Kiełbasa krakowska

[karpik]

Zrobilem wszystko wedlug przepisu powedzilem zaparzylem potem ostudzilem oraz dwa dni wedzilem i mam pytanie zrobilem 5 kielbasek i 3 sa pelne a 2 mam wrarzenie jak ja dotykam ze flak odzielil sie od kielbasy albo jest troche pusty ? czy wam terz sie cos takiego przytrafilo ??? teraz ja susze 2 dzien i zastanawiam sie co bedzie z ta kielbasa po 16 dniach .

[Bagno]

wrarzenie jak ja dotykam ze flak odzielil sie od kielbasy albo jest troche pusty ?

Nie wiem czym nadziewałeś, może dostało się powietrze w trakcie nadziewania, słabo napełnione jelito, powinno być ścisłe po napełnieniu, źle wymieszany farsz.

Czy nie ma galarety i tłuszczu pod osłonką?

A może będzie fotka?

[EAnna]

Karpik,

Popatrz na zdjęcia kiełbasy krakowskiej po pierwszym wędzeniu oraz po drugim.

 

http://images31.fotosik.pl/261/fc3dec8c4a9290cbmed.jpg

 

http://images33.fotosik.pl/261/58ed3c8195435e39med.jpg

 

Kiełbasa zrobiona była w osłonkach białkowych.

[mod]Poprawiłem zdjęcia[/mod]

[marcinkw-uk]

Witam wszystkich

Robiłem tydzień temu kiełbasę krakowska i napotkałem mały problem,

Mianowicie kiełbasa nie była spójna i rozpadała sie podczas krojenia ale tylko z jednej strony. zrobiłem ja z mięsa pokrojonego w kostkę około 1 cm i drobno zmielonego do tego dodałem wołowiny identycznie wyrobionej jak na kiełbasy .

Ja mam kilka pomysłów dlaczego był taki efekt :

- za krótko mieszałem

- była za chuda

- powietrze było w środku

- za krótko sie osadzała

Ale nie jestem tego pewien możne ktoś ma jakieś pomysły bo w środę będę robił następne podejście oczywiście będę eksperymentował ale za wszelkie rady dziękuje

[wena]

Błąd może być w każdym punkcie, który wymieniłeś. Tak na odległość nie da się tego określić.

[Gość Anonymous]

kiełbasa nie była spójna i rozpadała sie podczas krojenia ale tylko z jednej strony. zrobiłem ja z mięsa pokrojonego w kostkę około 1 cm i drobno zmielonego do tego dodałem wołowiny identycznie wyrobionej jak na kiełbasy .

Marcin, sprecyzuj, o co ci chodzi z tym, że rozpadała się z jednej strony, co to znaczy

zrobiłem ja z mięsa pokrojonego w kostkę około 1 cm i drobno zmielonego

najpierw kroiłeś, a potem mieliłeś?

I to:

do tego dodałem wołowiny identycznie wyrobionej jak na kiełbasy .

Jak na jakie kiełbasy?

 

No i według jakiego przepisu robiłeś:

tego: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1384

 

czy tego: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1379 ,

A może tego: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=910

:question:

[marcinkw-uk]

opisze cały przebieg produkcji tej kiełbasy robiłem ja wedle uproszczonego przepisu czyli tak jak zwykłą kiełbasę wędzona

miałem zapeklowane mięso na kiełbasy wołowinę i wieprzowina przed mieleniem odłożyłem sobie chude mięso z okolic szynki i schabu tak około kilograma na moje oko była to klasa 1sza

i około 1 kilograma klasy 2giej i z tego miała powstać kiełbasa krakowska

potem zająłem się wykonaniem kiełbas zwykłych wędzonych po przemieleniu wołowiny i rozmieszaniu jej z woda również odłożyłem 0,5 kg

wiec miałem już produkty na krakowską

1kg 1wszej klasy

1kg 2giej klasy

0,5 kg wołowiny ( z czosnkiem i wyrobionej z woda do kleistej postaci )

klasę 1wszą pokroiłem w kostkę a klasę 2gą przemieliłem przez sitko 5mm potem wszystko wymieszałem napełniłem osłonki na drugi dzień owędziłem z parzyłem i wyszło w smaku super ale był problem z tym ze sie kruszyła a wyglądało to tak że 2cm od osłonki było równoległe półokrągłe pękniecie

PS piszą to wpadłem na pomysł że możne byc to przyczyna tego że po napełnieniu( a przed wędzeniem ) odłożyłem ja do lodówki a nie powiesiłem i leżała sobie na boku przez noc zamiast wisieć

 

[ Dodano: Nie Lip 19, 2009 14:02 ]

napełniałem nadziewarką pionowa 5 kg oczywiście nie uniknąłem małej ilości powietrza

[Wnuczek]

marcinkw-uk prawdopodobnie przegrzałeś farsz w czasie krojenia, mielenia, wyrabiania oraz dodałeś zbyt dużo wody do takiego mięsa. Następnym razem staraj się mieć mięso cały czas zimne. Możesz po każdym etapie produkcji (krojenie, mielenie) wkładać do zamrażarki na 20-30 minut.

Najważniejsze, że kiełbaska była smaczna. :grin:

Pzdr.

[pis67]

klasę 1wszą pokroiłem w kostkę a klasę 2gą przemieliłem przez sitko 5mm

Na pewno I-szą klasę też wymieszałeś oddzielnie dokładnie by puściła klej, jeśli nie to....

II-ga klasa przez sitko 5mm do krakowskiej????-masakra

 

Skąd masz przepisy? :grin: :grin:

[marcinkw-uk]

dzieki za wszystkie odpowiedzi.

[demon_]

Jeżeli w batonie będzie za dużo luzu, kiełbasa może być krucha i niezwiązana.

 

"- za krótko mieszałem" wtedy całość by się rozpadała

"- była za chuda" ostatnio robiłem z mięsa od szynki bez żadnych dodatków tłuszczu

"- powietrze było w środku" to wina właśnie nadziewarki

"- za krótko się osadzała" patrz punkt pierwszy

[bnp]

Witam

 

Nowy jestem, powinienem czytać ale jestem w kropce. Potrzebuję porady.

Jestem na etapie mielenie mięcha do krakowskiej ale jak na złość mam za dużo mięcha a za mało osłonki białkowej a sklepy już po zamykane :devil:

Pytanko

czy mogę wymieszać mięcho, zapakować w osłonki a resztę farszu nadziać jutro ?

ewentualnie czy taki wymieszany farsz można zamrozić i po pewnym czasie zapakować do osłonek ?

 

pozdrawiam

[roj61]

Nie musisz wszystkiego mielić. Zostaw w lodówce - to tak jakbyś peklował dzień dłużej.

[WojtekW]

Na pewno "mięcho" masz peklowane to spokojnie możesz poczekać do jutra. Myślę, że zamrozić też możesz.

[Gonzo]

Witam.

Spokojnie możesz poczekać, trzymając mięsko w lodówce lub innym miejscu gdzie temperatura jest dość niska - do 8 *C.Jutro robię a'la tatrzańską a mięsko zapeklowane od soboty wieczór.

 

Pozdrawiam :wink:

[bnp]

niestety mam już wszystko pomielone,

czy mięso wymieszane, które będzie stało w misce przez noc zwiąże się w osłonce po wędzeniu i parzeniu ?

czy można skrócić osadzanie do kilku godzin i czy to będzie miało wpływ na związanie kiełbasy ?

 

dzięki za odpowiedź

[abratek]

Niektóre przepisy nawet mają w swoim procesie przetrzymanie wymieszanego farszu przez dobę...

- nie dalej jak w piątek/sobotę w ten sposób robiłem kiełbasę szynkową wg SZCZEPANA

 

jak to wpłynie na krakowską nie wiem ale raczej nie zepsujesz - tylko trzymaj w lodówce, oczywiście przed nadziewaniem należy ponownie przemieszać

[BonAir]

bnp - nie martw się niczym, spokojnie możesz całe mięso przetrzymać do jutra w lodówce i jutro całość nadziewać.

Ubij mocno w misce, aby jak najmniejsza powierzchnia mięsa miała styczność z powietrzem (kolor)

 

Tylko przypadkiem nie zamrażaj mięsa - mięso rozmrożone ma gorsze właściwości wiązania wody.

[bnp]

dzięki Panowie za rady,

uspokoiliście mnie :grin:

 

 

pozdrawiam

[PePe]

I ja zrobiłem kiełbasę krakowską suchą. Wykonałem ją wg przepisu ze strony głównej, wprowadziłem tylko małą modyfikację, tzn. słoninę pokroiłem w mniejszą kostkę (5x5mm). Niestety, nie miałem higrometru, więc nie uzyskałem wydajności 67% , tylko 49% przy podsuszaniu 15-dniowym, ale kiełbasa wyszła „prima sort”! Wszystkim obdarowanym baaaardzo smakowała!

 

 

Kiełbasa po wędzeniu i pieczeniu:

 

 

Kiełbasa po 15-dniowym obsuszaniu:

 

Czuj dym!

[BonAir]

uzyskałem wydajność 49% przy podsuszaniu 15-dniowym

Wydajność 49 % ?

Czy tu nie wkradł się jakiś błąd?

[Maxell]

BonAir, wynik końcowy może osiagnąć taki rezultat, gdyz nie jest zachowany najwazniejszy w tym przypadku parametr - poziom wilgotności, który powoduje spowolnienie procesu "obsychania" batonów.

[BonAir]

I pytanie w związku z tym, co rozumiemy pod pojęciem wydajność ?

 

Czy jest to stosunek wyrażony w procentach wagi produktu końcowego do wagi kiełbasy przed wędzeniem, czy też do sumy wagi użytych składników mięsnych do produkcji?

 

 

PS. W przepisie na krakowską wydajność jest akurat w znaczeniu pierwszym.

[Maxell]

Moim zdaniem, w takim przypadku wydajność jest liczona w stosunku: produkt przekazany do podsuszania, a produkt po podsuszeniu, gdyż to wydajność produkcji obejmuje stosunek wagi zużytego surowca do wagi wyprodukowanego z niego produktu. Tutaj jego drogi moga się rozchodzić, gdyż częśc kiełbas (po sparzeniu) idzie do handlu jako krakowska parzona, a część, po ponownym podwędzeniu wedruje do podsuszania. Inaczej - obie kiełbasy przyjmują inne magazyny.

[PePe]

Witajcie!

 

W moim przypadku był to stosunek wagi kiełbasy przed wędzeniem do wagi kiełbasy po obsuszeniu. Kiełbasa ta była pieczona po wędzeniu w wędzarniw temp. do 90 stopni, przez około 1,5 godz. do uzyskania wewnątrz batonu temp. 68 st. Po wyjęciu z wędzarki temp .podniosła się do 70 st.

Po ostudzeniu następnego dnia, wędziłem ją jeszcze przez kilka godz. w zimnym dymie.

Podsuszałem ją w bardzo suchym pomieszczeniu, niestety nie mogłem kontrolować procesu suszenia, ponieważ musiałem wyjechać.

Nie zależy mi na wydajności, bo robię wędliny hobbystycznie a nie na sprzedaż.Zrobiłem pomiary wagi z ciekawości, tylko dla tego bo była podana procentowa wydajność.

 

Czuj dym.