Długie peklowanie

[BonAir]

Wnuczek, z tego co pamiętam masz duże doświadczenie w bardzo długim peklowaniu.

Ile czasu jak dotąd najdłużej peklowałeś szynkę ?

[Wnuczek]

Najdłuższe peklowanie szynki wynosiło u mnie 6 tygodni. Robiłem tak w mroźną zimę, kilka lat temu. Najczęściej, zanim poznałem tą stronkę i forum było to 3-5 tygodni. Solankę robiłem na jajko od kury, rasa zielononóżka. Dodawałem też pół opakowania saletry do mięsa (azotan potasowy E252) czyli 15g. Peklowałem do czasu aż na solance pojawiły się kropki białej pleśni. Czasami solanka zaczynała się robić lekko mętna.

Aby to dokładniej pokazać zrobiłem dziś mały eksperyment z jajkiem. Odpowiednia do takiego peklowania solanka to 1,2l wody i 100g soli. Jajko ma się tak zachowywać.

Zrobiłem też pomiar areometrem. Wynik to 9 Be.

Co do ilości solanki dawałem zawsze więcej niż jest zalecane. U mnie mięso miało być przykryte 5-10cm warstwą solanki. Przez pierwszy tydzień codziennie ugniatałem, masowałem mięso. Mięso oczywiście było przyciśnięte i obciążone kamieniem. Po tym czasie zostawiałem wszystko w spokoju i czekałem na pierwsze kropki pleśni.

Metodę tą radzę stosować tylko zimą lub wstawiać pojemnik z peklowanym mięsem do lodówki. Szkoda, że nigdy nie sprawdzałem temperatury w czasie peklowania. Napewno musiało być zimno.

Pzdr.

[BonAir]

Dzięki Wnuczek.

 

Pytam, gdyż jutro po 14 dniach peklowania (lodówka, najniższe piętro, 85g peklosoli/1l wody) miałem już wyjąć szyneczki do ociekania i wędzenia , ale za niecałe dwa tygodnie szykują się urodziny naszej Najmłodszej 3 latki i pomyślałem, żeby jednak "pociągnąć" peklowanie tak, by szynki były gotowe na sobotę 28 czerwca.

Po tym co napisałeś, to mam nadzieję, że wytrzymają.

 

Odpowiednia do takiego peklowania solanka to 1,2l wody i 100g soli

Czyli TRADYCYJNIE ok. 83g peklosoli na 1l wody.

 

czekałem na pierwsze kropki pleśni

Normalnie RAMBO! :smile:

 

PS. Zaraz sprawdzę temperaturę solanki na najniższym piętrze w lodówce

[SMORODINA]

BonAir, Witam

Tomek ja cały czas pekluję w lodówce nawet 3-4 tygodnie i nic się nie dzieje. Mam codzienny podgląd na peklowanie. Stężenie standardowe 800 g/10 l.

Pozdrawiam

[BonAir]

Ojoj. Pomierzona temperatura solanki w lodówce, to 9st.C.

Dałbym sobie głowę uciąć, że zimą było tam w granicach 4-6st.C.

Mam nadzieję, że ta temperatura, to wynik wieczornego, dość częstego otwierania lodówki ;-)

 

SMORODINA, dzięki za informację.

[MirekB]

Tomek, nie bój bidy. Nic sie nie stanie. Początki mojego peklowania to 3-4 tygodnie w lodowce. Zalewa lekko zmętniała ale nie miała zapachu ani piany. Tak więc kontroluj otwieranie lodowki (najlepiej rączkę owinąć drutem kolczastym). Poza tym dokładność termometrów lodowkowych jest b. różna. Na pewno nie przepeklujesz. A ja żadnej różnicy w smaku wędlin peklowanych 4 tyg. i 2 tyg. nie zauważam. No moze kolorek.

Jak przetrzmasz w solance to uwędzisz i podasz świeże na stól. Chociaż te wędliny wyjęte z zamrażarki i sparzone, mocno smakiem od tych świezych nie odbiegają.

Smacznego.

[BonAir]

SMORODINA, MirekB - dzięki.

 

różnicy w smaku wędlin peklowanych 4 tyg. i 2 tyg. nie zauważam

A czy czasem w konsystencji i kruchości mięsa nie powinno być różnicy?

[andrzej k]

Witam

 

Ja jednak odczuwam : im dłuższe peklowanie tym mięsko bardziej kruche i smaczniejsze w/g moich kubeczków smakowych . Zresztą nie jestem jedyny , były takie stwierdzenia już na forum .

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

witam

Bonair ja metode Wnuczka wyprobowalem juz dawno temu.peklowalem

4 tygodnie z hakiem w lodowce lecz mi plesn jeszcze nie pojawila sie na solance,

nie moglem dluzej czekac,smak boczku ktory w ten sposob robilem byl nieco

inny od metody 3-5 dniowej jak zwykle robie.boczek upieczony w wedzarni,ktory

byl peklowany na tzw.jajko po uwedzeniu i upieczeniu w smaku jest niezly tylko

trzeba byc cierpliwym z tym peklowaniem.dla tych co nie maja wagi metoda na

jajko jest stara wyprobowana niezawodna metoda-przeciez kiedys nie mieli wag

a wyroby wedzonek byly smaczne,dlatego ja tej metody nie ganie.

 

Najdłuższe peklowanie szynki wynosiło u mnie 6 tygodni

mysle ze mozna by bylo skrocic czas peklowania stosujac lekki nastrzyk wtedy

kropeczki plesni wyszly by moze po 2 tyg.dlugie peklowanie mialo swoj cel nie

chodzilo starym masarzom o barwe lecz o tzw. 'szmak wedzonek' ktory czynil je

wyjatkowymi.

[JASIU]

dlugie peklowanie było też sposobem na przechowanie mięsa gdy nie było lodówek zamrażarek

[BonAir]

a wyroby wedzonek byly smaczne

A skąd wiesz ? :tongue:

 

stosujac lekki nastrzyk wtedy

kropeczki plesni wyszly by moze po 2 tyg.dlugie

Marek, czy mógłbyś wytłumaczyć dlaczego nastrzyk przyspiesza rozwój pleśni?

[Marek z Bielska]

A skąd wiesz ?

a wiem z przekazow babci,taty jeszcze na podlasiu niektorzy po dzien dzisiejszy

tam tak robia,a i sam takze robilem taki wyrob i jest roznica,zrob probe a przekonasz

sie sam tylko nie zapomnij po peklowaniu zlac miesni zimna woda w celu obmycia i splukania wiekszej zawartosci soli z zewnetrznych warstw

[BonAir]

Okazało się, że jeden element nie wytrzymał próby czasu (każdy z nich peklowany był oddzielnie w woreczku). Po wyjęciu z solanki miał dziwny zapach, jednak nie był to zapach zepsutego mięsa.

Po wędzeniu nadal było "to coś" czuć - mięsko najprawdopodobniej skwaśniało, gdyż tą wędzonkę chętnie obsiadły muszki owocówki :???:

[EAnna]

mięsko najprawdopodobniej skwaśniało,

Czyli wyszło wędzone salami. Jak oceniasz smak po wędzeniu?

[BonAir]

Hmmm... ten zapach nie przypominał w ogóle salami...

Smaku nie próbowałem.

[Maxell]

Po prostu zadziałały bakterie octowe (prawdopodobnie - brak dostepu powietrza i możliwości wymiany gazowej). :wink:

[BonAir]

bakterie octowe

O to to!

Najprawdopodobniej masz rację!

[Siara]

BonAir, No to się zawziąłem :wink: i pekluje 10 dni, czy ty przy 14 dawałeś nastrzyk?

Będzie boczek, polędwica i karkówka.

W tabeli peklowania jest niewielki.

A jak inni, dajecie nastrzyk w/g tabeli czy może jakieś inne praktyki?

[Papla]

BonAir, No to się zawziąłem :wink: i pekluje 10 dni, czy ty przy 14 dawałeś nastrzyk?

Będzie boczek, polędwica i karkówka.

W tabeli peklowania jest niewielki.

A jak inni, dajecie nastrzyk w/g tabeli czy może jakieś inne praktyki?

Przy metodzie 14dniowej nie daję żadnego nastrzyku, a mięsko jest w kawałkach nie większych niż 1.2 kg. Po takim peklowaniu polędwice możesz spróbować na surowo, BonAir mnie namówił i faktycznie jest jak masełko.

[Maxell]

To jest po prostu stary i wypróbowany sposób peklowania, który daje największą pewność właściwego upeklowania i dojrzewania mięsa w elementach. Wyroby są smaczne i odznaczają się zwiększoną trwałością.

Oczywiście warunkiem jest przestrzeganie parametrów peklowania.

Nastrzyk w tym wypadku stosujemy wtedy, gdy peklujemy mięso z kością.

[andrzejmysłowic]

Witam! Jeszcze jedno pytanie. Czy małe szynki lub polędwice, które ważą poniżej 1 kg można peklować przez 5 tygodni przy zastosowaniu tradycyjnej solanki tj. 80 g peklosoli na 1 litr wody? Za udzielenie odpowiedzi z góry serdecznie dziękuję.

[Wnuczek]

Szynki, balerony, boczki napewno możesz. Polędwic nie próbowałem. Jako ciekawostka elementy z tłuszczykiem wychodziły smaczniejsze, ale to może subiektywne odczucie. Pamiętaj tylko o pilnowaniu temperatury. Szkoda by było zepsuć mięso.

Pzdr.

[Maxell]

Moja rada, jesli można, peklujmy sposobami opisanymi na tej stronce. EAnna nie miała po prostu innego wyjścia, ale bezustannie nadzorowała proces.

Prosze pamiętac o zagrożeniach bakteriologicznych, jakie mogą wystąpić przy niewłasciwej technologii lub skażonych surowcach. Tak długie peklowanie praktykowane jest w prawie sterylnych warunkach. Nieraz wygląd skazonego mięsa nie rózni się od mięsa "czystego", a ile może narobić kłopotu. Poza tym, muszą być zachowane ścisłe parametry peklowania - nie ma mowy o zmniejszaniu dawek saletry lub peklosoli na rzecz samej soli. Także mięso musi być czyste i pozbawione kolonii bakteryjnych, o które niestety teraz bardzo łatwo.

Juz wkrótce, na forum powstanie nowy dział "Mikrobiologia mięsa i jego przetworów", gdzie dowiecie się, ile pułapek czai się na nas podczas domowej produkcji. Może się wszystko udawać 100 razy, ale za 101-wszym (oby nie) może dojść do zatrucia i związanych z tym poważnych konsekwencji zdrowotnych. Przestrzegam.

Peklowanie dwutygodniowe w zupełności wystarcza, by wyeksponować wszystkie walory mięsa.

[andrzejmysłowic]

Dziękuję jeszcze raz za wypowiedzi - decyzja podjęta!

[Gość Anonymous]

A ja znalazłem taki przepis z przełomu wieków (oczywiście tego poprzedniego przełomu):

„Szynka Koburska.

Na szynkę koburską potrzeba jest mięsa z prosiaków w wieku od 4 do 6 miesięcy i o wadze 6-10 funtów. Kawałki trzyma się w solance o stężeniu 16% przez 3-4 tygodnie, a potem podsusza i podwędza, a w końcu lekko podgotowuje przez 2,5 – 3 godziny. Te jednak szynki koburskie, których gotować się nie zamierza, można peklować w solance o stężeniu 18% około tygodnia dłużej, a po namoczeniu i wysuszeniu także przez tydzień wędzić”

Czyli według tego przepisu można, a nawet trzeba peklować 4-5 tygodni...