Kiełbasa krucha z galaretką

[sajmon0609]

Znalazłem tą recepturę na blogu smakijacka ale tam się nie udała wiec zmodyfikowałem przepis i się udała

 

SUROWIEC:

 

Szynka kl.I 2,5 kg 

Boczek 2 kg

Podgardle 0,5 kg

 

PRZYPRAWY na kg surowca

 

sól kamienna 17/18 g

gorczyca 2 g

pieprz czarny mielony 2 g

pieprz zielony gnieciony w moździerzu 1 g

czosnek 8 g

majeranek 0,3 g

woda 50 ml

rosół 700 ml na 5 kg = 140ml/kg

jelita 

 

Wykonanie:

Dzień wcześniej stawiamy rosół ze skorek i gotujemy około 2 godzin ,po ostygnięciu ściągamy wierzchnia warstwę tłuszczu.

Mięso tniemy na kawałki do trzech osobnych pojemników i dodajemy przyprawy i sól zgodnie z gramaturą poszczególnych mięs i na 1 godzinę do lodówki.

Mielenie zelmerek 

szynka szarpak ja nie mając pokroiłem w drobną kostkę

boczek 10

podgardle 8

Podgrzewamy rosół do 82 stopni dla spokoju dodałem 2 łyżeczki żelatyny i wymieszałem. Do Boczku i podgardla dodajemy 50ml wody i lekko wyrabiamy do połączenia się tych dwóch mięs około 1 minuty, następnie dolewamy rosół  cały czas mieszamy około 1 minuty aż będziemy widzieć ze rosół wymieszał się z mięsem dodajemy szynkę i mieszamy też krotko około 2 minut ,napełniamy jelita bez osadzania dajemy do wędzarni osuszamy wędzimy do koloru który nas satysfakcjonuje i dopiekamy do 68 stopni w środku.Zaraz po wyjęciu z wędzarni kiełbasę chłodzimy w zimnej wodzie około 10 minut i do lodówki spożywamy na drugi dzień.  

Uwagi:

Przy drugim wyrobie szynkę bym raczej zmielił szarpakiem i soli dodałem 18 mogłem dać mniejszą dawkę ale to już zależy od słonolubnosći .Kiełbasa jest krucha galaretka też jest pewnie przepis można będzie zmodyfikować może dodać więcej rosołu?.  

Edytowane 27 Września 2019 przez EAnna

[Romii]

Ta kiełbasa nie wygląda na zrobioną na samej soli.

Żadne mięso nie było peklowane?

 

--

Romii

[sajmon0609]

Ta kiełbasa nie wygląda na zrobioną na samej soli.

Żadne mięso nie było peklowane?

 

--

Romii

Nie nie było.

[Zenus2601]

Ciekawe jakby ją wędzić jednocześnie z pieczeniem tak w 90stopni z trzy godz

[arkadiusz]

 

 

Ciekawe jakby ją wędzić jednocześnie z pieczeniem tak w 90stopni z trzy godz

 

Będzie mocno upieczona.Moim zdaniem nie do zjedzenia. 

[mmbp]

Witam mam pytanie jaka ilość skórek gotować na rosół i czy 700mml.rosołu jest na 5kg kiełbasy bo na kilogram to chyba nie bardzo. Pozdrawiam

[sajmon0609]

Witam mam pytanie jaka ilość skórek gotować na rosół i czy 700mml.rosołu jest na 5kg kiełbasy bo na kilogram to chyba nie bardzo. Pozdrawiam

Skorki były z boczku i podgardla, boczku dostałem 2,6 kg  a podgardla 1 kg wiec po obliczeniu wyszło mi ze około 0,8 kg skorek ,oczywiście jest to na całość wkradł się czeski błąd ale nie mogę go redagować .Dzień prędzej ugotować wywar jest możliwość skorygowania poprzez żelatynę czy rosół nam stężał ja tak zrobiłem ale trzymałem w temperaturze pokojowej i nie byłem pewny dlatego dodałem żelatyny.

[arkadiusz]

Żelatyna nie jest potrzebna moim zdaniem.Wystarczy rosół ze skórek.
Bardzo dobry skład na kruchą.

Edytowane 27 Września 2019 przez arkadiusz

[tomagni]

Witam,

wędzenie w jakiej temperaturze przeprowadzać ?

[sajmon0609]

Witam,

wędzenie w jakiej temperaturze przeprowadzać ?

Według standardów do 60 c do koloru i potem dopiekanie 90 c

[beatag]

Czy podpiekając kiełbase w piekarniku też utrzymywać temp. 90 stopni? i trzymać do osiagniecia w srodku 68-70 ?

[arkadiusz]

Tak