Pierwsza w życiu dojrzewająca wędlina

[gollum]

Odpowiadając na Twoje pytanie Perszingu, nie, nie chcę ryzykować! Dlatego pytam, gdybym chciał ryzykować to bym jechał na rympał.

 

Co do histerezy, temperatury i wilgotności no wiem że to trudne ale ja coś ustawić będę musiał... W takim razie jaka wilgotność i temperatura są optymalne?

 

Gdzie najlepiej kupić kątnicę i te pleśnie?

[Perszing37]

Ja kroję  na 0,5 mm i trzeba ustawić pakowarkę na pakowanie delikatne "moist" - czyli rzeczy wilgotnych i jeszcze w odpowiednim momencie ręczne zgrzewanie włączyć. Żeby nie zassać za mocno bo będzie problem z oddzielaniem.

 

Temp. dojrzewania optymalne 11-13 C. Wilgotność malejąca od 80-85% do 75%. 85% nie może być za długo ale do wystartowania pleśni jest idealna. Pleśń lubi wysokie wilgotności.

 

Kątnica np. w Swojski Wyrób. A pleśń chyba też tam kupowałem. Droga w cholerę i dobrze jest kupić na spółkę bo mega wydajna.

[grehor1]

Dzięki za odpowiedz

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[piurko]

Dziękuję za info   , czy tacki są plastikowe czy tekturowe ?

Tektura chyba zmięknie ...?

 

wg mnie tektura powleczona ALU.

 

SELGROS - dzwoniłem do nich ... nie mają innych jak papierowe...

Mogłeś się pomylić ...??? może inny sklep...

 

[Perszing37]

Nie mogłeś. W SELGROS są ale służą do czegoś innego. Nie pamiętam opisu. Są na dziale gdzie masz różne tacki plastikowe etc.

[wróbel75]

 

 

Wymiana powietrza odbywa się za pomocą uchylenia drzwi. Więc dobrze jest mieć witrynę z wiatrakiem bo wtedy zwiększy się temp. wewnątrz i włączy agregat i od razu wiatrak. Czyli reasumując otwierając drzwi na 5-10 min wymienisz powietrze. I luz. To nie jest aż tak istotne. Istotna jest wilgotność.

Powiedzcie proszę a jak jest z wilgocią w pomieszczeniu gdzie stoją te chłodzie?

Gdzieś przy temacie serów chyba doczytałem, że tam gdzie stoją te dojrzewalnie jest ryzyko zagrzybienia pomieszczenia przez większą wilgotność (to są moje słowa, tak ja to zrozumiałem). Czy wy zauważacie coś takiego, a jeśli tak to jak sobie z tym radzicie? Czy problem nie istnieje i tym nie mam sobie zaprzątać głowy przy planowaniu chłodni na sery czy wędliny?

[Perszing37]

Nie istnieje. Ja ze swojej strony mogę powiedzieć tak :

1. w okresie zimowym gdy temp spada do 15 C i niżej - zwiększa się wilgotność u mnie w garażu. Wtedy muszę wyciągać nawilżacz i wkładać osuszacz - przełączając sterownik na osuszanie

2. Jak tylko przychodzą wyższe temp. to momentalnie muszę włożyć nawilżacz i przełączyć w tryb nawilżania.

 

Nic się nie zagrzybia. No może za wyjątkiem witryny w której jeżeli powiesisz np. polędwiczkę do dojrzewania to na bank złapie białą pleśń. Ale ser już np. nie bo Penicilum Nagliovese nie lubi serów a bardzo lubi mięsa. I vice versa jeżeli chodzi o Penicilum Candidum.

 

Jak WY kombinujecie jak KONIE POD GÓRKĘ róbcie te witryny i się uczcie na nich. Każdy z nas ma inne warunki i inaczej będzie musiał ustawiać i reagować na zmiany !!!! )))))))))

[Dodano: 28 paź 2019 - 15:42]

JA w tej witrynie dojrzewam i sery i mięsa. Aczkolwiek nie można trzymać serów wraz z mięsem jeżeli jest mięso świeże. Bo sery łapią zapachy z niego - a kątnica na początku nie pachnie fiołkami. Potem już luz.

[wróbel75]

Każdy z nas ma inne warunki i inaczej będzie musiał ustawiać i reagować na zmiany !!!! )))))))))

To jest oczywiste. Chodziło mi o to aby sobie samemu nie fundować grzyba w domu 

Dzięki

Edytowane 28 Października 2019 przez wróbel75

[Perszing37]

 

Każdy z nas ma inne warunki i inaczej będzie musiał ustawiać i reagować na zmiany !!!! )))))))))

To jest oczywiste. Chodziło mi o to aby sobie samemu nie fundować grzyba w domu 

Dzięki

 

Nie ma ryzyka tam gdzie nie ma powyżej 75% wilgotności - ale raczej bliżej 80%. A to już dość wysoko. Poza tym naprawdę te pleśnie nie atakują wszystkiego  - to nie dzikusy. JA nie mam z nimi żadnych problemów

[StefanS]

 

 

Czy musi być próżniowo? Kolega Stefan zdaje się pisze że taką wędlinę zamyka w workach typu strunowego po prostu. A może to wsio ryba?

nie jest to "wsio ryba". Do duzych (kilkukilogramowych) kawalkow nie mieszczacych sie w prozniowe woreczki, uzywam strunowe pakowane metoda zanurzenia w wodzie w celu wyparcia jak najwiecej powietrza.  

[gollum]

A, takie buty.

 

No to dobrze, teraz wszystko jasne. Dzięki Stefan za wtrącenie istotnej uwagi. Poza tym dziękuję też Perszingowi, Arkadiuszowi i innym kolegom którzy poświęcili swój czas żeby mi podpowiedzieć. Doceniam to.

 

Ale ale, to nie znaczy że to koniec, nie mam żadnych wątpliwości że kiedy przyjdzie cały ten majdan i kiedy zacznę pierwszą robotę to dopiero się milion pytań pojawi :-)

[gollum]

Muszę jeszcze raz zadać pytanie.

 

Mam przygotowane 4800g schabu. 35g peklosoli na kg daje mi 168 gramów.

 

Czy ja dobrze rozumiem że to jest dość na słoność? Zwykłej soli kuchennej już nie dodaję?

 

Sorry że się powtarzam ale nie chcę dać za mało i wszystkiego spieprzyć...

[SIVON]

Muszę jeszcze raz zadać pytanie. Mam przygotowane 4800g schabu. 35g peklosoli na kg daje mi 168 gramów.

 

 

Polędwicy wp tak? Zapewne w dwóch kawałkach, każdy z nich zważ, zastosuj 35g peklo na kilogram, natrzyj go peklosolą i ulubionymi przyprawami, zapakuj w próżnię (albo i nie) i pekluj. To chyba minimalna dawka ps więc o słoność się nie bój.

 

 

I teraz SIVON : TERMIK+ też przekłamuje - mi się wydawało, że nim będę sobie kalibrować sterownik wilgotności. A tu bawiąc się różnymi czujnikami oraz obserwując jak się moje sery zachowują okazało się że Termik+ w tych wysokich zakresach zawyża.......

 

 

 

Termik+ to chyba najdokładniejszy higrometr, w zależności od ceny dokładność to +- 5% lub droższe +- 2%. Czymś musimy kalibrować nasze esco, co prawda ja i zbój mamy od termoplusa (kalibrowane) wraz z kodami na czujniku i pokazywały oba higrostaty u mnie podobną wartość, ale myślę, że jednak mój zawyża wskazania. Jaki masz pomysł by sprawdzić poprawność wskazań? 

[gollum]

Dziękóweczka Sivon. I za szybką odpowiedź i za cierpliwość do durnych pytań.

 

Zapeklowane. Najpierw 35g peklosoli na kilogram wtarte. Potem wtarta mieszanka papryki słodkiej, majeranku, chilli, czosnku suszonego, gorczycy, jałowca, pieprzu, kolendry (cztery ostatnie starte na świeżo w moździerzu).

 

Potem do worków próżniowych, foto i do lodówki.

 

Tak to wygląda:

Edytowane 29 Października 2019 przez gollum

[SIVON]

 

 

Potem do worków próżniowych, foto i do lodówki.

 

Jak długo zamierzasz peklować? Widzę niezbyt duże kawałki ponad kilogram każdy.

[Zbój Madej]

 

 

kawałki ponad kilogram każdy.

Z 10 dni powinno być oki, może i krócej.

[gollum]

Oj, zamierzam to duże słowo. Zrobię tak jak mi poradzicie, chcę się nauczyć i zrozumieć a do tego trzeba pokory. Liczę że dalej będziecie mi doradzali.

 

Swoją drogą macie oko. Największy ma 1,4 kg a najmniejszy 900 gramów.

 

A tak baj de łej.

 

Piszecie powyżej o sterownikach i kalibracji.

 

Swój sterownik zmówiłem od gościa który je produkuje i pisze do nich oprogramowanie. To co jest w linku który gdzieś tam wcześniej zamieściłem to sterownik dedykowany do terrariów. Zacząłem korespondować z gościem i okazało się że:

 

- zasadniczo sterownik był zrobiony do pilnowania żeby temperatura nie spadła za mocno (nam potrzeba odwrotnie ma wyłączyć witrynę kiedy temperatura osiągnie zadany poziom a włączyć ją kiedy będzie za ciepło) - konstruktor zaproponował że przerobi dla mnie oprogramowanie. Teraz sterownik będzie można ustawić w tę albo w drugą stronę

- kiedy zapytałem o ustawianie histerezy powiedział że nie było ale że mi to dorobi i w moim sterowniku możliwość ustawiania histerez dla obu parametrów będzie

- kiedy mu powiedziałem że wilgotność ma być nie większa i nie mniejsza czyli mieścić się w zdefiniowanym przedziale zaproponował mi że dopisze do oprogramowania funkcję dla nawilżacza i dla osuszacza do wyboru.

- kiedy zapytałem o kalibrację powiedział że zrobi funkcję dostrajania wilgotności i temperatury

 

Dyskusja skończyła się konkluzją że chętnie stworzy urządzenie dokładnie pod nasze potrzeby, dla nas uszyte. Ja jestem za cienki w uszach żeby mu tłumaczyć czego nam trzeba ale pomyślałem sobie że jeśli rozmowę z facetem zacząłby ktoś z odpowiednim doświadczeniem i wiedzą to mógłby dla nas stworzyć fajną rzecz. Może ktoś by się tego podjął?

 

Nasza rozmowa zakończyła się takim komunikatem z jego strony:

 

Zapytaj na forum czy społeczność chciałaby taki sterownik który spełni wymagania wszystkich użytkowników lub jakiejś części z nich, ponieważ ja nie znam tematu robienia wędlin to dopiero kiedy poznam wymagania będę mógł stwierdzić czy może być to jedno urządzenie czy może lepiej zrobić kilka wariantów z uwagi na koszt podzespołów a przecież nie każdy musi mieć potrzebę używania wszystkich opcji. 

 

Jestem autorem już kilku urządzeń, akurat sterownik który kupiłeś jest jednym z pierwszych egzemplarzy ale wszystko projektuje od zera i myślę, że mógłbym zaprojektować urządzenie które nada się do wielu zadań a przy tym będzie przystępne cenowo poprzez wykorzystanie np jednej wersji PCB do której mogą pasować różne urządzenia pomiarowe i co za tym idzie różnie napisane programy, wtedy każdy mógłby mieć coś dla siebie w dobrej cenie.

 

 

Może ktoś kumatszy ode mnie (dużo kumatszy) by spróbował?

[StefanS]

 

 

'gollum', dnia 29 Paź 2019 - 12:58, napisał: Muszę jeszcze raz zadać pytanie. Mam przygotowane 4800g schabu. 35g peklosoli na kg daje mi 168 gramów.     Polędwicy wp tak? Zapewne w dwóch kawałkach, każdy z nich zważ, zastosuj 35g peklo na kilogram, natrzyj go peklosolą i ulubionymi przyprawami, zapakuj w próżnię (albo i nie) i pekluj. To chyba minimalna dawka ps więc o słoność się nie bój.  

Gwoli wyjasnienia dla przyszlych tworcow wedlin dojrzewajacych - minimalna dawka peklosoli dla tego typu wedlin przy peklowaniu w woreczkach prozniowych to 25 g/kg. Kazdy ma tez swoj poziom slonosci wiec dawka 35 g/kg w poledwicy i ligawie wolowej moze byc za wysoka dla" mmniej i srednio slonolubnych", zas w karkowce czy szynkach moze byc ok. Przy peklowaniu bez-prozniowym nalezy dawke peklosoli zwiekszyc. Poledwica i ligawa maja dosc uporzadkowana strukture wlokien, dobrze przyjmuja peklosol, ale dojrzewaja i podsychaja tez szybciej. Zmiany biochemiczne nie zachodza w pelni stad tez poziom odczuwalnosci slonosci jest duzo wyzszy niz w innych wedlinach. Osobiscie stosuje 25 g/kg w przypadku poledwicy i 25-30 g/kg w przypadku ligawy wolowej. karkowki 30-35 g/kg i szynki 35-40 g/kg.

[gollum]

O, dzięki Stefan, wyczułeś mnie. Dzisiaj byłem w sklepie i była taka piękna ligawa, tak się uśmiechała do mnie i śpiewała "weź mnie Smeagolu i zapekluj, zrób ze mną to co Duda z konstytucją". No i cóż było począć, wziąłem. Zaraz zaczynam peklować dodatkowo kupiłem karkówkę wieprzową bo też była ładna i łopatkę wołową

 

A właśnie. Musiałem kupić sól peklującą bo już miałem mało i kupiłem inną niż dotąd bo tylko taka była. Powiedzcie mi czy każda sól peklująca jest taka sama pod względem zawartości azotynów i niezależnie od producenta stosujemy te same dawki? Jest na to norma czy może trzeba to sprawdzać?

[arkadiusz]

W Polsce powinna być taka sama bo regulują to przepisy.Z zagraniczną różnie bywa bo co kraj to obyczaj i dopuszczane są rózne dawki nitrytu

[gollum]

Kupiłem polską. Z Prymatu.

[arkadiusz]

 

 

Kupiłem polską. Z Prymatu.

To powinna być standardowa.

[gollum]

No co? Ty masujesz ja masuję ale dzielimy sie 2 do jednego bo Ty masz tylko dwie łapy A ja masuję czterema...

Edytowane 31 Października 2019 przez gollum

[gollum]

No dobra wybrałem się na zakupy, znalazłem tę pleśń ale tu mam pytanie. Z opisu wynika że jedno opakowanie jest na 50 litrów roztworu. I ten roztwór trzeba zużyć w ciągu 24 godzin a otwartych saszetek się nie powinno przechowywać.

 

Jak Wy sobie z tym radzicie? Przecież to 95% będzie trzeba wylać do kibla a to cholerstwo tanie nie jest... Czy może nie trzeba się ściśle trzymać tych instrukcji? A może istnieją mniejsze opakowania?

Edytowane 31 Października 2019 przez gollum

[StefanS]

A moze trzeba w koncu cos dac od siebie i przejrzec troche materialow dostepnych tutaj na tych stronach. A moze poprostu trzeba zajrzec i do postow innych ktorzy kilka dni temu opisywali jak to robia... Bozia dala raczki i glowke wiec niech tez troche popracuja.... IMO