"Sylwestrowe" kabanosy @El komendante

[El komendante]

Kabanosy z sylwestrowych wspomnień

 

Dokopałem się ciekawego przepisu na technologię wykonania kabanosów stąd ta potrzeba pilota.

 

Spisałem to ponad 30 lat temu na zabawie sylwestrowej, pisownia oryginalna, byliśmy już po kilku "księżycówkach".
Nie jest to typowy przepis a raczej technologia wykonania trzaskających przy łamaniu kabanosów.
Mięso: polędwica i polędwiczka wieprzowa, włóknista szynka, wszystko bez tłuszczu.

Grubo mielone a szynka na szarpaku 12 /nie mam pojęcia co to za szarpak/

Mięso mielimy po peklowaniu, musi być bardzo zimne, prawie zamrożone. Tak samo słonina twarda z grzbietu, mielmy ją na 3, musi być zimna aby kulki wyszły.
Przyprawy to pieprz, gałka, odrobina kminku i czosnku, tak jak lubisz. Farsz mieszamy delikatnie łopatkami bo ręce grzeją.
Mięso nie może się kleić. Kulki słoniny muszą być równo rozłożone .Flaki szprycujemy dość mocno.
Po osuszeniu wędzić do lekko brązowego koloru a następnie podpiekać. Po wyjęciu z wędzarni szybko schłodzić na wietrze, żeby tłuszcz równo się rozłożył. Suszyć w spiżarce kilka dni.
Kabanosy wyglądają jak sękate gałązki i naprawdę przy łamaniu było coś słychać.
Spiżarka, byłem w niej, to nieduże pomieszczenie na poddaszu stodoły, wykonane całkowicie z drewna i bardzo dobrą wentylacją.
Wykonawca to tzw "Prędki" z okolic Sieradza.

 

Pozdrawiam

Edytowane 28 Lipca 2019 przez EAnna

[EAnna]

@El komendante,

 

Osoba, która podała Ci ten przepis czuła bluesa kabanosowego !!!

Teraz czekamy na kabanoski w Twoim wykonaniu  .

Skorzystaj z rady @Arkadiusza i zakup na początek jelita tubowane.

Podaj sprzedawcy zewnętrzną średnicę Twojego lejka, ponieważ w sprzedaży są różne rozmiary i trzeba się upewnić, czy tuba wejdzie na Twój lejek.

[arkadiusz]

 

 

Grubo mielone a szynka na szarpaku 12 /nie mam pojęcia co to za szarpak/

 

Pewnie mieli na myśli sitko.Bogato jeśli chodzi o skład.Obawiam się ,że przy tym rozdrabnianiu farsz nie przejdzie przez lejek przy założeniu ,że kupisz tubowane.Największe tubowane są chyba w kalibrze 20/22 .Możesz kupić szersze ,ale  w pęczku.Ja bym chude zmielił na sitku 8 lub 10 to zależy od maszynki.Na 3 słonina obawiam się ,że może Ci popłynąć a czasie podpiekania.Ja bym zmielił na sitku 6 mm.

Technologia i skład  jak na salami.

[witt]

szynka na szarpaku 12

 

Są różnej wielkości nerki szarpaków. Ja mam do zelmerka  nr. 8 szarpak 14, a mogłem jak kupowałem, kupić szarpak 12.

Mi się wydaje, że jeżeli zmieli na szarpaku lub sicie 12, nabić jelita baranie i nie powinno być problemów.  Już tak robiłem i szło bez przeszkód. Lejek też, który mam od naszego kolegi ma średnicę 12 mm  .

Edytowane 28 Lipca 2019 przez witt

[El komendante]

Witam,

 

Dla mnie temat kabanosów to nowe doświadczenie i duże wyzwanie, chociaż już dwukrotnie próbowałem.

Smak był ale wygląd, lepiej nie będę dalej się rozpisywał.

 

@EAnna

Nadziewarkę kupiłem w USA, wymiary są w "inczach", mam nadzieję, że metryczne tuby będą pasowały.

średnica wewnętrzna rurki lejka to 12,5 mm a zewnętrzna to 14 mm.

U mnie jelita dostępne są w pęczkach, najbliższy sklep / hurtownia w Szczecinie Dąbiu.

Polecam, bardzo przyjaźni dla amatorów dymienia.

 

@Arkadiusz,

Jaki procent farszu powinna stanowić słonina?

 

 

 

@Witt, ja też mam poczciwego Zelmerka, a do niego nie ma problemu z sitkami.

 

Pozdrawiam z Mariel na Kubie.

[arkadiusz]

Ja robię z granicach 21-23% tłuszczu

[EAnna]

 

 

Jaki procent farszu powinna stanowić słonina?  

Pytanie postawiłabym w ten sposób:

"Ile % tłuszczu powinny zawierać kabanosy"? 

Wg technologii ok. 24%.

Należy uwzględnić udział tłuszczu w każdym rodzaju mięsa wchodzącego w skład i odnieść ten tłuszcz do całości.

Przy mieleniu zarówno sitka jak i nożyk maszynki powinny być świeżo naostrzone.

Obawiam się, że Twój najmniejszy lejek sprawi kłopot z nadzianiem jelit. O tubach zapomnij.

Niedawno dopasowywalam w hurtowni do lejka φ12 zewnętrzne i znaleziono baranki na tubach φ13 wewnętrznie.

Ze względu na te tuby zamówiłam swego czasu nowy lejek bo na stary φ14 niczego nie mogłam dobrać.

 

[arkadiusz]

Przyjmując że mięso użyte do wyrobu tych parówek ma zero tłuszczu to 23% słoniny będzie akurat.O tubowanych już pisałem że przy tym rozdrobnieniu nie da rady. Edytowane 28 Lipca 2019 przez arkadiusz

[El komendante]

Witam,

 

Podjąłem się wyzwania jakim dla mnie są kabanosy.

 

Składniki:

- polędwiczka wieprzowa 840 gr

- polędwica wieprzowa 920 gr

- szynka wieprzowa 1100 gr

- słonina gruba z grzbietu  550 gr

waga po usunięciu warkocza, błon itp.

Mięso kupiłem na rynku od sprawdzonego sprzedawcy.

 

Przyprawy:

- sól peklowa 18 gr/kg

- pieprz czarny 1,5 gr/kg

- czosnek granulowany 1 gr

- kwiat muszkatu 0,5 gr/kg

- kminek mielony 0,4 gr/kg

- czarnuszka 1 gr

 

Mięso pokroiłem w dość gruba kostkę i zasoliłem na 4 doby.

Słonina również pokrojona na grubo i posypana przyprawami.

 

Wykonanie:

Mięso i słonina schłodzone do temperatury około +1 st.

- polędwiczki na siatce 12 mm

- polędwica na siatce 8 mm

- szynka na siatce 6 mm

- słonina na siatce 6 mm

Mięso przed mieleniem posypałem przygotowanymi przyprawami.

Po zmieleniu przy użyciu szpatułek delikatnie wymieszałem farsz, tak do uzyskania równego rozłożenia składników.

Powierzyłem mojej LP bardzo odpowiedzialną funkcje kręcenia korbą nadziewarki. tylko 4 razy jelita nie wytrzymały

Nawlekanie jelit baranich dzięki adapterowi /opisany w innym wątku/ na rurkę nie stanowiło problemu.

 

Wędzenie:

- osadzanie na kijach około godziny

- 40 minut na wietrze w czasie rozgrzewania wędzarki

- 2 godziny 20 minut w temperaturze 45 - 55 stopni do uzyskania koloru

- 35 minut podpiekanie w temperaturze 85-95 stopni.

Nie było łatwo ze względu na przelotne deszcze.

Oto one:

 

Uwagi:

 Następnym razem muszę zwiększyć ilość pieprzu do 2 gr/kg i kminku do 0,5-0,6 gr/kg.

Moja LP po degustacji powiedziała, że od teraz mogę z duma założyć koszulkę polo z logiem Wędzarniczej Braci,

a z jej opinia muszę się liczyć

Teraz muszę pomyśleć nad podsuszeniem kabanosów, jest bardzo wilgotno i kropi przelotny deszczyk.

Może stryszek i farelka ?

 

Czuj dym z krainy 44- ech wysp.

Edytowane 9 Września 2019 przez El komendante

[Twonk]

Smaka mi narobiłeś z rana. Kabanosy wyglądają bardzo ładnie. Ta przyprawa - kwiat muszkatu - znacznie się różni od gałki muszkatołowej?

 

Co do pieprzu - ja daję 3 g/kg, no ale my lubimy takie bardziej pieprzne

[EAnna]

 

 

Może stryszek i farelka ?

Sam stryszek wystarczy.

Rozwieś je tak, aby się nie dotykały.

Nie wiem, czy masz zważony (przed wędzeniem) kontrolny kawałek.

Suszenie powinno być zakończone po osiągnięciu wydajności 55% (wg "16") lub wcześniej - 65%, wg norm branżowych.

To słabsze podsuszenie jest wystarczające dla uzyskania trwałości kabanosów a daje wg mnie delikatniejszy wyrób.

Obawiam się jednak, że Twój skład jest "za chudy". Zaledwie 16% tłuszczu ze słoniny a o szynce nic nie wiadomo (jaka klasa).

[El komendante]

Smaka mi narobiłeś z rana. Kabanosy wyglądają bardzo ładnie. Ta przyprawa - kwiat muszkatu - znacznie się różni od gałki muszkatołowej?

 

Co do pieprzu - ja daję 3 g/kg, no ale my lubimy takie bardziej pieprzne

Witam,

 

kwiat muszkatu ma mniej goryczki w stosunku do gałki.

[Dodano: 09 wrz 2019 - 11:39]

 

Może stryszek i farelka ?

Sam stryszek wystarczy.

Rozwieś je tak, aby się nie dotykały.

Nie wiem, czy masz zważony (przed wędzeniem) kontrolny kawałek.

Suszenie powinno być zakończone po osiągnięciu wydajności 55% (wg "16") lub wcześniej - 65%, wg norm branżowych.

To słabsze podsuszenie jest wystarczające dla uzyskania trwałości kabanosów a daje wg mnie delikatniejszy wyrób.

Obawiam się jednak, że Twój skład jest "za chudy". Zaledwie 16% tłuszczu ze słoniny a o szynce nic nie wiadomo (jaka klasa).

 

Niestety nie ważyłem przed wędzeniem.

Dziękuję serdecznie  za kolejną radę.

Co do "za chudości", kiełbaski są naszym zdaniem (LP) OK, na przekroju widać odrobinę słoninki.

Pozdrawiam.

[EAnna]

 

 

kiełbaski są naszym zdaniem (LP) OK, na przekroju widać odrobinę słoninki.

Dlatego też sugeruję ich nieprzesuszanie, ponieważ staną się twarde.

Na razie są świeżymi kiełbaskami z delikatnego mięska i dlatego są O.K.

W kabanosach celuj na 24% tłuszczu, co zapewni im kruchość.