napisał: Ja polecam peklowanie zalewowe z nastrzykiem

 

Dokładnie .

1 kg mięsa = 0,4l wody,  pojemność i stężenie % nastrzyku oraz waga soli peklowej użytej do zalewy w zależności od stężenia jakie chcę uzyskać dobieram do liczby dni peklowania. Ze względu na reakcje które zachodzą zaleca się peklowanie 14 dniowe, natomiast w niektórych przypadkach można skrócić ten czas. Poszukaj na forum np. tabeli peklowania opracowanej przez Dziadka, która wyjaśni wszytko i znacznie ułatwi pracę na początku .

Edytowane 7 Lipca 2022 przez Grzewlod

[wróbel75]

 

 

Poszukaj na forum np. tabeli peklowania opracowanej przez Dziadka, która wyjaśni wszytko i znacznie ułatwi pracę na początku .

Lub https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/?do=findComment&comment=40507

[Grzewlod]

 

 

Lub

[marcel089]

 

A co konkretniej miałeś na myśli w tym wątku? Dopytuję bo on ma 54 strony i chyba całego nie przeczytam.

 

Szkoda, że nie nie chcesz czytać ponieważ w temacie użytkownicy podają rozwiązana dotyczące peklowania mieszanego. 

 

Podczas peklowania mieszanego stosuję poniższe dawki :

1 kg mięsa nacieram dawką 14-18g, następnie nastrzykuję mięso 70-100ml - 7-10% roztworu  - tylko sól peklowa .

 

 

Odpowiedź: Grzewlod, dnia 06 Lip 2022 - 21:52, napisał: Ja polecam peklowanie zalewowe z nastrzykiem

 

Dokładnie .

1 kg mięsa = 0,4l wody,  pojemność i stężenie % nastrzyku oraz waga soli peklowej użytej do zalewy w zależności od stężenia jakie chcę uzyskać dobieram do liczby dni peklowania. Ze względu na reakcje które zachodzą zaleca się peklowanie 14 dniowe, natomiast w niektórych przypadkach można skrócić ten czas. Poszukaj na forum np. tabeli peklowania opracowanej przez Dziadka, która wyjaśni wszytko i znacznie ułatwi pracę na początku .

 

Aż tak początkujący nie jestem i tabelę dobrze znam Nie spotkałem się natomiast do tej pory z peklowaniem mieszanym i nie wiedziałem jak do tego podejść. Przynajmniej już wiem czego i gdzie szukać. Już widzę, że szkoły i podejścia są różne.

[wróbel75]

 

 

Aż tak początkujący nie jestem i tabelę dobrze znam Nie spotkałem się natomiast do tej pory z peklowaniem mieszanym i nie wiedziałem jak do tego podejść. Przynajmniej już wiem czego i gdzie szukać. Już widzę, że szkoły i podejścia są różne.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10071-tradycja-ii-przygotowanie-mi%C4%99sa-do-produkcji-w%C4%99dlin-rok-1954/?hl=sposoby+peklowania&do=findComment&comment=363115

Wiem, wiem nie jesteś początkującym i nie masz czasu czytać całości, to może chociaż spojrzysz na post nr.4